Ce dimanche 19 mai, Carole gaessler était l'une des invitées d'Un dimanche à la campagne. La journaliste a profité de ce moment intimiste pour raconter la douloureuse perte de Laurent Lépinasse, son premier amour. C'est en larmes qu'elle est revenue en détails sur les circonstances de son décès trag

A 49 ans, Julie Andrieu est une femme posée, qui a fait de la cuisine sa passion. Une passion

Pour un peu de douceur acidulée au cœur de l’hiver, une belle recette ensoleillée, moelleuse. On en a tous besoin. Malgré les doutes exprimés par ma famille, j’étais certaine, dans mon for intérieur, que j’allais aimer ce plat de chez Véro. J’aime toujours ce qu’elle fait, la maitresse, même ses plats végétariens me tentent, c’est tout dire. Au final, la viande, servie avec des légumes rôtis au four, était presque confite, la sauce légèrement sirupeuse, joliment acidulée. Comme un tajine, m’ont-ils dit. A s’en lécher les doigts, selon moi. Poulet rôti aux clémentines 1 poulet fermier 6 clémentines 1/2 citron 1 bel oignon 3 gousses d’ail 1 cuillère à soupe de miel sel, poivre du moulin un peu de coriandre fraiche Couper le poulet en 8/10 morceaux (ailes, blancs entiers ou coupés en deux, cuisses et hauts de cuisses). Prélever le zeste de 4 clémentines, et presser leur jus. Dans un grand bol, associer le jus de clémentine, ajouter les zestes, le jus du demi-citron, le miel, l’oignon émincé finement, les gousses d’ail coupées en lamelles un peu épaisses. Saler, poivrer, et mélanger. Dans un plat allant au four, disposer les morceaux de poulet, et arroser avec la sauce aux clémentines. Bien malaxer avec les mains pour enduire les morceaux de sauce. Découper les clémentines restantes en fines rondelles, disposer sur le poulet. Enfourner à 200°C (th.7) pendant une dizaine de minutes, et quand les morceaux sont dorés, les retourner pour faire dorer l’autre côté. Ajouter environ 15cl d’eau au fond du plat, arroser le poulet avec ce jus. Baisser le thermostat à 100°C (th.5) et poursuivre la cuisson une vingtaine de minutes en couvrant avec du papier d’alu. Parsemer de coriandre fraiche et servir (avec des légumes rôtis au four, carottes, pommes de terre, aubergine, poivron, mélangés, c’est délicieux). Note : mon four étant certainement plus doux que celui de Véro, au bout de 10 minutes mon poulet n’avait pas du tout doré. J’ai donc cuit beaucoup plus longtemps en retournant les morceaux plusieurs fois dans la marinade, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et que la sauce se soit densifiée. Au total j’ai cuit pendant environ 1 heure, sans passer par la phase cuisson à couvert, ni avoir besoin d'ajouter d'eau. Et c’était très bon comme ça – même si les blancs étaient un peu trop cuits. Cela dit, c’est plutôt une recette adaptée pour des cuisses et des ailes.

Mes premiers plats chinois, bien maladroits, je les ai cuisinés d’après mes souvenirs, sans technique et sans subtilité. Mon premier livre de recettes fut un livre de Pearl Buck traduit en italien – La cucina orientale. Le livre, je l’ai toujours quelque part, de même que le wok en acier noirci acheté chez Castroni, Via Cola di Rienzo. Je n’ai que très peu de livres de cuisine chinoise, mais je m’en sers depuis des années. Ce sont de vieux amis. Et je sais que le dernier en date, A la table d’une famille chinoise de Mingou, fera toujours partie de ceux-là. C’est dans ce livre que j’ai finalement retrouvé les goûts que je préfère, les parfums qui me font jubiler au-dessus de mon wok, comme autant d’évocations fugitives de lieux, de moments partagés… Je ne sais pas exactement pourquoi. Et puis, à force de piocher dans les livres et les blogs – notamment celui de Margot Zhang – j’ai fini par me faire la main, certaines recettes viennent toutes seules. Celle-ci n’est peut-être pas complètement orthodoxe, mais c’est comme ça que je l’aime. Bœuf sauté aux oignons (pour 2-3 personnes ou plus si servi avec un autre plat) 300g de bœuf (bavette, hampe, entrecôte, faux-filet) 3 oignons moyens 2 gousses d’ail émincées en fins bâtonnets 1 cm de gingembre frais, émincé en fins bâtonnets Marinade 2 cs de sauce soja claire 1 cs de vin de Shaoxing 3 pincées de bicarbonate 1 pincée de sucre 1 cs d’huile 1 petite gousse d’ail émincée Sauce 2 cs de sauce de soja claire 1 cs de sauce de soja foncée 1 cs de vin de Shaoxing 1 cc de fécule de pommes de terre (ou maïzena) ½ cc d’huile de sésame grillé (optionnel) 5 tours de moulin à poivre (noir) Mettre la viande à raffermir au congélateur pendant une heure ou deux. La découper en très fines lamelles dans le sens contraire des fibres (important, sinon la viande durcit à la cuisson). Dans un petit saladier, mélanger les lamelles de viande avec la sauce de soja, le vin de Shaoxing, l’ail, le sucre, la maïzena et le bicarbonate. Couvrir et laisser mariner une bonne heure au réfrigérateur. Environ ½ heure avant l’utilisation, sortir la viande du réfrigérateur et ajouter un filet d’huile. Bien mélanger. Eplucher et émincer les oignons. Mélanger les éléments de la sauce. Faire cuire le riz pour accompagner. Faire chauffer le wok à feu vif, et à vide, environ 1 minute, jusqu’à ce qu’il commence à fumer (mes instructions valent pour un wok classique, en fer, pour un wok anti-adhérent, ne pas laisser trop chauffer à vide). Ajouter 1 cs d’huile. Bien répartir. Ajouter dans l’huile la moitié de l’ail et du gingembre puis saisir la moitié de la viande (c'est important, si elle est cuite en trop grande quantité, elle ne grille pas et se met à bouillir), pendant environ 1 minute, jusqu’à ce qu’elle change juste de couleur. Réserver en gardant l’huile au fond du wok. Rajouter 1 cs d’huile si besoin et recommencer avec le reste de la viande. Remettre le wok à chauffer. Ajouter un fond d’huile. Faire sauter les oignons à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient translucides et un peu dorés (à votre goût). Ajouter la viande réservée. Mélanger rapidement. Ajouter la sauce, laisser épaissir 1 minute. Poivrer. Débarrasser sur un plat et servir sans attendre avec du riz blanc.

« Un'altra gloria della cucina napoletana, è la parmigiana. Pochi elementari sapori che si completano ed ecco uno squisito piatto, saporito ed appetitoso, che bene si addice all'estate. » (J. C. Francesconi, La cucina napoletana) Qu’elle soit de Naples, de Parme ou de Sicile cette recette, laissons les italiens en discuter entre eux, ce n’est pas notre affaire. Mais qu’elle soit une des plus parfaites expressions de la cuisine estivale, c’est certain, importons là sans hésiter. Peu d’ingrédients, pas de viande, et au final une onctuosité, une saveur et un velouté exquis. C’est de mon livre fétiche sur la cuisine Toscane, Cuisine Toscane à Villa Gamberaia de Camila Zalum que provient cette recette, faite et refaite depuis le début de la saison des aubergines. Dans cette version la parmigiana n’est pas présentée en couches alternées d’aubergines et de tomates, comme dans la version d’Anne Papilles par exemple, mais en tranches individuelles, recouvertes de sauces et de fromage et gratinées, façon pizza végétale. Délicieux en entrée, chaude ou tiède, ou bien en plat unique d’un diner estival. Aubergines à la Parmigiana (pour 4 personnes) 3 aubergines 1 boite de tomates concassées – ou tomates fraiches pelées et concassées en saison 1 cc de concentré de tomates 1 oignon 2 gousses d’ail Origan séché Basilic frais 1 feuille de laurier fraiche 2 piments oiseau Sel, poivre ¼ de verre de vin blanc sec 3 boules de mozzarella Parmesan Huile d’olive Préchauffer le four à 200°C (à ajuster selon les fours) Couper les aubergines en tranches épaisses sur leur longueur. Huiler légèrement deux plaques de cuisson anti-adhésives et y disposer les tranches. Saler, poivrer et verser un filet d’huile d’olive sur chaque tranche. Enfourner pour environ 30 minutes, en les retournant à mi-cuisson, jusqu’à ce que les tranches soient grillées. Pendant ce temps préparer la sauce tomate. Faire revenir doucement l’oignon ciselé, jusqu’à transparence, dans un petit peu d’huile d’olive, avec la feuille de laurier et les piments oiseaux. Ajouter l’ail, laisser revenir 1 minute. Ajouter un fond de vin blanc et laisser évaporer 1 minute. Oter les piments. Ajouter les tomates concassées, le concentré de tomate si besoin. Saler, poivrer. Parfumer d’origan et de basilic. Couvrir et laisser mijoter à feu doux 30 minutes. Couper la mozzarella en dés. Huiler légèrement une grande plaque de cuisson. Disposer les tranches d’aubergines. Recouvrir chaque tranche de sauce tomate. Parsemer de dés de mozzarella. Râper du parmesan frais au-dessus. Enfourner pour environ 30 minutes. Laisser tiédir un peu et parsemer de basilic ciselé. avant de servir.

Mais non, ne les jetez pas tous ces petits bouts de fromage un peu moisis qui embaument votre boite à fromages. Vous voyez bien ce que je veux dire, personne n’en veut plus, ils sont trop vieux, trop forts, pas beaux, mais on n’ose pas les jeter. Avec raison, puisqu’on peut en faire de merveilleuses patates au bleu, fondantes et odorantes, utiliser les croûtes de parmesan pour aromatiser les soupes de légumes, ou bien mettre un tablier rouge, se la jouer « Domestic Goddess » et faire une fournée de ces crackers apéritifs légèrement feuilletés, fondants et sablés, qui donneraient presque envie de laisser quelques vieux bouts de fromage se perdre de nouveau au fond du frigo. Crackers au bleu 60g de bleu de Bresse, d’Auvergne... (½ tasse) 40g de parmesan (¼ tasse) 100g de beurre mou (½ tasse) 1 œuf 110g de farine (¾ tasse) 45g de semoule fine ou polenta (¼ tasse) Emietter le bleu. Râper le parmesan. Séparer le blanc du jaune d’œuf. Dans le bol du robot, ou un grand bol, mélanger ensemble les fromages râpés, le beurre mou et le jaune d’œuf. Ajouter la farine et la semoule fine et pétrir rapidement pour obtenir une boule de pâte. Filmer et réfrigérer pour environ une heure. Préchauffer le four à 200°C. Etaler la pâte finement sur un plan de travail fariné (ou bien entre deux feuilles de papier sulfurisé pour éviter qu’elle ne colle. Découper des carrés. Les déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson. Glacer au blanc d’œuf battu. Cuire environ 10 minutes et laisser refroidir sur une grille. D’après Nigella Lawson, How to be a domestic goddess.

Herbes Troublantes richiama la dolcezza di un momento di riposo, sdraiati in un prato di fresche e tenere erbe selvatiche. Questo profumo fresco e aromatico, dall'aria bucolica e sobria, offre emozioni forti. Lo spirito dell'Eau de Cologne si reinventa, adornandosi di un velo muschiato e lanuginoso, cedendo al fascino di un frizzante Bergamotto di Calabria e di Erbe fresche. Herbes Troublantes è il nuovo nome di Un Dimanche à la Campagne. 200 ml - Guerlain

Quelquefois, il suffit de peu. On atterrit au hasard des liens dans une cuisine virtuelle, la couleur du plat capte l’œil, la lecture de la recette évoque instantanément des odeurs, des saveurs familières tout autant qu’exotiques (citronnelle, badiane, 5 parfums, gingembre, cannelle, poivre…oh oui), on croit voir la vapeur du plat longuement mijoté se déposer sur les vitres; le voyage commence. J’ai comme ça, un matin, ouvert la porte de la cuisine de Miss Tâm. Je ne pouvais plus ressortir. J’ai lu pratiquement tout le blog. Il faut dire que la (ou les) cuisine vietnamienne, bien interprétée, est enchanteresse. L’utilisation des aromates frais, basilic, menthe, gingembre, coriandre, citronnelle – et tant d’autres que je ne connais pas – des salades croquantes accompagnant les plats, en fait une cuisine fraiche, vive, d’une grande finesse. Ne sachant trop par quelle recette commencer l’exploration, j’ai choisi ce ragoût de bœuf aux carottes et à la citronnelle, à la fois familier et totalement exotique, parce que j’avais tous les ingrédients sous la main. Ma poudre de 5 parfums s’est avérée un peu trop forte en badiane, il faudrait que j’en trouve une plus équilibrée, et l’odeur puissante qui a imprégné toute la maison pendant les longues heures de cuisson m’a fait craindre un moment que ma famille ne trouve le plat un peu trop parfumé. Il n’en a rien été. C’était délicieux, doux, fondant – étrange, et familier à la fois. Peut-être un peu trop sucré. Il va falloir apprendre à doser. Je me demande quelle recette de Miss Tâm je vais bien pouvoir essayer la prochaine fois… Un de mes collègues vietnamien m’a conseillé de parsemer au dernier moment le plat de basilic thaï et de Ngo gai. Ces herbes ne poussant pas couramment dans le Vexin, j’ai utilisé de la ciboule et de la coriandre à la deuxième dégustation. Je dois dire que je préfère effectivement le plat additionné de quelques herbes aromatiques, même si la ciboule, un peu trop forte, était un mauvais choix. Ragoût de bœuf à la citronnelle (Bò kho sả) 1 kg de boeuf à ragoût (gîte à la noix, gîte ou plat de joue par exemple) coupé en gros cubes * 1,5 l de bouillon de volaille (de préférence, fait maison…) déjà prêt et refroidi 1 gros oignon haché 3 gousses d’ail haché 4 à 5 branches de citronnelle fraîche 2 bâtons de cannelle 3 anis étoilés (badiane) 1 cc de cinq-épices en poudre ** 2 cs de sauce de poisson en saumure (nuoc mam pur non préparé) 2 cs de sucre en poudre *** 1 cc de sel fin (à ajuster en fonction du bouillon) 1 cs bombée de concentré de tomate 6 à 8 carottes coupées en tronçons de 3 cm Huile de tournesol Poivre du moulin selon goût (à parsemer après cuisson, avant de servir) * J’ai pris du gîte, c’était parfait. ** attention au dosage, essayer d’en trouver une moins chargée en badiane. *** un peu trop pour mon gout. 1,5 cs la prochaine fois. Peler et hacher l’oignon et l’ail. Laver, enlever la première couche de la tige de citronnelle, écraser les tiges pour libérer les saveurs durant la cuisson. Réserver. Couper la viande bœuf en gros cubes de 3-4 cm de côté. Réserver. Dans un grand récipient, mélanger l’oignon, l’ail, la sauce de nuoc mam pure, le sucre, la poudre des cinq-épices. Faire macérer les morceaux de bœuf pendant 30 minutes. Dans une grosse marmite (de préférence en fonte), faire chauffer 2 cuillères à soupe d’huile. À feu vif, faire revenir les cubes de bœuf avec sa marinade. Quand les morceaux commencent à saisir, ajouter le concentré de tomates, les anis étoilés et la cannelle. Mélanger. Verser le bouillon de volaille, ajouter les tiges de citronnelle écrasées et le sel. Mélanger. Couvrir et laisser cuire à feu moyen. Dès ébullition, baisser à feu doux et cuire à moitié couvert. Cuire pendant deux heures (au moins, le mien a cuit 3 heures à petit feu le premier jour, environ 1 heure le lendemain, c’est meilleur réchauffé). Le lendemain pour moi, mais on peut faire le jour même : Dégraisser éventuellement le plat, le remettre à cuire. Laver, peler les carottes. Les couper en tronçons de la longueur d’un pouce. Ajouter les carottes coupées dans le ragoût. Allonger avec un peu d’eau (ou de bouillon) si la sauce a trop réduit. Goûter, rectifier avec un peu de sel si nécessaire. Bien mélanger. Cuire à couvert durant les vingt dernières minutes. Les carottes seront cuites mais pas trop molles. En fin de cuisson, poivrer puis servir chaud. Parsemer éventuellement de basilic Thaï et de Ngo gai. Miss Tâm recommande de l’accompagner de baguette croustillante, de riz ou de pâtes de riz plates.

Peut-être avez-vous comme moi en cette saison des envies de fraicheur. Une sorte de réticence face aux ingrédients festifs qui envahissent nos étals, nos magazines, nos écrans. Et non, on ne peut pas se nourrir de foie gras, de truffes, de caviar et de chapons rôtis pendant tout le mois de décembre. Cet étalage a tendance à m’écœurer d’avance. Alors faites-vous plaisir, osez les mélanges, les saveurs anisées, les légumes craquants, les arilles de grenades comme une surprise éclatante, la saveur acidulée du sumac (merci Camille, pour ce sac dodu de sumac du Liban). Une salade vive, joyeuse presque, à déguster avec le sourire. Merci à Réquia pour cette recette. Je n’ai pas les livres d’Ottolenghi, mais j’avais très envie d’essayer une de ses recettes depuis le temps qu’elles tournent sur la toile. On ne peut qu’être séduit par cette cuisine enlevée, pétillante, aux saveurs de Moyen Orient. Salade de fenouil, grenade et estragon ½ grenade 2 bulbes de fenouil de taille moyenne 2 CS d'huile d'olive 2 CC de sumac + quelques pincées pour la déco Le jus d'un citron jaune 4 CS de feuilles d’estragon ciselées 2 CS de feuilles de persil plat juste déchirées grossièrement (*) 70 g de feta (**) Sel et poivre du moulin (*) je n’en avais pas. (**) je n’en avais pas sous la main, j’ai utilisé des lamelles de brebis basque, au goût un peu moins neutre que la feta. Récupérer les graines de grenade. Technique de Réquia (via Nigella Lawson et Ottolenghi) : prendre la demi grenade en main, la tenir au-dessus d'un saladier et frapper sur la peau de la grenade avec une cuillère en bois. C'est magique, les graines tombent toutes seules dans le saladier. Nettoyer rapidement les bulbes de fenouil, les couper en deux puis couper en fines lamelles. Dans un saladier, mélanger l'huile d'olive, le sumac, le jus de citron, l’estragon, le sel (attention, la feta est aussi bien salée) et le poivre. Ajouter le fenouil et mélanger. Disposer le fenouil assaisonné dans un grand plat, ajouter la feta coupée grossièrement, les grains de grenade. Ajouter un peu de sumac sur le dessus et servir de suite.

Ce fut un été glorieux. Comme peut l’être l’été à Belle-Ile quand les côtes océanes prennent un petit air méditerranéen. La mer alors est presque douce, l’air limpide, les parfums de fenouil sauvage et d’ajonc se mêlant au vent iodé. C’est le temps des balades dans les chemins, des heures passées à regarder la mer. Oh oisiveté… Ici déjà la fraicheur est revenue, je me lève avant l’aube, les nuits tombent de plus en plus tôt, le temps file si vite. Seule consolation, l’abondance de fin d’été dans notre région, les tomates de jardin enfin mûres, les courgettes toujours, les haricots verts, les belles salades du jardin de mes parents. Encore quelques framboises, des mûres, bientôt des pommes. Et des prunes. Avec les mirabelles de la voisine, j’ai refait cette flognarde déjà goûtée cet été à Belle-Île avec des abricots. J’avais beaucoup aime la première version, plus acidulée, une sorte de farz aux abricots frais caramélisés. Celle-ci est plus douce, plus sucrée, plus riche. Automnale. Recette tirée du Elle à Table Juillet-Août qui contenait un reportage très inspirant sur l’ile de Ré. Flognarde aux mirabelles 500/600g de mirabelles (à la louche) 50g de beurre demi-sel 2 cs de sucre en poudre sucre cristallisé Pâte 30 cl de lait 30 cl de crème fleurette entière 100g de farine 120g de sucre 5 œufs 2 cs de sucre vanillé Mélanger tous les ingrédients de la pâte au fouet ou à l’aide d’un robot (comme pour le farz, j’ai battu la pâte longuement pour qu’elle gonfle bien par la suite et je l’ai laissée reposer une bonne heure. Rincer les mirabelles à l’eau courante. Les sécher, les ouvrir en deux et les dénoyauter. Faire mousser le beurre dans une grande poêle. Y déposer les demi-prunes cote creux vers le haut. Saupoudrer de sucre en poudre et laisser caraméliser a feu moyen en remuant souvent la poêle (quelques minutes, attention de ne pas les laisser bruler ni se transformer en confiture). Réserver. Préchauffer le four à 210°C. Beurrer un plat à four rectangulaire assez profond (ça gonfle). Le saupoudrer de sucre cristallisé. Y verser la pâte (elle est assez liquide) et déposer les fruits sur le dessus. Enfourner pour environ 45 minutes. Facile non ?

Le Muscadet, c’est toujours l’été, autour de la table ronde de pierre, dans un jardin des bords de l’Erdre. Dans le Pays Nantais, on met du Muscadet partout, dans les verres d’abord, puis dans les marinades des viandes, les sauces des poissons, et même les charcuteries. C’est comme ça que j’ai découvert, et adoré, le pâté de Couffé au Muscadet – dont j’aimerais bien la recette si quelqu’un réussit à la trouver. C’est une habitude que j’ai prise là-bas, j’ai toujours au frais une bouteille de Muscadet ouverte, c’est un de mes ingrédients de base. Voici donc une terrine d’été, au parfum de vacances, délicatement aromatisée, moelleuse, à servir avec la petite gelée au Muscadet qui s’est formée tout autour, du bon pain, et quelques verres de blanc bien frais (ici du Côte du Rhône rouge, mais ça va bien aussi, même si ça ne fait pas aussi joli sur la photo). Sur la base d’une recette d’Hélène, avec ce que j’avais sous la main, donc une version bien plus méditerranéenne au final. Terrine de poulet au Muscadet 200 g de fines tranches de lard fumé 1 c à soupe d’huile d’olive 1 oignon pelé et haché finement 4 chipolatas peaux enlevées 125 g de rillette d’oie 2 blancs et 2 cuisses de poulet sans peau, coupés en petits morceaux ¼ cc de poivre de la Jamaïque moulu 50 g de pistaches entières 50 g de chapelure fraîche 4 cs de Muscadet 2 gousses d’ail ecrasées 1 cs de thym frais 1 cs de romarin frais Sel et poivre Tapisser une terrine de tranches de poitrine fumée. Réserver quelques tranches de côté. Préchauffer le four à 180 °C. Chauffer l’huile d’olive dans une poêle puis ajouter l’oignon et le faire revenir pendant 5 minutes jusqu’à ce qu’il ramollisse. Dans un saladier, mélanger la chair à saucisse, les cuisses et blancs de poulet coupés en petits morceaux, la rillette, le poivre de la Jamaïque, les pistaches, la chapelure, les herbes ciselées et le Muscadet. Ajouter les oignons cuits, bien saler et poivrer. Verser le mélange dans la terrine bordée de tranches de lard et appuyer dessus . Replier les extrémités des tranches de lard sur le dessus, puis couvrir les trous avec les tranches de lard réservées. Couvrir hermétiquement de papier aluminium, pour éviter que la vapeur ne s’échappe.. Enfourner pendant 1 h 45. Au bout de ce temps, ôter la feuille d’aluminium. Remettre au four et laisser dorer le dessus de la terrine une dizaine de minutes de plus. Laisser refroidir la terrine, la couvrir puis la réfrigérer au moins une nuit (pour laisser les parfums se diffuser) avant de la déguster.

C’était une vieille recette de Manou, la maitresse des lieux. Une de ces recettes qui se transmettent en famille et qu’on refait régulièrement. Elle la faisait dans la grande poêle de fonte jaune, si lourde. Celle que j’ai détruite en voulant trop bien la nettoyer. Dommage, cette poêle là faisait aussi des patates au bleu incomparables. J’ai appris : ne jamais essayer de nettoyer ces poêlons de fonte, culottés par un bon usage. C’est tout simple, je pourrais vous l’écrire en style télégraphique : St Jacques-huile d’olive-flambage au pastis-crème fraiche. Avec ça quelques fenouils braisés-confits à l’huile d’olive et jus de citron. Simple. Si bon ! Coquilles St Jacques au pastis (pour 4 personnes) 12 coquilles St Jacques 1 cs d’huile d’olive 1 noix de beurre demi-sel 1 cs de pastis 2 grosses cuillerées de crème fraiche Sel, poivre Dans une grande poêle, faire chauffer l’huile et le beurre à feu vif. Saisir les St Jacques rapidement sur chaque face. Saler, poivrer. Ajouter le pastis et flamber (attention – éteindre la hotte). Ajouter la crème fraiche et laisser bouillonner 2 minutes, le temps que la sauce épaississe. Servir de suite. Fenouils confits 4 petits bulbes de fenouil 1 cs d’huile d’olive 1-2 cs de jus de citron Sel, poivre 1 gousse d’ail en chemise Couper les tiges vertes des fenouils, et la base, trop dure. Laver et sécher les bulbes, les couper en deux. Dans une sauteuse, les faire revenir à l’huile d’olive, avec la gousse d’ail un peu écrasée pour qu’elle libère plus de parfum, sur chaque face jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Saler, poivrer. Ajouter le jus de citron, couvrir et baisser le feu. Laisser braiser 15-20 minutes à feu doux, jusqu’à ce qu’ils soient tendres.

Les professeurs ont souvent d’excellentes idées (merci Madame Druez). Comme celle de faire découvrir aux élèves la cuisine romaine au travers de l’organisation d’un Top Chef Latin, ce qui m’a donné l’occasion de me pencher un peu, avec ma fille et une de ses amies, sur les subtilités de la cuisine antique. Pour moi, il n’y a rien de tel que cette plongée dans le quotidien pour nous aider à comprendre la culture de nos anciens, les similitudes et les différences avec le monde d’aujourd’hui. Avec mes deux marmitonnes, nous avons cet après-midi là joué avec les aromates, les épices, le miel, l’huile d’olive et les fruits secs, le garum (remplacé par le contemporain Nuoc Mam vietnamien), le porto en guise de defrutum pour tenter de recréer des recettes du De Re Coquinaria attribuées à Apicius. Le résultat fut proche à la fois des saveurs de l’Italie d’aujourd’hui (saltimbocca a la romana), du sucré salé de la cuisine vietnamienne, des arômes de certains plats indiens ou moyen-orientaux (la coriandre, les dattes, les pignons) tout en étant différent de toutes ces cuisines. Une délicieuse découverte. Intéressant personnage que ce Marcus Gavius Apicius, lointain ancêtre de nos cuisiniers stars modernes. Riche personnalité romaine du 1er siècle, gourmand raffiné, excessif, débauché même selon certains, allant jusqu’à se suicider parce qu’il estimait n’avoir plus les moyens financiers d’assouvir ses passions, sa renommée nous est parvenue au travers d’un recueil de recette compilé plus de trois siècles après sa mort, De Re Coquinaria. Certaines de ces recettes sont-elles d’Apicius lui-même ? Qui peut le savoir aujourd’hui. Elles sont surtout une photographie un peu sépia de la cuisine appréciée de la haute société du IVème siècle, riche en épices, en herbes et ingrédients venus de tous les coins de l’Empire. Des plats aigres-doux, sucrés-salés et des associations de saveurs qui rappellent fortement celles de l’Asie ou du Moyen-Orient d’aujourd’hui, la cuisine-fusion à l’antique en quelque sorte. Nous avions comme référence les recettes de ce site consacré à l’antiquité grecque et romaine, avant d’avoir le texte latin lui-même. Ce qui fait que j’ai utilisé de la sauge fraiche pour parfumer le poulet, faute de sarriette, alors qu’elle n’était pas mentionnée dans la recette originale. Cela dit, je ne crois pas avoir fait un trop gros contresens, la sauge était très utilisée à l’époque et bien en accord avec les viandes blanches. N’ayant pas d’aneth frais, je l’ai remplacé par des graines d’aneth, broyé au mortier. Un vin doux rapporté de la frontière espagnole, type Porto, a tenu lieu de defrutum, le moût de raisin réduit qui servait à assaisonner les plats – qui existe toujours en Italie sous le nom de saba (voir le très bon article d’Edda à ce sujet). J’ai ajouté du laurier, et 1 cc d’origan sec pour remplacer la sarriette qui me manquait (après tout, on a le droit d’interpréter un peu). Au final, nous ne saurons jamais si le résultat obtenu était vraiment similaire au plat antique. Disons qu’il était dans l’esprit. Apicius 246. Pullum Frontonianum Pullum praedura, condies liquamine, oleo mixto, cui mittis fasciculum aneti, porri, satureiae et coriandri viridis et coques. Ubi coctus fuerit, levabis eum, in lance defrito perungues, piper aspargis et inferes. Poulet à la fronton (Pour 6) 1 poulet huile d’olive 1 poireau ½ botte d’aneth frais (ici remplacé par 2 cuillères à café de graines d’aneth pilées) ½ botte de coriandre fraîche ½ botte de sarriette ou 2 cc de sauge fraiche ciselée 2 feuilles de laurier 1 cuillère a café c d’origan sec 25cl de defrutum (peut être remplacé par du moderne porto ou malaga) 2-3 cuillères à café de garum (nuoc mâm) poivre du moulin Couper le poulet en morceaux. Le faire revenir à feu moyen dans une cocotte en fonte, avec un fond d’huile d’olive et deux feuilles de laurier Pendant ce temps, préparer les aromates : éplucher, laver le poireau. Le hacher grossièrement. Laver, essorer les herbes (aneth, coriandre). Les attacher en bouquet. Hacher légèrement les feuilles de sarriette ou les feuilles de sauge. Une fois le poulet bien doré, ajouter les aromates et 1 cc de garum. Couvrir et laisser mijoter à feu doux 25 minutes ou jusqu’çà ce que le poulet soit cuit à cœur. Au terme de la cuisson du poulet, le retirer de la cocotte. Réserver au chaud. Oter le bouquet d’aromates du jus de cuisson. Déglacer au défritum. Assaisonner de poivre et de 2 cc de garum. Laisser reduire la sauce à feu moyen une dizaine de minutes. Dresser le poulet sur un plat de service. Napper avec la sauce bien chaude et servir immédiatement. Pour suivre, nous avons fait un petit dessert maison (dulcia domestica : douceur de la maison) de dattes farcies aux pignons et roulées dans du miel très proche des desserts orientaux actuels – à ceci près qu’il est assaisonné de sel (que nous n’avons pas mis, encore une fois je n’avais pas eu le texte latin avant) et de poivre moulu. Facile et ma foi très bon. Dulcia domestica: palmulas uel dactylos excepto semine, nuce uel nucleis uel pipere trito infercies. sale foris contingis, frigis in melle cocto, et inferes. Dattes fourrées aux pignons et miel (pour 30 pieces) 30 dattes 3 cuillères à soupe abondantes de pignons 2-3 cuillères à soupe de miel poivre du moulin Faire griller les pignons dans une poêle à sec. Dénoyauter les dattes. Les farcir de pignons. Dans un sautoir faire chauffer le miel à feu doux. Incorporer les dattes et les enrober délicatement de miel chaud, laisser cuire quelques minutes. Servir tiède, saupoudré de poivre du moulin.

Elles seraient branchées, les boulettes. Tout le monde en parlerait. Des livres leur seraient entièrement consacrés. Il y aurait même, parait-il, des restaurants et des camions spécialisés. Peu importe, ça ne va pas nous passer l’envie d’en faire. Surfons sur la vague, d’autant plus que c’est nous qui l’avons lancée. Dans nos humbles cuisines de parents cuisiniers, héritiers d’une longue tradition, bien longtemps avant qu’elles ne nous reviennent d’outre atlantique sous le nom de meatballs. Donc ici, elles continueront sous le nom de boulettes, polpette, albondigas, meatballs, de toutes origines, à toutes les sauces, juste pour le plaisir. Cette fois-là elles étaient en bonne place sur une table de buffet d’anniversaire, mignonnes, rebondies, goûteuses. A manger avec les doigts, trempées dans une sauce. Ou pas. Sur la base d’une farce façon meatloaf, mais de viande de bœuf uniquement cette fois, additionnée de purée de pomme de terre pour le moelleux. Boulettes de bœuf au parmesan (pour environ 40 boulettes) 700g de bœuf haché 4 pommes de terre moyennes cuites à l’eau 3 tranches de pain de mie 1/3 tasse de lait 1/2 oignon haché 2 gousses d'ail finement hachées 1 œuf 1 cs ketchup sel & poivre du moulin ¼ cc de piment de Cayenne thym frais, origan 1/3 de tasse de parmesan frais râpé 1 cc de Worcestershire sauce Mettre les tranches de pain de mie dans le bol d'un robot et mixer jusqu'à obtenir de grosses miettes. Transférer les miettes dans un bol et ajouter le lait. Laisser tremper pendant 10 minutes, en remuant de temps en temps. Ecraser les pommes de terre au presse-purée. Mettre tous les ingrédients dans un saladier. Ajouter les miettes de pain égouttées et la purée de pommes de terre. Bien malaxer à la main. Goûter et éventuellement rectifier l’assaisonnement (la meilleure façon de faire, c’est de prélever un peu de chair, de la faire cuire rapidement à la poêle et de goûter, comme pour une farce, ou un pâté – mais je ne vous cache pas que je le fais à cru). Laisser reposer la farce au frais une heure, afin que tous les goûts se mélangent bien. A la main, former des boulettes de la taille d’une balle de ping-pong. Réserver sur un plateau. Les faire dorer rapidement à la poêle sur toutes les faces, dans un mélange beurre huile, à feu moyen, par petites quantités. Le truc : disposer les boulettes sur le bord extérieur de la poêle, puis les faire rouler progressivement vers l’intérieur pour les dorer uniformément sans les écraser. Egoutter et réserver sur une plaque de cuisson au fur et à mesure. Réchauffer environ 5 minutes dans un four préchauffé à 180°C et servir chaud.

"Qu'est-ce qu'on mange?" "Un tajine." "J'aime pas les carottes dans les tajines." "Il n'y a pas de carottes dans celui-là." "Oh, ça sent bizarre..." "Maman, j'aime pas les fenouils." "Mais tu aimes ça d'habitude!" "Maman, c'est quoi les trucs noirs?" "Des olives, laisse si tu n'aimes pas." "Qu'est-ce que tu en penses?" "Pas mal, mais moins bon que l'autre recette." Un soupçon de découragement...N'empêche, moi je l'ai trouvé très bon ce tajine. Faut juste aimer les fenouils. Tajine de poulet aux fenouils, olives violettes et citron confit. 1 poulet fermier 1 kg de fenouils 1 citron confit au sel (ou 2 si ce sont des petits) 2 oignons 2 gousses d'ail 3 cs d'huile d'olive 25 cl d'eau 1 dosette de safran 1 cc de gingembre râpé 1 cc de graines de fenouil 1 cc de sel (si nécessaire) Couper le poulet en morceaux. Laver et ôter les premières feuilles dures des fenouils. Les couper en quartiers. Couper la moitié du citron en lamelles, l'autre en quartiers. Eplucher et couper les oignons en lamelles, éplucher et écraser l'ail. Dans le tajine faire dorer les morceaux de poulet avec les oignons, l'ail et le citron confit en lamelles. Verser l'eau tout autour, ajouter les olives, le safran, les graines de fenouil et le gingembre. Porter à ébullition, goûter et rectifier l'assaisonnement si besoin. Le citron confit et les olives sont souvent suffisamment salés. Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 35 minutes. Ajouter le fenouil et laisser cuire jusqu'à ce qu'il soit tendre (chez moi ça a pris 45 minutes environ). Servir bien chaud, à des convives qui aiment les fenouils. D'après une recette du Grand livre de la cuisine marocaine de Fatema Hal. Imprimer la recette

Parce que Blondine est en Auvergne auprès de TitouGrand, Câline et Douce... et mon coeur avec eux. Vickie Wade - Maman et moi Vickie Wade - Printemps Brian La Saga - Palissade - 2009 Brian LaSaga - Slowly departing - 1988 Brian LaSaga - Dedans-Dehors...

Ce jour-là, je n’avais pas su résister aux jolis cèpes tout frais, dodus, à l’odeur de sous-bois. Pas plus qu’à la pintade fermière à la peau foncée, à la chair de gibier. Il ne faisait pas très froid encore, juste une fraicheur automnale, une brume insistante, un temps à feu de cheminée. Alors, j’ai ressorti la grosse cocotte rouge, la tranche de ventrèche, l’armagnac, pour une de ces recettes qui font aimer l’automne. Elle vient un peu tard sans doute, le froid mordant de ce début de semaine aura certainement mis fin à toute velléité des cèpes de pointer encore leur nez. Elle sera pour les gens du Sud-Ouest, qui ont toujours dans leurs réserves quelques bocaux de la dernière cueillette. A défaut, des cèpes séchés feront l’affaire. Et pour les fêtes, un peu de foie gras dans la sauce, une assiette joliment dressée, l’affaire est faite. Pintade aux cèpes 1 pintade fermière 500g de cèpes frais 1 tranche de ventrèche 4 échalotes 1 feuille de laurier fraiche 1 cc de thym frais 1 giclée d’Armagnac 1 cs de farine 1 verre de vin blanc sec 25 cl de bouillon de volaille Beurre ½ sel Huile Sel et poivre du moulin Couper la pintade en morceaux. Nettoyer les cèpes et les émincer. Eplucher les échalotes et les couper en deux. Oter la couenne de la ventrèche et la couper en lardons. Faire mousser dans la cocotte un peu de beurre et un filet d’huile. Faire revenir les lardons et les échalotes rapidement, réserver. Dans la même cocotte, faire dorer les morceaux de pintade avec la feuille de laurier. Saler, poivrer. Une fois bien dorés, remettre les échalotes et les lardons dans la poêle et flamber à l’Armagnac (prendre soin d’éteindre la hotte avant de flamber). Saupoudre la viande d’un peu de farine, mélanger. Ajouter le verre de vin et laisser évaporer 1 minute en déglaçant les sucs du fond de la cocotte. Ajouter le bouillon et le thym. Couvrir et laisser bouillonner doucement. Faire sauter rapidement les cèpes dans un peu de beurre. Saler, poivrer et ajouter à la cocotte. Couvrir et laisser mijoter tranquillement ¾ d’heure à une heure, jusqu’à ce que la volaille soit tendre. Servir comme ici avec des pommes de terre écrasées, ou des pâtes fraiches.

"C'est un monde qui s'effondre" : ému, Grégoire revient sur la mort de ses frères (VIDEO)

Carole Gaessler n'est pas un coeur à prendre. Depuis plus de vingt ans, elle est en couple et même mariée à un certain Franck. Un homme qui n'évolue pas du tout dans le même milieu que l'invitée du jour d'"Un dimanche à la campagne".

Dans mon souvenir, il faisait toujours beau le dimanche matin, à Rome. Pour peu que nous nous soyons réveillés tard, sans plus d’espoir donc de trouver une boulangerie ouverte, nous allions, tenaillés par la faim, faire un tour au marché de Porta Portese. Il fallait se frayer un chemin dans la foule, au travers des stands de fringues, de copies de cassettes (oui, des cassettes…) de chansons populaires, d’antiquités, de bibelots divers et de bonimenteurs de tous poils. Mais le graal était là, le camion de sandwichs avec son gros rôti de porchetta toute dorée, ce cochon de lait parfumé d’aromates et longuement rôti à la broche qu’on sert en tranches fines dans du pain croustillant. La viande était moelleuse, parfumée et poivrée, entourée d’un délice de couenne craquante. J’en ai gardé une grande nostalgie – chacun ses madeleines. Elle ne sera jamais meilleure que le dimanche matin à Porta Portese, la porchetta, c’est sûr, mais elle n’était quand même pas mal du tout cette version maison, parfumée aux herbes du jardin et au poivre précieux rapporté du Cambodge par ma pourvoyeuse préférée. Traditionnellement, la porchetta se prépare avec du cochon de lait. A défaut, j’ai pris de la poitrine fraiche désossée, pas trop grasse, le résultat est très similaire. Vous allez voir, c’est d’une simplicité enfantine. Porchetta du Vexin 1 beau carré de poitrine fraiche avec sa couenne 2 belles gousses d’ail Romarin frais Thym frais Sauge fraiche 2 feuilles de laurier fraiches Poivre Sel Ficelle à rôti Oter délicatement, dans la déchirer, avec un long couteau, la couenne du morceau de porc. Réserver. Frotter la viande, sur chaque face d’une bonne quantité de sel et de poivre (je n’ai pas mesuré, il faut que ce soit bien assaisonné). Ciseler ensemble l’ail et les herbes et étaler ce hachis sur les deux côtés de la viande. Poser dans un plat, couvrir d’un film plastique et laisser reposer au frais, pendant environ deux heures. Préchauffer le four à 180°C. Rouler la viande sur elle-même en serrant bien. Positionner le morceau de couenne autour du rôti, peau au-dessus. Ficeler en serrant bien. Enfourner pour environ trois heures en arrosant et en retournant le viande fréquemment, jusqu’à ce que toute la surface soit bien dorée et craquante. Couvrir la viande si elle dore trop (je n’en ai pas eu besoin, mais mon four est très doux). Sortir du four et laisser refroidir à température ambiante. Le morceau une fois refroidi se conserve plusieurs jours au frais. A déguster en tranches fines idéalement dans un sandwich.

Bon d’accord, c’est à la fois trop gras, trop sucré et trop salé. Sûrement un petit peu trop carné aussi pour certains. Et puis c’est du porc (que l’on appelle désormais cochon, pour l’anoblir un peu peut-être). Mais c’est sans gluten… Et surtout, qu’est-ce que c’est bon ! La viande si tendre, moelleuse, enrobée de sauce onctueuse, comme laquée. Sur un riz blanc nature, avec un peu de légumes croquants, c’est une véritable gourmandise. Sur une recette très simple de Margot Zhang, avec des morceaux d’échine bien persillés (mais oui, c’est bon le gras). Porc au caramel – Hong Shao Rou 600 g d'échine ou de poitrine de porc 1 cs d'huile végétale 40 g de sucre candi chinois (ou pas) 15 g de gingembre 2 ciboules chinoises 3 cs de vin de riz shaoxing 3 cs de sauce soja claire 1 cc de sauce soja noire un peu de sel Couper la viande en grands morceaux. Les faire dorer sur toutes les faces dans une cocotte dans un fond d’huile. Réserver les morceaux et baisser le feu. Ajouter le sucre candi, faire fondre à feu moyen. Quand le sucre est bien fondu et devenu de couleur ambrée, remettre la viande dans la cocotte, augmenter le feu au plus fort et bien mélanger vigoureusement pour que chaque morceau soit enrobé de caramel. Ajouter le vin de riz et la sauce soja, mélanger de nouveau. Couper le gingembre en gros morceaux sans le peler, couper les ciboules en gros tronçons. Ajouter les ciboules et le gingembre dans la cocotte. Couvrir la viande à hauteur avec de l'eau bien chaude. Faire mijoter à couvert à feu doux pendant 1 heure environ. Mettre un peu de sel au bout d'une heure de cuisson. Augmenter le feu au plus fort, faire réduire la sauce sans couvercle en touillant délicatement de temps en temps (et en surveillant). Quand il n'y a presque plus de sauce, arrêter tout de suite la cuisson et déguster chaud avec du riz blanc nature.

Ils sont ronds comme les Bretons (les gâteaux, s’entend), dorés comme de petits soleils, tout croustillants à gros grains sous la dent, encore un peu tendres à l’intérieur, légèrement salés pour éveiller l’intérêt. Ils pourraient être italiens, espagnols ou encore marocains. Mais non, ils sont tout à fait chinois, même si je soupçonne (sans preuve) les portugais de les avoir introduits là-bas via Macao. Et ils se mangent sans faim (je vous aurai prévenus). Biscuits sablés chinois aux amandes 125g de beurre doux en pommade 185g de cassonade 1 œuf légèrement battu 200g de farine ½ cc de levure ½ cc de sel 150g d’amandes en poudre 1cc d’extrait d’amande amère Amandes mondées 1 œuf battu pour le décor Préchauffer le four à 180°C. Chemiser une plaque de papier sulfurisé. Battre ensemble pendant 5 minutes le beurre pommade et la cassonade. Ajouter l’œuf. Bien l’incorporer. Tamiser ensemble la farine, le sel et la levure. Les ajouter à la préparation précédente, bien mélanger. Ajouter enfin les amandes en poudre et l’extrait d’amande. Mélanger. Former des boules de la grosseur d’une noix et les poser sur la plaque de cuisson en les espaçant (ils vont gonfler). Former un creux dans chaque boule avec le pouce. Dorer au pinceau. Poser une amande mondée au centre de chaque sablé. Enfourner pour 10 12 minutes. Il faut qu’ils soient un peu dorés mais pas trop cuits. Recette tirée de Chine, Saveurs du bout du monde, aux éditions Lafon

"Les enfants de la télé", "Sept à huit", "En bande organisée", "Un dimanche à la campagne", "Beau geste"... Les audiences de la journée du dimanche 12 novembre 2023.

J'ai bien failli ne pas trouver le temps de les faire ces samoussas. Mais comment aurais-je pu résister, pour une fois que quelqu'un (et surtout une aussi charmante personne que Charline du Kerala) avait l'excellente idée de nous faire jouer à la fois avec la pâte, les épices et la friture? Je n'ai pas cherché l'original, j'ai fait ceux que je fais d'habitude, agneau et épices de La Réunion, en utilisant la recette de pâte de Charline. Servis avec des achards de légumes bien pimentés, je les ai trouvés très bons, moelleux comme des chaussons. Ma famille préfère la version feuille de brick, mais j'ai bien aimé cette version, plus rustique. La pâte est très facile à faire, élastique, aisée à étaler et à former. Samoussas d'agneau massalé ingrédients Pâte Pour environ 24 petits samosas. J’ai eu trop de pâte pour ma quantité de farce, mais mon grand marmiton a utilisé les restes pour faire des “oeuvres d’art”. O déception, le bel éléphant n’a pas gardé sa forme dans la friteuse. 450 g de farine T65 3 cs de semoule fine 4 cs de ghee (beurre clarifié) environ 230 ml d'eau tiède (dépend de votre farine) 2 petites cs de sel Mélanger la farine, la semoule et le sel. Ajouter le ghee à température ambiante en sablant avec les doigts. Ajouter l’eau progressivement en pétrissant quelques minutes jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et souple. Couvrir d’un film plastique et laisser reposer pendant la préparation de la farce. Farce 300g d’agneau maigre haché Environ 1 cm de gingembre frais, pelé, émincé 2 cc de curcuma 2 gousses d’ail Sel, poivre Piment d’espelette au gout 1 cs d’épices massalé 1 cs de coriandre frais ciselé 2 cs d’huile de tournesol Dans l’huile, faire revenir doucement le gingembre et le curcuma pendant environ 1 minute. Ajouter l’agneau émincé, monter le feu et laisser dorer. Ajouter l’ail, sel, poivre et piment, puis les épices. Mélanger et laisser revenir 1 minute. Laisser refroidir puis ajouter la coriandre fraiche. Prélever des boules de pâte de la grosseur d’une grosse prune. Les aplatir à la main, puis les étaler au rouleau, le plus finement possible, sur un plan de travail légèrement fariné, de façon à obtenir des cercles d’environ 10 cm de diamètre. Couper chaque cercle en deux au couteau. Le prendre dans la main, mouiller les bords d’un peu d’eau. Former un cornet en rabattant et en scellant un bord sur l’autre, bien pincer la pointe. Remplir d’une cs de farce. Rabattre les bords restants l’un au dessus de l’autre en les scellant avec un peu d’eau. Bien pincer les pointes. Les faire frire à la friteuse en les retournant jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Egoutter sur un papier absorbant.

Invité ce 19 mai de Frédéric Lopez dans "Un dimanche à la campagne", CharlElie Couture a un frère lui aussi très connu et qui, comme lui, est un artiste reconnu et touche-à-tout, avec lequel il a de bons rapports.

Il n’y a rien de plus simple que ce genre de recette fourre-tout. Un peu d’assemblage au début, tiens, si je mettais du miel d’Olivier dans la marinade – il est bon le miel d’Olivier, parfumé, puissant – et puis un peu de citron. Ah, et je voulais mettre un peu de céleri branche. Bon, thym, ail, romarin, laurier… ah oui, de la sauge ! Et hop, au four ! Au final, c’est bon, très bon même. La viande est moelleuse et caramélisée. L’acidité du citron, du vin blanc et du céleri atténue la richesse de la sauce crème-moutarde. Le miel adoucit et parfume le tout. Pour amateurs de saveurs acidulées. Bon, sinon, j’ai signé la pétition contre la loi El Khomri – ca m’irrite passablement qu’on prenne les salariés et les électeurs pour des canards sauvages. Vous faites ce que vous voulez, c’était juste pour dire (il n’y a pas que la cuisine dans la vie). Poulet caramélisé au miel, moutarde et herbes fraiches 1 poulet coupé en morceaux 1 cs de miel 2 cs d’huile d’olive 1 cs de jus de citron 1 cc de moutarde anglaise en poudre Sel, poivre 4 gousses d’ail en chemise 4 échalotes pelées, en morceaux 1 belle branche de céleri coupée en tronçons Quelques brins de thym et romarin frais 4-5 feuilles de sauge fraiche 1 feuille de laurier fraiche Vin blanc sec 1 cs de moutarde à l’ancienne 2-3 cs de crème fraiche Préchauffer le four à 200°C. Au fond d’un plat à four (en fonte ou en pyrex), mélanger ensemble le miel, l’huile d’olive, le jus de citron et la moutarde en poudre. Ajouter les morceaux de poulet et bien les enrober de ce mélange. Ajouter au plat échalotes, ail et céleri. Saler et poivrer abondamment. Parsemer d’herbes fraiches. Enfourner pour environ 45 minutes. Retourner le poulet en cours de cuisson, et ajouter une ou deux rasades de Muscadet pour que la sauce n’attache pas au fond. Une fois le poulet bien doré, le réserver sur un plat chaud. Remettre à chauffer le plat de cuisson et déglacer la sauce avec un peu de vin blanc. Laisser bouillonner 1 minute puis ajouter la crème fraiche et la moutarde. Laisser épaissir 1 minute et servir rapidement.

Ce dimanche 24 décembre, Frédéric Lopez fait son retour à l'antenne après deux semaines d'absence. Le journaliste est attendu sur France 2 pour un nouveau numéro de "Un dimanche à la campagne". À cette occasion, il a accordé une interview à "Puremédias" et a avoué le détail embêtant de son programme

C’était un de mes vieux fantasmes, faire mes propres confits. Un rêve de bocaux bien rangés dans le cellier, d’étagères rassurantes dans leur abondance. Comme certains rêvent de caves bien pleines, ou de tas de bois alignés au cordeau. Parés pour l’hiver. Ca doit être mon petit côté paysan… J’avais fait un essai une fois, les cuisses cuites longuement dans la graisse puis entassées dans un gros pot de grès. Elles ne s’étaient pas conservées. J’avais abandonné l’idée. Alors cette fois-ci, j’ai fait appel à la famille, à ceux qui savent et qui ont effectivement des rangées de bocaux sur leurs étagères. - Allo cousine ! C’est Gracianne. J’appelle pour que tu me donnes ta recette de confit. - Alors écoute, il n’y a pas plus facile. D’abord tu mets tes cuisses dans le gros sel toute une nuit. Le lendemain matin tu… - Ah, et si je n’ai pas le temps de m’en occuper le lendemain matin, que je les laisse quelques heures de plus, elles ne vont pas être trop salées ? - En fait non, ici on dit que le canard prend le sel dont il a besoin, quelques heures de plus ne font aucune différence. Bon, alors tu sors le canard du sel, tu nettoies chaque morceau avec une éponge neuve, sèche. Ensuite tu termines le nettoyage avec ton éponge légèrement humide. - Tu ne les passes pas sous l’eau ? - Non, certains le font, mais je trouve que ce n’est pas la peine. Et mes confits ne sont pas plus salés pour autant. Après, une fois bien nettoyés, tu les fais revenir à la poêle, qu’ils prennent une belle couleur. Tu les installes dans les pots, tu n’ajoutes rien d’autre. - Pas de poivre, pas d’aromates ? - Non, juste salés, naturels. Puis tu fais fondre ta graisse et tu recouvres les morceaux. Tu fermes les pots et tu les mets à stériliser. - Combien de temps ? - Oh, 1h1/4, 1h30 à partir de l’ébullition, ça suffit. - Je n’ai pas de stérilisateur, mais une grosse cocotte, ça ira ? - Oui, ça devrait aller, tu cales bien les pots avec de vieux chiffons propres, tu mets un poids dessus éventuellement pour qu’ils restent bien au fond, tu couvres et tu laisses bouillir. - Ecoute, je vais essayer. Merci pour tes conseils. - De rien. Tu me diras hein, ce que ça a donné ! Et bien cousine, je te dis, elle est parfaite ta recette toute simple. Les confits étaient moelleux, pas trop salés. Le seul problème, c’est qu’il va falloir en refaire. On a tout mangé.

Pour en terminer avec les prunes, on remet la bassine en cuivre sur le feu, pour une recette déjà faite il y a longtemps, une autre année d’abondance de prunes. Je n’avais pas publié la recette à l’époque, simplement indiqué le chemin vers Gustave.tv chez qui je l’avais prise. Or elle mérite d’être détaillée je crois, c’est encore une recette au feeling, elle a besoin de plus de mots. Comme pour les confitures, c’est une histoire de patience et d’alchimie. Il faut trouver le temps de rester devant la bassine, de touiller longuement le mélange, de mesurer la consistance à la pression exercée sur la cuillère en bois, d’écouter le crépitement du sucre, tout en humant les parfums pour trouver le moment exact où la cuisson doit être arrêtée. Si vous avez déjà fait des confitures, vous saurez ce que je veux dire, vous trouverez ce moment juste entre l’état liquide et la caramélisation. Dans le cas contraire, n’en faites pas une trop grande quantité la première fois, la réussite n’est pas assurée. Cela dit, c’est une expérience qui mérite d’être tentée, ne serait-ce que pour le temps de méditation confiturière qu’elle procure. Et puis pour ces carrés de fruits tout moelleux, tout tendres, trop sucrés bien sûr, mais parfumés…Des pâtes de fruit à l’ancienne, rustiques. Pâtes de fruit aux quetsches 1,1 kg de prunes 1 petit citron 330g de jus de pomme par kilo de pulpe Sucre cristallisé (voir recette) Laver, sécher et dénoyauter les prunes. Les mettre dans la bassine a confiture (ou dans une casserole à fond épais) avec 15 cl d’eau. Porter à ébullition et laisser cuire a feu vif environ 15 minutes, ou jusqu’à ce que les fruits commencent à se réduire en compote. Laisser tiédir puis passer les fruits au moulin à légumes, grille fine, afin d’éliminer les peaux et d’obtenir une pulpe épaisse. Peser la pulpe obtenue. Ajouter à cette pulpe le tiers de son poids en jus de pomme (du bon jus de pommes, bio, sans conservateurs). Peser le tout et ajouter le même poids de sucre et le jus de citron pressé. Verser le tout dans la cocotte et porter à ébullition tout en remuant. Ecumer la mousse et les impuretés qui remontent à la surface. C’est là que ça se complique… La recette dit : « faites cuire à feu vif tout en remuant jusqu’à ce que la pâte de prunes devienne épaisse et se détache des parois de la bassine (cela peut prendre beaucoup de temps). » Or, ce n’est pas tout à fait exact, et ça ne fonctionne pas à tous les coups. Tout dépend des prunes, de leur maturité, de leur teneur en sucre qui n’est pas la même suivant les années, de la quantité de pulpe aussi. Si vous attendez que la pâte se détache des parois, vous risquez d’obtenir une masse collante au gout fort désagréable de caramel amer. Ce qu’il faut faire, c’est touiller jusqu’à ce que la masse devienne plus épaisse, visqueuse, qu’on en sente la résistance contre la cuillère en bois. Ca peut prendre longtemps effectivement. Cette fois-ci ça m’a pris 45 minutes après ébullition, j’avais doublé la quantité de prunes par rapport à la recette (la fois précédente, environ 25 minutes après ébullition). Il faut aussi observer les bulles qui remontent a la surface. De grosses au début, elles deviennent de plus en plus petites au fur et à mesure de la cuisson. Quand on approche du point de caramélisation, elles commencent à crépiter. Enfin, le plus important : l’odorat. Il faut s’arrêter de touiller des que le mélange commence à sentir le caramel. Même si le mélange ne se détache pas des parois à ce moment-là, les pâtes de fruits risqueraient d’être trop cuites. Etaler une feuille de papier sulfurise dans le fond d’un plat à four. Saupoudrer de sucre cristallisé et verser le mélange sur une épaisseur de 2 cm environ. Laisser refroidir et saupoudrer le dessus de sucre cristallisé. Couvrir d’un linge et laisser sécher pendant 24h00 dans un endroit sec et tiède (près d’un radiateur, ou éventuellement pendant quelques heures dans un four à 30°C, porte entrouverte). Au bout de ce temps, démouler la pâte obtenue, qui doit être solidifiée et ne plus coller aux doigts, sur une planche à découper. Avec un grand couteau, découper la pâte en bandes puis en carres. Passer chaque carre dans une assiette remplie de sucre cristallisé. Ces pâtes de fruit se conservent très longtemps dans une boite de métal, sur des feuilles de papier sulfurise. Prenez soin d’interposer une feuille de papier entre chaque couche de pâtes de fruit, et de ne pas les coller les unes contre les autres. Elles sont encore meilleures après quelques jours de séchage. Et si vous les offrez, ne faites pas comme moi, ne les mettez pas en sachets, elles s’écraseraient les unes contre les autres. Utilisez de jolies petites boites, c’est mieux.

Bon, puisque vous semblez être faché(e)s avec les mathématiques, passons à un sujet plus léger, plus aérien, qui ne demande ma fois qu’une simple multiplication : les meringues. Elles sont très tendance apparemment, notamment en Angleterre, depuis que Yotam Ottolenghi (oui, encore lui) s’est mis à décorer les vitrines de sa boutique londonienne d’amoncellements de meringues géantes, parfumée à l’eau de rose, décorées de pistaches et d’amandes. Pas les jolies petites meringues formées sagement à la poche à douille, plutôt comme des nuages désordonnés, et encore une fois, joyeux. Evidemment, il y a une méthode Ottolenghi pour obtenir des meringues qui se tiennent aussi bien tout en restant blanches et craquantes à l’extérieur et moelleuses à l’intérieur. Et, évidemment, j’ai eu envie d’essayer. Comme pour les autres recettes de meringues, il faut doubler le poids de sucre par rapport au poids de blancs d’œufs. Et comme pour les autres, il vaut mieux avoir un robot pour monter la meringue, à la main il ne faut pas y penser, et le simple fouet électrique n’est souvent pas assez puissant pour fouetter aussi longtemps. Je vous donne la recette de base d’Ottolenghi. J’avais moins de blancs d’œufs donc j’ai juste adapté le poids de sucre en fonction et fait moins de meringues (et plus petites, mais ça fonctionne très bien). Meringues facon Ottolenghi (pour 12 grandes meringues) 600g de sucre semoule 300g de blancs d’œufs (environ 10) – à température ambiante Préchauffer le four à 200°C. Sur une plaque à pâtisserie doublée d’une feuille de papier sulfurisé, verser le sucre en poudre et l’étaler en une couche uniforme. Enfourner la plaque pour environ 8 minutes, ou jusqu’à ce que le sucre soit chaud et commence à fondre un peu sur les côtés. Il ne faut pas que le sucre caramélise, il vaut mieux surveiller. Pendant ce temps, verser les œufs dans le bol du robot. Environ 1 minute avant la fin de la cuisson du sucre, commencer à battre les blancs à vitesse élevée, il doivent juste commencer à mousser un peu. Oter la plaque du four, et, à l’aide de la feuille de cuisson repliée en cornet, commencer à verser doucement le sucre chaud sur les blancs tout en continuant à battre. (Vous pouvez à ce moment-là ajouter un arome si vous souhaitez les parfumer). Baisser la température du four à 110°C – personnellement je l’ai baissé à 100°C, mes meringues étant plus petites, et je crois que je ferai un essai à 90°C la prochaine fois, je voudrais qu’elles soient encore plus moelleuses à l’intérieur. Continuer à fouetter pendant environ 10 minutes jusqu’à ce que la masse ait refroidi et soit brillante et ferme. Sur un grande plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, disposer les meringues formées avec deux grandes cuillères, en les espaçant bien car elles devraient normalement doubler de volume en cuisant. Les parsemer éventuellement de pistaches, d’amandes, de noisettes pour leur donner encore plus de gout et de croquant (j’ai utilisé des amandes effilées et un peu de pralin, c’était pas mal, et parfumé certaines autres avec de la gelée de groseille, la couleur est jolie mais la gelée est restée collante, je ne recommande pas). Enfourner pour 2 heures et laisser refroidir complètement dans le four avant de les consommer, de les conserver, ou de les offrir en cadeaux gourmands.

Des brioches à la cannelle (ou des pirouettes, j’aime bien cette traduction du danois). Je comprends maintenant qu’on en mange à toutes les pages des romans de Camilla Läckberg - qui est suédoise, mais ce sont plus ou moins les mêmes brioches. L’odeur même qui s’en dégage parle de neige, de froid glacial, de maison cosy, de coin du feu, de café chaud. Découverte étonnée de l’accord parfait entre la cannelle et l’amertume du café. Il fait si froid, c’est un temps à brioches. A déguster encore tièdes en songeant aux paysages glacés de Scandinavie. Celles-ci sont danoises et viennent de chez Cakes in the City. Je reprends sa recette qui est parfaite, j’ai juste ajouté un zeste d’orange et utilisé de la levure fraiche. Pour le façonnage des torsades, allez voir ses jolies photos. Kanelsnurrer – brioches à la cannelle Pour 9 brioches La pâte à brioche 90 ml de lait légèrement tiédi 1 œuf 30 g de beurre fondu 2 pincées de sel 40 g de sucre 240 g de farine T65 10g de levure fraiche La garniture 40 g de beurre fondu 100 g de sucre roux 4 c. à c. de cannelle 1 zeste d’orange bio râpé + 1 jaune d’œuf mélangé à 2 ou 3 cuillerées à soupe d'eau pour dorer les brioches Dans le bol d'un robot pétrin (ou dans la cuve d'une machine à pain), verser le lait tiédi, le beurre fondu, le sel, le sucre, la farine, la levure et l’œuf. Pétrir à vitesse moyenne pendant 15 minutes. La pâte, lisse et souple, doit se décoller sans difficulté des bords de la cuve. Ôter la cuve du robot, la couvrir d'un linge et laisser lever la pâte pendant une heure au moins dans un endroit chaud (au-dessus d'un four ou près d'un radiateur). Lorsque la pâte a doublé de volume, l'étaler sur un plan de travail légèrement fariné et lui donner la forme d'un rectangle de 40 x 30 cm. Badigeonner de beurre fondu toute la surface de la pâte puis saupoudrer de sucre, de cannelle et de zeste d'orange rapé. Plier la pâte en 3 afin d'obtenir 3 épaisseurs. Étaler la pâte encore une fois et lui donner la forme d'un rectangle de 40 x 30 cm que vous découperez en 9 bandes. Torsadez chaque bande de pâte. Enrouler chaque torsade 2 fois autour de votre pouce avant de la déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Les 2 extrémités doivent être dissimulées sous la brioche. Laisser lever les brioches pendant 1h30 dans un endroit chaud à l'abri des courants d'air. Elles doivent presque doubler de volume. Préchauffer le four à 180°C, chaleur ventilée. Dorer les brioches à l’œuf et les faire cuire pendant 12 à 15 minutes en les protégeant avec une feuille d'aluminium à mi-cuisson si nécessaire. Pour rester moelleuses, les brioches doivent cuire et dorer sans excès.

Un dimanche à la campagne, 2021 Acrylic on Board 7 1/2 × 9 1/2 in 19.1 × 24.1 cm

Dans le cadre convivial de l'émission "Un dimanche à la campagne", Pierre de Maere est revenu sur son coming out. La parole impudique et sensible d'un jeune chanteur qui n'a de cesse de poétiser les sentiments.

Durant cet épisode, Roselyne Bachelot s'est ouverte sur une anecdote peu...

On y allait le dimanche midi. Déjà, les piémonts des Colli Albani nous avaient donné un avant-goût de campagne. C'était bon de sortir de La Ville, aussi belle soit-elle. Dans cette partie du Lazio, les petites maisons s'éparpillent sur les collines, parfois très loin des bourgs niché sur leurs pitons rocheux. Les vignes y produisent le vin blanc volcanique, subtilement pétillant, qui remplit les carafes des trattorie de Rome. "E da bere?" "Un litro di vino bianco della casa, per favore." Le but de la balade, c'était Ariccia, le pays de la porchetta - ce cochon farci d'herbes et rôti jusqu'à parfaite croustillance, qui se mange froid, en tranches fines, un petit miracle de cochon rôti - ou plutôt un de ses restaurants. I Cacciatori (aux chasseurs), une merveille de restaurant provincial, du bois sombre, des nappes blanches, chaleureux, vivant, bruissant de cette rumeur confortable des tables dominicales d'Italie. Les familles étaient attablées là pour longtemps, de grandes serviettes blanches autour du cou, devant les assiettes généreuses. Une cuisine de chasse à l'italienne: d'abord les pâtes, assaisonnée de la riche sauce des ragoûts, puis des civets de sanglier, de lièvre, de chevreuil, des faisans, des cailles et de grives rôties, une belle abondance champêtre. Nous on venait là surtout pour les papardelle con lepre, de larges pâtes fraiches garnies de la sauce onctueuse du civet de lièvre. Je ne me souviens plus des desserts, je crois qu'on n'est jamais arrivés jusque là. On terminait sonnés par l'abondance, satisfaits, dégustant lentement nos verres de grappa. Le restaurant n'existe plus peut-être, mais j'ai retrouvé la recette des papardelle dans un de mes bouquins fétiches de ce temps là, Il Talismano della Felicità, de Ada Boni. Faute de lièvre, j'ai fait la version civet de canard, une recette typique de la région d'Arezzo en Toscane. Pappardelle con l'anatra Pappardelle au canard Pour 6 personnes Pappardelle al uovo 400g de farine de blé 4 gros œufs 2 cc d’huile d’olive Verser 325g de farine dans le bol du robot. Y casser les œufs puis ajouter l’huile d’olive. Mixer jusqu’à obtention d’une pâte humide et grumeleuse : il faut compter environ 10 secondes. Si la pâte semble trop collante, ajouter un peu de la farine réservée, cuillerée après cuillérée, en mixant entre chaque ajout. Au bout de 30 secondes environ, la pâte doit former une boule au dessus de la lame. Lorsque vous la pincez, elle doit être légèrement humide sans être collante. Choisissez un plan de travail en bois ou plastique légèrement rugueux pour faciliter le pétrissage. Farinez le. Poser la boule de pâte au centre de la surface et commencez à pétrir. Avec la paume d’une main, repoussez la boule. Avec l’autre main, saisissez la par l’extrémité la plus éloignée de vous, repliez la vers vous, puis tournez la d’un quart de tour. Renouvelez l’opération en tournant à chaque fois la pâte d’un quart de tour. Arrêtez de pétrir lorsque la pâte est humide sans être collante et d’un jaune uniforme. Cette opération de pétrissage prend 2 ou 3 minutes. Laissez reposer la pâte pendant 30 minutes. Pétrissage et abaissage Couper la pâte en 4 morceaux. Fariner un morceau et le passer au laminoir en le réglant au maximum d’écartement. Replier chaque morceau sur lui même et répéter cette opération 8 à 10 fois en farinant la pâte entre chaque passage. Puis diminuer l’écartement et commencer d’abaisser la pâte, en la farinant légèrement entre chaque passage et en diminuant progressivement l’écartement. Elle sera prête quand elle atteindra environ 2 mm d’épaisseur (on doit voir sa main à travers). Poser les bandes de pâte sur un plateau fariné et recommencer avec les pâtons restants. Laisser reposer les bandes quelques minutes puis les découper au couteau en longues bandes d'environ 2 cm de largeur. Les étendre sur un étendoir à pâtes, un cintre, ou le dos d'une chaise et laisser sécher 20 minutes avant de les utiliser. Ragoût de canard 3 cuisses de canard 1 côte de céleri 1/2 oignon 1 petite gousse d'ail 1 petite carotte 1 boite de tomates pelées concassées 1 cs de purée de tomate 1 verre de vin blanc sec 1 tasse de bouillon de volaille 1 feuille de laurier 1 feuille de sauge Quelques brins de thym sel/poivre Couper le céleri, l'oignon, la carotte et l'ail en brunoise. Emincer le laurier et la sauge. Découper les cuisses de canard en morceaux (conserver les os). Dans une sauteuse, faire dorer les morceaux à l'huile d'olive. Réserver.Vider la plus grande partie de la graisse rendue, ajouter les légumes et les aromates, puis les morceaux de canard et leur jus et laisser fondre à feu doux une dizaine de minutes. Monter le feu. Ajouter le vin blanc et laisser évaporer une minute. Ajouter les tomates, la purée de tomate et le bouillon. Bien mélanger, saler, poivre. Couvrir et laisser cuire environ 1:30, jusqu'à ce que la sauce soit bien dense et que la viande se détache des os. ne pas hésiter à ajouter du bouillon si besoin. Sortir les morceaux de viande de la sauce, les désosser et les découper en morceaux. Laisser reposer un peu la sauce et degraisser. Remettre les morceaux dans la sauce réduite. Faire cuire les pâtes fraiches al dente, 1 à 2 minutes environ, les mélanger à la sauce et servir de suite. Imprimer la recette

Il est l'un des animateurs phares de France Télévisions. Cyril Féraud a fait du chemin depuis ses débuts à la télévision. A la tête des programmes comme

Des brioches à la cannelle (ou des pirouettes, j’aime bien cette traduction du danois). Je comprends maintenant qu’on en mange à toutes...

Mes premiers plats chinois, bien maladroits, je les ai cuisinés d’après mes souvenirs, sans technique et sans subtilité. Mon premier livre de recettes fut un livre de Pearl Buck traduit en italien – La cucina orientale. Le livre, je l’ai toujours quelque part, de même que le wok en acier noirci acheté chez Castroni, Via Cola di Rienzo. Je n’ai que très peu de livres de cuisine chinoise, mais je m’en sers depuis des années. Ce sont de vieux amis. Et je sais que le dernier en date, A la table d’une famille chinoise de Mingou, fera toujours partie de ceux-là. C’est dans ce livre que j’ai finalement retrouvé les goûts que je préfère, les parfums qui me font jubiler au-dessus de mon wok, comme autant d’évocations fugitives de lieux, de moments partagés… Je ne sais pas exactement pourquoi. Et puis, à force de piocher dans les livres et les blogs – notamment celui de Margot Zhang – j’ai fini par me faire la main, certaines recettes viennent toutes seules. Celle-ci n’est peut-être pas complètement orthodoxe, mais c’est comme ça que je l’aime. Bœuf sauté aux oignons (pour 2-3 personnes ou plus si servi avec un autre plat) 300g de bœuf (bavette, hampe, entrecôte, faux-filet) 3 oignons moyens 2 gousses d’ail émincées en fins bâtonnets 1 cm de gingembre frais, émincé en fins bâtonnets Marinade 2 cs de sauce soja claire 1 cs de vin de Shaoxing 3 pincées de bicarbonate 1 pincée de sucre 1 cs d’huile 1 petite gousse d’ail émincée Sauce 2 cs de sauce de soja claire 1 cs de sauce de soja foncée 1 cs de vin de Shaoxing 1 cc de fécule de pommes de terre (ou maïzena) ½ cc d’huile de sésame grillé (optionnel) 5 tours de moulin à poivre (noir) Mettre la viande à raffermir au congélateur pendant une heure ou deux. La découper en très fines lamelles dans le sens contraire des fibres (important, sinon la viande durcit à la cuisson). Dans un petit saladier, mélanger les lamelles de viande avec la sauce de soja, le vin de Shaoxing, l’ail, le sucre, la maïzena et le bicarbonate. Couvrir et laisser mariner une bonne heure au réfrigérateur. Environ ½ heure avant l’utilisation, sortir la viande du réfrigérateur et ajouter un filet d’huile. Bien mélanger. Eplucher et émincer les oignons. Mélanger les éléments de la sauce. Faire cuire le riz pour accompagner. Faire chauffer le wok à feu vif, et à vide, environ 1 minute, jusqu’à ce qu’il commence à fumer (mes instructions valent pour un wok classique, en fer, pour un wok anti-adhérent, ne pas laisser trop chauffer à vide). Ajouter 1 cs d’huile. Bien répartir. Ajouter dans l’huile la moitié de l’ail et du gingembre puis saisir la moitié de la viande (c'est important, si elle est cuite en trop grande quantité, elle ne grille pas et se met à bouillir), pendant environ 1 minute, jusqu’à ce qu’elle change juste de couleur. Réserver en gardant l’huile au fond du wok. Rajouter 1 cs d’huile si besoin et recommencer avec le reste de la viande. Remettre le wok à chauffer. Ajouter un fond d’huile. Faire sauter les oignons à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient translucides et un peu dorés (à votre goût). Ajouter la viande réservée. Mélanger rapidement. Ajouter la sauce, laisser épaissir 1 minute. Poivrer. Débarrasser sur un plat et servir sans attendre avec du riz blanc.

Elle écrit comme elle dessine, pudiquement. L’histoire de sa famille, du déracinement, de l’adaptation à un nouveau pays, elle la dit simplement. Et c’est passionnant, touchant, plein de rebondissements. On a envie de savoir la suite. La suite c’est elle, Eliane Cheung aka Mingoumango, une gourmande entre deux mondes, passionnée de nourritures terrestres. Elle a pris ses crayons de couleur pour dessiner en 40 recettes l’histoire familiale. Encore une fois il y a là une simplicité, une douceur, confondantes. Le grain de riz se détache, le poisson a l’œil vif, le wok de beaux reflets gris. On a envie d’aller s’acheter un rice cooker de suite tant son dessin est réussi. Cet hommage poétique à la gourmandise familiale est une vraie réussite. A la fois un bel objet et un trésor de recettes chinoises délicieuses et justement dosées, délicates et domestiques. Des dessins qui se mangent. Ce livre là, vous allez l’adorer : A la table d’une famille chinoise, Eliane Cheung, Editions Alternatives. Quand je l’ai feuilleté, rapidement, la première fois, j’ai eu envie de faire toute les recettes – ou presque – tant elles me rappelaient de souvenirs, de goûts, d’odeurs de Chine. Certaines de ces recettes, les travers de porc à la cantonaise, les ailes de poulet caramélisées au gingembre et citron, je les avais déjà faites. J’avais même eu le privilège un jour de goûter aux boulettes têtes de lion de Papa Mango. Je savais que ce serait bon, quelle que soit la recette choisie. Je n’ai jamais su résister aux aubergines au porc haché, à la texture onctueuse que prend l’aubergine baignée de sauce. Je me souviens encore avec précision du petit restaurant de Taipei ou je les ai mangées pour la première fois. C’était un restaurant Sichuanais, c’était un peu gras, ça piquait pas mal, et c’était délicieux. J’ai tenté maintes fois s’en reproduire la recette, sans succès. Il manquait toujours quelque chose. Maintenant je sais ce que c’est. Cette version-ci est plus douce, mais la texture que je cherchais est là. Le parfum aussi, ce parfum de Chine, quej’ai retrouvé dans ma cuisine. Aubergines au porc haché 2 gousses d’ail 2 aubergines chinois (environ 440g) * 180g de poitrine de porc hachée 20ml de sauce de soja clair 2 cc de sauce de soja foncée 150ml d’eau ½ cs de sucre en poudre ½ cc de fécule de pomme de terre 2 cc d’eau 35 ml d’huile neutre 1 cs d’huile de sésame Hacher l’ail et tailler les aubergines de façon oblique en les pivotant d’un quart de tour à chaque coup de couteau (technique appelée « roll cutting » ou « oblique cutting »). Chauffer une poêle à feu vif avec l’huile neutre. Y faire revenir le porc haché et l’ail pendant 1 minute tout en remuant. Ajouter les aubergines, mélanger, puis incorporer les sauces soja, l’eau, le sucre et laser cuire 5 minutes. Couvrir et laisser mijoter 5 minutes à feu modéré. Dans un petit bol mélanger la fécule avec 2 cc d’eau. Remettre la poêle à feu vif et incorporer le mélange eau-fécule en remuant tout de suite pour qu’il ne fige pas. La sauce doit épaissir sous l’effet de la fécule. Pour finir, ajouter l’huile de sésame. Servir chaud avec du riz blanc. * Il faut prendre impérativement les longues aubergines chinoises pour réussir ce plat. Elles sont plus douces, leur chair est différente, plus fine. La coupe en oblique a aussi son importance, elles se tiennent mieux après cuisson. J’ai essayé avec des aubergines courantes, ça ne marche pas.

Ce dimanche là, je m’étais levée tôt. Il faisait frais encore, brumeux. Les filles étaient parties vendre à la brocante leurs souvenirs d’enfance. Le reste de la maisonnée dormait. J’avais le temps. Le temps de préparer une sauce de tomates fraiches, d’écosser les premiers Paimpol de la saison, de les mettre à cuire dans un bouillon parfumé de sauge. D’imaginer ce que j’allais faire de l’épaule d’agneau désossée achetée la veille. Des herbes, envie d’herbes. De la sauge, du romarin, du thym, frais cueillis. Un peu d’huile d’olive. Et puis des pignons. Un peu d’ail. Comme un pesto mais sans le fromage. Et puis un filet d’anchois tiens, essayons. Epaule enduite de pesto, roulée, ficelée et mise à rôtir au four tranquillement. Le temps que la maison se réveille. Ce dimanche là, ils n’ont pas déjeuné là. Les ados, ça vaque. Avec un sentiment de liberté qu’on leur envie parfois. Ils ne savent pas ce qu’ils ont loupé… Epaule d’agneau roulée au pesto d’herbes 1 belle épaule d’agneau désossée 10 feuilles de sauge 1 cc de romarin frais, ciselé 1 cc de thym frais, effeuillé 1 gousse d’ail écrasée 1 cs de pignons 2/3 cs d’huile d’olive Sel, poivre 1 filet d’anchois à l’huile Quelques gousses d’ail en chemise 3 échalotes 25cl de Muscadet Préchauffer le four à 210°C. Mixer ensemble les ingrédients du pesto. Etaler l’épaule sur une planche, coté peau au-dessous. Tartiner la face interne de pesto. Rouler la viande sur elle-même et ficeler. Dans un plat à peine plus grand que la taille du rôti, disposer la viande entourée de gousses d’ail en chemise et d’échalotes. Saler et poivrer la viande. Enfourner pour environ 1 :30. Quand la viande commence à bien dorer sur le dessus, ajouter 1 verre de Muscadet. Retourner la viande de temps en temps et arroser pour qu’elle dore uniformément. Ne pas hésiter à rajouter un peu de vin blanc pour allonger la sauce. Une fois le rôti doré, éteindre le four et laisser reposer porte entrouverte environ 10 minutes avant de servir. Servir éventuellement avec des cocos de Paimpol en sauce tomate et des haricots verts. Et le jus de cuisson. Note : 1 :30 de cuisson paraitront peut-être un peu trop aux amateurs de viande rosée. Mais c’était une belle épaule, roulée donc la cuisson prend plus longtemps, et le résultat était extrêmement tendre, presque confit. Un vrai régal.

Si jamais un cuissot de chevreuil vous arrivait tout droit du sud-ouest, décongelé qui plus est, et que vous n’ayiez qu’une vague idée de la façon dont cuisiner la bête, demandez donc à Choupette. Elle avait la réponse, je m’en doutais, elle est une des rares blogueuses que je connaisse qui publie des recettes de gibier. Cette fois-ci, et ça fait du bien, je suis arrivée après la bataille. C’est ma maman qui a adapté les conseils de Choupette : pas de marinade pour éviter le goût trop fort, un flambage au cognac, des champignons sauvages. Et des heures de cuisson, cela va sans dire. Je n’ai rajouté qu’un détail : les trois morilles dont une de belle taille, trouvées par une mienne voisine dans les bois du Vexin – non, je ne vous dirai pas où… Au final, une recette simple et joyeuse, une viande tendre délicatement baignée du parfum des cèpes et des morilles. Alors merci aux chasseurs familiaux du sud-ouest, qui nous ont fourni la bête. Merci à Choupette pour les conseils. Bravo à Maman pour la réalisation. Et merci à ma voisine pour les morilles – non, je ne vous dirai pas de quelle voisine il s’agit, on me lit dans le village… Les champignons, c’est secret ! Civet de chevreuil aux champignons sauvages (pour 6 personnes) Ingrédients 1 cuissot de chevreuil (environ 800g de viande découpée) 1 bouteille de Côte du Rhône 1 trait de cognac pour flamber 1 cs de farine 200g de lardons fumés 1 oignon émincé, ou quelques oignons grelots 1 petit bocal de cèpes à l’huile maison (ou une poêlée de cèpes frais) 3 morilles fraiches du Vexin (éventuellement du Jura, ou morilles réhydratées) Découper le chevreuil en cubes (en prenant soin d’éliminer les plombs – il y en avait). Faire revenir la viande dans un peu de beurre et d’huile. Flamber au cognac. Saler, poivrer, fariner. Déglacer avec le vin et laisser mijoter à couvert très doucement pendant 3 heures. Le lendemain, remettre à cuire très doucement. Faire dorer doucement les oignons dans un peu de beurre pendant 20 minutes. Réserver. Faire dorer les lardons. Faire revenir les cèpes. Etuver les morilles tout doucement pendant 5 minutes dans un fond de beurre. Rajouter tout ça à la sauce quand les morceaux sont tendres. Rectifier l’assaisonnement. Laisser cuire encore 20 minutes à découvert pour permettre à la sauce de réduire. Au final ce civet a cuit environ 5 heures. En deux fois, c’est comme ça que les viandes mijotées sont meilleures à mon goût. Servir avec une belle purée maison.

Ca faisait des années que je n’en avais pas fait. Mais la bouteille d’Armagnac restée en évidence après le flambage de l’autre jour m’a donné une envie irrépressible de chocolat. Ca arrive … J’aime décidément beaucoup cette recette d’Hélène. L’ajout de crème battue en chantilly donne aux truffes une texture moelleuse, même après leur passage au frais. Et puis c’est si facile à faire. Quant à l’Armagnac et au chocolat, c’est une histoire d’amour ancienne. Truffes au chocolat à l’Armagnac 200g de chocolat noir 150 ml de crème fleurette entière 3 CS d’Armagnac 50g de sucre glace * * 115g dans la recette originale, que j’ai reprise cette fois-ci en oubliant que j’avais diminué la quantité lors de mes derniers essais – je les trouve décidément trop sucrées. A mon avis 50g suffisent. Quelques heures avant, placer le bol et les fouets du batteur au frigo, ainsi que la crème fleurette. Faire fondre le chocolat noir au bain-marie ou au micro-onde. Laisser refroidir. Battre la crème fleurette en chantilly. Y verser le chocolat, bien mélanger puis ajouter l’alcool et le sucre glace tamisé. Couvrir le bol et laisser refroidir au réfrigérateur pendant au moins 1 heure. Façonner des truffes, les rouler dans le caco en poudre et conserver au réfrigérateur.

Enfin le jour du cassoulet, j’avais hâte de voir ce que l’idée d’Estèbe ferait naitre sur la toile. Cherchant l’autre jour des recettes, je feuilletais le Grand dictionnaire du cuisine d’Alexandre Dumas. Je n’y ai pas trouvé de cassoulet, j’étais d’ailleurs un peu surprise de son absence dans le pavé du père des Trois mousquetaires. Je suis tombée par contre sur le passage suivant de notre écrivain gastronome, qui s’applique plutôt bien à notre sujet : Haricots au lard à la villageoise Il est à savoir que MM. Descars de Livry, de Cussy, d’Aigrefeuille, de la Reynière et autres hommes d’expérience ont toujours dit à l’unisson que c’était la meilleure façon de manger les haricots. Commencez par avoir un bon estomac, et munissez vous d’un bon appétit. Quand on n’est pas malade, on n’en manque jamais que par le défaut de continence alimentaire ou le défaut d’exercice. Levez vous de bonne heure et sortez à jeun par un beau temps : promenez vous à cheval ou trottez à pied ; mais on doit penser que vous vous portez assez bien, puisque vous lisez des livres de cuisine ; ainsi donc faites cuire environ 2 litrons de gros haricots blancs avec 1 kg de bon lard ; coupez ce lard en tranches, et que tous les morceaux en soient également entrelardés ; n’y mettez que la quantité d’eau nécessaire, afin de ne rien devoir ajouter ni retrancher pendant leur cuisson. Tour l’aqueux et tout l’onctueux de ce mouillement doivent se trouver absorbés par ces farineux, de manière à ce qu’ils soient infiniment cuits et parfaitement bien liés sans être en bouillie ; c’est là toute l’affaire. A buon corriere forte minestra, dit Jean de Milan. (dictionnaire générale de la cuisine française) La recette que j’ai utilisée est très classique. J’ai simplement remplacé l’agneau par du confit de porc Basque, une viande moelleuse au bon goût d’ail et de piment, et je n’ai pas utilisé de chapelure, la délicieuse croûte formée sur le cassoulet par la cuisson me paraissant suffisante. La recette est censée être pour 10, mais 10 gros appétits alors ! Sieste digestive assurée. Cassoulet aux deux confits (pour 10) Ingrédients 1kg de haricots secs tarbais ou lingots 250g de couennes de porc fraiches 6 saucisses de Toulouse 4 cuisses de canard confites 400g de confit de porc Basque 250g de lard de poitrine maigre 4 oignons 2 clous de girofle 1 carotte 10 gousses d’ail 1 bouquet garni (thym, romarin, laurier, persil) 1 feuille de laurier 3 belles tomates mûres 20cl de graisse de confit Sel, poivre La veille, mettre à tremper les haricots dans un grand volume d’eau. Egoutter les haricots, les mettre dans une marmite couverts d’eau froide et porter à ébullition. Les égoutter et les rincer à l’eau froide. Les remettre dans la marmite avec le bouquet garni, les deux oignons piqués d’un clou de girofle, les couennes, 6 gousses d’ail et les carottes. Couvrir d’eau froide, porter à ébullition, saler légèrement puis laisser cuire à petits frémissements pendant 1 heure. Au bout de ce temps, ajouter les saucisses et laisser cuire pendant 30 minutes supplémentaires. Placer le lard dans une casserole, le couvrir d’eau froide, porter à ébullition, égoutter puis réserver. Peler les tomates, les épépiner et les couper en dés. Hacher les oignons restants et l’ail. Réserver. Dans une sauteuse, faire chauffer 10 cl de graisse de confit, et faire colorer les cuisses, le lard coupé en morceaux, puis le confit de porc en morceaux à feu vif. Oter du feu et réserver. Dans la même sauteuse, faire suer les oignons quelques minutes, puis ajouter les tomates et l’ail restant. Mouiller avec 10 cl de jus de cuisson des haricots et laisser cuire 10 minutes à feu doux. Réserver. Egoutter les haricots, retirer le bouquet garni, les couennes et les saucisses. Mélanger les haricots à la fondue de tomate. Préchauffer le four à 120°C. Tapisser le fond d’une cocotte en terre des couennes de porc. Puis ranger alternativement les haricots, et les viandes en terminant par les haricots. Arroser de 3 cuillérées de graisse de confit. Compléter si nécessaire de jus de cuisson des haricots afin que l’ensemble soit légèrement couvert. Enfourner pour 3-4 heures. Ajouter un peu d’eau de cuisson des haricots si nécessaire en cours de cuisson. Enfoncer de temps en temps la croûte qui se forme avec le dos d’une cuillère, sans écraser les haricots. Recette inspirée du livre de Joël Robuchon et Christian Millau, Le meilleur et le plus simple de la France. Avec ça, un excellent Rioja, à la fois velouté et capiteux. Il n’a pas fait long feu.