Blog di pasticceria, cucina e lievitati: torte e dolci moderni, tradizionali rivisitati e fiori in crema al burro.
Torta Mango e Fior di Fragola: (ricetta del maestro Loris Oss Emer - Pianeta Dessert) Dacquise pistacchio cocco e mandorle Palet alla fragola Crema
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La torta Duchessa di Parma è un dolce elegante e raffinato, una squisita bontà che racchiude zabaione e cioccolato fra strati di frolla nocciola. Una ricetta dal procedimento impegnativo ma dal risultato spettacolare, da preparare per un'occasione speciale.
Questo è un dolce molto saporito ma abbastanza semplice da realizzare. Con poco sforzo si ha un risultato scenografico esaltato dal suo sapore ricco e naturale. Il pistacchio unito alla ricotta ricorda molto i sapori della pasticceria tipica siciliana, famosa per la sua bontà indiscussa e per la genuinità degli ingredienti. Il dolce è composto dalla namelaka al pistacchio e da una semplicissima crema alla ricotta, entrambe di Maurizio Santin. Alla base ha uno strato di biscotto morbido al limone, ricavato da una tortina che trovo molto versatile presa da qua. La copertura è la glassa al biscotto caramellato che avevo già provato sul mio Mont Blanc e che avevo preso dal sito di Pinella. Per dare una forma originale e creare un monoporzione ho usato il bellissimo stampo di Silikomart Mini Gemma, dalla profondità e dalla forma perfetta per inserire dei piccoli inserti. Namelaka al cioccolato e pistacchio 112 g di latte 92 g di pasta di pistacchio 7 g di glucosio o di miele 3 g di gelatina da 160 bloom o 2 g di gelatina 200 bloom (Pane Angeli) 180 g di cioccolato bianco 250 g di panna fresca Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda. Sciogliere il ciccolato al microonde e unirvi la pasta di pistacchio. Scaldare il latte con il glucosio e aggiungervi la gelatina strizzata, mescolando per scioglierla. Versare il latte in 3 volte sul cioccolato, mescolando fra una volta e l'altra, fino ad ottenere un'emulsione liscia e brillante. Frullare con un minipimer. Aggiungere la panna fredda, passare di nuovo al minipimer e conservare in frigo tutta la notte con la poellicola a contatto. Il mattino dopo montare con le fruste. Crema di ricotta 250 g di ricotta di pecora 125 g di zucchero a velo La ricotta di pecora deve essere ben asciutta, così si può evitare di usare la gelatina. Mischiare la ricotta con lo zucchero e passare al setaccio. Inserire in una sac a poche e riempire degli stampi in silicone più piccoli degli stampi che userete per il dolce, così che possiate utilizzarli per realizzare gli inserti con la crema di ricotta. Io ho usato uno stampo alto circa 2 cm e largo circa 3 cm. Coprire con pellicola e far congelare. Torta allo yogurt (per uno stampo da 18 cm) 50 g d’olio d’oliva 60 g di yogurt intero cremoso 100 g di zucchero 125 g di farina 00 4 g di lievito 2 uova medie 1 cucchiaio raso di scorza grattugiata di limone i semini di mezza stecca di vaniglia un pizzico di sale Mischiare in una ciotola gli ingredienti secchi, unirvi poi gli ingredienti liquidi, e mescolare con una frusta fino ad ottenere un composto liscio. Versate in uno stampo da 18 cm di diametro imburrato e infarinato, mettendo sul fondo un disco di carta forno. Cuocere a 175° per 40-50 minuti, fare la prova stecchino. Sfornare, togliere dallo stampo, ribaltare a testa in giù su una gratella per fare raffredare e schiacciare la cupola che si sarà formata, poi avvolgere con pellicola e conservare in frigo per 24 ore. Tagliare a strati alti 1 cm e coppare in cerchi adatti a entrare nello stampo in silicone che userete. Glassa al biscotto caramellato, o glacage spéculoos 75 g di latte 75 g di panna fresca 115 g di sciroppo di zucchero 30°B ( da fare bollendo di 135 g di zucchero e 100 g di acqua) 200 g di cioccolato bianco 32 g di massa gelatina ( preparata con 5 g di gelatina 200 Bloom e 27 g di acqua) 60 g di pate de spéculoos Lotus Mettere in ammollo la gelatina con l'acqua indicata e scaldarla al microonde per pochi secondi alla minima potenza. Bollire insieme il latte, la panna e lo sciroppo, unire il cioccolato bianco e scaldare fino a 103°C. Fare raffreddare fino a 80°C e unire la massa gelatina sciolta. Mixare con il mini pimer per circa 2 minuti. Aggiungere la pate de spéculoos e passare ancora al mini pimer. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per una notte. Utilizzare la glassa a una temperatura di circa 30° . Composizione Inserire la namelaka in una sac a poche e riempire per più di metà lo stampo in silicone di Silikomart mini gemma o uno tondeggiante. Sformate la crema di ricotta congelata e inseritela all'interno, schiacciando un po' sulla namelaka in modo da farla risalire lungo i bordi. Aggiungerne altra, se necessario, per riempire gli spazi vuoti e per ricoprire con un velo la crema di ricotta. Completare con un dischetto di tortina al limone, schiacciando un po' per raggiungere il bordo dello stampo. Coprire con pellicola e far congelare. Sformare, poggiare le monoporzioni su una griglia con sotto un piatto largo,m e ricoprire con la glassa. Con l'aiuto di due coltelli o di palettine sollevare da sotto ogni dolce e poggiarlo su un piattino da dessert. Decorare con un pistacchio, cubetti di cedro candito e oro alimentare. Conservare in frigo e far scongelare per almeno 4 ore prima di servire.
La Cheesecake Basca al Pistacchio è un dolce che conquisterà gli amanti dell'oro verde, facile da fare per un risultato extra cremoso.
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A queste cose penso sempre all'ultimo minuto, ma potevo non fare un dolcino da presentare sul blog a San Valentino? Sicuramente no, e, avendo poco tempo, ho utilizzato delle basi già sperimentate e approvate. E' un dolce semplice, con cremoso all'acqua al limone di Leonardo Di Carlo, già provato diverse volte, una tortina al limone e yogurt presa da qua, e frolla al mais e riso di Luca Montersino. L'unica modifica fatta al cremoso è che questa volta ho aggiunto la scorza di limone grattuggiata per dare un sapore più deciso, invece di lasciarla semplicemente in infusione. Quel decoro carino che vedete sulla frolla l'ho ottenuto grazie alla cottura sul tappetino microforato di Silikomart, che uso tantissimo. Cremoso fresco all'acqua al limone 100 g di acqua 6 g di buccia di limone 10 g di miele di tiglio 6 g di gelatina in fogli 175 g di copertura bianca al 35% (o cioccolato bianco) 20 g di burro di cacao (o olio di riso) 200 g di panna liquida al 35% m.g. Bollire l'acqua e unire il miele, la gelatina ammollata e strizzata, e la scorza di limone grattuggiata. Mescolare, versare sulla copertura bianca precedentemente fusa a 40 gradi e aggiungere il burro di cacao. Emulsionare con un minipimer fino ad ottenere un'aspetto brillante. Aggiungere la panna liquida fredda e mixare per altri due minuti, cercando di incorporare meno aria possibile. Mettere in un contenitore ermetico e far riposare una notte in frigo. Il mattino dopo si può montare e utilizzare con la sac a poche o usare senza montare. Io l'ho montata. Torta allo yogurt (per uno stampo da 18 cm) 50 g d’olio d’oliva 60 g di yogurt intero cremoso 100 g di zucchero 125 g di farina 00 4 g di lievito 2 uova medie 1 cucchiaio raso di scorza grattugiata di limone i semini di mezza stecca di vaniglia un pizzico di sale Mischiare in una ciotola gli ingredienti secchi, unirvi poi gli ingredienti liquidi, e mescolare con una frusta fino ad ottenere un composto liscio. Versate in uno stampo da 18 cm di diametro imburrato e infarinato, mettendo sul fondo un disco di carta forno. Cuocere a 175° per 40-50 minuti, fare la prova stecchino. Sfornare, togliere dallo stampo, ribaltare a testa in giù su una gratella per fare raffredare e schiacciare la cupola che si sarà formata, poi avvolgere con pellicola e conservare in frigo per 24 ore. Tagliare a strati alti 1 cm e coppare in piccoli cerchi adatti a entrare nello stampo in silicone che userete. Pasta frolla al mais e riso 125 g di farina di riso 88 g di farina di mais integrale 112 g di burro 95 g di zucchero a velo 1 g di baking (lievito per dolci senza vanillina) 70 g di tuorlo Lavorare il burro morbido con lo zucchero, unire i tuorli, il baking e le farine mischiate insieme. Formare un panetto, avvolgere con pellicola e conservare in frigo per almeno 2 ore. Stendere velocemente la frolla con l'aiuto della farina, e coppare dei cerchietti di diverse dimensioni, adatti a formare la base dello stampo che userete. Poggiare i dischi ottenuti su una teglia microforata ricoperta dal tappetino microforato Silikomart, o in alternativa su una teglia ricoperta con carta forno. Mettere in congelatore per circa 15 minuti, e cuocere a 170° per 15/20 minuti o fino a doratura. Composizione Inserite con la sac a poche abbastanza cremoso all'interno dello stampo in silicone, riempitene più di metà. Mettete all'interno un dischetto di torta, schiacciando per far risalire la crema lungo i bordi dello stampo. Spalmate un sottile strato di crema sul disco e coprite con un altro disco di torta, fino a raggiungere il bordo dello stampo. Coprire con pellicola e congelare. Sformare il dolce, poggiarlo su di una tazzina da caffè capovolta, e riparate la superficie della cucina e le mattonelle con dei tovaglioli o due tovagliette all'americana plastificate. Ricoprire il dolce con lo spray effetto velluto rosso. Con l'aiuto di una spatolina poggiarlo su un disco di frolla, decorare con cioccolato bainco temperato e argento alimentare. Conservare in frigo almeno 4 ore prima di servire.
Avevo diverse idee da provare. Innanzitutto volevo abbinare cioccolato bianco e arachidi, quindi una namelaka era la base perfetta. E' difficile trovare un dolce che abbia come ingrediente le arachidi e che non sia americano, e dopo avere assaggiato questa crema non ne capisco il motivo. Era buonissima. Poi volevo provare la glassa al caramello e cioccolato al latte presa dal libro di Maurizio Santin, Cioccosantin. Un velluto, liscia ed equilibrata. Infine avevo dell'ottima farina di mais integrale macinata da un mulino della mia zona, e con una ricetta di Luca Montersino ho realizzato una frolla friabile, rustica e molto saporita. L'unica accortezza è di stenderla molto velocemente, perchè tende ad ammorbidirsi. Il risultato è stato di una bontà difficile da descrivere. Avete presente lo snack al cioccolato Snickers? Il sapore era quello, ma presentato in una veste più elegante. Per la presentazione di questo dolce volevo riprovare lo stampo mini raggio di Silikomart, è molto versatile e della dimensione ideale per fare un monoporzione. Sempre della Silikomart ho utilizzato il tappetino microforato per la cottura della pasta frolla. La ricetta della namelaka mi è stata ispirata da una riportata sul blog di Pinella, ovviamente ho usato la pasta di arachidi invece di quella alla nocciola. Pasta frolla al mais e riso 125 g di farina di riso 88 g di farina di mais integrale 112 g di burro 95 g di zucchero a velo 1 g di baking (lievito per dolci senza vanillina) 70 g di tuorlo Lavorare il burro morbido con lo zucchero, unire i tuorli, il baking e le farine mischiate insieme. Formare un panetto, avvolgere con pellicola e conservare in frigo per almeno 2 ore. Stendere velocemente la frolla con l'aiuto della farina, e coppare dei cerchietti di diverse dimensioni, adatti a formare la base dello stampo che userete. Poggiare i dischi ottenuti su una teglia microforata ricoperta dal tappetino microforato Silikomart, o in alternativa su una teglia ricoperta con carta forno. Mettere in congelatore per circa 15 minuti, e cuocere a 170° per 15/20 minuti o fino a doratura. Namelaka alle arachidi 170 g di latte 140 g di pasta di arachidi 10 g di sciroppo di glucosio 5 g di gelatina 25 g di acqua di ammollo per la gelatina 275 g di cioccolato bianco 380 g di panna fresca Mettere in ammollo la gelatina nell'acqua. Spezzettare il cioccolato e scioglierlo al microonde alla massima potenza per 30 secondi, mescolando dopo ogni giro. Mescolare la pasta di arachidi per amalgamarla bene e aggiungerla al cioccolato fuso. Mettere il latte e il glucosio in un pentolino, far bollire e spegnere. Sciogliere la gelatina al microonde per pochi secondi alla potenza minima e aggiungere al latte. Aggiungere la gelatina idratata e scaldata al micro-onde. Versare sul cioccolato fuso in tre volte, mescolando fra una volta e l'altra, fino a raggiungere un'emulsione liscia e omogenea. Passare al minipimer, aggiungere la panna fredda e frullare di nuovo. Conservare in frigo per una notte con la pellicola a contatto. Il mattino dopo montare con le fruste elettriche, inserire in una sac a poche e riempire degli stampi monoporzione. Io ho usato i mini raggio della Silikomart. Glassa al caramello e cioccolato al latte 150 g d'acqua 300 g di zucchero 300 g di sciroppo di glucosio 200 g di latte condensato zuccherato 25 g di gelatina con 160 bloom o 20 g di gelatina Pane Angeli 125 g di acqua di ammollo 300 g di cioccolato al latte Mettere la gelatina in ammollo nei 125 g di acqua. Bollire insieme l'acqua e lo sciroppo di glucosio per ottenere uno sciroppo. Mettere lo zucchero in un pentolino e far caramellare, facendo attenzione a non farlo diventare troppo scuro per non bruciarlo. Togliere dal fuoco e versarvi lo sciroppo caldo in 3 volte, facendo attenzione a non schizzarsi. Mescolare fino a scioglimento del caramello, se necessario frullare col minipimer. Pesare il composto ottenuto, dobbiamo avere 750 g di prodotto. Se ne manca un po' aggiungere acqua. Aggiungere il latte condensato, la gelatina ammollata e far sciogliere. Versare questo composto caldo sul cioccolato, in 3 intervalli, mescolando. Emulsionare con un minipimer. Utilizzare la glassa su dolce congelato a una temperatura di 27°/29°. Composizione Posizionare i dolci monoporzione congelati su una griglia con sotto un piatto ampio, e versarvi sopra la glassa. Con l'aiuto di una palettina e di un coltello sollevare ogni dolce e poggiarlo sul disco di frolla. Decorare con arachidi e oro alimentare. Conservare in frigorifero alemeno 4/6 ore prima di servire.
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A queste cose penso sempre all'ultimo minuto, ma potevo non fare un dolcino da presentare sul blog a San Valentino? Sicuramente no, e, avendo poco tempo, ho utilizzato delle basi già sperimentate e approvate. E' un dolce semplice, con cremoso all'acqua al limone di Leonardo Di Carlo, già provato diverse volte, una tortina al limone e yogurt presa da qua, e frolla al mais e riso di Luca Montersino. L'unica modifica fatta al cremoso è che questa volta ho aggiunto la scorza di limone grattuggiata per dare un sapore più deciso, invece di lasciarla semplicemente in infusione. Quel decoro carino che vedete sulla frolla l'ho ottenuto grazie alla cottura sul tappetino microforato di Silikomart, che uso tantissimo. Cremoso fresco all'acqua al limone 100 g di acqua 6 g di buccia di limone 10 g di miele di tiglio 6 g di gelatina in fogli 175 g di copertura bianca al 35% (o cioccolato bianco) 20 g di burro di cacao (o olio di riso) 200 g di panna liquida al 35% m.g. Bollire l'acqua e unire il miele, la gelatina ammollata e strizzata, e la scorza di limone grattuggiata. Mescolare, versare sulla copertura bianca precedentemente fusa a 40 gradi e aggiungere il burro di cacao. Emulsionare con un minipimer fino ad ottenere un'aspetto brillante. Aggiungere la panna liquida fredda e mixare per altri due minuti, cercando di incorporare meno aria possibile. Mettere in un contenitore ermetico e far riposare una notte in frigo. Il mattino dopo si può montare e utilizzare con la sac a poche o usare senza montare. Io l'ho montata. Torta allo yogurt (per uno stampo da 18 cm) 50 g d’olio d’oliva 60 g di yogurt intero cremoso 100 g di zucchero 125 g di farina 00 4 g di lievito 2 uova medie 1 cucchiaio raso di scorza grattugiata di limone i semini di mezza stecca di vaniglia un pizzico di sale Mischiare in una ciotola gli ingredienti secchi, unirvi poi gli ingredienti liquidi, e mescolare con una frusta fino ad ottenere un composto liscio. Versate in uno stampo da 18 cm di diametro imburrato e infarinato, mettendo sul fondo un disco di carta forno. Cuocere a 175° per 40-50 minuti, fare la prova stecchino. Sfornare, togliere dallo stampo, ribaltare a testa in giù su una gratella per fare raffredare e schiacciare la cupola che si sarà formata, poi avvolgere con pellicola e conservare in frigo per 24 ore. Tagliare a strati alti 1 cm e coppare in piccoli cerchi adatti a entrare nello stampo in silicone che userete. Pasta frolla al mais e riso 125 g di farina di riso 88 g di farina di mais integrale 112 g di burro 95 g di zucchero a velo 1 g di baking (lievito per dolci senza vanillina) 70 g di tuorlo Lavorare il burro morbido con lo zucchero, unire i tuorli, il baking e le farine mischiate insieme. Formare un panetto, avvolgere con pellicola e conservare in frigo per almeno 2 ore. Stendere velocemente la frolla con l'aiuto della farina, e coppare dei cerchietti di diverse dimensioni, adatti a formare la base dello stampo che userete. Poggiare i dischi ottenuti su una teglia microforata ricoperta dal tappetino microforato Silikomart, o in alternativa su una teglia ricoperta con carta forno. Mettere in congelatore per circa 15 minuti, e cuocere a 170° per 15/20 minuti o fino a doratura. Composizione Inserite con la sac a poche abbastanza cremoso all'interno dello stampo in silicone, riempitene più di metà. Mettete all'interno un dischetto di torta, schiacciando per far risalire la crema lungo i bordi dello stampo. Spalmate un sottile strato di crema sul disco e coprite con un altro disco di torta, fino a raggiungere il bordo dello stampo. Coprire con pellicola e congelare. Sformare il dolce, poggiarlo su di una tazzina da caffè capovolta, e riparate la superficie della cucina e le mattonelle con dei tovaglioli o due tovagliette all'americana plastificate. Ricoprire il dolce con lo spray effetto velluto rosso. Con l'aiuto di una spatolina poggiarlo su un disco di frolla, decorare con cioccolato bainco temperato e argento alimentare. Conservare in frigo almeno 4 ore prima di servire.
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Unica e inimitabile, ha conquistato il mondo intero: la mousse al limone della Costiera di Sal De Riso viene preparata sempre con la stessa ricetta sin dagli anni ’90. Eccola qui.
Volevo da tempo provare a fare le meringhe con della polvere di lampone che avevo acquistato tempo fa. Finalmente sono riuscita, e devo dire che sono molto soddisfatta, non pensavo ma sanno davvero tanto di lampone! Certo, utilizzando della polvere di lamponi veri mancava un po' di colore e mi è toccato aggiungere un goccio di colorante, però il sapore è veramente buonissimo, perciò vi invito a provarle se vi piacciono i lamponi! Buona lettura! PER ACQUISTARE GLI STAMPI MONOPORZIONE, CLICK QUI. PER ACQUISTARE GLI STAMPI DA INSERTO, CLICK QUI. PER ACQUISTARE LA TEGLIA PER LA COTTURA DEL BISCUIT, CLICK QUI. PER ACQUISTARE LA POLVERE DI LAMPONI, CLICK QUI O CLICK QUI O CLICK QUI. PER ACQUISTARE IL COLORANTE IDROSOLUBILE, CLICK QUI. PER ACQUISTARE LO ZUCCHERO A VELO, CLICK QUI. PER ACQUISTARE LA FARINA PER DOLCI, CLICK QUI. PER ACQUISTARE LA POLVERE DI PISTACCHIO, CLICK QUI O CLICK QUI. PER ACQUISTARE LA PUREA DI LAMPONI, CLICK QUI O CLICK QUI. PER ACQUISTARE LA PECTINA NH, CLICK QUI. 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DOSI PER 6 MONOPORZIONI MERINGHE AL LAMPONE: 60 g albumi 8 g polvere di lamponi 1 goccio di colorante idrosolubile 60 g zucchero semolato 60 g zucchero a velo Mescolare insieme gli albumi a temperatura ambiente alla polvere di lampone e un cucchiaino di zucchero semolato all'interno della ciotola della planetaria. Poggiare la ciotola all'interno di un pentolino con un po' d'acqua posto sul fuoco, e portare il tutto a 35°C, mescolando a mano con una frusta. In questo modo la polvere di lampone si scioglierà. Porre poi a montare in planetaria, e quando inizia a schiumare, aggiungere gradualmente lo zucchero semolato. Infine aggiungere poco alla volta anche lo zucchero a velo e porre la meringa all'interno di una sac a poche con bocchetta liscia. Formare dei bastoncini ed infornare a 90/100°C (a seconda della potenza del vostro forno) per 1 ora a forno chiuso e un'altra ora a forno leggermente aperto. Potrebbe volerci di più o di meno a seconda del vostro forno e del diametro dei vostri bastoncini. BISCUIT AL PISTACCHIO: 30 g zucchero 20 g tuorlo 50 g uova 30 g albumi 25 g zucchero 63 g farina 00 30 g polvere di pistacchio Setacciare e miscelare insieme le polveri (farina e polvere di pistacchio). Montare gli albumi con i 25 g di zucchero e mettere da parte. Montare poi insieme uova e i 30 g di zucchero e, una volta resi spumosi, aggiungere il tuorlo a filo. Amalgamare a mano gli albumi, mescolando dal basso verso l'alto con una marisa in modo da non smontare i composti. Infine aggiungere poco per volta le polveri. Rivestire una teglia (23 x 18 cm) con della carta da forno e stenderci il composto, livellandolo bene con una spatola per renderlo liscio e della stessa altezza in tutti i punti. Preriscaldare il forno a 190°C e quando si inforna abbassare a 180°C per circa 15 minuti. Una volta sfornato, rovesciare subito il foglio di carta da forno con l'arrotolato su un altro fogli di carta da forno precedentemente cosparso di zucchero semolato. In questo modo l'arrotolato resterà bello morbido fino al momento dell'utilizzo. CONFIT AL LAMPONE: 150 g purea di lamponi 20 g zucchero semolato 3 g pectina NH Porre la purea in un pentolino e scaldarla. Aggiungere la pectina e lo zucchero semolato precedentemente mescolati insieme e versarli sulla purea calda, portando il tutto a bollore e cuocendo per 2 minuti, mescolando con l'aiuto di una marisa. Versare il confit all'interno degli stampi da inserto creando uno strato non troppo alto, e conservare in frigorifero all'interno di un contenitore con pellicola a contatto la parte rimanente. CREMOSO AL PISTACCHIO: 90 g panna fresca 15 g zucchero semolato 20 g tuorlo 1.5 g gelatina 200 Bloom 20 g pasta pistacchio Idratare la gelatina in acqua fredda. Fare scaldare la panna. A parte mescolare tuorli e zucchero. Versare la panna sul composto di tuorli e riporre nuovamente sul fuoco mescolando con una marisa fino alla temperatura di 83°C. Aggiungere la gelatina idratata mescolando per farla sciogliere, infine versare il tutto sulla pasta di pistacchio e mixare fino a creare un composto liscio. Versare nello stampo da inserto sopra allo strato di confit ben rappreso. Congelare. MOUSSE AL CIOCCOLATO BIANCO: 80 g panna fresca 80 g cioccolato bianco 4 g gelatina 200 Bloom 150 g panna fresca vaniglia Idratare la gelatina in acqua fredda. Pre sciogliere il cioccolato bianco a microonde. Portare a bollore la prima parte di panna con i semi della vaniglia. Aggiungervi la gelatina idratata e mescolare per farla ben sciogliere. Versare il tutto sul cioccolato bianco e mixare col minipimer per creare un'emulsione liscia. Portare il composto a 30°C e aggiungere la seconda parte di panna semi montata. ALTRI INGREDIENTI: lamponi freschi foglie d'oro alimentari fiori eduli MONTAGGIO DEL DOLCE. Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: versare la mousse fino a metà stampini, sformare l'inserto congelato e adagiarlo al centro di ogni monoporzione. Aggiungere altra mousse e chiudere ciascun dolce con un disco di biscuit. Livellare bene e porre il tutto in congelatore. Una volta congelate, sformare le monoporzioni e porle sopra ciascun vassoio o piatto. Tagliare i bastoncini di meringa all'altezza desiderata e comporre un giro dolce di bastoncini, io ho alternato bastoncini più sottili a bastoncini più spessi per ottenere un effetto carino. Consiglio di spennellare leggermente ciascun bastoncino con del cioccolato per impermeabilizzarli, in questo modo dureranno un po' di più: l'umidità è nemica delle meringhe tanto quanto del caramello (perciò l'ideale sarebbe aggiungerle il più tardi possibile per un effetto croccante al 100%). Aggiungere i lamponi freschi sulla superficie di ciascuna monoporzione e riempire le cavità dei lamponi con il confit avanzato. Aggiungere poi una punta di luce in oro alimentare e fiorellini eduli. Lasciare riposare in frigorifero fino al momento del consumo. PER VEDERE UN VIDEO SULLA REALIZZAZIONE DEL DOLCE, CLICCA QUI. PER VEDERE UN VIDEO SULLA REALIZZAZIONE DELLA MERINGA AL LAMPONE, CLICK QUI.
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A queste cose penso sempre all'ultimo minuto, ma potevo non fare un dolcino da presentare sul blog a San Valentino? Sicuramente no, e, avendo poco tempo, ho utilizzato delle basi già sperimentate e approvate. E' un dolce semplice, con cremoso all'acqua al limone di Leonardo Di Carlo, già provato diverse volte, una tortina al limone e yogurt presa da qua, e frolla al mais e riso di Luca Montersino. L'unica modifica fatta al cremoso è che questa volta ho aggiunto la scorza di limone grattuggiata per dare un sapore più deciso, invece di lasciarla semplicemente in infusione. Quel decoro carino che vedete sulla frolla l'ho ottenuto grazie alla cottura sul tappetino microforato di Silikomart, che uso tantissimo. Cremoso fresco all'acqua al limone 100 g di acqua 6 g di buccia di limone 10 g di miele di tiglio 6 g di gelatina in fogli 175 g di copertura bianca al 35% (o cioccolato bianco) 20 g di burro di cacao (o olio di riso) 200 g di panna liquida al 35% m.g. Bollire l'acqua e unire il miele, la gelatina ammollata e strizzata, e la scorza di limone grattuggiata. Mescolare, versare sulla copertura bianca precedentemente fusa a 40 gradi e aggiungere il burro di cacao. Emulsionare con un minipimer fino ad ottenere un'aspetto brillante. Aggiungere la panna liquida fredda e mixare per altri due minuti, cercando di incorporare meno aria possibile. Mettere in un contenitore ermetico e far riposare una notte in frigo. Il mattino dopo si può montare e utilizzare con la sac a poche o usare senza montare. Io l'ho montata. Torta allo yogurt (per uno stampo da 18 cm) 50 g d’olio d’oliva 60 g di yogurt intero cremoso 100 g di zucchero 125 g di farina 00 4 g di lievito 2 uova medie 1 cucchiaio raso di scorza grattugiata di limone i semini di mezza stecca di vaniglia un pizzico di sale Mischiare in una ciotola gli ingredienti secchi, unirvi poi gli ingredienti liquidi, e mescolare con una frusta fino ad ottenere un composto liscio. Versate in uno stampo da 18 cm di diametro imburrato e infarinato, mettendo sul fondo un disco di carta forno. Cuocere a 175° per 40-50 minuti, fare la prova stecchino. Sfornare, togliere dallo stampo, ribaltare a testa in giù su una gratella per fare raffredare e schiacciare la cupola che si sarà formata, poi avvolgere con pellicola e conservare in frigo per 24 ore. Tagliare a strati alti 1 cm e coppare in piccoli cerchi adatti a entrare nello stampo in silicone che userete. Pasta frolla al mais e riso 125 g di farina di riso 88 g di farina di mais integrale 112 g di burro 95 g di zucchero a velo 1 g di baking (lievito per dolci senza vanillina) 70 g di tuorlo Lavorare il burro morbido con lo zucchero, unire i tuorli, il baking e le farine mischiate insieme. Formare un panetto, avvolgere con pellicola e conservare in frigo per almeno 2 ore. Stendere velocemente la frolla con l'aiuto della farina, e coppare dei cerchietti di diverse dimensioni, adatti a formare la base dello stampo che userete. Poggiare i dischi ottenuti su una teglia microforata ricoperta dal tappetino microforato Silikomart, o in alternativa su una teglia ricoperta con carta forno. Mettere in congelatore per circa 15 minuti, e cuocere a 170° per 15/20 minuti o fino a doratura. Composizione Inserite con la sac a poche abbastanza cremoso all'interno dello stampo in silicone, riempitene più di metà. Mettete all'interno un dischetto di torta, schiacciando per far risalire la crema lungo i bordi dello stampo. Spalmate un sottile strato di crema sul disco e coprite con un altro disco di torta, fino a raggiungere il bordo dello stampo. Coprire con pellicola e congelare. Sformare il dolce, poggiarlo su di una tazzina da caffè capovolta, e riparate la superficie della cucina e le mattonelle con dei tovaglioli o due tovagliette all'americana plastificate. Ricoprire il dolce con lo spray effetto velluto rosso. Con l'aiuto di una spatolina poggiarlo su un disco di frolla, decorare con cioccolato bainco temperato e argento alimentare. Conservare in frigo almeno 4 ore prima di servire.
Torna anche quest'anno l'appuntamento stagionale insieme a Valrhona! E quale occasione migliore della primavera per realizzare una Charlotte alle fragole? Per l'occasione ho utilizzato il cioccolato Inspiration Fraise per realizzare una mousse dal sapore intenso di fragola, il cioccolato Ivoire per realizzare una chantilly perfetta da usare in sac a poche e arricchita anche con la vaniglia Tadoka, la prima vaniglia che si grattugia direttamente sulla preparazione. E' realizzata pressando insieme i baccelli interi della vaniglia macinati e il burro di cacao. Tutti i prodotti li trovate linkati qui sotto, insieme al mio codice sconto che è sempre valido sul loro sito e che vi farà risparmiare qualcosina, se avete piacere di avere l'opportunità di usare dei cioccolati professionali a piccoli prezzi. Fra l'altro sbirciando ho visto che ci sono anche già degli sconti, perciò usando il mio codice avrete un ulteriore sconto sullo sconto! Io non ci guadagno nulla, è solo un pensiero che mi sono fatta fare per chi mi segue. :) Infine vi invito anche a guardare il reel che ho postato sul mio Instagram in cui realizziamo insieme la torta Charlotte, lo trovate linkato a fine post. Buona lettura! PER ACQUISTARE UN ANELLO DA 22 CM DI DIAMETRO, CLICK QUI O CLICK QUI. PER ACQUISTARE LA BOBINA DI ACETATO, CLICK QUI. PER ACQUISTARE LO STAMPO PER LA COTTURA DEL BISCUIT, CLICK QUI. PER ACQUISTARE IL COLORANTE ROSSO, CLICK QUI O CLICK QUI. PER ACQUISTARE LA FARINA PER DOLCI, CLICK QUI. PER ACQUISTARE POLVERE DI PISTACCHIO, CLICK QUI O CLICK QUI. PER ACQUISTARE LO SCIROPPO DI GLUCOSIO, CLICK QUI. PER ACQUISTARE LA GELATINA 200 BLOOM, CLICK QUI. PER ACQUISTARE LA PUREA DI FRAGOLE, CLICK QUI. PER ACQUISTARE LA PECTINA NH, CLICK QUI. PER ACQUISTARE LE FOGLIE D'ORO ALIMENTARI, CLICK QUI. PER ACQUISTARE I FIORI EDULI, CLICK QUI O CLICK QUI. PER ACQUISTARE LE SAC A POCHE MONOUSO, CLICK QUI. 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DOSI PER UNA TORTA DA 22 CM DI DIAMETRO PASTA SIGARETTA ROSSA: 60 g albumi 60 g zucchero 60 g farina 60 g burro Colorante rosso in polvere qb Porre tutti gli ingredienti all’interno di un mixer tritatutto e mixare fino a creare un composto liscio. Porlo all’interno di una sac a poche o versarlo direttamente su carta forno per creare il motivo desiderato. Porre il foglio di carta forno in congelatore per circa 30 minuti. BISCUIT AL PISTACCHIO: 60 g albumi 50 g zucchero semolato 100 g uova 65 g zucchero semolato 40 g tuorlo 125 g farina 00 65 g polvere di pistacchio Setacciare e miscelare insieme le polveri (farina e polvere di pistacchio). Montare gli albumi con i 50 g di zucchero e mettere da parte. Montare poi insieme uova e i 65 g di zucchero e, una volta resi spumosi, aggiungere il tuorlo a filo continuando a montare. Amalgamare a mano gli albumi, mescolando dal basso verso l'alto con una marisa in modo da non smontare i composti. Infine, aggiungere poco per volta le polveri. Stendere il composto sopra alla pasta sigaretta congelata, all’interno di una teglia 30 x 30 cm, livellando con una spatola. Preriscaldare il forno a 190°C e quando si inforna abbassare a 180°C per circa 15 minuti. Una volta sfornato, rovesciare subito il foglio di carta da forno con il biscuit sopra ad un altro foglio di carta da forno precedentemente cosparso di zucchero semolato. CHANTILLY AL CIOCCOLATO IVOIRE: 105 g panna calda 105 panna fredda Vaniglia Tadoka qb 2 g gelatina 200 Bloom 60 g cioccolato Ivoire 3 g sciroppo di glucosio Idratare la gelatina in acqua fredda. Portare a bollore i primi 105 g di panna insieme alla vaniglia Tadoka e il glucosio. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata, mescolando per farla sciogliere. Versare il tutto sul cioccolato bianco precedentemente pre sciolto a microonde e mixare con un minipimer. Infine, aggiungere la restante panna fredda, continuando a mixare. Fare riposare una notte in frigorifero. L'indomani montare in planetaria. COMPOSTA DI FRAGOLE: 110 g purea di fragole 3 g succo di limone 25 g zucchero semolato 3 g pectina NH 50 g fragole in pezzi Portare la purea di fragole e il succo di limone a 40°c, poi versarvi sopra lo zucchero semolato e la pectina NH precedentemente mescolati insieme. Mescolare fino al bollore, poi aggiungere i pezzetti di fragola e cuocere il tutto per 2 minuti. MOUSSE INSPIRATION FRAISE: 180 g purea di fragole 4 g gelatina 200 Bloom 115 g Inspiration Fraise 220 g panna fresca Idratare la gelatina in acqua fredda. A parte pre sciogliere il cioccolato Inspiration Fraise. Scaldare la purea di fragole, togliere dal fuoco e aggiungervi la gelatina idratata, mescolando bene per farla sciogliere. Versare la purea sul cioccolato Inspiration Fraise fuso, e mixare con il minipimer per creare un'emulsione liscia. Una volta che il composto avrà raggiunto i 30°C, semi montare la panna e amalgamarla mescolandola delicatamente dal basso verso l'alto. ALTRI INGREDIENTI: foglie d'oro alimentari fiori eduli girotorta in cioccolato Inspiration Fraise MONTAGGIO DEL DOLCE. Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare la torta in questo modo: quando il biscuit si sarà raffreddato, tagliare delle strisce alte circa 2 cm per il bordo della torta, e un disco per la base. Porre il tutto subito all'interno di un anello precedentemente foderato con dell'acetato. Una volta intiepidita la composta di fragole, versarla all’interno del guscio di biscuit, livellare e porre in frigorifero a raffreddare. Infine versare la mousse fino a riempire lo stampo, livellare con una spatola e porre in congelatore per circa 45 minuti, quanto basti affinché la parte esterna del dolce congeli: in questo modo sarà molto più facile e preciso togliere anello e acetato. Finire di decorare la superficie della torta a piacere, alternando un cerchio di chantilly Ivoire montata ad un cerchio di spicchi di fragole. Porre in frigorifero fino al momento del consumo. CLICCA QUI PER VEDERE UN PICCOLO REEL SULLA REALIZZAZIONE DEL DOLCE!
La crostata ai mirtilli è un dolce composto da un fragrante guscio di pasta frolla, della della marmellata ai mirtilli e una crema al mascarpone come decorazione di in cima. Se userete una ...
Una torta solare, dal gusto fresco, esotico ma non troppo. Con una punta di acidità dei frutti di bosco e la dolcezza del mascarpone e del cioccolato, l'intensità della papaya. L'ho fatta per un'amica, quindi non ho la foto della fetta, ma mi hanno detto che era buonissima, deliziosa. Ho inframmezzato gli strati di crema con una torta all yogurt buonissima, presa da qua, che alterna la mousse ai frutti di bosco ispirata dalla mousse ai lamponi riportata da Pinella, al cremoso al mascarpone di Leonardo Di Carlo. In cima a tutto il cremoso esotico sempre di Leonardo Di Carlo che ho variato usando solo la papaya. Cremoso esotico bianco (per uno stampo in silicone da 18 cm) 400 g di purea di papaya 116 g di uova 116 g di tuorli 43 g di zucchero 6 g di gelatina in fogli 167 g di cioccolato bianco tritato 116 g di burro Ho modificato la ricetta usando solo purea di papaya. Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda. Mescolare le uova con i tuorli e lo zucchero. Scaldare la purea di frutta a 50° e unirvi il composto di uova e zucchero. Cuocere tutto a 85°- 86°, versare sul cioccolato bianco tritato ed emulsionare con un mini pimer. Al raggiungimento dei 50° aggiungere la gelatina ammollata e strizzata e successivamente il burro cremoso. Emulsionare di nuovo con il mini pimer. Coprire con pellicola a contatto e fare riposare in frigo tutta la notte. Il mattino dopo inserire in una sac a poche. Cremoso al mascarpone 100 g di latte 88 g di panna 10 g di glucosio 10 g di buccia di limone grattugiata 6 g di gelatina in fogli 212 g di cioccolato bianco 250 g di mascarpone Ammollare la gelatina in acqua. Fondere il cioccolato a 40°. Far bollire insieme i primi 4 ingredienti, unirvi la gelatina strizzata e versare sul cioccolato fuso, emulsionare con un minipimer. Scaldare leggermente il mascarpone al microonde e aggiungerlo al composto di cioccolato, passare di nuovo al minipimer per 1 minuto. Fare raffreddare in frigo per una notte. Il mattino dopo montarlo con la frusta elettrica e inserirlo in una sac a poche. Mousse ai frutti di bosco 130 g di purea di bosco 25 g di zucchero 3 g di gelatina 200 Bloom + 15 g di acqua di idratazione 100 g di panna al 35% di grassi Ammollare la gelatina nell'acqua indicata. Riscaldare 50 di purea di frutti di bosco con lo zucchero. Scaldare la gelatina al microonde alla minima potenza per pochi secondi, fino a scioglierla completamente e unirla alla purea con lo zucchero. Unire la purea rimanente, mescolare e conservare in frigo per 12 ore. Mescolare la purea in planetaria o passarla al minipimer. Montare la panna e aggiungere la purea. Inserire in una sac a poche. Glassa lucida 75 g di acqua 235 g di zucchero 170 g di panna fresca 80 g di sciroppo di glucosio 30 g di miele (o zucchero invertito) 1 g di sale 12 g di gelatina 200 bloom (se si usa la Paneangeli diminuire a 10 g) 70 g di acqua di idratazione della gelatina colorante arancione in gel o mischiare rosso, giallo e bianco Mettere la gelatina a mollo nell'acqua indicata. Portare a ebollizione la panna, lo sciroppo di glucosio, il miele e il sale. Contemporaneamente fare uno sciroppo con lo zucchero e 75 g di acqua cuocendo a 125°. Versarlo sul composto di panna bollente in 2/3 volte e mescolare. Fare raffreddare a 70°, unire la gelatina strizzata, il colorante e passare al minipimer. Per glassare usare a una temperatura compresa fra 25°-33°. Torta allo yogurt (per uno stampo da 18 cm) 50 g d’olio d’oliva 60 g di yogurt intero cremoso 100 g di zucchero 125 g di farina 00 4 bustina di lievito 2 uova medie 1 cucchiaio raso di scorza grattugiata di limone i semini di mezza stecca di vaniglia un pizzico di sale Mischiare in una ciotola gli ingredienti secchi, unirvi poi gli ingredienti liquidi, e mescolare con una frusta fino ad ottenere un composto liscio. Versate in uno stampo da 18 cm di diametro imburrato e infarinato, mettendo sul fondo un disco di carta forno. Cuocere a 175° per 40-50 minuti, fare la prova stecchino. Sfornare, togliere dallo stampo, ribaltare a testa in giù su una gratella per fare raffredare e schiacciare la cupola che si sarà formata, poi avvolgere con pellicola e conservare in frigo per 24 ore. Tagliare a strati alti 1 cm. Composizione Versare la mousse ai frutti di bosco in un anello da 16 cm e far congelare. Prendere uno stampo in silicone da 18 cm, sul fondo distribuire uno strato di cremoso esotico, inserirvi la mousse congelata ai frutti di bosco, schiacciano bene per far risalire lungo i borsi il cremoso alla papaya. Coppare uno strato di torta allo yogurt con un anello da 16 cm e poggiare sopra la mousse. Coprire tutto col cremoso al mascarpone e coprire con uno strato di torta allo yogurt da 18 cm. Congelare. Dopo il congelamento capovolgere e sformare la torta, metterla su una gratella con sotto un piatto e glassare. Farla sgocciolare e decorare il bordo inferiore con granella di pistacchio. Con l'aiuto di una paletta poggiarla su un piatto da portata. Fare scongelare in frigo per circa 6 ore prima di servirla. Ho decorato con piume di cioccolato temperato, granella di pistacchio, cubetti di papaya, fiori di fiordaliso e zuccherini bianchi. Sulla superficie della glassa o fatto qualche decoro col colorante dorato.
Mi sono accorta che sul blog mancava una ricetta semplice ma buona e versatile come la panna cotta. Avevo giusto della panna fresca in casa, della vaniglia, e anche dei frutti di bosco in congelatore. Per completare, avevo i simpaticissimi stampi del kit Chic Eclair di Silikomart, le dosi indicate in ricetta bastano per riempire il kit. Quindi, in pochissimi minuti, il composto era pronto per essere versato negli stampi e messo in congelatore. Mi sono affidata alla ricetta di Loretta Fanella, presa dal suo libro "Dessert al piatto", variando la panna cotta alla fragola con i frutti di bosco. La panna cotta è un dolce che spesso si trova nei menù dei ristoranti, sicuramente per la sua facilità di preparazione che però regala bei risultati. Basta abbinarla a una presentazione gradevole e si ha subito un dolce di grande effetto. Panna cotta alla vaniglia 300 g di panna fresca 70 g di zucchero 4 g di gelatina in fogli (io Pane angeli) 1/2 stecca di una bacca di vaniglia o mezzo cucchiaino di pasta di vanigliaa un pizzico di sale Far ammollare la gelatina in acqua fredda. In un pentolino scaldare 2/3 di panna con lo zucchero e la vaniglia, aggiungere la gelatina strizzata mescolando per scioglierla bene, unire la panna rimanente e il pizzico di sale. Versare in tre stampi del kit Silikomart e in tre dei decori che si applicano sulla parte superiore. E' importante che il kit sia poggiato su un vassoio rigido prima di versarvi dentro la panna cotta, perchè è liquida e potrebbe fuoriuscire facilmente. Panna cotta ai frutti di bosco 240 g di panna fresca 60 g di purea di frutti di bosco (ottenuta cuocendo 50 g di frutti di bosco con 20 g di zucchero e frullandoli. Ho aggiunto lo zucchero perchè erano piuttosto aciduli.) 60 g di zucchero 4 g di gelatina in fogli (io Pane angeli) un pizzico di sale Far ammollare la gelatina in acqua fredda. In un pentolino scaldare 2/3 di panna con lo zucchero, aggiungere la gelatina strizzata mescolando per scioglierla bene, unire la panna rimanente e il pizzico di sale. Aggiungere la purea di frutti di bosco ed amalgamare. Versare negli stampi rimanenti del kit Silikomart e dei decori che si applicano sulla parte superiore. Coprire con pellicola e far congelare. Composizione Sformare la panna cotta dalla parte inferiore degli stampi. Poggiare su dei piattini per dolce. Sformare il decoro superiore ed accoppiare con la parte inferiore alternando i colori. Fare riposare in frigo circa 4 ore prima di servire.
Spero che la foto riesca a rendere la cremosità di questa crostata. Al taglio si presentava così, golosissima, da affondarci subito il cucchiaino. O il cucchiaio, a seconda dell'appetito. Mi sono ispirata a una torta di David Vidal, ho acquistato il cannello per dolci, e ho colto l'occasione giusta per provarci. Ho scoperto che amo dorare la meringa, quindi sto già pensando ad altri dolci da fare con quest'effetto caramellato che mette in evidenza le forme e il bianco. Per la base ho provato la ricetta delle frolla al cacao per crostate di Maurizio Santin, tratta dal suo libro CioccoSantin. Ne sono entusiata, perchè, oltre a essere molto buona, si presta perfettamente alla cottura in bianco e mantiene bene la forma. Le farciture sono composte dalla crema pasticcera di Leonardo Di Carlo e da una mousse al cioccolato e nocciola che ho rielaborato partendo dalla ricetta di una mousse al cioccolato di Pierre Hermè. Per la mousse ho usato il cioccolato al 62% della Decora, ottimo col suo formato in piccole pepite che si sciolgono facilmente. Ho coperto tutto con la meringa italiana di Leonardo Di Carlo. Se volete un dolce buono, goloso, cremoso e molto scenografico, nonchè facile da trasportare con un porta torta, questo è quello giusto. Frolla al cacao per crostate 250 g di farina 00 135 g di burro morbido (non caldo) 100 g di farina di mandorle 115 g di zucchero a velo 55 g di albumi 25 g di cacao 1 g di sale mezzo baccello di vaniglia Nella ciotola della planetaria versare 125 g di farina con il burro a pezzetti a 25° e la vaniglia, e mescolare con la foglia per sabbiare, ossia per ottenere un composto sabbioso. Aggiungere lo zucchero, gli albumi, il cacao e la farina di mandorle. Lavorare a bassa velocità e unire il sale. Aggiungere la farina rimasta e lavorare finchè si otterrà un composto omogeneo. Formare un panetto e avvolgere con pellicola, conservare in frigo per almeno 12 ore. Mousse al cioccolato e nocciola 150 g di cioccolato Decora al 62% 20 g di cioccolato al latte 28 g di pasta di nocciola pura 80 g di latte fresco intero 20 g di tuorlo pastorizzato 120 g di albume pastorizzato 20 g di zucchero semolato Tritare il cioccolato e farlo fondere a bagnomaria. Bollire il latte e versarlo sul cioccolato in 2/3 volte, mescolando. Aggiungere il tuorlo e mescolare, poi aggiungere la pasta di nocciola. Con una frusta elettrica montare gli albumi con lo zucchero, e aggiungerli al cioccolato mescolando delicatamente dal basso verso l'alto per non smontare il composto. Versare sul fondo di uno stampo in silicone da 18 cm, lisciando la superficie in modo da renderla più regolare possibile, e mettere in congelatore. Crema pasticcera 500 g di latte 1 g di vaniglia 175 g di zucchero 80 g di tuorli 30 g di amido di mais 22 g di amido di riso 1 g di sale Portare a bollore il latte con la bacca di vaniglia e metà dello zucchero. Nel frattempo mescolare in una ciotola con una frusta i tuorli, gli amidi, lo zucchero rimasto e i tuorli. Versarvi sopra il latte bollente, mescolare e rimettere tutto sul fuoco. Cuocere mescolando per 1-2 minuti, fino alla densità desiderata. Coprire con pellicola a contatto e far raffreddare. Meringa italiana 96 g di acqua 320 g di zucchero 200 g di albume 80 g di zucchero Cuocere sul fuoco a 121° l'acqua con la prima parte di zucchero. Quando lo sciroppo arriva a 115° cominciare a montare gli albumi a media velocità, e aggiungere la seconda parte di zucchero quando cominciano a schiumare. Unire a filo lo sciroppo a 121° e montare fino a raffreddamento. Usare subito. Composizione Stendere la frolla a uno spessore di 3 mm e rivestire uno anello microforato imburrato da 21 cm o uno stampo da crostata. Bucherellare il fondo e cuocere a 160° per 25 minuti circa. Fare raffreddare e farcire con uno strato di crema pasticcera. Togliere dal congelatore la mousse al cioccolato e poggiarla sopra la crema pasticcera, schiacciando leggermente, in modo che la crema risalga lungo i bordi riempiendo gli spazi. Se necessario aggiungere altra crema nello spazio fra i bordi. Inserire la meringa in una sac a poche con bocchetta larga e liscia, e, partendo dal bordo della crostata, fare dei ciuffi coprendola completamente. Cambiare bocchetta, inserendone una dentellata, e fare alcuni ciuffi sopra quelli già presenti. Dorare con il cannello per dolci. Decorare con nocciole tagliate a metà, fiordaliso e petali di rosa secchi e oro alimentare. Conservare in frigo.
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Ricca e cremosa torta moderna preparata con lo stampo in silicone. Torta cioccolato e fragole con il cremoso al mascarpone e cioccolato bianco.
Questa è una crostata dai sapori semplici, per chi ama i dolci a base di frutta e crema pasticciera. Ciò che la caratterizza è il gusto intenso del limone, che resta nella pasticceria italiana il re degli aromi. Per la preparazione della crema ho utilizzato latte di mandorla per dare una nota differente e nell'impasto della frolla un po' di farina di mandorla ha reso il tutto ancora più goloso. Trovo che questa crostata sia di sorprendente eleganza e raffinatezza, a me ricorda il giorno della Prima Comunione o della Santa Cresima. Un dolce semplice, da gustare in famiglia e con gli amici, in un'occasione speciale. n.b. è anche a basso tenore di zuccheri... come potete notare ho utilizzato zuccheri grezzi e miele CROSTATA DI MELE RICOTTA E TIMO INGREDIENTI per uno stampo da 20 cm. Pasta frolla: 150 gr. di farina semi integrale 50 gr. di farina di mandorle 80 gr. di burro 70 gr. di zucchero Muscovado 1 uovo ½ bacca di vaniglia o un cucchiaino di estratto Crema al limone: 200 gr. di latte di mandorla non zuccherato 70 gr. di zucchero di canna 20 gr. di amido di mais 3 tuorli 1 limone bio (la scorza) Mele: 350 gr. di mele Golden ½ limone (il succo) 10 gr. di amido di mais 1 cucchiaio di foglioline di timo limone Olio EVO Mousse di ricotta: 250 gr. di ricotta 100 gr. di panna da montare 90 gr. di miele di acacia ½ bacca di vaniglia o un cucchiaino di estratto Mandorle a filetti q.b. PREPARAZIONE: Pasta frolla: in planetaria (con la foglia) unite la farina, la farina di mandorle, i semini estratti dalla bacca di vaniglia e il burro freddo a pezzi; fate girare la macchina fino a "sabbiare" il composto, unite poi lo zucchero di canna (precedentemente frullato per renderlo più fine) e l'uovo. Appena si sarà formato l'impasto formate una palla, avvolgetela in una pellicola e conservatela in frigorifero per almeno 2 ore. Trascorso il tempo di riposo, imburrate la tortiera e rivestite con la pasta frolla, bucherellate la superficie, sovrapponete un disco di carta forno e riempite con dei legumi secchi. Cuocete in bianco la crostata per circa 20-25 minuti in forno a 180°. Eliminate i legumi e la carta e fatela raffreddare. Crema al limone: scaldate il latte con la scorza del limone e fatelo riposare per ½ ora. Amalgamate i tuorli con lo zucchero e l'amido di mais aiutandovi con una frusta. Unite il latte e trasferite il composto nuovamente nella casseruola; fate addensare la crema sul fuoco mescolando con la frusta, dopodichè trasferitela in una terrina passandola attraverso un colino. Fatela intiepidire, poi versate nel guscio di pasta frolla e fate raffreddare. Mele: Sbucciate le mele e tagliatele a cubetti di circa un centimetro. Scaldate una padella con un filo di olio EVO e unite le mele. Fatele saltare per 2-3 minuti a fiamma vivace. Mescolate l'amido con il succo del limone e 2-3 cucchiai di acqua, unitelo alle mele e appena si saranno addensate, trasferitele in una terrina, lasciatele intiepidire, aggiungete la foglioline di timo limone e fatele raffreddare. Dopodiché sistematele sulla crema al limone e riponete la crostata in frigorifero. Crema alla ricotta: passate al setaccio la ricotta, aggiungete il miele e i semi della bacca di vaniglia. Montate la panna e unitela delicatamente alla ricotta. Ultimate la crostata con ciuffetti di crema alla ricotta (utilizzando la sac à poche con bocchetta liscia), decoratela con filetti di mandorla tostati e foglioline di timo limone.
Questa ricetta è stata ricopiata dal mio vecchio blog "I dolci di Chiara". Questo dolce è nato grazie alla mia amica Deborah, che seguo anche sul blog Zenzero in cucina (dateci un'occhiata perché merita davvero, ha un'eleganza unica). Un bel giorno mi chiede di fare un dolce con ingrediente principale il limone, e io non potevo certo tirarmi indietro. Ho scelto tre basi dal libro "Tradizione in evoluzione" di Leonardo Di Carlo, un testo completo, ma completo veramente. Qualsiasi cosa inerente la pasticceria, lì c'è, ed è spiegata in modo chiaro anche per chi non è un professionista. Così ho pensato di coniugare con diverse forme due creme e una base friabile, un cremoso fresco all'acqua, il lemon curd e la pasta sablè (una pasta frolla più friabile e saporita). Pensavo venisse buono, ma non immaginavo che lo fosse così tanto! Non so dirvi quale di queste tre preparazioni mi piaccia di più, l' unica cosa certa è che è diventato uno dei dessert preferiti di casa mia. Prima di pubblicare le ricette del Maestro Di Carlo gli ho chiesto ovviamente il consenso, dato che si trovano sul suo libro. Pasta sablè 300 g di burro 500 g di farina debole 00 W150-160 1 g di bacca di vaniglia 4 g buccia di limone grattugiata (la ricetta prevede 2 g di limone e 2 g di buccia d'arancia, ma a me serviva solo il limone) 5 g di sale fino 90 g di tuorli 200 g di zucchero a velo Con le dita o l'impastatrice sabbiare il burro con la farina (ossia creare delle bricioline simili alla sabbia), gli aromi e il sale, unire i tuorli e successivamente lo zucchero a velo. Impastare fino ad ottenere un composto omogeneo, ha una fantastica consistenza tipo plastilina. Far riposare in frigo per almeno 2 ore, stendere direttamente sulla carta forno con cui si rivestirà la teglia (così da non dover spostare le varie forme ottenute e non rovinarne l'aspetto) e dare la forma desiderata. Io, con l'aiuto di due cerchi di misure diverse ho creato degli spicchi di luna, e un una rotella ho ritagliato dei rettangoli stretti e lunghi. Cuocere a 150-160 gradi in forno ventilato per 15-20 minuti (o fino a doratura), altrimenti in forno statico a 170-185 gradi. Lemon curd 7,5 g di buccia di limone grattugiata 100 g di zucchero 60 g di uova 25 g di tuorli 35 g di succo di limone 55 g di burro a mia discrezione 3 g di gelatina ammollata e strizzata Mixare nel cutter lo zucchero e la buccia di limone, mescolare con le uova, il succo di limone e cuocere fino a leggero bollore mescolando. Fuori dal fuoco aggiungere la gelatina, il burro ed emulsionare col minipimer. Mettere in frigo coperto per una notte. Se il mattino dopo è rassodato troppo per modellarlo con la sac a poche intiepiditelo appena a bagnomaria o al microonde, in modo che ritorni cremoso. Cremoso fresco all'acqua 100 g di acqua 5 g di buccia di limone 10 g di miele di tiglio 4,5 g di gelatina in fogli 175 g di copertura bianca al 35% (o cioccolato bianco) 20 g di burro di cacao (o olio di riso) 200 g di panna liquida al 35% m.g. Bollire l'acqua con la buccia di limone e lasciare in infusione per 10 minuti coperta. Filtrare e unire il miele, la gelatina ammollata e strizzata, mescolare, versare sulla copertura bianca precedentemente fusa a 40 gradi e mescolare con il burro di cacao. Emulsionare con un minipimer fino ad ottenere un'aspetto brillante. Aggiungere la panna liquida fredda e mixare per altri due minuti, cercando di incorporare meno aria possibile. Mettere in un contenitore ermetico e far riposare una notte in frigo. Il mattino dopo si può montare e utilizzare con la sac a poche. Composizione Ho usato la sac a poche e una bocchetta tonda liscia per fare gli spuntoni sia con il cremoso che con il lemon curd, oppure la bocchetta sain honorè. Per gli spicchi di luna ho messo un po' di lemon curd o di cremoso anche sotto la sablè. Ho decorato anche col cioccolato bianco temperato e con zucchero dorato.
Il Mont Blanc è uno di quei dessert che mi hanno sempre attirata ma che non ho mai assagiato. Amo le castagne ma le preferisco al naturale, però l'idea di provare un soffice dolce con questo ingrediente mi solleticava. Se vi aspettate il classico Mont Blanc dovrete ricredervi perchè questo di classico non ha nulla, il nome della ricetta lo prendo in prestito ma solo per indicare come io me lo sono immaginata e come l'ho realizzato. Mi figuravo un monoporzione elegante, con pochi sapori ma ben distinti. Ho usato il nuovo stampo Silikomart mini raggio, che trovo perfetto come dimensione per un monoporzione, e dalle linee molto belle. Già lo stampo senza altri decori consente di ottenere dei dolci particolari e bellissimi, sia per la cottura che per il congelamento. Il dolce è composto da una crema chantilly (o diplomatica, nome ufficiale) ai marrons glacés, ricetta di Luca Montersino (che io ho modificato in alcune parti, applicando la ricetta della crema diplomatica di Leonardo Di Carlo che trovate qui), e dal biscotto al cacao senza farina, sempre di Luca Montersino. La copertura, che trovo deliziosa, impalpabile, elegantissima, la volevo provare dal primo momento in cui l'ho vista sul sito di Pinella, ma aspettavo solo di usare un ingrediente che ci si avvicinasse per il colore così delicato, e le castagne sono perfette. Si tratta di un Glacage Speculos, in cui uno degli ingredienti è la crema al biscotto caramellato Lotus. Credetemi se vi dico che è buona! Clicca qui per leggere la ricetta
Continuando la scia del viola, stavolta vi propongo un dolce più semplice, un entremet mirtilli e cioccolato. A parte la decorazione con i macaron, questa torta ha pochi ingredienti e pochi passag...
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Ciao a tutti! Oggi con questa crostata moderna, vi porto con me nell'entroterra marchigiano e precisamente quello della mia provincia, Pesaro e Urbino, con due dei prodotti d'eccellenza dell'Aziend...
Il cioccolato ruby è stato inventato nella pasticceria Barry Callebaut di Zurigo e ha la caratteristica di essere di colore ROSA. Nessun colorante viene utilizzato per conferirgli questo colore, ma il merito è di una particolare fava di cacao, coltivata solo in alcune parti del mondo come Brasile, Ecuador e Costa d’Avorio, la quale subisce un’accurata lavorazione affinché si riesca ad ottenere questo stupendo risultato. Al gusto il RUBY CHOCOLATE è molto simile a quello bianco, ma meno dolce e con una nota più acidula e fruttata, davvero delizioso. Ho trovato questo cioccolato da Lidl qualche tempo fa e, non appena l’ho adocchiato, non me lo sono lasciato scappare. Ho pensato di utilizzarlo in purezza, semplicemente come copertura e non all’interno di impasti, per valorizzare il suo aroma e godere appieno del suo inconfondibile gusto. La torta che ho deciso di preparare è una specialità di origine tedesca: si tratta della DONAUWELLE o torta ONDE DEL DANUBIO. Composta da un doppio impasto, alla vaniglia e al cacao, nasconde al suo interno un cuore di crema al formaggio spalmabile e amarene ( o ciliegie) sciroppate. Una golosità senza pari realizzata, in questo caso, a forma di ciambella. Il cioccolato rosa l’ho usato semplicemente per realizzare una copertura croccante. Il trucco per ottenere un “guscio” perfetto di cioccolato? Usare uno stampo in silicone! È semplicissimo, vedrete, e potrete usare la stessa tecnica con altri tipi di cioccolato e con tutti gli stampi che avete a disposizione, purché siano in silicone. CIAMBELLA RUBY (Torta onde del Danubio) ricetta tratta da Qui INGREDIENTI: 200 g di burro molto morbido 200 g di zucchero 250 g di farina 00 1/2 bustina di lievito 5 uova 4 cucchiai di cacao 3 cucchiai di latte Sale Vaniglia Per la farcitura 200 g di Philadelphia 50 g di zucchero 1 uovo 10 g di maizena 1 vasetto da 230 g di amarene sciroppate sgocciolate 300 g di cioccolato ruby PREPARAZIONE: Montate per almeno 10 minuti il burro molto morbido con lo zucchero e un pizzico di sale. Unite le uova, una alla volta, montando bene dopo ogni aggiunta. Aggiungete la farina setacciata con il lievito e amalgamate gli ingredienti senza lavorare eccessivamente il composto. Dividete l’impasto in due ciotole e aggiungete ad una parte il cacao setacciato e il latte. Amalgamate. A parte, mescolate il Philadelphia con l’uovo, lo zucchero e la maizena. Versate metà impasto bianco sul fondo di una tortiera a ciambella in silicone da 24 cm, spalmatelo bene, poi aggiungete sopra di esso metà impasto al cacao. Variegate i due impasto mescolandoli leggermente con una forchetta. Versate a questo punto la farcitura di Philadelphia e sopra di essa le amarene ben scolate e asciugate. Proseguite con l’altra metà di impasto nero e successivamente con quella bianca. Variegateli di nuovo come prima. Infornate a 180 gradi per circa 55/60 minuti. Fate sempre la prova stecchino. Se il dolce tende a colorare troppo in superficie, copritelo con dell’alluminio e proseguite la cottura. Sfornate e lasciate raffreddare completamente. Lavate bene lo stampo e asciugatelo. Fondete a bagnomaria il cioccolato, attendete un paio di minuti e versatelo all’interno dello stampo ricoprendolo completamente. Aiutatevi con un pennello se preferite. A questo punto NON fate solidificare il cioccolato, ma inserite di nuovo la ciambella nello stampo, a contatto con il cioccolato. Trasferite in frigo per qualche ora per far solidificare il cioccolato. Con delicatezza, staccate lo stampo: avrete ottenuto un guscio di cioccolato perfetto intorno alla ciambella. Lasciate a temperatura ambiente e gustate. Note: Gli ingredienti devono essere tutti a temperatura ambiente. Per la perfetta riuscita del dolce è FONDAMENTALE usare uno stampo in silicone altrimenti sarà impossibile rimuoverlo dallo stampo. Se non avete il cioccolato ruby potete usarne uno fondente, al latte o bianco. Potete sostituire il Philadelphia con del mascarpone. Spero che questa ricetta vi sia piaciuta, Vi aspetto alla prossima, Baci, Azzurra
Oggi vi lascio la ricetta di un esperimento ben riuscito: se, come me, avete voglia di sperimentare, spaziare e imparare sempre cose nuove lasciatevi tentare da questo dolce, in cui ho riunito tantissime preparazioni di base della pasticceria: una...Read More
La nocciola è uno dei miei ingredienti preferiti nei dolci e in questa ricetta è usata a meraviglia. Un biscotto fragrante, sormontato da un anello morbido alle noci pecan, farcito con un caramello alla nocciola e un vortice al gianduia: fa-vo-lo-so! Da provare assolutamente! Ricetta estratta dal libro Tourbillon di Yann Brys: un volume davvero bellissimo, con foto stupende, ricette originali e molto invitanti. Questa è la prima che ho provato e devo ammettere che è una bomba! Buono a sapersi: con queste dosi realizzerete 12 dolcetti, preparate tutti gli elementi il giorno prima. Se avete solo uno stampo da
Lucidissimo, il cioccolato appare ancora più affascinante... sublime, proprio come la sua scioglievolezza in bocca, lenta e intensa. Adoro la glassa a specchio più di ogni altra decorazione, è sufficiente a donare eleganza a qualsiasi dolce, senza bisogno d'altro. La magia risplende nel piatto e tutto intorno è incanto, poesia. Buon Anno... all'insegna di un 2015 pieno di dolcezza e di magia. Questo il nostro augurio per Voi! SFERA SUBLIME INGREDIENTI per 6 persone: Bavarese al Pandoro 250 ml. di latte 3 tuorli 60 gr. di zucchero di canna 1 bacca di vaniglia 150 gr. di Pandoro 200 gr. di panna 2 gr. di gelatina (1 foglio) Sfere di cioccolato 300 gr. di cioccolato fondente al 60% Glassa a specchio 170 gr. di acqua 150 gr. di panna 200 gr. di zucchero 70 gr. di cacao amaro 6 gr. di gelatina (3 fogli) Salsa di lamponi 250 gr. di lamponi 1 cucchiaino di zucchero PREPARAZIONE: sfere di cioccolato: tritate il cioccolato, versatelo in una ciotola di vetro e fatelo sciogliere nel microonde finché la temperatura raggiunge 45-50 gradi, dopodiché versate 200 gr. del cioccolato fuso in un’altra ciotola e posizionatela in un bagno di acqua e ghiaccio; fate scendere la temperatura a 29 gradi, mescolando in continuazione. Raggiunta la temperatura, versate il cioccolato nei 100 gr. di cioccolato caldo finché la temperatura raggiunge i 31-32 gradi. A questo punto il cioccolato è temperato. Rivestite ora 8 stampi in silicone a forma di mezza sfera, utilizzando un pennello; fate raffreddare 10 minuti e spennellateli una seconda volta. Bavarese al Pandoro: in un tegame, portate ad ebollizione il latte con i semi estratti dalla bacca di vaniglia. In una terrina, sbattete con una frusta i tuorli con lo zucchero, unite il latte e rimettete tutto nel tegame e poi sul fuoco; cuocete fino a quando la crema velerà il cucchiaio (83°). A quel punto toglietela dal fuoco, trasferitela in una ciotola e unite il foglio di gelatina precedentemente ammorbidito in acqua fredda. Sminuzzate finemente con un cutter 100 grammi di Pandoro e incorporatelo alla crema inglese; fate raffreddare. Montate quindi la panna "lucida" ed incorporatela delicatamente alla crema. Riempite con la mousse di Pandoro le semisfere e ponetele nel congelatore per almeno 2 ore. Nel frattempo tagliate grossolanamente con un coltello il restante Pandoro e fatelo leggermente tostare per qualche minuto in forno. Glassa a specchio: In un tegame portate ad ebollizione l'acqua, la panna, lo zucchero e il cacao fino a raggiungere la temperatura di circa 100-103 gradi. Fate raffreddare fino a circa 50 gradi e unite la gelatina, precedentemente ammorbidita in acqua fredda. Salsa di lamponi: Frullate i lamponi e lo zucchero con un minipimer e passate al setaccio. Estraete le semisfere dallo stampo, scaldate i bordi di cioccolato passandoli sul fondo di un tegame caldo e unite le due semisfere facendo una leggera pressione. Disponete le sfere su una gratella e colate sopra la glassa a specchio. Posizionate i cubetti di Pandoro tostato sui piatti da portata, adagiate sopra le sfere di cioccolato e ultimate decorando con alcuni lamponi freschi e la loro salsa.
Marzo è giallo! E questi piccoli fiori di mimosa hanno all'interno un cuore di fragola che grida primavera da tutte le parti. Anche se qui nevica ancora. Se siete alla ricerca della ricetta della torta mimosa classica, vi ricordo che è già presente: CLICCA QUI PER LEGGERE LA RICETTA Buona lettura! PER ACQUISTARE LE SFERE PICCOLE, CLICK QUI. PER ACQUISTARE LE FERE MEDIE, CLICK QUI. PER ACQUISTARE LE SFERE MONOPORZIONI, CLICK QUI. PER ACQUISTARE UNO STAMPO DA 20 CM DI DIAMETRO, CLICK QUI. PER ACQUISTARE LA PUREA DI FRAGOLE, CLICK QUI O CLICK QUI. PER ACQUISTARE LA PECTINA NH, CLICK QUI. PER ACQUISTARE LA GELATINA 200 BLOOM, CLICK QUI O CLICK QUI. PER ACQUISTARE IL CIOCCOLATO RUBY, CLICK QUI O CLICK QUI. PER ACQUISTARE LE BACCHE DI VANIGLIA, CLICK QUI. PER ACQUISTARE LE FOGLIE D'ORO ALIMENTARE, CLICK QUI. PER ACQUISTARE I FIORI EDULI, CLICK QUI O CLICK QUI. PER ACQUISTARE I VASSOI MONOPORZIONE, CLICK QUI O CLICK QUI. PER ACQUISTARE UN SET DI SPATOLINE, CLICK QUI. PER ACQUISTARE LE SAC A POCHE MONOUSO, CLICK QUI. PER ACQUISTARE IL MINIPIMER DA PASTICCERIA, CLICK QUI. PER ACQUISTARE UN TERMOMETRO PROFESSIONALE, CLICK QUI. PER ACQUISTARE UNA BUONA PLANETARIA, CLICK QUI O CLICK QUI O CLICK QUI. PER ACQUISTARE UNA CARAFFA GRADUATA, CLICK QUI. PER VISITARE IL MIO SHOP AMAZON COMPLETO, CLICK QUI. DOSI PER 6 MONOPORZIONI CAKE PROFUMATA AL LIMONE: 50 g uovo 65 g zucchero a velo 45 g panna liquida fresca 60 g farina 00 1 g lievito per dolci scorza di un limone Montare le uova con lo zucchero a velo e la scorza del limone finché non inizieranno a schiumare. Aggiungere la panna a filo continuando a frustare, poi la farina precedentemente setacciata insieme al lievito. Versare in una teglia di 20 cm di diametro e infornare a 180°C per circa 15/17 minuti, forno statico.Lasciare raffreddare e coppare dei dischetti di diametro leggermente inferiore rispetto alla base delle sfere monoporzioni che si useranno. CONFIT DI FRAGOLE: 110 g purea di fragole senza semi 6 g succo di limone 15 g zucchero semolato 3 g pectina NH Scaldare la purea di fragole insieme al succo del limone. Mescolare insieme pectina e zucchero. Aggiungerli alla purea calda e portare a bollore il tutto, facendo cuocere per 2 minuti. Colare nelle sferette e congelare. CREMOSO CIOCCOLATO RUBY E FRAGOLE: 90 g purea di fragole 6 g succo di limone 18 g tuorlo 1 g gelatina 200 Bloom 80 g cioccolato Ruby Idratare la gelatina in acqua fredda. Sciogliere a microonde il cioccolato Ruby. Scaldare la purea di fragole con il succo di limone e versarli sul tuorlo. Riporre nuovamente sul fuoco fino a raggiungere gli 85°C. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata, mescolando per farla sciogliere. Versare il tutto sul cioccolato Ruby e mixare bene col minipimer fino a formare un composto liscio. Versare il cremoso per metà stampini, sformare il confit di fragole e porlo al centro degli stampi premendo leggermente e aggiungere il cremoso mancante, livellando ciascuna cavità con una spatolina. Porre a congelare. BAVARESE AL MASCARPONE: 35 g acqua 35 g zucchero 40 g tuorlo semi di 1 bacca di vaniglia 3.5 g gelatina 200 Bloom 15 g latte 125 g mascarpone 125 g panna fresca Idratare la gelatina in acqua fredda. Con i primi due ingredienti formare uno sciroppo. Versarlo sul tuorlo e cuocere fino agli 85°C (crema inglese) mescolando con una marisa per evitare che si formino grumi. Porre la crema in una ciotola e aggiungere la gelatina ben strizzata. A parte mescolare il latte con il mascarpone per renderlo morbido. Montare la panna a lucido (semi-montare). Aggiungere la crema inglese al mascarpone. Una volta che il composto sarà leggermente sotto i 30°C aggiungere a mano la panna semi montata aiutandosi con una marisa per non stracciare il composto. ALTRI INGREDIENTI: spray effetto velluto giallo foglie d'oro alimentari fiori eduli MONTAGGIO DEL DOLCE. Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: colare la bavarese al mascarpone per metà stampo. Sformare l'inserto e porlo al centro di ogni monoporzione, finire di aggiungere altra bavarese e chiudere con il disco di cake al limone. Congelare. Una volta congelate, sformare le monoporzioni e spruzzarle con lo spray effetto velluto. Finire di decorare a piacere con petali eduli e foglie d'oro alimentare. Porre a scongelare in frigorifero.
Blog di pasticceria, cucina e lievitati: torte e dolci moderni, tradizionali rivisitati e fiori in crema al burro.
