Artofit

Sta tutto nel titolo. Di Babette1960 ...ovvero la splendida Silvia .....ne ho sentito parlare tout de suite al mio ingresso nel magico "lugar de sueno" gestito da Rossanina. Coquinaria, intendo. Babette pubblicò ..non ricordo esattamente quando...una bellissima ricetta sulla frolla montata che in un batter di ciglia diventò una tappa obbligata nel percorso di noi pasticciere in erba. Invece, in tutti questi anni non ho mai creato la possibilità di fare il suo inimitabile Conquistatore. Già dal nome si poteva capire si trattasse di qualcosa di irresistibile.....ma io mi sono limitata a metterlo al primo posto dei desserts da fare e lì, imperdonabilmente, è rimasto per troppo tempo. Come una principessa punta da un fuso misterioso che aspetta qualcosa...un attimo ....un moto dell'anima...un raggio di luce...un colore dell'alba...per farla risvegliare. Ma quel nome...quel nome....risuonava nella mente e nell'istinto cosi prepotentemente che un paio di sere fa, sono volata verso la cucina con il foglietto in mano, incontenibile. E ho fatto entrare Silvia nel mio mondo fatato. Ma ...come spesso mi capita....succede che esagero e....non mi sono limitata a farne una dose basic ma....ho dato fondo alla fantasia e ne ho scodellato ben due. Uno al caffè e un altro al cacao, quest'ultimo quasi come fosse una sorta di Bonet....Forse perchè è da un pò che cerco di trovare una manciata di granelli di tempo per rifare anche il Bonet? Magica Babette1960.Ma dove l'hai pescato un dolce cosi buono dal nome cosi charmant? Il Conquistatore di Babette 1960 500 gr panna liquida fresca 150 gr zucchero semolato 4 uova intere mezza bacca di vaniglia 100 gr amaretti 3 cucchiai di zucchero per il caramello Accendere il forno a 160°C. Preparare un caramello a secco con lo zucchero semolato e velare l’interno di 4-6 stampini da creme caramel. Mescolare le uova con i 150 g di zucchero in modo da ottenere un composto omogeneo ma non montato, aggiungere gli amaretti, l’interno della bacca di vaniglia la panna liquida . Versare la crema negli stampini. E sistemarli all’interno di una teglia contenente dell’acqua in modo che si raggiunga un livello pari alla metà dell’altezza degli stampi. Cuocere a 160°C per circa 60-90’ o finchè la lama di un coltello fatta penetrare nella crema uscirà asciutta. Lasciare freddare e mettere in frigo. Variante al caffè Riscaldare un mezzo bicchiere di panna togliendola dal totale e stemperarvi 4 cucchiaini di caffè solubile. Proseguire con la solita preparazione. Variante al caffè e cacao Aggiungere alla variante al caffè due cucchiai di cacao amaro in polvere. Per la decorazione del piatto? Bastano alcuni piccoli frammenti di streusel alle mandorle, piccoli pezzetti di frolla al cacao, qualche piccolissimo amaretto...insomma, aprite la dispensa e qualcosa troverete certamente!

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Non sono tempo facili. Ognuno di noi si trova a doversi fermare e decidere che strada vuole e deve prendere. La strada per il presente e anche per il futuro. Perchè moltissimi di noi, dopo, non saranno piu' gli stessi. Perchè ci sarà certo un dopo. Fa parte della natura del nostro vivere. Non sappiamo come potrà essere ma sarà certamente diverso dal passato. Saremo chiamati a decidere che senso dare alla nostra vita. Che priorità e importanza dare a persone, cose. Dovremo decidere come vogliamo vivere e che rispetto dare a cio' che ci circonda: persone, animali, piante, cose. Non potremo ignorare cio' che sta succedendo e cosa ha significato per la nostra vita. Ogni cosa in questi giorni è passata al setaccio e abbiamo già fatto una scelta di come saremo e cosa ci porteremo dietro. Cosa lasceremo per strada. Cosa è stato inutile e dannoso. Cosa, invece, importante per la nostra vita quotidiana. Ritornare all'essenza delle cose. Lo sto facendo anche in Pasticceria soffermandomi su cio' che per me è fonte di gioia e di serenità. Come questi biscotti. E siccome non credo al caso.... foss'anche fare un dolce... non posso pensare che sia stata una fortuita combinazione essermi imbattuta nella ricetta di questa frolla al cacao. Lo dovevo immaginare che dovevo cominciare a studiare piu' a fondo la Pasticceria di Yuri Cestari. Bravissimo Pasticcere. E Uomo dallo sguardo mite e il sorriso sensibile. E solo un Pasticcere come lui poteva regalarmi la gioia di trovare...finalmente....quella frolla inseguita per anni.... Frolla al cacao 550 g di burro 400 g di zucchero a velo 850 g di farina 00 debole 150 g di farina di mandorle 50 g di cacao 10-12 Natural* 120 g di uova intere un pizzico di sale * Ho utilizzato un cacao Van Houten con 22-24% di Burro di cacao Setacciare la farina con il cacao per 2 volte. Setacciare separatamente lo zucchero al velo. Portare burro e uova a temperatura ambiente. Sabbiare la farina e il cacao con il burro morbido. Unire lo zucchero al velo e la farina di mandorle. Alla fine, le uova e il sale. Stendere la frolla ad un'altezza di 1 cm e farla riposare per circa 6 ore in frigo ben coperta. Laminare ad un'altezza di 5-6 mm e coppare con coppapasta della dimensione preferita. Su metà dischi praticare un foro centrale. Infornare a 165 °C per circa 20 minuti. Ancora tiepidi velare la superfice dei dischi interi con marmellata di arance. Accoppiare i dischi. Temperare del cioccolato fondente e immergervi le ciambelline per metà.

Ho una passione smisurata per le ciambelle. Quelle sarde, fatte con strutto, farina, scorza di limone. Gira che rigira la ricetta è simile in tutti i paesi della Sardegna. Cambia solo la forma, lo spessore, l'aggiunta di qualche aroma. La presenza di marmellata. Mi piacciono tutte indistintamente. Basta che siano ciambelle. Facili da fare. Con una sola dose le ciambelline vi sommergeranno e terrano compagnia per qualche settimana.E ogni mattina sarà certamente una gran mattina! Ciambelline doppie di Ylenia 1 kg di farina 2 bustine di lievito 400 gr di zucchero 350 gr di strutto 6 uova medie scorza di 2 limoni grattugiati *se vuoi, un pizzico di cannella *se vuoi, 2 cucchiai di liquore Strega Accendere il forno a 175°C. Setacciare la farina con il lievito per alcune volte. Lavorare brevemente le uova con lo zucchero, aggiungere lo strutto morbido ma non fuso, il limone, gli aromi ed infine la farina. Impastare, tirare la sfoglia e ritagliare le ciambelle con il bordo smerlato in due dimensioni. alle piccole, praticare un buco con un beccuccio da sac à poche. Infornare fino a leggera doratura. Spolverizzare le ciambelline piccole con zucchero al velo vanigliato- Mettere un po' di marmellata sulla ciambella grande, ricoprire con la piccola e se necessario riempire il foro con altra marmellata. Ciambelle di Carmen 1 kg di farina 2 bustine di lievito 300 gr di zucchero 400 gr di strutto 4 uova scorza di 2 limoni grattugiati Accendere il forno a 175°C.La lavorazione è differente dall'altra ricetta. Impastare insieme zucchero, uova, strutto e aromi. Quindi, subito dopo aggiungere la farina setacciata con il lievito. Impastare come per una frolla. Stendere la pasta ad una altezza non inferiore ad 1 cm. Ritagliare le formine prescelte, velare con del tuorlo d'uovo oppure uovo intero. Infornare. ancora caldissime, far rotolare le ciambelle nello zucchero semolato.

Frollini al caramello di Emmanuele Forcone

Ho già fatto una bellissima ricetta di frollini al caramello, ormai veramente tanti anni fa. Era una ricetta di Luca Montersino...esattamente nel 2011...se volete potete cliccare su questo link per vederla velocemente. Poi, l'altro giorno, studiando il magnifico Video Book 100% Biscotti di Emmanuele Forcone, ho rivisto la sua spiegazione e non ho perso tempo. Mi sono bevuta tutti i consigli e le informazioni ed è stato poi facile ripetere il procedimento. Devo anche ricordarvi che il portale di Forcone contiene altri Video Book e vi devo dire che la molteplicità delle informazioni è davvero un tesoro per chi vuole imparare a fare pasticceria. Senza dimenticare che in questi giorni uscirà un nuovo video book di cui aspetto con grande curiosità le novità e gli argomenti trattati. A dire il vero, un altro bel video l'ha realizzato Denis Dianin nel portale di Club Academy in cui oltre a diamanti e bilanciamento di frolla, c'è spazio per grandi lievitati, gestione del lievito madre ,vasocottura, tutto molto interessante. Da entrambi, ho catturato alcuni dettagli e procedure di cui adesso andro' a scrivere a modo mio... Frollini al caramello Poiché mi è stato regalato un coppapasta dotato di uno stampo per una decorazione in cioccolato, ho pensato di variare la presentazione dei diamanti e di sperimentare un frollino decorato. Il cioccolato che ho usato è un cioccolato al latte al 35% di Valhona...vi inserisco qui il link a cui fare riferimento e lo sconto che potete avere nel caso decidiate di gustarlo. Per questo dolce ho utilizzato: Cioccolato al latte al 35% Azelia Potete trovare il cioccolato al seguente link: https://www.valrhona-collection.it/it E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20" Per i frollini: 500 g di farina 00 debole 200 g di zucchero 50 g di panna 400 g di burro 50 g di zucchero di canna un pizzico di sale una bacca di vaniglia Cominciate a caramellare lo zucchero con il metodo a secco: scaldate leggermente una casseruola sul fornello a media fiamma e quando vedete che si scioglie aggiungetene ancora. Procedete cosi fino a quando lo zucchero non solo è tutto sciolto ma comincia a caramellare. Portate il caramello ad una cottura intensa, ambra molto intenso ma state attenti a non proseguire oltre, pena la formazione di un prodotto amaro. Nel frattempo, scaldate benissimo la panna e quando il caramello è pronto, mettete in un angolo del piano di cottura la casseruola e a poco a poco decuocete con la panna. Unite il sale. Certamente prima di iniziare, avrete tolto dal frigo il burro e l'avrete tagliato a pezzi. Cominciate ad inserirne un pezzo alla volta nella casseruola rimestando con una marisa in silicone. Procedete cosi, sempre rimescolando.Al termine, si può aggiungere ora lo zucchero di canna oppure inserirlo al momento dell'inserimento della farina. Io l'ho aggiunto adesso . Quindi, mixate molto bene il composto per ottenere un liquido omogeneo. Profumate con la vaniglia. Travasate tutto all'interno di una ciotola e mescolate con una frusta. Lasciate la frusta dentro la ciotola e spostate il contenitore in abbattitore positivo oppure in frigorifero. Mescolate con la frusta ogni 4-5 minuti in quanto la differenza di temperatura tenderà a far cristallizzare il burro molto velocemente. Quando vedrete che il composto è diventato consistente e ben strutturato, toglietelo dal frigo e iniziate la lavorazione della frolla. Setacciate la farina dentro la ciotola della planetaria, unite il burro e impastate con la foglia fino ad ottenere un impasto omogeneo che finirete di lavorare per pochi secondi sul vostro piano di lavoro. tendete l'impasto ad un'altezza di pochi cm , avvolgetelo in pellicola, telo di platica alimentare, acetato o quello che ritenete opportuno e conservatelo in frigo fino al giorno dopo. L'indomani, fate a piccoli pezzi la frolla e rilavoratela in planetaria per darle plasticità. Quindi, destinatela all'uso che preferite. Preparazione del cioccolato Fate pre-cristallizzare il cioccolato con il metodo che preferite . Il mio è quello per tablage: Sciogliete in microonde il cioccolato Azelia a 45-50°C. Fatelo raffreddare spatolando su supporto adatto fino a raggiungere 27-28°C. Quindi, riportatelo a 29-30°C aiutandovi con un phon termico. Raggiunta la temperatura, travasate in una poche e colatelo sul supporto presente nel kit acquistato. Fatelo cristallizzare per un'intera notte a circa 14-18 °C. Oppure, colatene una parte tra due fogli di acetato morbido e distribuitelo su tutta la superficie. Quando vedete che il cioccolato è cremato, con un coppasta tondo coppate con cura dei dischi di dimensione adatta ai frollini che decidete di coppare. L'acetato deve esere staccato solo il giorno dopo e rispettando le temperature suggerite. Preparazione e cottura Stendete la frolla a circa 6-7 mm di spessore. Coppate come preferite e sistemate le forme su teglia microforata con un silpat microforato come base. Adagiate un altro silpat identico sulla superficie e fate raffreddare in frigo per un'ora. Quindi, infornate a 165 °C per circa 15 minuti. Fate raffreddare perfettamente. Una volta pronti, mettete una goccia di cioccolato sulla superficie dei frollini e adagiate la decorazione di cioccolato. Per i diamanti al caramello Pesate pezzi di impasto allo scopo di ottenerli tutti uguali. Cercate di ottenere dei cilindri uniformi della stessa lunghezza.Per stenderli in modo regolare, usate solo il palmo delle mani e non le dita. Quando avrete finito, servendovi di una lastra rettangolare di plexiglass oppure di metallo o qualsiasi attrezzo leggero a superficie liscia , poggiatela sulla superficie del cilindro con un movimento avanti-indietro. Questo assicurerà la regolarità del diametro dei frollini. Velate con acqua oppure uovo la superficie, scolate l'eccedenza e disponete i cilindri su una base con dello zucchero di canna.Fatelo aderire ai cilindri e poi fateli ben raffreddare. Tagliateli con un coltello affilato per ottenere dei dischi di circa 8 mm-1 cm di spessore. Infornate alle medesime condizioni di tempo e temperatura. Conservazione Potete conservarli in scatola di latta oppure contenitore ermetico. Per quelli che hanno la decorazione in cioccolato, attenzione che la temperatura esterna dell'ambiente in cui sono conservati non superi i 24-25 gradi.

Molto spesso volgo lo sguardo all'indietro a guardare quella che è stata ed è ancora una lunga estate calda. Atipica. Vissuta come mai prima d'ora. Piena zeppa di pensieri e molti erano di quelli che, poi, dormi per sfinimento. Anche emozionante. Carica di un affetto leggero che non ti aspettavi arrivasse cosi intenso e e solare. Povero di dolci. Che il caldo, poi, mi ha stremato e sfinito. Ma a tratti, non è stato difficile agguantare la Pasticceria ad un angolo della blusa e farla girare a guardarmi. Giornate calde e umide prese cosi come arrivavano. Ognuna catturata per cio' che di dolce e sereno poteva darmi. Ho preso tutto per come mi arrivava. Ho accettato tutto per cio' che ogni giorno mi poteva dare. Tanto, arriveranno i momenti facili . Quelli per cui ne sarà valso la pena aspettare. E arriveranno anche i dolci. Saranno contenuti in un blog con un abito nuovo. Con nuovi colori. Nuove forme...piu' asciutte...piu' decise..piu' consapevoli e piu' serene..credo. In linea con la vita che cambia. Che va avanti...due passi avanti...uno indietro...poi magari di nuovo tre in avanti....E anche i dolci saranno cosi, in accordo con la mia testa, il mio cuore, le mie mani. Intanto, oggi faccio volare in aria quello che ho chiamato " Il biscottino della prova"....ad intendere una prova di decorazione, una prova di glassa...una prova per un altro biscotto che presto arriverà.... Il biscotto della prova... Grazie a Baptiste Sirand e all'Ecole du Grand Chocolat Valrhona per le preparazioni Pate sablée 90 g di cioccolato fondente al 70% ( anche all'80%) 170 g di burro 80 g di uova intere 310 g di farina 00 debole 120 g di zucchero al velo setacciato 25 g di polvere di mandorle 15 g di grué di cacao tostato e frantimato 3 g di sale Fondere a 40°C il cioccolato fondente e unirlo al burro reso in pomata. Mescolare le uova con una frusta e unirle al composto con gradualità. Unire lo zucchero al velo, mescolare e poi, a seguire, la farina ben setacciata, la polvere di mandorle, il grué e il sale. Mescolare. stendere a pochi cm di altezza e far riposare in frigo per circa 2 ore. Quindi, riprendere l'impasto, continuare a stenderlo fino a circa 3 mm. Coprire con carta da forno oppure acetato e conservare ancora in frigo per 12 ore. L'indomani, coppare del diametro desiderato e infornare a 165-170°C a bassa ventilazione fino a cottura. Glassa al cacao 150 g di acqua 192.5 g di zucchero semolato 65 g di cacao in polvere 130 g di panna al 35% di grassi 14.5 g di gelatina 160-180 Bloom 72.5 g di acqua di idratazione Unire lo zucchero all’acqua e portare al bollore. Aggiungere il cacao ben setacciato e mescolare bene con una frusta senza inglobare aria. Intiepidire la panna e aggiungerla al composto. Riportare al bollore. Completare con la gelatina idratata e lasciar cristallizzare fino all’indomani a + 4°C. Dischi di cioccolato Pre-cristallizzare il cioccolato fondente in ambiente a 20-22°c seguendo la curva specifica riportata per il cioccolato . In alternativa, Sciogliere il cioccolato a 45-50°C; far scendere la temperatura a 27°C sempre mescolando e in movimento e riportare la T a 31-32°C. Munirsi di due fogli di acetato morbido ( papier guitar) e deporre al centro di un foglio una piccola dose di cioccolato. Coprire con il secondo foglio e stendere in strato sottile servendosi di un tubo di plastica oppure un mattarello di gomma. Attendere che il cioccolato "cremi" leggermente e usando un coppapasta della misura desidera imprimere con una certa forza una spinta in modo da disegnare la sagoma del disco con i bordi ben netti. Far cristallizzare con un peso sopra in modo da avere dischi ben dritti. Presentazione Accoppiare i due dischi di pate sablée con una noce di confettura di albicocche. Inserire la glassa al cacao in una piccola sac à poche e sprizzare su un biscotto una goccia in modo da far aderire il disco di cioccolato fondente. Poi, far colare delle goccine di diverso diametro e tutte diverse tra loro.

Credo sia inutile dire ancora quanto io abbia nel cuore, nella testa, nello stomaco questa ricetta. Ci sono cresciuta insieme. Naturale che non abbia ancora trovato l'esatto sapore del mio passato, ma ...questo è abbastanza ovvio, no? Ieri sera la città era stordita dal caldo. Avevo appena sfornato due ciambelloni, uno piccolo per la colazione della Stef di Bologna, l'altro per le infermiere del 3° piano che questa settimana mi hanno avuto un po' tra i piedi. Beh?!? Ho ancora 6 uova. Che fare? Si va a provare la nuova ricetta di "Is pistoccus"? Naturale che si va. Tanto, il caldo mica passa. Is pistoccus (gentilmente concessa dalle mie amiche: Carmen e Rucoletta) 500 gr di farina 00 540 gr albumi 390 gr tuorli 500 gr di zucchero semolato Procedimento: Lavorare i tuorli con soli due cucchiai di zucchero semolato e un pizzico di sale fino ad avere un composto montato. Contemporaneamente montare gli albumi con il restante zucchero e un pizzico di sale. Unire le due masse versando i tuorli sugli albumi cercando di non smontare la massa. Con una spatola intridere la farina setacciata ripetutamente in modo da renderla impalpabile. Versare l’impasto nella sac à poche con un beccuccio liscio grande e iniziare a tirare i biscotti. Terminato di stendere i biscotti, poco prima di infornare spolverare con lo zucchero al velo. far riposare circa 10 minuti, rispolverare e poi bagnarli con le dita intrise d'acqua. Io ho usato zucchero al velo, ma per un effetto piu’ caramellato si puo’ usare lo zucchero semolato. Infornare a 180 °C con forno ventilato per circa 15 minuti e uno spiraglio aperto, dopo l’ottavo minuto cambiare il verso alle teglie. Controllare comunque la cottura con il colore ambrato. Togliere le teglie e lasciar riposare.