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Già sapete che i miei maestri per la lievitazione sono Paoletta e Adriano e che se voglio un risultato sicuro seguo le loro ricette (oltre che i loro corsi!!!)… Ecco a voi una bella sfornata di croissant di Paoletta con una piccola variante….sì, perché invece di usare la farina per preparare il burro per sfogliare, ho usato il cacao… A dire il vero questi croissant li avevo preparati qualche tempo fa, ma poi non li ho mai postati...forse è il momento giusto per mandare a tutti l'augurio di buona settimana!!! CROISSANT SFOGLIATI COL CACAO Vale a dire: 275 gr di farina Manitoba (proteine 11%) 275 gr di farina W330 15 gr di lievito di birra fresco 10 gr di sale 90 gr di zucchero 1 tuorlo 170 gr di latte di soia (era per finire il barattolo) 120 gr di latte vaccino 30 gr di burro (io bavarese) scorza di 1 arancia 1 cucchiaino di estratto di vaniglia 250 gr di burro bavarese + 2 cucchiai di cacao amaro per sforgliare 1 uovo + 1 goccio di latte per spennellare zucchero in granella + zucchero di canna Preparare un poolish con il latte di soia, il lievito di birra e 150 gr di farina, coprire con pellicola e lasciare riposare per 1 ora. Impastare con la foglia aggiungendo 3 cucchiai di farina, inserire il tuorlo e metà dello zucchero. Quando sarà assorbito aggiungere un po’ di farina, il restante zucchero, il sale e finire la farina. Lasciare impastare poi inserire il burro un poco alla volta lasciando sempre che si incordi. Togliere la foglia e continuare ancora qualche minuto con il gancio ribaltando un paio di volte l’impasto. Io utilizzo sempre l’impasto diviso in due panetti per facilitarmi la stesura, la sfogliatura e la divisione, per cui da qui in giù ho ripetuto le stesse operazioni per ogni panetto. A questo punto io ho fatto una decina di “massaggi” all’impasto come Paoletta mi ha insegnato al corso, ma basta dare all’impasto la forma di un rettangolo, coprire con pellicola e mettere in frigo per 1 ora. Intanto fare il panetto di burro mettendolo tra due fogli di carta forno, coprendolo con il cacao e stendendolo con il mattarello. Metterlo in frigo fino al momento della sfogliatura. Stendere l’impasto in un rettangolo, posizionare il panetto di burro spolverato del cacao in eccesso (ne resterà un velo attaccato al burro per la sua impalpabilità), occupando i 2/3 inferiori e lascaindo circa 1 cm dai bordi. Piegare la parte del rettangolo vuoto sul burro e sovrapporre su questa la parte dell’impasto con il burro. Ricoprire con la pellicola e rimettere in frigo per 30 minuti. Passato il tempo posizionare il panetto con la parte aperta a destra ed aiutandovi con il mattarello ridare la forma del rettangolo e ripetere le pieghe a libro. Coprire con pellicola e rimettere in frigo per altri 30-40 minuti. Dopo questa piega ripetere l’operazione altre 2 volte. Alla fine della terza piega stendere l’impasto in un rettangolo alto e stretto con uno spessore di circa 8 mm. Ricavare dei triangoli isosceli se riuscire con una base di 9 cm ed un’altezza di 15 cm. Al centro della base praticare un taglietto ed arrotolare ogni triangolo tirando leggermente la punta fino a formare il croissant. Mettere i croissants in una teglia foderata di carta forno e coperti con pellicola fino al raddoppio (scuotendo la teglia se sono pronti leggermente dondolano) Riscaldare il forno a 220° e prima di infornare spennellare i croissants con l’uovo ed il latte sbattuto, spargere qualche granella di zucchero ed una spolverata di zucchero di canna. Infornare per 5 minuti a 200° con forno ventilato, poi abbassare a 180° fino a fine cottura. Mettere a raffreddare su una griglia. Il gioco è fatto, ed il piatto è servito!! Braci&Abbracci

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