La palabra gendarme se deriva originalmente del francés homme d'armes (hombre de armas), cuyo plural es gens d'armes. Este plural fue abreviado a gendarmes y luego de ahi salió la forma singular en la palabra gendarme. Esta palabra pasó de ser usada para nombrar a cierto tipo de soldado a nombrar a otro tipo de hombre de armas como lo es el policía. Los gendarmes son la policía actual de Francia y otros países. En México por ejemplo tenemos al "Gendarme Desconocido", primer papel policíaco que el genial Mario Moreno interpretó en 1941. Pero también tenemos otro tipo de gendarme que está hecho de pan que tiene forma romboidal y masa de polvorón. Es básicamente una galleta en forma de rombo, pues. Pero, ¿y porque el nombre gendarme? Supongo que su forma es una abstracción del símbolo o escudo que llevan los gendarmes parisinos al frente de sus kepis que son estos sombreros cilíndricos de visera corta. Se puede detectar un poco la forma romboide de este símbolo que posiblemente fue simplificada por los panaderos de antaño para darle forma a este pan. Es un pan exquisito que se puede conseguir fácilmente en casi cualquier panadería. La masa es de polvorón pero lleva huevo lo que lo hace mas consistente y menos terroso y menos propenso a desmoronarse como le pasa a su primo hermano el polvorón sevillano. El gendarme es una galleta que a mi me gusta mucho comerla con café negro ya que a pesar de tener un sabor suave, su dulzura combina bien con lo amargo del café. Está es una pieza muy tradicional y es un verdadero gusto que aun se pueda conseguir fácilmente por toda la ciudad. Este es un gendarme.

S. Mateo 6:9-13

La masa de danés es una maravilla de la inventiva humana que según he podido investigar la concibieron unos panaderos daneses que fueron a aprender el arte de la panadería a Viena. Al parecer los vieneses nunca habían probado algo semejante y decidieron bautizar a la nueva masa con la nacionalidad de sus creadores. La onda con el danés que que combina la característica hojaldrada o las capas de la pasta de hojaldre con la suavidad del bizcocho normal. Con esta masa se elaboran un buen numero de panes mexicanos pero el mas conocido y famoso por todo el mundo es el Cuerno. Nosotros acá le pusimos cuerno, pero su nombre original es croissant que en francés quiere decir creciente, esto por una onda de los franceses que para celebrar una batalla que ganaron contra los musulmanes hicieron unas lunas crecientes de pan para que todo mundo se comiera este símbolo musulmán. Entonces esto quiere decir que en realidad no son cuernos sino lunas. Un panadero austriaco de nombre August Zang fue el que en 1848 publicó la receta del croissant aunque es evidente que es una receta mucho mas antigua pero es gracias a Zang que se vuelve muy conocida. Sea como sea es un pan sumamente versátil, se puede rellenar de lo que sea, dulce o salado. En el centro comercial Perisur allá en los lejanos años ochenta existía una cafetería que se llamaba Plaza Canovi. Ahí fue donde probé por primera vez un cuernito con jamón y queso, y desde entonces he tenido un tórrido romance con esos emparedados. Al principio recién había llegado a México la franquicia de Starbuck's también ahi tenían un muy buen croissant de jamón y queso pero que con el tiempo y los cambios de proveedores fue bajando de calidad hasta que decidí no volver a comprarles nada. La panadería El Globo actualmente prepara uno muy bueno que espero logre mantener su calidad por algún tiempo. Cuando lo como dulce me gusta untarlo con mantequilla y mermelada y luego tostarlo sobre la estufa en una de esas prensas aparrilladas para dejarlo bien planito y tostado. Con leche es una maravilla. Así solito sopeado en chocolate frió es una experiencia celestial. Este es un cuerno.

En México tenemos una gran cantidad de distintas especies de aves. Son aproximadamente de 1097 especies silvestres descritas en México. Pues es que es tan grande este huapachoso y tropical país que no podía ser de otra forma Bueno y entre tanto pajarerío uno se puede imaginar la cantidad de nidos distintos que no ha de haber en el territorio mexicano. Con tanto pájaro era lógico que tarde que temprano, en algún momento a algún panadero se le tenía a prender el foco y tendría que elaborar una pieza que se llamara nido. Con masa de danes a alguien se le ocurrió hacer una dona cuadrada y rellenar el centro con mermelada o con crema pastelera, para luego recubrir el contorno con coco rayado y horneado. Por supuesto el resultado es una forma que nos remite inmediatamente a la forma de un nido. La palabra "nido" en México la usamos con regularidad primero porque la leche de Nestle así llamada ha salvado de la mala nutrición a ya varias generaciones; a mi me sabe horrible pero nutre económicamente. Por otro lado, México a pesar del paso de los años y de nuestras grandes revoluciones, aun sigue sufriendo de corrupción e impunidad a raudales, por lo cual, es entendible que para donde uno voltee uno vea puro nido de ratas. Siendo un país caliente y cariñoso es lógico que también haya por todos lados niditos de amor. Finalmente habiendo tanta afición al futbol y al mismo tiempo tanto mal gusto, contamos tristemente con el "Nido de Coapa" donde entrena un equipo de futbol perteneciente a un despiadado monstruo televisivo. Nada de lo que se pueda estar orgulloso. Todas las piezas que llevan coco me gustan mucho, especialmente cuando lo hornean, es un cambio agradable a la habitual suavidad del pan especialmente de la masa de danes. Por esto para la gente que le gustan los cuernitos pero que también disfruten del coco esta es la pieza ideal para ellos. Claro tiene el inconveniente que no todas las panaderías la preparan pues es de esas piezas que no son tan famosas ni tan populares pero que añaden colorido y alegría a la lista de panes mexicanos. Este es un nido.

Arco chino sobre la calle de Independencia colonia centro La relación México-China siempre ha sido muy dinámica y rica en cuanto al intercambio comercial y cultural. Claro el mas beneficiado ha sido México, ya que con el bloqueo comercial y cultural auto-impuesto que tuvo China durante mucho tiempo la cultura mexicana casi no ha tocado a los chinos en nada. Sin embargo en México vaya que tenemos ejemplos de como los chinos han contribuido a la cultura popular y están presentes cada día de nuestras vidas. La primer oleada migratoria china se dio a finales del siglo XIX y principios del siglo pasado, cuyo objetivo principal era entrar a los Estados Unidos, pero al no poder, se quedaron en México principalmente en Baja California. Actualmente los mexicalenses se vanaglorian de tener la mejor comida china del mundo con mas de 200 restaurantes chinos en su ciudad. Inmigrante Chino Estos inmigrantes desembarcaban en Mazatlán, Ensenada o Guaymas provenientes de Hong Kong o Cantón y empezaron a trabajar en el campo o en la construcción de vías de ferrocarril. También el gobierno les facilitó las cosas para que se quedaran a trabajar en la edificación de la ciudad de Mexicali ya que en ese tiempo la población nacional en la zona era mínima y no había mano de obra para hacer nada. Lejos de ahí en la otra costa, mi abuelo conoció a un chino que tenia su café en Álamo Veracruz. Le decían Pancho Villa porque la parecer había sido el cocinero de este famoso General revolucionario. Mi abuelo decía que su pay de ciruela era una cosa prodigiosa. También existía una particularidad en su relación amistosa: mi abuelo era el único que entendía lo que decía Pancho. "No tiengo pliesumo" era algo que balbuceaba Pancho cuando quería decir que alguien se había pasado de la raya. Era su versión de "Que poca madre". Mi abuelo fue quien lo descifró. Y la mas famosa por la que mi abuelo se vitoreaba poder haberle entendido es: "Vitolino Guota pum, pum pancho malelo, ta moto." Pancho al decir esto hacía referencia al trágico asesinato del presidente Francisco Madero durante la decena trágica. La traducción es la siguiente: Victoriano Huerta le disparó a Pancho Madero y ahora esta muerto. El café de Pancho por supuesto que era famoso por su pan dulce principalmente por sus bisquets. Una pieza que actualmente se consigue todavía en varias panaderías pero que mas fácilmente se puede pedir en los cafés de chinos es justamente el chino. El chino es básicamente una mantecada pero envuelta de manera rustica en un pedazo de papel encerado. Es una pieza muy vistosa y riquísima. Su pan es de masa de Royal osea panqué. Lleva nuez y a veces le ponen esencia de naranja. Yo todo tipo de panque lo recomiendo tomar con chocolate caliente, lo que quiere decir que los panques los reservo para la época de frío cuando me doy a la tarea de sacar las tabletas de chocolate de Oaxaca y con paciencia preparo Chocolate con leche y canela. Esta pieza la disfruto mucho por su textura que es muy esponjosa y hasta humedita en combinación con lo áspero de sus nueces picadas. Este es un chino.

Existe este viejo piropo que versa: ¡Estás mas buena que el pan! Pero cuando uno lo piensa, el pan en realidad no es tan bueno. Es muy importante notar que el pan dulce debe ser consumido con mucho cuidado y muchas reservas ya que su aporte nutrimental no es el mas benigno que existe. En lo personal trato de reservar un solo día de la semana al consumo de una pieza y el resto de la semana es aguantar estoicamente cualquier antojo. Una de las piezas que tenía medio prohibida de chico fue el cuadro de chocolate y es que cuando uno se entera de los ingredientes que lleva esta deliciosa pieza si está para pensarlo. Para no complicar las cosas, el cuadro de chocolate viene siendo un panqué cubierto de chocolate. La cuestión es que el panque es una mezcla de harina, huevo, mantequilla y azúcar en proporción 1 a 1 a 1 a 1. O sea es muchísima mantequilla y azúcar! !Por eso es tan rico! El sabor, lo esponjado y lo humedo del panque viene justo de estas proporciones.Y luego súmale el chocolate encima, nombre es una bomba calórica. Los panqués en México llevan la receta original de los pound cakes gringos que son los originales. Es claro que la palabra panque es una corrupción del inglés pound cake que hace referencia a que este increíble pan lleva una libra de cada ingrediente en la proporción antes mencionada. Debo confesar que a mi me gusta comerme solo la corteza de chocolate con el poco pan que pudiera pegársele y el resto del pan lo desecho y es que si es muy llenadora. Con leche fría es una experiencia religiosa. Este es un cuadro de Chocolate.

Pan Frances Salvadoreño

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Knäckerbröd, pan sueco crujiente. Variedad de pan plano elaborada con centeno y aromatizado con hinojo, anís o alcaravea.

ingredientes: harina panadera 1,500 kg. mejorador 15 gr. leche en polvo 60 gr. levadura fresca 75 gr. Agua 450 ml. azúcar 120 gr. sal 22 gr. margarina 150 gr. esencia de vainilla 3 ml. otros aceite para formar. huevos para barnizar. ajonjolí para decorar. preparación: Pesar y medir los ingredientes. Mezclar ingredientes secos (harina, mejorador, leche en polvo, anís). Disolver,sal y azúcar en el agua. Unir la mezcla con la disolución y cuando la masa esté en proceso de formación agregar la manteca,la esencia y la levadura. Sobar hasta obtener el punto gluten. Pesar 1.5 kg.(pesada doble). Dividir cada fracción en dos porciones para obtener unidades de 25 gr. Formar, bolear para modelo redondo. Fermentar de 60-90 minutos a temeratura de 30° C y humedad relativa de 75 %. Barnizar con huevo y decorar con ajonjolí. Hornear a 170° Cy por un tiempo de cocción de 8- 10 minutos.

(Editado el 9 de abril de 2013) El pan candeal es para mí el “otro” pan, un pan radicalmente distinto al que acostumbro a ver y consumir...

Esta pieza como que ya no me divierte tanto como antes porque muy pronto yo voy a pasar a ser justamente un calvito pero aun así hablar de ella es hablar de una pieza de las que empiezan a escasear en las panaderías de México lamentablemente. Aun se pueden ver en panaderías tradicionales de barrio como "El Popo" en la colonia Portales cerca del metro Ermita. Una de esas panaderías grandes con extensas repisas cuya variedad de pan dulce es aun copiosa. Ahi todavía se pueden conseguir los calvitos. Panificadora EL POPO Ajusco 132 Colonia Portales Por cierto el corrector de ortografía automático no reconoce la palabra calvito y la cambia por clavito lo que me recuerda que Pablito clavó un clavito en la calva de un calvito. Y Pablito tampoco la reconoce. Esta pieza de pan es de mis favoritas principalmente por el coco rallado que me fascina. Es un poco dulce por lo cual me gusta comérmela con un vaso de leche bien fría para contrarrestar lo dulce del chocolate y coco combinados. Es de esas piezas para disfrutar en grande, olvídense de su contenido calórico o de su aporte nutrimental, esta diseñada para gozarse desde lo divertido de su nombre y la creatividad de su forma, sus colores y por la combinación de los sabores del chocolate y el coco. A lo niños pequeños no les gusta mucho porque el coco rallado cuesta trabajo masticarlo ya que es un poco corrioso pero confío que esta pieza sobrevivirá al paso de los años hasta que estos niños crezcan y puedan disfrutar del coco rallado de esta divertida pieza de pan. Este es un calvito

Pan de mandarina y canela, elaborado con parte de harina de tritordeum. Elaborado con un formado que nos deja una preciosa espiral en el interior.

Esta receta es la más solicitada en esta época del año… ■ Por eso hoy complazco a los lectores que quieren darse buena vida en Navidad. Olvide tanto problema y arriésguese a preparar este pan. Ingredientes: 1 ½ kg de harina de trigo 2 cucharadas de levadura fresca (en granos o en pasta) 200

Receta para hacer el curioso pan con corteza que imita la piel de un tigre. Receta paso a paso con fotos del proceso. Trucos.

Makes 1 (8-inch) loaf