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La rouille de seiche Pour 2/3 personnes Ingrédients : 1 kg de seiche (NB : ça réduit énormément) 140g de concentré de tomates 1/2 litre de vin blanc 1 oignon 2 gousses d'ail pour la rouille 2 oeufs 2 autres gousses d'ail pour l'ailloli Sel, poivre Préparation : Nettoyez les seiches ou achetez les toutes nettoyées. (Note de l'auteur : en général les seiches pêchées localement sont vendues au marché non nettoyées. Petit conseil : estimez suspecte toute seiche du commerce bien nettoyée et blanche immaculée... C'est probablement du décongelé asiatique.) Découpez votre seiche en morceaux raisonnables, sauf si elles sont toutes petites, à mettre entières. Faites revenir la seiche dans une casserole avec un peu d'huile, elle doit rendre son eau. Lorsque l'eau est rendue, faites évaporer. S'il y en a trop, jetez-la. A ce moment, faites-la dorer en ajoutant un peu d'huile et ajoutez votre oignon faites revenir l'ensemble. Lorsque le tout a pris une belle couleur ajoutez un peu d'ail et donnez un bon tour. Ajoutez le concentré de tomate et donner encore un bon tour. Déglacez au vin blanc et faites cuire un peu pour réduire. Mouillez avec de l'eau jusqu'à recouvrir les seiches et cuire à mi-feu jusqu'à ce que les seiches soient cuites, il faut goûter de temps en temps... (NDA : ma grand mère Elise mettait une peau d'orange d'environ 5 ou 6 centimètres de long... je le fais aussi... on retrouve bien le goût dans la sauce, j'en mets également dans la sauce à l'américaine. J'y mets également un peu de spigol pour avoir une belle couleur... à vous d'essayer !) Poivrez salez, et selon votre goût, un petit piment langue d'oiseau, attention c'est puissant ! Pendant ce temps montez un bon ailloli.... Surveillez tout de même la réduction et ajouter de l'eau si besoin, il faut toutefois que la sauce soit moyennement épaisse Lorsque la cuisson est à point liez l'ensemble avec votre ailloli (NDA : faites très attention, c'est très délicat, il ne faut pas que la sauce soit très chaude sinon comme on dit à Sète elle "brousse"... faites épaissir à feu doux sans exagérer). Servez avec des pommes de terres bouillies, (on peut cuire les pommes de terre avec la seiche) du riz ou des tagliatelles... Recette : Jean Brunelin - Chef, auteur, photographe et créateur du groupe Facebook "Défendons la cuisine Sétoise et Méditerranéenne"
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