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La industria de los alimentos prevé una mayor higiene en la producción global, con el fin de evitar el surgimiento de enfermedades y prevenir la
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¿QUÉ ES LA CALIDAD? La calidad es: Dar al cliente lo que necesita de un modo razonablemente constante. Cumplir con los requisitos establecidos para un servicio/ proceso/ actividad. causa y efecto Mejora imagen de la marca. Implantación gestión de procesos. Confianza en clientes respecto a cumplimientos de requisitos de calidad. Más pedidos ( en consecuencia […]
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En un sentido amplio, “alteración” es cualquier cambio en un alimento que le convierte en inaceptable para el consumidor.
En los últimos quince años el número de personas que sufren alergia alimentaria se ha multiplicado por dos, hasta el punto de que más del 10% de la población declara algún tipo de intolerancia. Para garantizar su seguridad y equipararlos en derechos, la nueva ley de alérgenos, recogida en el Reglamento Europeo 1169/2011 establece que todas las empresas operadoras de colectividades tendrán que informar de los alérgenos que contengan sus platos. Ahora bien, a la hora de enfrentarse a esta nueva ley son muchas las incógnitas que les surge a las empresas alimentarias: ¿Cómo hay que hacerlo? ¿desde cuándo? ¿quién está obligado? ¿qué alergenos hay que declarar y qué pasa si no lo haces? 1. ¿Qué es un alérgeno alimentario? Alérgeno o alergeno, es una sustancia que presente de manera natural o adicionada a un alimento durante su manipulación, preparación o conservación, puede provocar reacción anafiláctica a personas con especial sensibilidad a ella como alérgicos, intolerantes, etc. Normalmente se trata de proteínas o hidratos de carbono naturalmente presentes en alimentos como la leche, huevos, pescado, frutos secos, soja, apio, etc. pero también a veces se encuentran como parte de salsas o ingredientes preparados, e incluso en conservantes, espesantes, etc. que se adicionan para mejorar la durabilidad de los alimentos. Las reacciones anafilácticas pueden cursar con síntomas muy diversos que van desde simples picores o descamaciones en piel, hasta asma, dificultad para deglutir, respirar o incluso la muerte del individuo que lo ha ingerido. 2. ¿Cuál es la finalidad de esta nueva ley sobre alérgenos? Facilitar la información de los platos que contienen alérgenos. Esta nueva Ley de Información Alimentaria (Alérgenos) cuenta con un anexo en el que se listan todas las sustancias que suponen un riesgo para las personas que sufren alergias o intolerancias alimentarias. Recuerda que debes advertir de su presencia en los platos, aunque sólo exista la posibilidad de que haya trazas de alguno de ellos. 3. ¿Quién debe cumplir la ley? Una de las principales novedades de este reglamento es que afecta también a los alimentos que se sirven, venden o comercializan no envasados, por ejemplo los servidos en restaurantes, bares, caterings, comedores públicos (colegios, hospitales…) y máquinas expendedoras. 4. ¿Cuándo ha entrado en vigor esta ley? El artículo 55 del Reglamento estableció el 13 de diciembre de 2014 como fecha límite. 5. ¿Cuáles son los alérgenos que regula esta legislación y de los que debes informar al consumidor? El Reglamento establece como obligatoria “la información sobre todo ingrediente que cause alergias o intolerancias y se utilice en la fabricación o la elaboración de un alimento y siga estando presente en el producto acabado, aunque sea en forma modificada”. Para facilitar su aplicación, recoge un listado de sustancias alérgicas que deben indicarse de forma clara, incluso cuando exista la posibilidad de que se hayan filtrado sólo trazas de éstas. El reglamento incluye las 14 sustancias alérgicas como los lácteos, el pescado y el gluten; y otros menos conocidos como el apio, el sésamo o el sulfito. 6. ¿Cómo debes informar de los alergenos que contienen tus productos? La Ley distingue entre: Alimentos envasados. A partir del 13 de Diciembre, todos los productos envasados deberán contar con una etiqueta en la que se detalle si llevan alguno de los 14 alimentos alérgenos que el Reglamento 1169/2011 establece como de obligada mención, aunque sólo haya riesgo de la presencia de trazas. La información sobre los alérgenos deberá aparecer en la lista de ingredientes destacada mediante una composición tipográfica diferente (entre comillas o mayúsculas); mientras que en aquellos casos en los que la etiqueta no exhiba dicho listado, la norma obligará a incluir la mención “contiene” seguida de la sustancia o producto susceptible de provocar intolerancia o alergia. Alimentos no envasados que se vendan al consumidor final. La norma europea obliga a informar de la presencia de alérgenos. Lo más recomendable es escrita y en el menú, aunque también puedes colocar el listado de alergenos por alimento en algún lugar visible para tus clientes y empleados, así como en cualquier medio que facilite información al consumidor (ej.página web, catálogo de productos, etc). 7. ¿Qué puede ocurrir si no cumples la nueva Ley de alérgenos? Ahora, en caso de que un cliente o consumidor final sufra una reacción alérgica o intolerancia, con la nueva Ley la responsabilidad recae sobre el lugar que vende o sirve ese alimento, lo que puede hacer que los bares, restaurantes, responsables de comedores, etc. se enfrenten a sanciones. Hemos elaborado este documento para ayudar a las empresas alimentarias a identificar los alergenos que deben declarar en sus alimentos. Contacta con nosotros si necesitas información adicional, formación o realizar un plan de control y declaración de alergenos en tu empresa. 8. ¿Que debo hacer en mi empresa alimentaria para cumplir con esta Ley? En tu empresa debes conocer los alergenos que podrían estar presenten en tus platos o productos entre los que se recogen en esta ley e informar claramente de ellos al consumidor. Lo ideal en estos casos es realizar una auditoría en tu empresa donde profesionales con conocimientos en bioquímica, química alimentaria, nutrición y formulación realicen una auditoría de los ingredientes que forman parte de esos platos o productos y te elaboren o ayuden a elaborar la información sobre alergenos que debes facilitar al consumidor y que debe estar siempre disponible para estos o ante posibles inspecciones. Recuerda que un alergeno en un alimento que no haya sido declarado para su información al consumidor puede producir al individuo sensible que lo ingiere reacciones anafilácticas que pueden ser graves o incluso producir la muerte. Se trata por tanto de un tema muy serio que no debe ser obviado por los responsables de las empresas alimentarias. Para ello en NATURE ID estamos promocionando por Collado Villalba y demás pueblos de la Sierra Noroeste de Madrid una oferta especial de Verano para realizar la auditoría y formación sobre alergenos en las empresas que producen, envasan o venden alimentos, etiquetados o no, para que tu empresa cumpla con los requerimientos del Reglamento Europeo 1169/2011, de obligatorio cumplimiento desde diciembre de 2014. Más información desde la AQUÍ en la web de NATURE ID.
Todos hacemos un gran esfuerzo en manipular los alimentos de forma segura y saludable, pero me he encontrado con comentarios durante la impartición de cursos de manipulación de alimentos que podría sorprenderte y es que a veces estamos equivocados sobre como manipularlos. Espero que alguno de estos mitos te ayuden a manipular los alimentos con
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1. Buenas Prácticas de Higiene del Personal: a) Estado de salud : · El personal deberá pasar por un examen médico semestral y contará con el respectivo carné sanitario. El examen realizado por el municipio para emitir el carné sanitario es el examen médico, el examen serológico y prueba de Bacilo de Koch asintomático respiratorio. · Los empleados enfermos o portadores de infecciones que pueden transmitirse a otras personas a través de los alimentos, no deben trabajar en áreas de preparación de alimentos. Los responsables del manejo de alimentos deben comunicar inmediatamente a su supervisor todo síntoma de fiebre, diarrea, vómito, heridas infectadas, irritación de garganta y cualquier contacto con personas afectadas por enfermedades parecidas; de esta manera los administradores del establecimiento evitarán que ingresen si tienen los síntomas antes señalados. · Si el empleado toma algún medicamento, éste deberá guardarse en su casillero. Por ningún motivo se llevarán medicamentos a las áreas de preparación de alimentos o comedor. b) Higiene del Personal Deberá bañarse diariamente. El personal no deberá portar joyas, relojes, cadenas, aretes, audífonos, otros. El personal deberá llevar el cabello corto o recogido, cubierto totalmente por una gorra. El personal masculino deberá estar correctamente rasurado. Las uñas de las manos deberán estar cortas, limpias y sin esmalte. No se deberá utilizar cosméticos. Se deberá ingresar a trabajar con uniforme completo y limpio. Deberá lavarse las manos con agua y jabón desinfectante luego de: ir al baño, manipular basura, manipular cajas o baldes, cada vez que cambie de actividad, antes de iniciar el servicio de los alimentos. Luego deberá secarse las manos con papel toalla (nunca con el uniforme). c) Malos hábitos: · Está prohibido comer, fumar, beber o mascar chicle en el área de trabajo. · No se probará alimentos durante la hora de servicio. · Evitar malos hábitos como: rascarse la cabeza, hurgarse la nariz o las orejas, tocarse la cara u otra parte del cuerpo. · No deberá toser o estornudar sobre los alimentos. d) Capacitación del Personal: · El personal será capacitado constantemente en las Buenas Prácticas de Manufactura (Manipulación de alimentos, higiene personal, recepción y almacenamiento, preparación de alimentos, limpieza y desinfección – control de plagas). Se podrán programar capacitaciones adicionales de acuerdo a los requerimientos. · Todo personal nuevo que ingrese a laborar deberá ser capacitado en buenas prácticas de manufactura así como en las labores de cocina. · El administrador es el responsable de que se lleve a cabo la capacitación sanitaria de los manipuladores de alimentos · Debe efectuarse por lo menos cada 6 meses e) Uniforme del Personal: · La chaqueta y el pantalón: La chaqueta debe estar confeccionada en algodón no inflamable (50% de algodón, 50% de poliéster) y debe permitir la absorción de la transpiración, debe ser de color claro, de preferencia de color blanco. Los botones deben permitir quitarse la chaqueta rápidamente en caso de quemadura. El pantalón debe ser de algodón no inflamables (65% algodón y 35% de poliéster). · Gorro: Deben recoger todo el cabello y cualquier. Debe cubrir toda la cabellera y al mismo tiempo asegurar una buena ventilación del cuero cabelludo. · Mandil: Debe ser bajo la rodilla para así evitar que se ensucie el uniforme · Zapatos: De cuero y cerrados, para una mejor protección en caso de accidentes y caídas de utensilios. Deben tener suela antideslizante, ser confortables y resistentes. · Guantes: El uso de guantes puede reducir la contaminación por microorganismos. Deben ser utilizados sólo para algún uso específico y cambiados cuando sea necesario ü Antes de comenzar una tarea diferente ü Si se ensucian o rasgan ü Cada 4 horas de uso continuo ü Después de manejar carnes crudas o antes de manejar comidas listas para el consumo 2. Buenas Prácticas de Manipulación en la elaboración de : a) Recepción de materias primas: · En los almacenes es importante tener en cuenta la premisa de “lo primero que entra es lo primero que sale”. · El encargado de la recepción de las materias primas necesarias (ya sean ingredientes o productos procesados) debe estar capacitado en Higiene Alimenticia y contar con Manuales de Calidad de los productos alimenticos. · Se debe realizar la evaluación sensorial y física-química por métodos rápidos, para aceptar o rechazar los alimentos. · Se debe tener un Registro de Proveedores de los alimentos, de manera que sea posible rastrearlos por cualquier investigación acerca de la procedencia de los alimentos. · La información del registro de ingreso de los alimentos al establecimiento debe contener: la procedencia, su descripción, la composición, las características sensoriales, el período de almacenamiento y las condiciones de manejo y de conservación. · Los ingredientes almacenados se deberán mantener en condiciones adecuadas para su protección contra la contaminación y se reduzca al mínimo los daños. · Será indispensable un suministro frecuente y periódico de materias primas e ingredientes, para evitar el almacenamiento de cantidades excesivas. · Una vez ingresadas las materias primas su uso no es de inmediato, por lo que deben rotularse con la fecha de ingreso, fecha de vencimiento, modo de uso y su perecibilidad y almacenarse de acuerdo a su naturaleza. · Las materias primas como la cecina deben almacenarse entre, 1 y 4°C, la mantequilla, leche y huevos deberán almacenarse en frío a una temperatura entre 8 -12 °C · Las materias primas no perecibles como es el caso de la harina, azúcar, syrup , sal y bicarbonato de sodio deberán estar almacenadas en ambientes secos lejos de sótanos y tuberías de agua y desagüe. b) Cocción: · No deberán calentarse excesivamente los aceites y grasas para freír (las grasas o aceites para freír no deberían calentarse a más de 180°C). · El tiempo y la temperatura del cocido serán los suficientes para así asegurar la eliminación de microorganismos patógenos no productores de esporas. c) Normas de higiene de los equipos y utensilios: · Equipos y utensilios: - Utensilios: De material resistente a la corrosión (como el acero inoxidable), no porosos, fáciles de lavar y de desinfectar - Equipos: La parte del equipo que no está en contacto con el alimento debe ser fácil de lavar y de desinfectar. Además, deben ser resistentes a la corrosión (como el acero inoxidable). - Tablas de cortar de material sintético y de superficie lisa. Diferentes colores para diferentes productos. · Lavado y desinfección de equipos y utensilios - Utensilios: Limpiar, lavar y desinfectar después de cada uso con toallas desechables o paños de colores. - Equipos: Lavar y desinfectar desmontados después de cada jornada. Al juntar las unidades, volver a lavar y desinfectar el equipo montado. · Almacenamiento de equipos y utensilios lavados y desinfectados: - Almacenar en lugar cerrado, protegido del polvo e insectos - Equipos y utensilios a no menos de 20 cm del piso, alejados de drenajes o de aguas residuales - Los equipos que no se usen deben cubrirse. · d) Programa de limpieza y desinfección - * Se debe contar con un Programa de Higiene y Saneamiento para procedimientos de limpieza y desinfección (compromiso conjunto: gerencia y empleados). El programa debe cubrir 6 puntos principales: 1) ¿Qué se debe limpiar? - Todas las áreas del establecimiento, equipos y utensilios (debe haber una lista de orden por prioridades). - Se debe limpiar y desinfectar cada vez que sea necesario, además, de limpiar necesariamente al final del turno (encargados: empleados de sus propias áreas). 2) ¿Con qué se debe limpiar? - Detergentes, desinfectantes, escobas, escobillas, entre otros. - Todos estos deben ser identificados por colores según las diferentes áreas (blanco: cocina, rojo: servicios higiénicos, amarrillo: comedor y/o almacén; por ejemplo). - Los compuestos químicos deben permanecer en sus envases originales, etiquetados. 3) ¿Cuándo se debe limpiar? - Frecuencia de limpieza determinada según el contacto que tengan las áreas o superficies con los alimentos - A mayor contacto, mayor frecuencia. 4) ¿Cómo se debe limpiar? - Establecer procedimientos escritos sobre las operaciones - Entrenar al personal 5) ¿Quién debe supervisar el programa? - Debe haber personal responsable de la supervisión que realice inspecciones al azar 6) Verificación - A través de la toma de muestras de las superficies lavadas y desinfectadas Fuente de información: · Manual de Buenas Prácticas de Gestión de Servicio Manipulación de Alimentos para Restaurantes y Servicios Afines (CALTUR) –MINCETUR : http://www.mincetur.gob.pe/Turismo/Otros/caltur/pdfs_documentos_Caltur/MBP_MANIPULACION_DE_ALIMENTOS.pdf
La higiene alimentaria comprende todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad sanitaria de los alimentos y mantener su contenido nutricional.
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FACTORES QUE GARANTIZAN UNA MEJOR LIMPIEZA Muchos factores pueden dificultar el proceso de limpieza generando suciedad seca que oxida, descompone, polimeriza y endurece, mancha, ataca y corroe las superficies donde se encuentra. Los factores que favorecen una mejor limpieza y que deben ser tenidos en cuenta por el operario que ejecuta la acción son: Utilizar […]
En los últimos tiempos, nuestra alimentación se ve afectada por nuevas tendencias, como son la comercialización de productos ecológicos, las etiquetas 'veganas' de muchas elaboraciones o los sellos de calidad. Todo ello está asegurado en base al concepto de trazabilidad. Los controles que implican la trazabilidad son relativamente nuevos y probablemente nos suenen raros a quienes no trabajemos en la industria alimentaria, pero son fundamentales para garantizar la seguridad de los alimentos que compramos. Sigue leyendo para saber más sobre el concepto de trazabilidad y cómo se implanta en una empresa.
Cuando un alimento no es seguro, puede llegar a causar enfermedades de tipo alimentario que en la mayoría de los casos pueden ser solo situaciones desagradables, pero otras veces pueden llegar incluso a ser mortales. En los últimos años, una ser serie de casos en materia de alimentos han puesto que las autoridades competentes pusieran […]
"El Conocimiento dará no sólo libertad de pensamiento, sino que aumentará el valor agregado del Individuo" (Voltaire) GENER...
