SUROWIEC -kaczka PRZYPRAWY I ZIOŁA ORAZ MATERIAŁY POMOCNICZE -sól nie jodowana 70-80 g/kg lub 50/50 z peklosolą i na 1 liter wody Podczas parzenia dodajemy: -3 goździki -owoc jałowca zmiażdżony w moździerzu (ilość według uznania) -ziele angielskie w kulkach (ilość według uznania) -liść laurowy (ilość według uznania) -papryka chili dwie -zioła prowansalskie 2 g na całość -pieprz kolorowy w kulkach (ilość według uznania) -sznurek wędzarniczy WYKONANIE W przygotowanej zalewie topimy kaczkę na 24 godziny w temp 4-6 st. Po tym czasie zagotowujemy wodę razem z ziołami i przyprawami. Czekamy aż temperatura wody spadnie do 80 stopni. Wrzucamy kaczkę i parzymy do momentu aż kaczka będzie miała 72 stopnie, sondę termometru wbijamy w pierś. Następnie delikatnie wyjmujemy i odstawiamy do ostygnięcia. Gdy całkowicie ostygnie wieszamy aby ociekła na kilka godzin. U mnie odbywało się to przed wiatraczkiem. OSUSZANIE W WĘDZARNI W 40 stopniach przy dużym ruchu powietrza bez dymu czas 30-40 min. WĘDZENIE 45-50 stopni czas 4-4,5 godziny SMACZNEGO

Podpiekana Parzona SUROWIEC -łopatka 8 kg -podgardle bez skóry z przyrostem mięsnym 2 kg PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE -peklosól do łopatki 18-19 g/kg -sól nie jodowana do podgardla 18-19 g/kg -pieprz czarny mielony drobno 3 g/kg -czosnek dobrej jakości wyciśnięty przez praskę 8 g/kg -gorczyca ziarno 5 g/kg -majeranek 0,5 g/kg - jelita wieprzowe od 28 do 32+ WYKONANIE Łopatkę kroimy jak leci bez klasyfikacji mięsa na grubość od 0,5 cm do 2 cm kroimy w paski i kostkę. Wykrawamy tylko jeżeli są jakiś grube twarde ścięgna i błony. Podgardle w paski około 2 x 4 cm. Wszystko peklujemy i solimy 48 godzin. Przechowujemy w lodówce 4-6 stopni. Po tym czasie podgardle mielimy na sitku fi 10 mm i dodajemy do łopatki.U mnie mielenie na maszynce nr.8. Teraz dodajemy wodę 300 mil i stopniowo wszystkie przyprawy. Wyrabiamy do kleistości i odstawiamy na 12 godziny do lodówki.Teraz po tym czasie dodajemy jeszcze 100 mil wody i ponownie wyrabiamy. Napełniamy jelita ściśle i odkładamy na kije do osadzenia 2-3 godz.w przewiewnym pomieszczeniu.U mnie odbywało się to pod wentylatorem. OSUSZANIE W wędzarni przy dużym ruchu powietrza bez dymu na samym żarze, do momentu aż powierzchnia jelit będzie całkowicie sucha i ciepła. WĘDZENIE 3-4 godziny w temperaturze 55-65 stopni i następnie podpiekanie w 80-95 do momentu gdy kiełbasa w środku będzie miała 70-72 stopnie. Lub zamiast podpiekania można zastosować parzenie woda 75-80 i parzymy do momenty osiągnięcia w środku kiełbasy 70 stopni. Zostawiamy do ostygnięcia następnie chowamy do lodówki. Kiełbaskę polecam jest bardzo smaczna i wyrazista w smaku. SMACZNEGO

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE - łopatka 7 kg -podgardle 1 kg - 8 mm maszynka nr.8 Po klasyfikacji łopatki uzyskałem : 1 kl- 3,5 kg - krojona nożem na około 1,5-2 cm kostkę 2 kl-2 kg - 8 mm maszynka nr.8 3 kl- 1,5 kg -2,5 mm maszynka nr.8 PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE -peklosól 19 g/kg -pieprz czarny 3 g/kg -zioła prowansalskie 10 g do całości -czosnek zgnieciony w prasce 5 g/kg -jelita wieprzowe -użyłem też białkowych 55-60 mm dla ciekawości. Wyszło ok (dwa ostatnie zdjęcia) -woda 500 ml WYKONANIE Po klasyfikacji peklujemy w osobnych pojemnikach 48 godz. Następnie rozdrabniamy mięso.Później każdy rodzaj dokładnie wyrabiamy do kleistości dodając wodę. Teraz łączymy mięso i przyprawiamy dokładnie mieszamy, wyrabiamy, masa mięsna ma się dobrze kleić. Napełniamy jelita i wieszamy do osadzenia na 2 godz. w pokojowej temp. Następna czynność to osuszanie w wędzarni w temp. 35-40 stopni osuszamy do momentu aż powierzchnia kiełbaski będzie całkowicie sucha i ciepła. Wędzimy 3-3,5 godz. w temp. 55-60 st. następnie podpiekamy w temp.80-90 st do momentu osiągnięcia w środku kiełbaski temp 70 stopni. Odwieszamy do ostygnięcia i chowamy do lodówki.

Surowiec i materiały pomocnicze -serce wiepszowe szt.1 -golonka z kością szt.1 -skórki wiepszowe 1 kg (najlepsze smalone słomą daje nam piękny zapach i lepszy smak) -wątroba 1 kg -ścinki wieprzowe 1 kg -płuca 0,5 kg -podgardle 0,5 kg -jelita wieprzowe rozmiar dowolny (u mnie gruby kaliber) -kasza gryczana prażona 400 g (4 woreczki) -przędza wędzarnicza -krew 0,5 litra lub suchej 10 g rozpuszczonej w 0,5 litra wody Przyprawy -sól nie jodowana 18 g/kg farszu -majeranek 1,5 g/kg farszu -pieprz czarny mielony 2 g/kg farszu -ziele angielski 0,5 g/kg farszu -gałka muszkatałowa 0,5 g/kg farszu -czosnek granulowany 1 g /kg farszu -7 liści laurowych dodanych przy gotowaniu mięsa Wykonanie Całe kupione mięso myjemy pod bieżącą wodą i następnie gotujemy do miękkości oprócz wątroby.Po ugotowaniu wszystkie mięso odstawiamy aż wystygnie,a wątrobę parzymy 5 min w tym samym wywarze.Gdy wszystko wystygnie wątrobe kroimy w kostkę 0,5-max 1 cm ,podroby,skórki i podgardle rozdrabniamy na sitku 3 mm ,a mięso z golonki i ścinki wieprzowe na sitku 4 mm.Wywar zatrzymujemu będzie nam potrzebny.Rozdrobniony surowiec dokładnie mieszamy i przyprawiamy. Teraz zabieramy się za gotowanie kaszy w naszym wywarze.Do mniejszego garnka wlewamy 1 litr wywaru w razie potrzeby można troszkę dodać i gotujemy kaszę 6-8 min pod przykryciem.Wyłączamy gaz i zostawiamy kaszę w garnuszku do momentu aż kasza wchłonie wywar i woreczki zpęcznieją Następnie gorącą kaszę dodajemy do rozdrobnionego surowca mieszamy i dodajemy stopniowo krew .Farsz próbujemy w razie koniecności dosalamy. Następnie napełniamy jelita dość luźno.Parzymy w wodzie o temperaturze 75-80 stopni około 25-35 min czas parzenia uzależniony jest od grubości jelit .Ja parzyłem 30 min.Po parzeni kaszankę studzimy w zimnej wodzie 15 min. Taką kaszanką można jeszcze uwędziś lub upiec w piekarnku . SMACZNEGO

Przepis Będziemy potrzebować : -karkówka 1 kg -1,5 kg -peklo sól lub sól - strzykawka z igłą do nastrzyku -duży garnek lub dwa -dwa termometry z sondą -siatka wędliniarska odpowiednia do wielkości męsa - przędza wędliniarska -pieprz kolorowy - liść laurowy - ziele angielskie -czosnek Wykonanie Zalewa Zaczynamy od umycia pod zimną bieżącą wodą mięsa.Następnie przygotowujemy solankę zgodnie z tabelą http://www.wedlinydomowe.pl/roboczy/tabelapeklowania.htm lub dajemy 80 g peklo soli na 1 litr wody, 1 litr zalewy na 1 kg wsadu - Nastrzykujemy strzykawką z igłą mięso-karkówkę (1 nastrzyk w każdy mięsień) - Wkładamy mięso do solanki musi być zanurzone całe na 5-7 dni. Trzymamy w temperaturze 4-8C. Zanim będziemy wędzić to: - karkówkę siatkujemy w siatce lub wiążemy przędzą wędzarniczą - Mięso wieszamy do ocieknięcia na noc w chłodnym miejscu. - Rozgrzewamy wędzarnię do 35-45C, wieszamy cały wsad i zostawiamy do osuszenia bez dymu na godzinę Wędzenie - Wędzimy 3,5 godz - 4 godz lub do odpowiadającego mam koloru w 55-60 C bez kory olchą,bukiem ,brzozą,dębem.Pod koniec wędzenia można dodać owocowe drewno. - Po tym czasie trzeba wyjąć polędwiczki,są gotowe. - Następnie gdy mamy odpowiedni kolor wędzonek wyciągamy schaby, boczki,karkówkę i szynkę, idą do parzenia.Można też zamiast parzenia zastosować dopiekanie w wędzarni 80-90 stopni do osiągnięcia wewnątrz wędzonki 70-72 stopnie. Parzenie - Przygotowujemy duży gar do parzenia - wlewamy wodę do gara wrzucamy 2 liści laurowych i 5 zmiażdżonych ziaren ziela angielskiego oraz 10 ziaren pieprz kolorowy - zagotowujemy wodę - wrzucamy wędzonki do gara i skręcamy gaz, czekamy aż temperatura wody opadnie do 80 C, podkręcamy gaz i utrzymujemy temperaturę wody 75-80 C - termometrem z sondą szpikulcowym badamy temperaturę w środku każdego batonu. - po osiągnięciu we wnętrzu każdego batonu 65-68 C natychmiast go wyciągamy, schładzamy około dwóch minut pod zimną wodą i odwieszamy lub odkładamy w chłodne miejsce do całkowitego schłodzenia.Chowamy do lodówki na 8-10 godz.i teraz można kroić i jeść. Smacznego.Koniec.

Grubszy kawałek słoniny bez skóry szpikujemy i nacieramy czosnkiem z każdej strony. Posypujemy pieprzem czarnym i papryką wędzoną słodką lub ostrą. Jeżeli nie mamy grubej słoniny to szpikujemy z jednej strony i pozostawiam skórę. Na dno pojemnika sypiemy grubą warstwę soli około 2-3 cm wkładamy słoninę i przesypujemy ją całą solą kamienną nie jodowaną na okres minimum 1,5 miesiąca. Następnie oczyszczamy z starej soli i dajemy nową sól i znowu do lodówki na 2 miesiące. Po tym czasie wyjmuje słoninę i czyścimy ją z soli pędzelkiem lub szczoteczką. Posypujemy jeszcze odrobina pieprzu i papryki i pakujemy w próżnie lub w folie spożywczą. Chowamy do lodówki na 2-3 tygodnie następnie do zamrażarki na minimum tydzień. Smacznego

SUROWIEC -boczek bez skóry w miarę chudy 5 kg -podgardle bez skóry najlepiej z przyrostem mięsnym 1,5 kg PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE -peklosól 19-20 g/kg -czosnek dobrej jakości zgnieciony przez praskę 6 g/kg -gorczyca biała mielona 1,5 g/kg -pieprz czarny mielony 1,5 g/kg -pieprz ziołowy 1,5 g/kg -woda 300 mil. dodana podczas wyrabiania masy mięsnej z przyprawami -osłonka białkowa fi 55-65 -sznurek wędzarniczy WYKONANIE Kupiony surowiec tniemy na kawałki w kostkę około 4 cm. Peklujemy i w osobnych pojemnikach boczek i podgardle. Czas peklowania 48 godzin. Następnie rozdrabniamy na sitkach boczek na szarpaku, a podgardle na 10 mm. Rozdrabnianie odbywało się na maszynce nr 8. Teraz przyprawiamy dodajemy wodę i wyrabiamy do kleistości. Po tym czasie napychamy osłonki i wieszamy w chłodnym miejscu na 8-10 godzin. U mnie wisiała w lodówce.Teraz przekładamy w temp. pokojową na 2 godz.Wycieramy ręcznikiem papierowym. OSUSZANIE W wędzarni z szybkim ruchem powietrza bez dymu czas 45 min w temperaturze 40 stopni. Powierzchnia batona ma być sucha i ciepła . WĘDZENIE Czas 4-4,5 godziny w temperaturze 50-55 stopni PARZENIE Woda 75-80 stopni do temperatury w batonie 70 stopni STUDZENIE Topimy w zimnej wodzie na około 5-10 min. Dalsze studzenie odbywa się w lodówce czas 8-10 godzin . Wyrób polecam jest bardzo smaczny.

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE maszynka nr. 8 -karkówka 2 kg --sitko szarpak -łopatka kl 1 2 kg--sitko 8 mm -wołowina kl 2 0,5 kg --sitko 2,5 mm -słonina dobrej jakości 0,5 kg --w kostkę 0,5-1 cm PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE -peklosól 18-19 g/kg -sól nie jodowana 25 g do słoniny -pieprz czarny 2 g/kg -gorczyca biała mielona 2 g/kg -cukier 2 g/kg -majeranek 1 g/kg -czosnek dobrej jakości (wyciśnięty) 4 g/kg -jelita wieprzowe cienkie 28/32 -woda 100 ml. podczas dodawania przypraw - woda 50 ml. przed napełnieniem w jelita WYKONANIE Kupione mięso myjemy pod bieżącą wodą. Karkówkę i łopatkę tniemy w kostkę 4 na 4 cm i umieszczamy w osobnych pojemnikach, peklujemy zgodnie z gramaturą. Słoninę tniemy w kostkę i solimy. Mieszamy bardzo dokładnie aby całość kostki była pokryta solą. Wołowinę kroimy w kostkę około 2 na 2 cm. Wszystko peklujemy 48 godzin. Każdy rodzaj mięsa ma byś w osobnym pojemniku. Odstawiamy do lodówki temperatura 4-6 stopni. Po tym czasie rozdrabniamy mięso, mieszamy ze sobą wszystkie mięso,dodajemy wodę 100 ml. i wszystkie przyprawy. Dokładnie wyrabiamy. Wkładamy ponownie do lodówki na 8-12 godzin, w celu wyrównania się smaków. Następnie dolewamy 50 ml.wody dokładnie mieszamy i napełniamy jelita ściśle. Odwieszamy na kije w przewiewnym pomieszczeniu do osadzenia (u mnie pod wentylatorem) na 2 godziny. OSUSZANIE I WĘDZENIE Osuszanie w wędzarni przy dużym ruchu powietrza bez dymu na samym żarze w temperaturze 35-45 st. Osuszamy do momentu aż powierzchnia kiełbaski będzie całkowicie sucha i ciepła. Wędzimy 3 godz. w temp.50-60 stopni. PARZENIE Woda 72-75 do momentu uzyskania w środku wyrobu 68 stopni. Chłodzimy w przewiewnym chłodnym pomieszczeniu około 1-2 godz.(u mnie pod wentylatorem),dalsze chłodzenie w lodówce przez 8-10 godz. w temp.4-8 stopni. Kiełbaska jest bardzo smaczna polecam. SMACZNEGO.

Aby zrobić taką wędzonkę musimy poprosić zaprzyjaźnionego rzeźnika by nam wyciął taki kawałek mięska, oczywiście bez skóry i kości, bądź mieć dobrego kolegę który nam to załatwi. Peklowanie: Na mokro z nastrzykiem 5 dni solankę robiłem 80 g /jeden litr wody i jeden kg mięsa. Proces peklowania powinien występować w temp. 4-6 st. C.Wyjmujemy z zalewy płuczemy pod bieżącą wodą i wiążemy pętelkę na grubszym końcu. Wieszamy na kiju aby mięso ociekło. Ociekanie : U mnie 8- 12 godz. pod wentylatorem w temp. pokojowej. Osuszanie : W razie potrzeby bez dymu w temp.35-40 stopni. u mnie mięsko było już całkowicie suche. Wędzenie: U mnie wędzenie odbywało się 4 godz. w temp.50-55 stopni i na drugi dzień 3 godz. w temp.30 stopni. Odwieszamy do ostygnięcia i chowamy do lodówki na drugi dzień kroimy i cieszymy się wspaniałym smakiem.

Przepis Będziemy potrzebować : -karkówka 2 kg -3 kg -peklo sól lub sól - strzykawka z igłą do nastrzyku -duży garnek lub dwa -dwa termometry z sondą -siatka wędliniarska odpowiednia do wielkości męsa - przędza wędliniarska -pieprz kolorowy - liść laurowy - ziele angielskie -czosnek Wykonanie Zalewa Zaczynamy od umycia pod zimną bieżącą wodą mięsa.Następnie przygotowujemy solankę zgodnie z tabelą http://www.wedlinydomowe.pl/roboczy/tabelapeklowania.htm lub dajemy 80 g peklo soli na 1 litr wody, 1 litr zalewy na 1 kg wsadu - Nastrzykujemy strzykawką z igłą mięso-karkówkę (1 nastrzyk w każdy mięsień) - Wkładamy mięso do solanki musi być zanurzone całe na 5-7 dni. Trzymamy w temperaturze 4-8C. Zanim będziemy wędzić to: - karkówkę siatkujemy w siatce lub wiążemy przędzą wędzarniczą - Mięso wieszamy do ocieknięcia na noc w chłodnym miejscu. - Rozgrzewamy wędzarnię do 35-45C, wieszamy cały wsad i zostawiamy do osuszenia bez dymu na godzinę Wędzenie - Wędzimy 3,5 godz - 4 godz lub do odpowiadającego mam koloru w 55-60 C bez kory olchą,bukiem ,brzozą,dębem.Pod koniec wędzenia można dodać owocowe drewno. - Następnie gdy mamy odpowiedni kolor wędzonek wyciągamy baleron, idą do parzenia.Można też zamiast parzenia zastosować dopiekanie w wędzarni 80-90 stopni do osiągnięcia wewnątrz wędzonki 70-72 stopnie. Parzenie - Przygotowujemy duży gar do parzenia - wlewamy wodę do gara wrzucamy 2 liści laurowych i 5 zmiażdżonych ziaren ziela angielskiego oraz 10 ziaren pieprz kolorowy - zagotowujemy wodę - wrzucamy wędzonki do gara i skręcamy gaz, czekamy aż temperatura wody opadnie do 80 C, podkręcamy gaz i utrzymujemy temperaturę wody 75-80 C - termometrem z sondą szpikulcowym badamy temperaturę w środku każdego batonu. - po osiągnięciu we wnętrzu każdego batonu 65-68 C natychmiast go wyciągamy, schładzamy około dwóch minut pod zimną wodą i odwieszamy lub odkładamy w chłodne miejsce do całkowitego schłodzenia.Chowamy do lodówki na 8-10 godz.i teraz można kroić i jeść. Smacznego.Koniec.

Przepis na wędzenie mięsa Będziemy potrzebować : -mięso w kawałkach najczęściej o wadze od 1 kg -2,5 kg -peklosól - strzykawka z igłą do nastrzyku -duży garnek -dwa termometry jeden koniecznie z sondą -siatka wędliniarska odpowiednia do wielkości mięsa - przędza wędliniarska -pieprz kolorowy - liść laurowy - ziele angielskie Wykonanie ZalewaPrzygotowujemy solankę zgodnie kalkulatorem : https://www.calconic.com/calculator-widgets/Zalewa-pekluj%C4%85ca/62e0f54a27415c002aa3b06a?layouts=true lub tym rysunkiem i opisem - Nastrzykujemy strzykawką z igłą mięso-polędwica (1 nastrzyk w środek mięśnia lub 3 nastrzyki w środek i dwa końce) jeśli jest to długi kawałek , karkówkę (1 nastrzyk w każdy mięsień) i szynkę (3 nastrzyki). Nastrzyk 60-100 mil na 1 kg mięsa. Polędwiczek i boczku nie nastrzykujemy - Wkładamy mięso do solanki musi być zanurzone całe na 5-7 dni. Trzymamy w temperaturze 4-6 C. Zanim będziemy wędzić to: - Polądwice, szynki i karkówkę wkładamy w siatce lub wiążemy przędzą wędzarniczą - Polędwiczki, boczki nabijamy na haki - Mięso wieszamy do ocieknięcia na noc 8-12 godz. w chłodnym (przewiewnym )miejscu. Można wspomóc się wentylatorem. -przed osuszeniem wędzarnię trzeba dobrze wygrzać aby pozbyć się z niej wszelkiej wilgoci. - Osuszamy w wędzarni w temp.35-45 C, wieszamy cały wsad i zostawiamy do osuszenia bez dymu na samym żarze, osuszamy do tej pory, aż mięso będzie całkowicie suche i ciepłe w dotyku. Może to trwać do godziny albo do kilku godzin. Na to ma wpływ w jakim stopniu mięso nam ociekło, temperatura, wilgotność powietrza. Osuszamy przy dużym ruchu powietrza .Powierzchnia mięsa musi być sucha i ciepła dopiero wtedy możemy przystąpić do docelowego wędzenia. - Przy kiełbasach stosujemy osadzanie w temp. pokojowej 1-3 godz. w warunkach chłodniczych można i przez całą noc. Przy osadzaniu kiełbaska też nam troszkę ocieknie. Teraz kiełbaskę osuszamy w wędzarni tak jak napisałem wyżej odnośnie wędzonek. Wędzenie - Wędzimy do odpowiadającego mam koloru w 50-60 C bez kory najczęściej olchą, bukiem ,brzozą, dębem, owocowe drewno. - Pierwsze zapewne będą polędwiczki, - Następnie gdy mamy odpowiedni kolor wędzonek wyciągamy polędwice, boczki, karkówkę i szynkę, idą do parzenia. Można też zamiast parzenia zastosować dopiekanie w wędzarni 80-90 stopni do osiągnięcia wewnątrz wędzonki 60-72 stopni. Polędwice proponuje max 63 stopnie Parzenie - Przygotowujemy duży gar lub dwa do parzenia - wlewamy wodę do gara wrzucamy kilka liści laurowych i kilkanaście zmiażdżonych ziaren ziela angielskiego oraz troszkę ziaren pieprz kolorowego lub czarnego . Można wszelkie przyprawy oczywiście pominąć . - wodę podgrzewany do 90 st - wrzucamy wędzonki do gara i skręcamy gaz, czekamy aż temperatura wody opadnie do 75-80 C, podkręcamy gaz i utrzymujemy temperaturę wody 75-80 C - termometrem z sondą badamy temperaturę w środku każdego batonu. - po osiągnięciu we wnętrzu każdego batonu 60-72 C natychmiast go wyciągamy, schładzamy zimną wodą i odwieszamy lub odkładamy w chłodne miejsce do całkowitego schłodzenia. Chowamy do lodówki na 8-10 godz. i teraz można kroić i jeść. Smacznego.

http://smakijackaw.blogspot.com

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE -3 kg szynka 1 kl. w moim wypadku z kulek / krojona w kostkę 2-3 cm i potraktowane tłuczkiem do schabowych -0,8-1 kg golonka 3 kl / 2-3 mm PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE -peklosól 18 g/kg -woda 20% -skrobia ziemniaczana 3% -puszki ,słoiki WYKONANIE Kupione mięso ( szynkę kulki ) poddajemy klasyfikacji i kroimy w kostkę następnie delikatnie uplastyczniamy tłuczkiem do schabowych. Golonkę pozbawiamy kości i również poddajemy klasyfikacji. Mięso chude kroimy w kostkę . Peklujemy zalecaną dawką peklosoli ,dokładnie mieszamy wyrabiamy i chowamy do lodówki na 2 dni w temp.4-6 stopni . Po tym czasie rozdrabniamy golonkę następnie dodając wodę wraz z skrobią robimy masę klejącą (klej). Resztę wody wlewamy do szynki i mieszamy tak długo, aż mięso wchłonie wodę z mąką i powstanie jednolita masa mięsna. Teraz do szynki dodajemy mięso z golonki i ponownie dokładnie wyrabiamy do dokładnego połączenia się obu mięs, jak ktoś chce dodaje skórki aby powstała sztywna galaretka. Napełniamy puszki i poddajemy pasteryzacji 3 razy w odstępach 24 h po każdym pasteryzowaniu puszki studzimy w pokojowej temp. Po ostatniej pasteryzacji chłodzimy w zimnej wodzie około 60 min. Następnie przekładamy do lodówki na 8-10 h. Pasteryzacja w temp. wody 80 stopni .Osobiście miałem puszki 560 ml. Pasteryzowałem pierwszy dzień 70 min ,drugi dzień 55 min i trzeci 40 min. Lub sterylizacja 70 min Ps .Wyrób jest bardzo smaczny ,kruchy delikatny i soczysty ,zapach obłędny.

Podpiekana Parzona SUROWIEC -łopatka 8 kg -podgardle bez skóry z przyrostem mięsnym 2 kg PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE -peklosól do łopatki 18-19 g/kg -sól nie jodowana do podgardla 18-19 g/kg -pieprz czarny mielony drobno 3 g/kg -czosnek dobrej jakości wyciśnięty przez praskę 8 g/kg -gorczyca ziarno 5 g/kg -majeranek 0,5 g/kg - jelita wieprzowe od 28 do 32+ WYKONANIE Łopatkę kroimy jak leci bez klasyfikacji mięsa na grubość od 0,5 cm do 2 cm kroimy w paski i kostkę. Wykrawamy tylko jeżeli są jakiś grube twarde ścięgna i błony. Podgardle w paski około 2 x 4 cm. Wszystko peklujemy i solimy 48 godzin. Przechowujemy w lodówce 4-6 stopni. Po tym czasie podgardle mielimy na sitku fi 10 mm i dodajemy do łopatki.U mnie mielenie na maszynce nr.8. Teraz dodajemy wodę 300 mil i stopniowo wszystkie przyprawy. Wyrabiamy do kleistości i odstawiamy na 12 godziny do lodówki.Teraz po tym czasie dodajemy jeszcze 100 mil wody i ponownie wyrabiamy. Napełniamy jelita ściśle i odkładamy na kije do osadzenia 2-3 godz.w przewiewnym pomieszczeniu.U mnie odbywało się to pod wentylatorem. OSUSZANIE W wędzarni przy dużym ruchu powietrza bez dymu na samym żarze, do momentu aż powierzchnia jelit będzie całkowicie sucha i ciepła. WĘDZENIE 3-4 godziny w temperaturze 55-65 stopni i następnie podpiekanie w 80-95 do momentu gdy kiełbasa w środku będzie miała 70-72 stopnie. Lub zamiast podpiekania można zastosować parzenie woda 75-80 i parzymy do momenty osiągnięcia w środku kiełbasy 70 stopni. Zostawiamy do ostygnięcia następnie chowamy do lodówki. Kiełbaskę polecam jest bardzo smaczna i wyrazista w smaku. SMACZNEGO

Przepis -na około 5,5 kg salcesonu.Kupujemy mięsko dwie golonki,pół głowy świnki,cztery ozory,cztery nerki,pół kilo płucek,trzy nóżki.pół kilo skórek. Przyprawy - Peklosól,sól,pieprz czarny,biały i ziołowy.majeranek,czosnek świeży wyciśnięty przez praskę.Ja dodatkowo użyłem pieprz ziołowy białowieski i przyprawa puszczańska ziołowa. Wykonanie: Wykrawam chude mięsko ile się da najwięcej z golonek głowy i pekluje peklososą 20 g na jeden kg mięsa.Resztę składników zasypuje solą na 24-48 godz u mnie to było 33 godz.Po tym czasie płuczemy wszystko dokładnie w zimnej wodzie z soli.Płuca,nerki odparzam trzy razy po 10 min a ozory gotuje do stanu pół miękkiego pamiętając o tym że ozorki trzeba pozbawić skóry a nerki pozbawić białych części ze środka,robimy to bardzo dokładnie ponieważ możemy zepsuć wszystko,wydzielają specyficzny zapach.Odparzam,moczę i płuczę w zimnie wodzie i tak trzy razy.Nerki i ozorki kroje w kawałki płucka miele na sitku nr 3 lub 2.resztę mięsa zalewam wodą równo z mięsem dodaje kilka liści laurowych i ziele angielskie i gotujemy około 2-2,5 godz.do miękkości ale żeby nie rozgotować to samo z chudym mięsem.Gdy mamy ugotowane mięso obieramy wszystko dokładnie z mięsa i skórek od kości.Połowę skórek kroje w paski a drugą miele sitko 2 lub 3.następnie łącze wszystkie mięso dodaje 100-150 mil wywaru,przyprawy i sól do smaku napełniamy osłonki lub żołądek i parzymy w wodzie 80 stopni i 1,5 godz.odstawiamy do lodówki na noc i obciążam czymś aby się ładnie sprasowało.SMACZNEGO

Moje dzieci jedzą. Najchętniej słodycze, pomidorową, kotleciki i naleśniki zamiennie z makaronem na słodko. Warzywa to dla nich jednak coś nieprzełykalnego, zwłaszcza w formie ugotowanej lub podsmażonej. Język staje kołkiem i nie zmusisz ich ani prośbami ani groźbami. Koleżanka podpowiedziała mi, że można jednak w magiczny sposób przemycić niektóre np. w formie pasztetu... Pomysł mi się spodobał i po jakimś czasie przystąpiłam do testów. Wyszło bardzo smacznie, ciekawie i ładnie...skmakowało dorosłym a co na to dzieci? Blllleeee....nawet nie spróbowały. Pasztet jednak powstał cieszył się duży, powodzenie, a ponieważ co jakiś czas mnie pytacie o przepis - oto on:) Jest prosto o dośc szybko. Najpierw składniki: Mój pasztet bazuje na brokułach i tych powinno być najwięcej w warzywnej mieszance. Zatem: 2 średniej wielkości brokuły (wrzucamy do wrzątku z łyżeczą cukru i łyżką soli) kilka ziemniaków (4-5) 2 pietruszki , może być seler (chodzi o korzenie) 1-2 ząbki czosnku 1 por 1 niewielka cukinia 1 łyżka masła 2 jajka odrobina bułki tartej łyżka mąki pszennej sól pieprz Piekarnik nagrzewamy do 200 stopni. Potem zmniejszamy do 180. Zanim wszystko zblendujemy, warzywa należy odpowiednio przygotować. Ziemniaki gotujemy razem z pietruszką w osolonej wodzie. Brokuły osobno, bo będą gotować się znacznie krócej (ok. 10 min we wrzątku osolonym i posłodzonym aby nie sttarciły koloru). Na patelni rozpuszczamy łyżkę masła, pora szatkujemy w paseczki i wrzucamy na roztopione masło. Kiedy por się szkli, my kroimy cukinię, w dość grubą kostkę i dodajemy ją do pora. solimy i mieszając doprowadzamy do lekkiego zarumienienia (nie dopuszczamy do przypalenia). Ugotowane ziemniaki, brokułu i podsmażoną cukinię z porem wrzucamy do jednego naczynia i wszystko blendujemy na gładką masę. Doprawiamy pieprzem i solą a na koniec dodajemy jajka i trochę bułki tartej. Wszystko dokładnie mieszamy i wykładamy do foremki. Pierwsze 15-20 min. trzymamy nasz pasztet w piekarniku nagrzanym do 200 stopni. Następnie zmniejszamy i pozostawiamy na ok. 1h. Po wyciągnięciu należy odczekać aż pasztet ostygnie. Wtedy sie nie będzie tak bardzo rozpadał. Pozostaje mi już tylko życzyć smacznego:)

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE -4 kg karkówki --sitko fi 10 mm -1 kg boczek (chudy)-- sitko fi 10 mm PRZYPRAWY -peklosól 18-20 g/kg -pieprz czarny 2 g/kg -cukier 1 g/kg -majeranek 0,3 g/kg -papryka słodka 1 g/kg -czosnek 3 g/kg -woda 200 ml -ziele angielskie i liść laurowy podczas parzenia -jelita wieprzowe WYKONANIE Kupione mięso myjemy i tniemy w kostkę 3,4 cm i peklujemy. Czas 48 godzin w temp.4-6 stopni. Po tym czasie mielimy dodajemy wodę i przyprawiamy.Dokładnie mieszamy aż mięsko będzie się kleić. Napełniamy jelita dość ściśle i odwieszamy na kije w pokojowej temp na 2-3 godz. U mnie odbywało się to przy wiatraku. Lub w chłodnym pomieszczeniu na około 10-12 godz. Następnie osuszamy w wędzarni przy szybkim ruchu powietrza bez dymu temp 35-40 stopni, do momentu, aż powierzchnia kiełbas będzie całkowicie sucha i ciepła.Odbywa się to w czasie około 60 min. Teraz wędzimy 3-3,5 godz. w temp.50-60 stopni. Po wędzeniu parzymy woda 70-75 stopni. Parzymy do momenty uzyskania temp. w środku kiełbasy 68 stopni. Odwieszamy w chłodne miejsce od ostygnięcia i chowamy do lodówki, na drugi dzień można kosztować . SMACZNEGO.

http://smakijackaw.blogspot.com

Po 8 miesiąsach Po ośmiu miesiącach Po 2 miesiącach SUROWIEC -słonina WYKONANIE Więc żeby zrobić z niej arcydzieło smaku to ciachnąłem z niej twardą skórę. Zasypałem ja całą solą na dwa miesiące. Po tym czasie oczyściłem ,,diament'' z nadmiaru soli i natarłem dużą ilością czosnku dobrej jakości zgnieciony przez praskę.Osypałem solą morską bardzo grubą z ręki potem oprószyłem delikatnie solą wędzarniczą przez sitko i na koniec również przez sitko papryka wędzona słodką i ostra pimenton Teraz w próżnię 6 miesięcy w lodówce temp.4-8 stopni i czekamy.No i jest teraz można się zajadać.

SUROWIEC I MATERIAŁY POMOCNICZE -łopatka 2 klasa 3,5 kg -ścinki wp. z rozbioru 4 kg (ścinki miałem bardzo ładne chude ) -podgardle bez skóry z przyrostami mięsnymi 1,5 kg -pachwina bez skóry z przyrostami mięsnymi 1 kg -osłonki białkowe 40-45 mm PRZYPRAWY -peklosól 18 g/kg do łopatki i ścinek wp -sól 18 g/kg do podgardla i pachwiny -pieprz czarny 2,5 g/kg -gorczyca biała ziarno 6 g/kg -czosnek świeży dobrej jakości wyciśnięty przez praskę 7 g/kg -gałka muszkatołowa 0,5 g/kg -woda 10 % WYKONANIE Mięso kroimy w kawałki około 4x4 cm. Dodajemy peklosól i sól dokładnie mieszamy. Pachwina i podgardle razem, z podgardla wycinamy gruczoły. Ścinki i łopatka w osobnych pojemnikach. Wstawiamy do lodówki na 48 godz. temp.4-6 stopni. Po tym czasie przystępujemy do rozdrabniania. -łopatka na szarpaku -ścinki wp 13 mm -podgardle i pachwina 8 mm Dodam że wszystko było mielone w maszynce nr. 8 Mięso łączymy i mieszamy dodajemy wodę oraz wszystkie przyprawy i wyrabiamy do kleistości . Napełniamy osłonki dość ściśle. Osadzanie 1 godz. w pokojowej temp. Gdy nam kiełbaska się osadza i wstępnie osusza musimy wygrzać wędzarnie . Osuszanie kiełbasy w wędzarni w 40-50 st. do chwili aż powierzchnia kiełbaski będzie sucha i ciepła. Wtedy zaczynany właściwe wędzenie .Wędzenie do koloru jaki nam odpowiada. WĘDZENIE -olcha, buk -około 3 godziny do koloru jaki mnie zadowalał w temperaturze 55-60 stopni PODPIEKANIE BEZ DYMU -w temperaturze 85 stopni do momentu uzyskania w wyrobie 70 stopni. Odwieszamy w chłodne miejsce do momentu aż przestygnie. Następnie chowamy do lodówki. SMACZNEGO PARZENIE Woda 75 stopni parzymy do momentu gdy batony w środku będą miały 68 stopni następnie studzimy w zimnej widzie 5 min. i wieszamy do ostygnięcia w chłodnym przewiewnym pomieszczeniu . Smacznego

Przepis na wędzenie mięsa Będziemy potrzebować : -mięso w kawałkach najczęściej o wadze od 1 kg -2,5 kg -peklosól - strzykawka z igłą do nastrzyku -duży garnek -dwa termometry jeden koniecznie z sondą -siatka wędliniarska odpowiednia do wielkości mięsa - przędza wędliniarska -pieprz kolorowy - liść laurowy - ziele angielskie Wykonanie ZalewaPrzygotowujemy solankę zgodnie kalkulatorem : https://www.calconic.com/calculator-widgets/Zalewa-pekluj%C4%85ca/62e0f54a27415c002aa3b06a?layouts=true lub tym rysunkiem i opisem - Nastrzykujemy strzykawką z igłą mięso-polędwica (1 nastrzyk w środek mięśnia lub 3 nastrzyki w środek i dwa końce) jeśli jest to długi kawałek , karkówkę (1 nastrzyk w każdy mięsień) i szynkę (3 nastrzyki). Nastrzyk 60-100 mil na 1 kg mięsa. Polędwiczek i boczku nie nastrzykujemy - Wkładamy mięso do solanki musi być zanurzone całe na 5-7 dni. Trzymamy w temperaturze 4-6 C. Zanim będziemy wędzić to: - Polądwice, szynki i karkówkę wkładamy w siatce lub wiążemy przędzą wędzarniczą - Polędwiczki, boczki nabijamy na haki - Mięso wieszamy do ocieknięcia na noc 8-12 godz. w chłodnym (przewiewnym )miejscu. Można wspomóc się wentylatorem. -przed osuszeniem wędzarnię trzeba dobrze wygrzać aby pozbyć się z niej wszelkiej wilgoci. - Osuszamy w wędzarni w temp.35-45 C, wieszamy cały wsad i zostawiamy do osuszenia bez dymu na samym żarze, osuszamy do tej pory, aż mięso będzie całkowicie suche i ciepłe w dotyku. Może to trwać do godziny albo do kilku godzin. Na to ma wpływ w jakim stopniu mięso nam ociekło, temperatura, wilgotność powietrza. Osuszamy przy dużym ruchu powietrza .Powierzchnia mięsa musi być sucha i ciepła dopiero wtedy możemy przystąpić do docelowego wędzenia. - Przy kiełbasach stosujemy osadzanie w temp. pokojowej 1-3 godz. w warunkach chłodniczych można i przez całą noc. Przy osadzaniu kiełbaska też nam troszkę ocieknie. Teraz kiełbaskę osuszamy w wędzarni tak jak napisałem wyżej odnośnie wędzonek. Wędzenie - Wędzimy do odpowiadającego mam koloru w 50-60 C bez kory najczęściej olchą, bukiem ,brzozą, dębem, owocowe drewno. - Pierwsze zapewne będą polędwiczki, - Następnie gdy mamy odpowiedni kolor wędzonek wyciągamy polędwice, boczki, karkówkę i szynkę, idą do parzenia. Można też zamiast parzenia zastosować dopiekanie w wędzarni 80-90 stopni do osiągnięcia wewnątrz wędzonki 60-72 stopni. Polędwice proponuje max 63 stopnie Parzenie - Przygotowujemy duży gar lub dwa do parzenia - wlewamy wodę do gara wrzucamy kilka liści laurowych i kilkanaście zmiażdżonych ziaren ziela angielskiego oraz troszkę ziaren pieprz kolorowego lub czarnego . Można wszelkie przyprawy oczywiście pominąć . - wodę podgrzewany do 90 st - wrzucamy wędzonki do gara i skręcamy gaz, czekamy aż temperatura wody opadnie do 75-80 C, podkręcamy gaz i utrzymujemy temperaturę wody 75-80 C - termometrem z sondą badamy temperaturę w środku każdego batonu. - po osiągnięciu we wnętrzu każdego batonu 60-72 C natychmiast go wyciągamy, schładzamy zimną wodą i odwieszamy lub odkładamy w chłodne miejsce do całkowitego schłodzenia. Chowamy do lodówki na 8-10 godz. i teraz można kroić i jeść. Smacznego.

Podsuszane trzy dni.Obłędnie pyszne:) Surowiec -szynka z tłuszczykiem 2 kg -karkówka 3 kg Przyprawy -peklosól 18 g/kg -pieprz kolorowy świeżo mielony 2 g/kg -kminek 2 g/kg -gałka muszkatołowa 1 g /kg -czosnek dobrej jakości wyciśnięty przez praskę 4-5 g/kg -woda 100 ml. Wykonanie Mięso kroimy w kostkę 3 na 3 cm. I odkładamy w osobnych pojemnikach. W jednym szynkę w drugim karkówkę. Teraz zgodnie z gramaturą mięsa dodajemy wszystkie przyprawy i mieszamy aby peklosól i przyprawy dobrze się rozprowadziły po całym mięsie. Chowamy do lodówki temp.4-6 st. Po 48 godz szynkę mielimy sitko 10 mm a karkówkę 6 mm. Rozdrabnianie było na maszynce nr.8. Mięso łączymy dodajemy wodę i mieszamy ale nie za długo mięso ma się tylko dobrze połączyć nie można doprowadzić do kleistości. Następnie ściśle napełniamy jelita. Ja miałem baranie 20-22 mm. Napełnione jelita wieszamy na kijach i po około 3 godz. przystępujemy do osuszania w wędzarni temp.40-45 stopni.Gdy kabanosy będą suche zaczynamy wędzić . Wędzenie 2,5 godz.w temp.50-60 następnie pieczemy w wędzarni temp 80-90 stopni do momentu gdy kabanosy w środku będą miały 70 stopnie. Podsuszanie 3-5 dni w chłodnym pomieszczeniu. Ale i można jeść takie bez podsuszania Smacznego

Przepis -na około 5,5 kg salcesonu.Kupujemy mięsko dwie golonki,pół głowy świnki,cztery ozory,cztery nerki,pół kilo płucek,trzy nóżki.pół kilo skórek. Przyprawy - Peklosól,sól,pieprz czarny,biały i ziołowy.majeranek,czosnek świeży wyciśnięty przez praskę.Ja dodatkowo użyłem pieprz ziołowy białowieski i przyprawa puszczańska ziołowa. Wykonanie: Wykrawam chude mięsko ile się da najwięcej z golonek głowy i pekluje peklososą 20 g na jeden kg mięsa.Resztę składników zasypuje solą na 24-48 godz u mnie to było 33 godz.Po tym czasie płuczemy wszystko dokładnie w zimnej wodzie z soli.Płuca,nerki odparzam trzy razy po 10 min a ozory gotuje do stanu pół miękkiego pamiętając o tym że ozorki trzeba pozbawić skóry a nerki pozbawić białych części ze środka,robimy to bardzo dokładnie ponieważ możemy zepsuć wszystko,wydzielają specyficzny zapach.Odparzam,moczę i płuczę w zimnie wodzie i tak trzy razy.Nerki i ozorki kroje w kawałki płucka miele na sitku nr 3 lub 2.resztę mięsa zalewam wodą równo z mięsem dodaje kilka liści laurowych i ziele angielskie i gotujemy około 2-2,5 godz.do miękkości ale żeby nie rozgotować to samo z chudym mięsem.Gdy mamy ugotowane mięso obieramy wszystko dokładnie z mięsa i skórek od kości.Połowę skórek kroje w paski a drugą miele sitko 2 lub 3.następnie łącze wszystkie mięso dodaje 100-150 mil wywaru,przyprawy i sól do smaku napełniamy osłonki lub żołądek i parzymy w wodzie 80 stopni i 1,5 godz.odstawiamy do lodówki na noc i obciążam czymś aby się ładnie sprasowało.SMACZNEGO

Przepis Kupujemy dwa płaty słoniny cienkiej najlepiej bez skóry lub jeden grubszy który będziemy musieli przeciąć na grubość.Wymiary moich płatów słoniny były mniej więcej takie: dł.25-30 cm.szer.17-20 cm i gr.0,5-0,7 mm.Ja kupiłem grubszy bez skóry zrobiłem szablon z płyty i przeciąłem ostrym długim nożem . Przyprawy do paprykowej to: Sól kamienna Czosnek zgnieciony przez praskę Papryka ostra i słodka Przyprawy do ziołowej to: Sól kamienna Czosnek niedźwiedzi Bazylia Tymianek Oregano Zioła prowansalskie Majeranek Wykonanie Przyprawy i sól sypałem z jednej strony słoniny.I na koniec po wędzeniu oprószyłem i posypałam papryką i czosnkiem niedźwiedzim roladki. Wykonanie paprykowej Gdy mamy już gotowe płaty słoniny zaczynamy od nacieranie czosnkiem potem posypujemy solą 25 g/kg następnie papryką słodką i ostrą.Potem ciasno rolujemy i wiążemy. Wykonanie ziołowej Zaczynamy od natarcia solą potem zioła. Sól 25 g/kg .Ciasno rolujemy wiążemy i zawijamy w folie spożywczą lub pakujemy w próżnię. Chowamy do lodówki na 30 dni. Wędzenie 4 godz temp. 30-35 stopni I do lodówki na noc Smacznego. Gdyby okazało się że słonina będzie jeszcze twarda to owijamy ją szczelnie w folie spożywczą tak aby woda się do środka nie dostała i parzymy Temp.85-90 stopni 60 min.Po parzeniu wyszła akurat taka jak lubię nie za twarda i nie za miękka. Dla tych co nie mają jak uwędzić proponuje wykorzystać paprykę słodką i ostrą wędzoną.A następnie parzenie ze 2 godz.jak by była twarda to zawsze można jeszcze do parzyć.Twardość słoniny w dużym stopniu zależy od niej samej jaka jest czasami krótsza obróbka termiczna wystarcza i jest miękka .

SUROWIEC -słonina 1,5 kg najlepiej gruba moja ma 5-6 cm PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE -sól nie jodowana gruba -czosnek surowy dobrej jakości jedna główka -czosnek granulowany sypany z ręki -majeranek sypany z ręki - pojemnik, garnek, wiaderko WYKONANIE Kupioną słoninę tniemy na mniejsza kawałki nacieramy wyciśniętym czosnkiem i posypujemy obficie majerankiem. Następnie zasypujemy solą na grubo 2-3 cm z każdej strony. Wkładamy do lodówki na 1,5 miesiąca. Wyjmujemy słoninę oczyszczamy ją dokładnie z starej mokrej soli. Posypujemy granulowanym czosnkiem i majerankiem i ponownie zasypujemy na grubo solą na okres minimum 2-3 miesiące do lodówki. Po tym czasie znowu oczyszczamy słoninę z soli ja to robię szczoteczką. Ponownie osypujemy majerankiem tym razem już nie za dużo i pakujemy próżniowo lub zawijamy w folie spożywczą na okres 2 tyg. Przechowujemy w lodówce. Później wędzimy 3-4 godziny w temp. 30-35 stopni. Po wędzeniu pakujemy w próżnie lub folie spożywcza i do zamrażarki na 14 dni. Smacznego

Surowiec -szynka kulka Przyprawy i materiały pomocnicze -peklosól 20 g/kg -sznurek wędzarniczy Wykonanie Szynkę peklujemy na sucho 10-14 dni ja robiłem to w próżni. Po tym czasie została ładnie związana i odwieszona w chłodne przewiewne pomieszczenie na 10-12 godz. Osuszanie W wędzarni bez dymu przy dyżur ruchu powietrza. Mięso musi byś kompletnie suche i ciepłe. Wędzenie Była wędzona dwa dni w temperaturze 20-25 stopni pierwszego dnia 8 godzin a drugiego 6 godz. Podsuszanie -5-10 dni w temp. 10-12 stopni. Dojrzewanie W próżni w lodówce minimum trzy tygodnie ale jak dłużej tym lepiej. Później zostało tylko pokroić nam szynkę w cienkie plasterki i się zajadać. Smacznego

Surowiec i materiały pomocnicze -serce wiepszowe szt.1 -golonka z kością szt.1 -skórki wiepszowe 1 kg (najlepsze smalone słomą daje nam piękny zapach i lepszy smak) -wątroba 1 kg -ścinki wieprzowe 1 kg -płuca 0,5 kg -podgardle 0,5 kg -jelita wieprzowe rozmiar dowolny (u mnie gruby kaliber) -kasza gryczana prażona 400 g (4 woreczki) -przędza wędzarnicza -krew 0,5 litra lub suchej 10 g rozpuszczonej w 0,5 litra wody Przyprawy -sól nie jodowana 18 g/kg farszu -majeranek 1,5 g/kg farszu -pieprz czarny mielony 2 g/kg farszu -ziele angielski 0,5 g/kg farszu -gałka muszkatałowa 0,5 g/kg farszu -czosnek granulowany 1 g /kg farszu -7 liści laurowych dodanych przy gotowaniu mięsa Wykonanie Całe kupione mięso myjemy pod bieżącą wodą i następnie gotujemy do miękkości oprócz wątroby.Po ugotowaniu wszystkie mięso odstawiamy aż wystygnie,a wątrobę parzymy 5 min w tym samym wywarze.Gdy wszystko wystygnie wątrobe kroimy w kostkę 0,5-max 1 cm ,podroby,skórki i podgardle rozdrabniamy na sitku 3 mm ,a mięso z golonki i ścinki wieprzowe na sitku 4 mm.Wywar zatrzymujemu będzie nam potrzebny.Rozdrobniony surowiec dokładnie mieszamy i przyprawiamy. Teraz zabieramy się za gotowanie kaszy w naszym wywarze.Do mniejszego garnka wlewamy 1 litr wywaru w razie potrzeby można troszkę dodać i gotujemy kaszę 6-8 min pod przykryciem.Wyłączamy gaz i zostawiamy kaszę w garnuszku do momentu aż kasza wchłonie wywar i woreczki zpęcznieją Następnie gorącą kaszę dodajemy do rozdrobnionego surowca mieszamy i dodajemy stopniowo krew .Farsz próbujemy w razie koniecności dosalamy. Następnie napełniamy jelita dość luźno.Parzymy w wodzie o temperaturze 75-80 stopni około 25-35 min czas parzenia uzależniony jest od grubości jelit .Ja parzyłem 30 min.Po parzeni kaszankę studzimy w zimnej wodzie 15 min. Taką kaszanką można jeszcze uwędziś lub upiec w piekarnku . SMACZNEGO

SKŁADNIKI -karkówka -poklsól 19g /kg -pieprz czarny 3g /kg -czosnek zgnieciony w prasce 5g /kg -gorczyca czarna 2g/kg -gorczyca biała 4g/kg -gałka muszkatołowa 1g /kg -ziele angielskie 1g/kg -woda 10% -jelita wieprzowe jakie zastosowałem to 28/30 mm oraz 24/26 mm WYKONANIE Z karkówki wycinamy jak najwięcej tłustych kawałków które peklujemy . Resztę mięsa kroimy w kawałki 3-4 cm i też peklujemy. Czas peklowania 48 g. Po peklowaniu chudsze kawałki karkówki rozdrabniamy na szarpaku. Tłuste kawałki 8mm. Rozdrabniałem maszynka nr.8. Mięso mieszamy dodajemy wodę oraz wszystkie przyprawy i wyrabiamy do kleistości . Napełniamy jelita dość ściśle. Osadzanie 1 godz. w pokojowej temp. Osuszanie w wędzarni w 40 st. do chwili aż powierzchnia kiełbaski będzie sucha i ciepła. Wędzenie do koloru w 45-55 stopniach . Parzenie w wodzie w temp .80 st. do 70 stopni w środku kiełbaski .Studzenie w zimnej wodzie kilka minut. Dalsze wychładzanie kiełbasy w lodówce 4-6 st. Kiełbasa jest prosta w wykonaniu i bardzo smaczna, polecam.

http://smakijackaw.blogspot.com

SUROWIEC I MATERIAŁY POMOCNICZE -łopatka 2 klasa 3,5 kg -ścinki wp. z rozbioru 4 kg (ścinki miałem bardzo ładne chude ) -podgardle bez skóry z przyrostami mięsnymi 1,5 kg -pachwina bez skóry z przyrostami mięsnymi 1 kg -jelita wieprzowe PRZYPRAWY -peklosól 18 g/kg do łopatki i ścinek wp -sól 18 g/kg do podgardla i pachwiny -pieprz czarny 2,5 g/kg -gorczyca biała ziarno 6 g/kg -czosnek świeży dobrej jakości wyciśnięty przez praskę 7 g/kg -gałka muszkatołowa 0,5 g/kg -woda 10 % WYKONANIE Mięso kroimy w kawałki około 4x4 cm. Dodajemy peklosól i sól dokładnie mieszamy. Pachwina i podgardle razem, z podgardla wycinamy gruczoły. Ścinki i łopatka w osobnych pojemnikach. Wstawiamy do lodówki na 48 godz. temp.4-6 stopni. Po tym czasie przystępujemy do rozdrabniania. -łopatka na szarpaku -ścinki wp 13 mm -podgardle i pachwina 8 mm Dodam że wszystko było mielone w maszynce nr. 8 Mięso łączymy i mieszamy dodajemy wodę oraz wszystkie przyprawy i wyrabiamy do kleistości . Napełniamy jelita dość ściśle. Osadzanie 1 godz. w pokojowej temp. Gdy nam kiełbaska się osadza i wstępnie osusza musimy wygrzać wędzarnie . Osuszanie kiełbasy w wędzarni w 40-50 st. do chwili aż powierzchnia kiełbaski będzie sucha i ciepła. Wtedy zaczynany właściwe wędzenie .Wędzenie do koloru jaki nam odpowiada. WĘDZENIE -olcha, buk -około 3 godziny do koloru jaki mnie zadowalał w temperaturze 55-60 stopni PODPIEKANIE BEZ DYMU -w temperaturze 85 stopni do momentu uzyskania w wyrobie 70 stopni. Odwieszamy w chłodne miejsce do momentu aż przestygnie. Następnie chowamy do lodówki. SMACZNEGO

Przepis Zalewa -robimy zalewę (solankę) 120 g soli kamiennej na litr wody i do niej dodajemy pięć zgniecionych ząbków czosnków na kg słoniny -gotujemy szklankę wody i wrzucamy tam 3 liście laurowe,15 ziaren pieprzu czarnego lub kolorowego,8 ziaren zgniecionego ziela angielskiego i 6 kulek jałowca posiekanego. Parzymy 20 min i gdy ostygnie wlewamy całość do naszej zalewy. -topimy słoninę na 7-10 dni Ociekanie i osuszanie -po wyjęciu z solanki wieszamy słoninę w chłodnym najlepiej przewiewnym miejscu na min. 6 godz. - następnie osuszamy jeszcze w wędzarni bez dymu samym żarem około 45 min w temp 30-35 stopni Wędzenie -gdy słonina będzie już sucha z zewnątrz zaczynamy wędzić i puszczamy dym na około 4 godz w temp 30-35 stopni Studzenie -zostawiamy w chłodnym miejscu aż wystygnie i chowamy do lodówki na minimum 10 godz. -można też oprószyć taką słoninę przyprawami np .papryką słodką lub ostrą, pieprzem czarnym, majerankiem lub innymi przyprawami które lubimy . Smacznego.

Przepis Mięso -szynka 0.7 kg -łopatka 0,6 kg -boczek 0,5 kg Przyprawy -sól nie jodowana 16-18 g /kg mięsa -pieprz 2 g /kg mięsa -majeranek 0,5 g/kg mięsa -czosnek wyciśnięty przez praskę ilość według uznania -woda dawałem na wyczucie mięso ma się dobrze kleić podczas wyrabiania nie może być rzadkie więc z ilością wody nie przesadzać -papryka słodka lub ostra według uznania do posypania po wierzchu -gorczyca ziarno na wierzch ale i można dać w środek Wykonanie Mięso umyć pod bieżącą wodą następnie osuszamy.Mięsko chude kroimy w kawałki różnej wielkości a boczek i to co zostaje tłuściejsze mielimy na sitku 6-8.Mięso krojone i mielone solimy i dobrze wyrabiamy i wstawiamy do lodówki na 24 godz. Można zastosować pekosól lecz wtedy temp. pieczenia max 130 st. i do 70 w wyrobie, peklowanie peklosolą 48 godzin. Następnie po tym czasie mięsa mielone i krojone mieszamy ze sobą i przyprawiamy dolewamy odrobinę wody i mieszamy bardzo dokładnie. Wkładamy w formę do pieczenia i odstawiamy do lodówki na 6 godz. aby mięso przeszło przyprawami. Po tym czasie dodałem na wierzch gorczyce ziarno i przykryłem papierem do pieczenia i teraz pieczemy 80-90 min.w temp 170 -180. Piekłem w 170 C 90 min. Najlepiej jednak piec z termometrem wbitym w wyrób, parzymy do 70 st. w wyrobie. Pamiętajmy o tym że piekarnik piekarnikowi nie równy.Na 15-20 minut przed końcem pieczenia zdejmujemy papier żeby wierzch się zarumienił.Gdy ostygnie na tyle aby można było pieczeń wyjąć robimy to delikatnie i oprószamy przez sitko całość do o koła papryką i majerankiem.Wstawiamy do lodówki na 8-10 godz.i gotowe smacznego.

Przepis Pierwszy sposób Więc tak najpierw słoninę trzeba naszpikować czosnkiem ząbek czosnku kroimy w plasterki około 3 mm robimy czubatym nożem dziurki w słoninie na czosnek i wciskamy go tam i tak cały płat robimy jak gęsto ? ja dawałem co 3-4 cm. Następnie robimy pastę którą będziemy nacierać słoninę wyciskamy czosnek przez praskę dodajemy przyprawy przyprawy dowolne łyżkę oleju i wcieramy taką pastę w słoninę. Można też inaczej słoninę nacieramy czosnkiem i posypujemy dowolnymi przyprawami. Teraz w pojemnik na dno sypiemy sól warzoną kamienną nie jodowaną około 1,5-2 cm kładziemy naszą słoninę i zasypujemy grubą warstwą soli. A jeżeli mamy kilka płatów to przekładamy raz słonina raz sól i tak na przemian i zamykamy pojemnik na minimum 3 miesiące. Po wyjęciu bierzemy jakąś szczoteczkę pędzelek i całą sól delikatnie usuwamy z słoniny. Przechowujemy w lodówce.Jest gotowa i smaczna,teraz dzielimy na mniejsze kawałki i w próżnie najlepiej i do zamrażarki lub lodówki.Można też zapakować w folie spożywczą bądź folie aluminiową. Taką słoninę można dodatkowo jeszcze uwędzić lub jeść taką bez wędzenia. Drugi szybszy sposób Robimy zalewę (solankę) z soli kamiennej nie jodowanej 100-120 g/litr wody.Dodatkowo dajemy do zalewy zgnieciony czosnek razem z łupinami Wkładamy słoninę do tej zalewy na dwa tygodnie Wyjmujemy osuszamy papierowym ręcznikiem,nacieramy wyciśniętym czosnkiem i obsypujemy przyprawami.Dowolne. Następnie najlepiej dajemy w próżnię,a jak nie mamy pakowaczki zawijamy w folie spożywczą albo folie aluminiową. Po dwóch tygodniach można jeść lub można jeszcze uwędzić . Smacznego

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE Maszynka nr.8 -szynka 1 klasa 5 kg /krojona w kostkę 1-2 cm następnie rozbite kawałki tłuczkiem do schabowych -karkówka 2 kg/ 13 mm -boczek 2 kg/ 13 mm -mięso z golonki 1 kg 2,5 mm dwa razy PRZYPRAWY -peklo sól 19 g/kg -pieprz czarny grubo mielony 2 g /kg -czosnek świeży dobrej jakości 1-1,5 g/kg -kolendra mielona 0,5 g/kg -ziele angielskie mielone 0,5 g/kg -gałka muszkatołowa 0,5 g/kg -cukier 1 g/kg -woda 10% -osłonki białkowe fi 65-80 -sznurek wędzarniczy WYKONANIE Kupione mięso tniemy w kostkę szynkę 1-2 cm następnie traktujemy kawałki tłuczkiem. Boczek, karkówkę i golonkę tniemy w 3 cm. Mięso rozkładamy w osobnych pojemnikach zgodnie z grubością rozdrabniania następnie peklujemy zgodnie z gramaturą. Odstawiamy do lodówki w temp. 4-6 st. na 2-3 dni. Po upływie tego czasu rozdrabniamy mięso. Do wody wyciskamy czosnek i mieszamy. Następnie do rozdrobnionej golonki dodajemy tyle wody aby podczas mieszania powstała nam masa klejąca, mięso ma się bardzo dobrze kleić. Resztę wody dodajemy do szynki, karkówki i boczku dodajemy wszystkie przyprawy i dokładnie wyrabiamy, dodajemy klej z golonki i ponownie dokładnie mieszamy. Napełniamy osłonki ściśle i odwieszamy do osadzenia. OSADZANIE 2 godz. w pokojowej temp. lub 12 godzin w warunkach chłodniczych OSUSZANIE W WĘDZARNI Przy dużym ruchu powietrza bez dymu temp. 40-45 .Osuszamy do momentu aż batony kiełbasy będą suche i ciepłe . WĘDZENIE 3,5-4 godz. w temp.50-60 PARZENIE Woda 75 stopni do uzyskania w środku 68-70 stopni. Ps. Dla eksperymentu ta samą masę mięsną zapakowałem w jelito wieprzowe fi 32-34 i zamiast parzenia podpiekłem kiełbaskę w piekarniku do 68 st. w środku.

SKŁADNIKI -2 kg winogron (waga po oczyszczeniu) -1 l alkoholu 50-70 % -400/500 g cukru -3 goździków -1/2 laski wanilii WYKONANIE Umyte przebrane owoce rozgniatamy aby podczas maceracji wydobyć z owoców jak najwięcej smaku. Zalewamy alkoholem i odstawiamy na 6 tygodni, co kilka dni wstrząsamy słojem. Po tym czasie zlewamy nalew, a owoce zasypujemy cukrem i odstawiamy na 14 dni. Codziennie wstrząsamy słojem. Następnie po tym czasie zlewamy syrop. Nalew wlewamy do owoców aby wypłukać resztę syropu. Na koniec nalew łączymy z syropem i odstawiamy do sklarowania się nalewki. Gdy nalewka będzie już klarowna delikatnie przelewamy do drugiego naczynia uważając aby to co nam osiadło na dnie tam pozostało. Gdy to już zrobimy możemy przelewać do butelek . Nalewkę można kosztować po 6 miesiącach ale lepiej po roku jest bardziej wyrazista w smaku bardziej dojrzała . SMACZNEGO.

http://smakijackaw.blogspot.com

Przepis Będziemy potrzebowali -szynki z tłuszczykiem Przyprawy -peklo sól ilość według tabeli dziadka wersja mniej słona http://www.wedlinydomowe.pl/roboczy/tabelapeklowania.htm -ziele angielskie 10-15 kulek do parzenia -liść laurowy 4-8 listków do parzenia -pieprz kolorowy mała łyżeczka kulek do parzenia Wykonanie Kupione mięso myjemy pod bieżącą wodą i topimy w solance z peklo solą.Czas peklowania 5-10 dni oczywiście ma być zgodnie z tabelą .Link do tabeli powyżej. Po wyjęciu z solanki po ustalonym czasie peklowania szynki płuczemy pod bieżącą wodą i wiążemy sznurkiem wędzarniczym lub pakujemy w siatkę wędzarniczą. Ociekanie Wieszamy nasze szynki w chłodnym miejscu na kilka godzin najlepiej na noc. Osuszanie Rozgrzewamy dobrze wędzarnie około 30 -40 min.wkładamy szynki i osuszamy bez dymu z dużym przepływem powietrza ,wędzarni nie zamykamy nie przykrywamy w temp. 35-45 do momentu gdy powierzchnia szynek będzie dobrze sucha. Wędzenie 4-4,5 godz w temp 55-65 stopni Parzenie Woda 70-75 do osiągnięcia w środku wyrobu 65 stopni.Do wody dodajemy ziele angielskie,liść laurowy,pieprz kolorowy Hartowanie Po parzeniu szynkę wrzucamy do mocno zimnej wody na 5 min w połowie czasu można zmienić wodę . Osuszamy ręcznikiem papierowym lub wieszany by dobrze ociekła i chowamy do lodówki. SMACZNEGO

SUROWIEC - około 12 pałeczek podudzia to jest mniej więcej 1.5 kg PRZYPRAWY I WARZYWA ORAZ MATERIAŁY POMOCNICZE -sól nie jodowana do przygotowania solanki. Solankę robimy 10%,to znaczy np.1000 g mięsa+400 g wody +40 g soli -nad pietruszki 2 pęczki -korzeń pietruszki 1 duży -marchewka 2 duże -koperek 1 pęczek -seler 1 korzeń -por 2 sztuki WYKONANIE Kupione podudzia przygotowujemy do solanki usuwamy ewentualne pozostałości piór i nadmiar skóry. Do przygotowanej solanki wkładamy nasze podudzia, czas peklowania 24 godziny. Peklowanie powinno odbywać się w lodówce. Do gara wlewamy mniej więcej tyle wody aby nasze pałeczki kuraka był całkowicie przykryte. Następnie wkładamy warzywa i zaczynamy gotować. Gdy zacznie się gotować zakręcamy gaz i czekamy aż temperatura spadnie do 80 stopni. I staramy się utrzymać 75-80 stopni. Następnie wkładamy podudzia kurczaka z sondą wbitą w najgrubszą część pałki kurczaka. Gdy osiągnie 72 stopnie wyjmujemy aby wszystko ostygło. Później wieszamy w przewiewnym miejscu na kilka godzin aby ociekły. WĘDZENIE Wędzimy w temperaturze 50-55 st. C. Wędzimy do koloru jaki nas zadowala. U mnie wędzenie trwało 2,5-3 godzin. SMACZNEGO

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE Rozdrabnianie odbywało się na maszynce nr. 8 -1 kg boczku bardziej tłusty niż chudy /10 mm -1 kg karkówki / szarpak -1 kg łopatki 2 kl./ 13 mm PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE -peklosól 20-21 g/kg -czosnek suszony rozdrabniany w moździerzu 1 g /kg -pieprz czarny grubo mielony 3 g/kg -cukier 1 g/kg -gorczyca ziarno 4 g/kg -jałowiec mielony 2 g/kg -jelita wieprzowe 30-32 , 32-34 -sznurek wędzarniczy WYKONANIE Mięso tniemy w kawałki 3-4 cm i każdy rodzaj peklujemy w osobnym pojemniku. Czas peklowania 3 dni w temp. 4-6 stopni. Po tym czasie mięso rozdrabniamy, przyprawiamy, dokładnie wyrabiamy-mieszamy aby wszystkie przyprawy dobrze rozprowadziły się w mięsie. Napełniamy jelita ciasno. Odkręcamy odcinki -pałki 20-30 cm bądź robimy kółeczka jak komu wygodniej. Odwieszamy na kije w chłodne pomieszczenie na dobę. W moim wypadku kiełbaskę zostawiłem w domku na działce i na szczęście temperatura odpowiadała mimo że był miesiąc grudzień. Temperatura była w przedziale 6-10 stopni. OSUSZANIE Osuszanie przeprowadzamy wędzarni przy dużym ruchu powietrza na samym żarze lub jeżeli ktoś posiada w wędzarni elektrycznej co na pewno będzie łatwiejsze i wygodniejsze. Osuszamy w temperaturze 30-35 st. do momentu, aż powierzchnia kiełbas będzie całkowicie sucha i ciepła. U mnie trwało to około 60 min. WĘDZENIE Wędzenie przeprowadzamy w temp. 35-40 st. przez około 6-7 godzin. PODSUSZANIE W moim wypadku podsuszanie odbywało się przy uchylonym oknie temp. 15-18 stopni. Czas 5 dni. PS. Kiełbasę próbowałem również bez podsuszania też jest smaczna i polecam przypomina metkę bądź kiełbasę polską wędzoną na zimno.

Podsuszane trzy dni.Obłędnie pyszne:) Surowiec -szynka z tłuszczykiem 2 kg -karkówka 3 kg Przyprawy -peklosól 18 g/kg -pieprz kolorowy świeżo mielony 2 g/kg -kminek 2 g/kg -gałka muszkatołowa 1 g /kg -czosnek dobrej jakości wyciśnięty przez praskę 4-5 g/kg -woda 100 ml. Wykonanie Mięso kroimy w kostkę 3 na 3 cm. I odkładamy w osobnych pojemnikach. W jednym szynkę w drugim karkówkę. Teraz zgodnie z gramaturą mięsa dodajemy wszystkie przyprawy i mieszamy aby peklosól i przyprawy dobrze się rozprowadziły po całym mięsie. Chowamy do lodówki temp.4-6 st. Po 48 godz szynkę mielimy sitko 10 mm a karkówkę 6 mm. Rozdrabnianie było na maszynce nr.8. Mięso łączymy dodajemy wodę i mieszamy ale nie za długo mięso ma się tylko dobrze połączyć nie można doprowadzić do kleistości. Następnie ściśle napełniamy jelita. Ja miałem baranie 20-22 mm. Napełnione jelita wieszamy na kijach i po około 3 godz. przystępujemy do osuszania w wędzarni temp.40-45 stopni.Gdy kabanosy będą suche zaczynamy wędzić . Wędzenie 2,5 godz.w temp.50-60 następnie pieczemy w wędzarni temp 80-90 stopni do momentu gdy kabanosy w środku będą miały 70 stopnie. Podsuszanie 3-5 dni w chłodnym pomieszczeniu. Ale i można jeść takie bez podsuszania Smacznego

SKŁADNIKI -karkówka -poklsól 19g /kg -pieprz czarny 3g /kg -czosnek zgnieciony w prasce 5g /kg -gorczyca czarna 2g/kg -gorczyca biała 4g/kg -gałka muszkatołowa 1g /kg -ziele angielskie 1g/kg -woda 10% -jelita wieprzowe jakie zastosowałem to 28/30 mm oraz 24/26 mm WYKONANIE Z karkówki wycinamy jak najwięcej tłustych kawałków które peklujemy . Resztę mięsa kroimy w kawałki 3-4 cm i też peklujemy. Czas peklowania 48 g. Po peklowaniu chudsze kawałki karkówki rozdrabniamy na szarpaku. Tłuste kawałki 8mm. Rozdrabniałem maszynka nr.8. Mięso mieszamy dodajemy wodę oraz wszystkie przyprawy i wyrabiamy do kleistości . Napełniamy jelita dość ściśle. Osadzanie 1 godz. w pokojowej temp. Osuszanie w wędzarni w 40 st. do chwili aż powierzchnia kiełbaski będzie sucha i ciepła. Wędzenie do koloru w 45-55 stopniach . Parzenie w wodzie w temp .80 st. do 70 stopni w środku kiełbaski .Studzenie w zimnej wodzie kilka minut. Dalsze wychładzanie kiełbasy w lodówce 4-6 st. Kiełbasa jest prosta w wykonaniu i bardzo smaczna, polecam.

WYKONANIE Zalwea -jeśli słonina jest z mięskiem dodajemy peklosól i sól jak nie to tylko sól -sól kamienna nie jodowana 100 gram na litr wody -peklo sól 50 g na litr wody -razem 150 g -czosnek według uznania ja dałem 1/2 główki zgniecioną pezz praskę -trzymamy w lodówce temp 4-8 stopni przez 14 dni następnie płuczemy pod wodą osuszamy i posypujemy czosnkiem granulowanym i pieprzem kolorowym świeżo mielonym. -zawijamy w folie spożywczą lub pakujemy w próżnie na 2-3 tyg.następnie wyjmujemy z folii i osuszamy potem wędzimy. Osuszanie Kilka godz. pod wętylatorem powierzchnia słoniny muci być sucha Wędzenie 3 godz w temp.max 30 Chowamy do lodówki następnego dnia cieniutko kroimy. SMACZNEGO

Podsuszane trzy dni.Obłędnie pyszne:) Surowiec -szynka z tłuszczykiem 2 kg -karkówka 3 kg Przyprawy -peklosól 18 g/kg -pieprz kolorowy świeżo mielony 2 g/kg -kminek 2 g/kg -gałka muszkatołowa 1 g /kg -czosnek dobrej jakości wyciśnięty przez praskę 4-5 g/kg -woda 100 ml. Wykonanie Mięso kroimy w kostkę 3 na 3 cm. I odkładamy w osobnych pojemnikach. W jednym szynkę w drugim karkówkę. Teraz zgodnie z gramaturą mięsa dodajemy wszystkie przyprawy i mieszamy aby peklosól i przyprawy dobrze się rozprowadziły po całym mięsie. Chowamy do lodówki temp.4-6 st. Po 48 godz szynkę mielimy sitko 10 mm a karkówkę 6 mm. Rozdrabnianie było na maszynce nr.8. Mięso łączymy dodajemy wodę i mieszamy ale nie za długo mięso ma się tylko dobrze połączyć nie można doprowadzić do kleistości. Następnie ściśle napełniamy jelita. Ja miałem baranie 20-22 mm. Napełnione jelita wieszamy na kijach i po około 3 godz. przystępujemy do osuszania w wędzarni temp.40-45 stopni.Gdy kabanosy będą suche zaczynamy wędzić . Wędzenie 2,5 godz.w temp.50-60 następnie pieczemy w wędzarni temp 80-90 stopni do momentu gdy kabanosy w środku będą miały 70 stopnie. Podsuszanie 3-5 dni w chłodnym pomieszczeniu. Ale i można jeść takie bez podsuszania Smacznego

Wędzona Słonina po upływie 2,5 miesiąca w soli tak wygląda Słonina po upływie 4 miesiący w soli tak wygląda Przepis na słoninę. Słoninę nacieramy świeżym wyciśniętym czosnkiem obsypujemy ulubionymi przyprawami i pakujemy do soli nie jodowanej grubo ziarnistej na 60-90 dni obsypujemy grubą warstwą minimum 2 cm z każdej strony .Przechowujemy w lodówce w temp.4/6 stopni.Po tym czasie wyjmujemy z soli i pędzelkiem oczyszczamy słoninę z starej mokrej soli .Można teraz dodatkowo dodać jeszcze jakieś przyprawy lecz nie koniecznie .I znowu słoninę zasypujemy w grubej warstwie soli nie jodowanej grubo ziarnistej na okres 60-90 dni .Przechowujemy w lodówce w temp.4-6 stopni.Następnie słoninę ponownie oczyszczamy pędzelkiem z soli i osuszamy do sucha w wędzarni i wędzimy 2-3 godz w temp.25-30 stopni .Wyjmujemy z wędzarni i gdy wystygnie wkładamy do lodówki na noc potem porcjujemy na mniejsze kawałki i pakujemy próżniowo bądź w folie spożywczą i wkładamy do zamrażarki .

SUROWIEC -szynka 1 klasa 4 kg -golonka mięsko bez ścięgien i błon 1 kg PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE -peklosól 18-20 g/kg -cukier 2 g/kg -pieprz biały 1 g/kg -pieprz czarny 1 g/kg -kolendra 1 g/kg -czosnek dobrej jakości wyciśnięty przez praskę 2 większe ząbki -osłonki białkowe fi 65-100 -sznurek wędzarniczy -zimna woda 100 ml. Do szynki podczas dodawania przypraw -zimna woda 200 ml. Do zmielonej golonki WYKONANIE Szynkę kroimy w kostkę 3-4 cm natomiast golonkę w mniejszą kostkę. Szynkę zmiękczam tłuczkiem ale bez przesady to nie schabowe. Golonkę zostawiamy w postaci kostki. Oba mięska peklujemy w osobnych pojemnikach zgodnie z gramaturą. Czas peklowania 48 godz. Po 24 godz. do szynki dodajemy wodę 100 ml. i wszystkie przyprawy zgodnie z gramaturą szynki i golonki. Całego surowca. Mieszamy dokładnie aby przyprawy równo się rozłożyły w mięcie. Po 48 godz. mielimy golonkę na sitku 4 mm i następnie ponownie na 2,5 mm. Do zmielonej golonki dodajemy 200 mil zimnej wody i wyrabiamy na jednolitą gładką masę. Później łączymy oba mięska.Bardzo dokładnie wyrabiamy . Mięsko musi się dobrze kleić. Napełniamy ściśle osłonki i wieszamy w lodówce na około 6-8 godz. do osadzenia. Przed wędzeniem wyjmujemy batony z lodówki i wieszamy w temp. pokojowej na około 2 godz. Osuszamy w wędzarni w temp.35-45 stopni. Batony muszą byś całkowicie suche i ciepłe w dotyku. Wędzimy 3-4 godz.(zależnie od grubości batonu) w temp.50-60 stopni. Parzenie woda 75 stopni do uzyskania w środku wyrobu 68 stopni. Schładzamy w zimnej wodzie około 10 min. Odwieszamy w przewiewne chłodne miejsce do ostygnięcia, dalsze studzenie w lodówce 8-10 godzin w temp.4-6 stopni. Smacznego.

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE -boczek bez skóry 4 kg / krojony w kostkę 3 cm -1 szt. golonka tylna / 2,5 mm PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE -peklosól 19-20 g/kg -czosnek świeży 6 g/kg -gorczyca mielona biała 2 g/kg -pieprz biały 2 g/kg -pieprz czarny 1 g/ kg -gałka muszkatołowa 0,5 /kg -ziele angielskie 0,5 g/kg -woda 300 ml boczku + 100 ml do golonki -osłonki białkowe rozmiar 55-65 fi WYKONANIE Kupione mięso kroimy i peklujemy czas 48 godz. w temperaturze 4-6 st. Boczek kroimy docelowo w kostkę 3 cm. Golonkę w kostkę do peklowania. Po tym czasie boczek troszkę uplastyczniamy ja robiłem to tłuczkiem do schabowych. Teraz do boczku dodajemy wodę i wszystkie przyprawy i dokładnie mieszamy. Golonkę mielimy dodajemy wodę i wyrabiamy do kleistości, łączymy oba mięsa i bardzo dokładnie mieszamy aż mięso będzie się dobrze kleić. Napełniamy osłonki i odstawiamy do osadzenia na 12 godz, w chłodnym pomieszczeniu. U mnie kiełbaska wisiała w lodówce w temp 8 stopni. Po tym czasie wyjmuje z lodówki i wieszamy w pokojowej temp. na dwie godz. Wycieramy ręcznikiem papierowym i wkładamy do wędzarni i osuszamy w wędzarni w temp. 35-40 st. około 60 min .Teraz możemy zacząć wędzić. Wędzenie ma trwać 4 h w temp. 55-60 st. Po wędzeniu odparzamy w temp. 75 st do uzyskania w batonie 70 st. SMACZNEGO.

SUROWIEC: Mięso kl.1 :-polędwica 1,250 kg, -szynka 1,250 kg Mięso kl.2: - łopatka 1,500 kg -słonina 300 gram PRZYPRAWY: -peklosól-17-20 gram/kg -sól nie jodowana 20 g/kg do słoniny -pieprz biały 1 g/kg -pieprz czarny 1 g/kg -czosnek rozgnieciony praską 8 g/kg -gorczyca ziarno 3 g/kg -woda 300 ml. do całości -cukier 1 g/kg MIESZANKI PRZYPRAW I MATERIAŁY POMOCNICZE -pieprz ziołowy białowieski 1 g/kg skład; gorczyca, majeranek, kminek, kolendra, lubczyk, jałowiec i papryka.) -przyprawa ziołowa puszczańska 1 g/kg skład: jałowiec, tymianek, majeranek, sól, pieprz czarny, gałka muszkatołowa) -używamy :osłonka białkowa fi 55-65 lub osłonki poliamidowe albo osłonki barierowe termokurczliwe osłonki tniemy na 30-35 cm -sznurek wędzarniczy WYKONANIE: Mięso kl. 1 kroimy w kostkę 2-3 cm, mięso kl. 2 w kostkę 3 cm, słoninę kroje w kostkę 0,5 cm nie przekraczajmy 1 cm. Teraz mięso kl.1 i 2 peklujemy 48 godz. w osobnych pojemnikach w temp.4-6 st. Słoninę solimy. Po peklowaniu przystępujemy do dalszych czynności, mianowicie mięso kl.1 każdy kawałek uplastyczniamy tłuczkiem ale nie za mocno bez przesady z wyczuciem. Mięso kl.2 rozdrabniamy na szarpaku robiłem to maszynka nr.8. Teraz łączymy kl.1 i 2 dodajemy wszystkie przyprawy oraz wodę i wyrabiamy mięso aż będzie dobrze kleiste. Na koniec dodajemy słoninę i mieszamy aby równo się rozłożyła w masie mięsnej. Napełniamy osłonki ściśle ja robiłem to za pomocą obciętej butelki po mleku która posłużyła mi jako lejek i trzonka tłuczka do mięsa. Ubijamy mocno aby nie było pustych miejsc, przyznam jest to pracochłonne przynajmniej za pomocą butelki i trzonka. Trzeba będzie kupić nadziewarkę:). Gotowe batony wieszamy w chłodnym pomieszczeniu lub lodówce na 8 godz. następnie 2 godz w temp.pokojowej. PARZENIE: Woda 75 stopni. Parzyć wyrób około 10 minut na 1 cm przekroju wyrobu. Czyli mając wyrób o średnicy 12 cm, parzyć go 120 minut. Musimy pamiętać że ta metoda jest nie dokładna . Dobrym sposobem jest włożenie sądy w miejsce gdzie nadziewamy i wiążemy kiełbaski, ten sposób będzie najlepszy. Lecz sondę trzeba tam umieścić najlepiej przed wiązaniem .Lub w ostateczności można przekuć baton termometrem szpilkowym, lecz troszkę soczków na pewno ucieknie, jak w batonie osiągniemy temp. 68 wyjmujemy i schładzamy w zimnej wodzie 10 min. Chowamy do lodówki na 8-10 godzin następnie można kroić. SMACZNEGO!

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE -szynka 2,5 kg krojona w kostkę 1-1,5 cm -boczek 2 kg / mielone na maszynce nr.8 sitko 10 mm PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE -peklo sól 18g/kg -pieprz czarny 3g/kg -pieprz ziołowy 2g/kg -czosnek 4-5g/kg -gorczyca 4g/kg -woda 10% ilości miesa -jelita wp. 28/30 mm WYKONANIE Z boczku zdejmujemy skórę tniemy w kostkę około 3 cm, szynkę docelowo kroimy w kostkę 1-2 cm i peklujemy zalecaną dawką. Czas peklowania 2 dni. Po tym czasie boczek mielimy, dodajemy szynkę ,wodę i mieszamy, następnie stopniowo dodajemy wszystkie przyprawy i wyrabiamy do kleistości. Odwieszamy do osadzenia 1 godz. Rozpalamy w wędzarni, wygrzewamy ją. Wieszamy kiełbasę i osuszamy na samym żarze w jak najmniejszej ilości dymu przy dużym ruchu powietrza. Osuszamy, aż powierzchnia kiełbasy będzie całkowicie sucha i ciepła. Następnie wędzimy już docelowo w temp. 55-60 stopni do uzyskania odpowiedniego koloru. Na sam koniec po wędzeniu parzymy w wodzie o temp. 80 st. do uzyskania temp. w środku kiełbasy 70 stopni gdy uzyskamy właściwą temp. natychmiast wyjmujemy i topimy ja w zimnej wodzie około 10 min. Odwieszamy, aż kiełbasa wyschnie i chowamy do lodówki. Polecam tą kiełbaskę jest smaczna.

PARZONA PODPIEKANA SUROWIEC I ROZDRABNIANIE Rozdrabnianie maszynka nr.8 -szynka 1 kl.4,5 kg /krojona w kostkę 1,5-2 cm -boczek 4 kg /mielone 10 mm -podgardle 1,5 kg 10 mm -mięso z uda kurczaka 3 kg szarpak PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE -peklosól 18-19 g/kg -pieprz czarny grubo mielony 2 g/kg -pieprz cytrynowy 1 g/kg -majeranek 1 g/kg -czosnek zgnieciony przez praskę 5 g/kg -gorczyca 5 g/kg -woda 500 ml podczas dodawania przypraw -jelita wieprzowe WYKONANIE: Kupiony surowiec tniemy w dużą kostkę 4 cm,tylko szynkę tniemy docelowo w kostkę 1,5-2 cm. Cały surowiec peklujemy czas peklowania 2 dni. Po tym czasie rozdrabniamy surowiec i łączymy ze sobą, dodajemy wszystkie przyprawy, wodę i bardzo dokładnie mieszamy .Mięso musi się kleić. Napełniamy jelita dość ciasno. Teraz wieszamy na kije w celu osadzenia czas 2 godz. temp. pokojowa. Po osadzaniu kiełbasę pakujemy do wędzarni i osuszamy w 40 st. na żarze przy dużym ruchu powietrza, czas około 1 godz. kiełbasa w dotyku musi być suchutka. Wędzimy do koloru jaki nas zadowala czas u mnie około 3 godzin. Temp.wędzenia 50-60 st. Wędziłem olchą, jabłonią ,śliwą. Gdy kolorek kiełbaski będzie gotowy można kiełbaskę podpiec w wędzarni lub parzyć w wodzie jedno i drugie robimy do 72 st w środku kiełbaski. Woda temp.75-80 st. Parzoną kiełbaskę po osiągnięciu 72 stopni zanurzamy w zimnej wodzie na 5 min. podpiekaną wieszamy do ostygnięcia, następnie takie kiełbaski chowamy do lodówki .

Surowiec i materiały pomocnicze -serce wiepszowe szt.1 -golonka z kością szt.1 -skórki wiepszowe 1 kg (najlepsze smalone słomą daje nam piękny zapach i lepszy smak) -wątroba 1 kg -ścinki wieprzowe 1 kg -płuca 0,5 kg -podgardle 0,5 kg -jelita wieprzowe rozmiar dowolny (u mnie gruby kaliber) -kasza gryczana prażona 400 g (4 woreczki) -przędza wędzarnicza -krew 0,5 litra lub suchej 10 g rozpuszczonej w 0,5 litra wody Przyprawy -sól nie jodowana 18 g/kg farszu -majeranek 1,5 g/kg farszu -pieprz czarny mielony 2 g/kg farszu -ziele angielski 0,5 g/kg farszu -gałka muszkatałowa 0,5 g/kg farszu -czosnek granulowany 1 g /kg farszu -7 liści laurowych dodanych przy gotowaniu mięsa Wykonanie Całe kupione mięso myjemy pod bieżącą wodą i następnie gotujemy do miękkości oprócz wątroby.Po ugotowaniu wszystkie mięso odstawiamy aż wystygnie,a wątrobę parzymy 5 min w tym samym wywarze.Gdy wszystko wystygnie wątrobe kroimy w kostkę 0,5-max 1 cm ,podroby,skórki i podgardle rozdrabniamy na sitku 3 mm ,a mięso z golonki i ścinki wieprzowe na sitku 4 mm.Wywar zatrzymujemu będzie nam potrzebny.Rozdrobniony surowiec dokładnie mieszamy i przyprawiamy. Teraz zabieramy się za gotowanie kaszy w naszym wywarze.Do mniejszego garnka wlewamy 1 litr wywaru w razie potrzeby można troszkę dodać i gotujemy kaszę 6-8 min pod przykryciem.Wyłączamy gaz i zostawiamy kaszę w garnuszku do momentu aż kasza wchłonie wywar i woreczki zpęcznieją Następnie gorącą kaszę dodajemy do rozdrobnionego surowca mieszamy i dodajemy stopniowo krew .Farsz próbujemy w razie koniecności dosalamy. Następnie napełniamy jelita dość luźno.Parzymy w wodzie o temperaturze 75-80 stopni około 25-35 min czas parzenia uzależniony jest od grubości jelit .Ja parzyłem 30 min.Po parzeni kaszankę studzimy w zimnej wodzie 15 min. Taką kaszanką można jeszcze uwędziś lub upiec w piekarnku . SMACZNEGO