Pour moi, elle est Rochelaise, car c'est celle que faisait ma mère, mais la recette était Rétaise, puisqu'elle la tenait de ma grand-mère, vous me suivez ? En fait, elle peut être aussi Fourasine, ou Oléronaise, ou que sais-je encore, disons pour faire plus large, qu'elle est Charentaise, car le principal, c'est que les ingrédients soient pêchés sur nos côtes. D'ailleurs, si je voulais élargir encore le cercle, je pourrais citer la Cotriade Bretonne, ou Normande, et la Bouillabaisse Marseillaise. Les recettes se ressemblent, il s'agit de faire cuire dans un même bouillon, et au fur et à mesure, différents poissons et coquillages, de préférence locaux, d'y ajouter des croûtons de pain et éventuellement quelques pommes de terre. Un vrai plat convivial - on peut même le servir directement dans la cocotte - et plein de saveurs. Bien sûr, il vous appartient de varier les choix de poisson et coquillages, en fonction de la saison, du marché et de vos goûts. Ce plat sera un peu plus copieux (pour les grandes tribus) servi avec des pommes de terre cuites à l'eau. les ingrédients retour du marché prête à être dégustée INGRÉDIENTS POUR 4 8 langoustines 2 petites queues de lotte ou tranches de merlu (colin) 4 petits rougets (en filets) 300 g de casserons (petites seiches) 200 g de moules 400 g de sole ou plie 150 g de beurre 2 C à soupe d'huile d'olive 4 gousses d'ail 1 bouquet garni 50 cl de vin blanc sec 1/2 baguette coupée en tranches (rassise de préférence) 4 belles pommes de terre (facultatif) poivre PRÉPARATION - Lavez les moules en les passant plusieurs fois dans de l'eau, enlevez le byssus (barbe) accroché aux coquilles et égouttez-les - Nettoyez les poissons, coupez les soles, après avoir enlevé les têtes, en morceaux dans le sens de la largeur, coupez les lottes en tronçons, levez les filets des rougets (si votre poissonnier ne l'a pas fait), mettez le tout à plat sur un papier absorbant ou un torchon, et réservez - Faites de même avec les langoustines que vous gardez entières - Épluchez 4 gousses d'ail et émincez-en 3 - Dans une sauteuse ou cocotte large, mettez 100 g de beurre et l'huile et faites-y suer doucement l'ail - Ajoutez les seiches et faites bien revenir, puis versez d'un seul coup le vin blanc, ajoutez le bouquet garni et faites cuire à feu vif pendant 10 mn environ - Si vous choisissez d'accompagner ce plat avec des pommes de terre, épluchez-les et faites-les cuire à l'eau bouillante salée, et égouttez-les au dernier moment - Frottez les tranches de pain avec l'ail restant et faites-les dorer dans une poêle avec 20 g de beurre, et réservez - Ajoutez le reste des poissons et coquillages dans le bouillon chaud, en commençant par la lotte ou le merlu, puis la sole, puis les langoustines, en les retournant dès qu'elles sont cuites d'un côté, puis les moules et enfin les filets de rouget - Dès que les moules sont ouvertes, et le rouget cuit, retirez du feu, répartissez le reste de beurre et poivrez - Servez soit directement dans la sauteuse ou disposez le tout, poissons et bouillon, délicatement dans un plat de service - Entourez avec les tranches de pain et éventuellement avec les pommes de terre

C'est dans un vieux carnet de recettes que j'ai trouvée celle de ce délicieux gâteau. Le contraste entre le moelleux du biscuit et le glaçage finement croquant, est des plus agréables. L'hiver nous offre de belles oranges, sucrées et juteuses, c'est donc la saison idéale pour en faire des desserts. INGRÉDIENTS POUR 8 115 g de beurre salé 115 g de sucre en poudre 2 œufs 115 g de farine avec levure incorporée (ou 1 C à café de levure) 1 orange non traitée Glaçage 1 orange non traitée 115 g de sucre glace PRÉPARATION - Faire ramollir le beurre au micro-ondes ou au bain-marie - Lavez l'orange, zestez-la à l'aide d'une microplane * ou émincez le zeste - Pressez-la pour récupérer son jus - Dans un cul de poule ou le bol de votre robot, fouettez le beurre avec le sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange blanchisse - Ajoutez 1 œuf et la moitié de la farine, tout en fouettant, puis le 2 éme œuf et le reste de farine - Ajoutez le zeste et le jus - Votre pâte doit être bien homogène - Préchauffez le four à 180 ° - Versez la pâte dans un moule à manqué de 24 cm de diamètre, beurré s'il n'est pas en silicone - Enfournez pour 30 mn - Pendant ce temps, délayez le sucre avec le jus de la seconde orange, pour obtenir une crème coulante et épaisse - Démoulez votre gâteau encore tiède et arrosez-le avec le glaçage, et lissez avec une spatule - Laissez le refroidir, à température ambiante Mon grain de sel...ou de sucre * la microplane est une lame perforée permettant de râper finement, entre autres, les zestes de fruit

Le millas ou milla est un dessert traditionnel du Sud-Ouest. Ce flan est composé d'un mélange de farine de blé et de farine de maïs. Les recettes en sont nombreuses, avec plus ou moins de beurre, ou d’œufs ou de lait, avec ou sans fruits. Le Cognac, apporte au millas Charentais, son arôme si particulier, la Charentaise Touch'. Le millas est délicieux nature, mais vous pouvez le rendre encore plus gourmand en lui ajoutant des pommes ou des raisins secs, La farine de maïs se trouve, en général, dans les magasins bio, très souvent de production locale, comme celle que j'ai utilisée ici, produite à la Ferme de Bonneville et issue de l'agriculture biologique. La farine de Maïs, la base du Millas Version nature Version pommes La Charentaise Touch' INGRÉDIENTS POUR 6 200 g de farine de maïs 150 g de farine de blé 200 g de sucre 125 g de beurre 1 litre de lait 2 œufs 2 C à soupe de Cognac pommes ou raisins secs (facultatif) PRÉPARATION - Préchauffez le four à 200 ° - Faites chauffer le lait - Dans un cul de poule, mélangez les farines et le sucre - Faites fondre le beurre doucement et ajoutez le, petit à petit dans le mélange précédent - Ajoutez les œufs, un à un, puis délayez au fouet, en versant le lait bouillant, jusqu'à l'obtention d'un mélange bien homogène - Ajoutez le Cognac - Vous pouvez ajouter, à ce stade, des pommes épluchées et coupées en grosses tranches ou des raisins secs - Beurrez un plat allant au four et versez-y la préparation - Enfournez pour 30 à 40 mn - Laissez tiédir avant de déguster le millas

Nems et petite sauce Rencontre de deux cultures culinaires autour d'un produit de nos côtes Charentaises, la langoustine. Cette recette asiatique, mais aux saveurs orientales, apporte à l'un de nos crustacés préférés, une touche très originale. Une entrée de fête, que vous accompagnerez d'une sauce chinoise ou marocaine, dans laquelle chaque convive trempera les nems. les ingrédients les langoustines décortiquées à cru garniture d'un nem nems cuits ne reste plus qu'à déguster INGREDIENTS POUR 6 (à raison de 2 nems par personne) 12 langoustines 1 paquet ou 1 rouleau de feuilles de brick 100 g de vermicelles de riz * 1 gousse d'ail 1 bouquet de persil 2 oignons 2 C à soupe de crème épaisse 20 cl d'huile 2 grosses pincées de curcuma 1 C à café de cannelle 2 pincée de piment d'Espelette ou Cayenne sel SAUCE CHINOISE citronnelle hachée ou gingembre râpé miel liquide sauce soja quelques gouttes de vinaigre SAUCE MAROCAINE jus d'orange avec coriandre moulue et coriandre fraîche ou surgelé hachée PREPARATION - Plongez les vermicelles dans une casserole d'eau salée bouillante pendant 1 mn, puis versez-les dans une passoire, passez-les sous l'eau froide et laissez-les s'égoutter. Coupez-les avec des ciseaux, en vermicelles de 3 cm environ et réservez dans un saladier - Pelez et hachez l'ai et les oignons. Faites-les fondre dans 2 C à soupe d'huile 5 mn, puis ajoutez-les aux vermicelles. Ajoutez la crème, les épices et du persil ciselé. Salez et réservez - Décortiquez les langoustines à cru * ou cuites préalablement si vous préférez. Si vous les utilisez à cru, faites-les revenir dans 1 C à soupe d'huile chaude dans une poêle, 1 mn de chaque côté. - Si vos feuilles de brick sont rondes, coupez-les en 2 et si elles sont en rouleaux, coupez des rectangles de 15 cm de largeur. Répartissez sur chacune un peu de farce en formant des boudins, posez dessus une langoustine, puis roulez le tout en cigare sans serrer - Faites chauffer le reste d'huile dans une sauteuse et faites dorer les nems en les retournant souvent. - Égouttez-les sur du papier absorbant. - Servez-les aussitôt, dressés sur assiette, avec quelques brins de persil, et la sauce de votre choix, présentée dans des petits bols individuels. Mon grain de sel * ce sont des vermicelles de riz, à ne pas confondre avec les nouilles chinoises. On les trouve dans les rayons exotiques des magasins, et aussi dans les épiceries asiatiques. C'est là que je préfère aller, car vous avez des conseils sur les produits. A La Rochelle, le magasin Aux Saveurs d'Asie, propose vraiment beaucoup de produits intéressants. * les langoustines sont plus savoureuses, pour cette utilisation, décortiquées et cuites à cru, c'est un petit coup de main (très facile) à prendre. Et comme rien ne doit se perdre en cuisine, je fais un fumet avec les têtes et les carapaces des langoustines, que je congèle et qui me servira de base pour une sauce ou une bisque crustacés.

Un clafoutis doré comme l'automne, saison des vendanges. Beaucoup de belles grappes seront pressées pour nous donner de divins breuvages, dont le Pineau et le Cognac, dans nos douces Charentes, mais nous pouvons aussi nous régaler des grains croquants et juteux du raisin de table. C'est aussi le moment de confectionner des tartes et divers desserts, garnis de ces impertinents fruits. Ce clafoutis est fondant à souhait, et le Cognac vient apporter sa Charentaise Touch'. INGRÉDIENTS POUR 4 300 g de raisins à petits grains (chasselas ou muscat) 125 g de sucre en poudre 125 g de beurre mou + 1 noix pour les moules 125 g de poudre d'amandes 2 œufs 10 cl de crème liquide 1 C à soupe de Cognac 50 g de raisins secs 1 sachet de sucre vanillé PRÉPARATION - Lavez le raisin, égrappez-le, ôtez les pépins*, réservez les grains - Mettez le beurre et le sucre dans un cul de poule et fouettez jusqu'à ce que la préparation soit mousseuse - Ajoutez alors la poudre d'amandes et les œufs entiers - Fouettez vivement, versez le rhum et la crème et mélangez encore - Préchauffez le four à 180° - Beurrez 4 petits moules, versez-y la moitié de la préparation, répartissez dessus les raisins secs et les grains de raisin frais - Recouvrez avec le reste de préparation - Enfournez et laissez cuire 20 à 25 mn environ, jusqu'à ce que les clafoutis soient bien dorés - Retirez-les du four, saupoudrez-les aussitôt de sucre vanillé et servez-les chauds ou tièdes

La tarte juste démoulée, encore tiède Une jolie recette pour les "chocoladdicts", dont le petit plus est le Pineau, qui lui apporte sa saveur fruitée et acidulée. Cette recette était au programme des spécialités charentaises proposées dans les ateliers culinaires de l'AFPA à Rochefort sur Mer. La pâte à tarte chocolatée la crème chocolatée prêtes à être enfournées cuites... prêtes à être dégustées INGRÉDIENTS POUR 6 Pâte sucrée 250 g de farine 150 g de beurre de Surgères 95 g de sucre glace 30 g de poudre d'amandes 20 g de cacao 1 œuf Garniture 25 cl de crème liquide 30 g de beurre 125 g de chocolat noir 2 œufs entiers et 3 jaunes 25 g de sucre 5 cl de Pineau des Charentes blanc ou rouge PRÉPARATION - Mélangez au robot le beurre, le cacao et la poudre d'amandes, jusqu'à ce que le mélange soit sableux - Ajoutez la farine et travaillez rapidement, puis ajouter l’œuf afin d'amalgamer le tout. Réunissez en une boule - Étalez-la entre deux feuilles de papier sulfurisé et réservez-la quelques instants au réfrigérateur - Faites bouillir la crème et le beurre, ajoutez le chocolat cassé en petits morceaux et le Pineau - Blanchissez au fouets les œufs, les jaunes et le sucre - Incorporez au mélange précédent et réservez - Préchauffez le four à 180 ° - Étalez la pâte dans un moule beurré, ou mieux, un cercle de 24 cm de diamètre - Garnissez avec la crème chocolatée et enfournez pendant 15 à 20 mn - Sortez du four et laissez-la refroidir

Le Cranachan est un dessert traditionnel Ecossais, son autre nom est le Cream crowdie (fromage crémeux), à base de framboises, flocons d'avoine, miel et whisky. En voici, une version personnalisée. L'accord parfait dans un dessert, la douceur de la crème chantilly mascarpone, le croustillant aux flocons d'avoine aux saveurs de miel caramélisé, la saveur légèrement acidulé des fraises et le trait de Cognac, la Charentaise Touch' La recette du croustillant aux flocons d'avoines est à retenir, il est idéal pour venir mettre son grain de saveur dans beaucoup d'autres desserts. INGRÉDIENTS POUR 6 400 g de fraises 450 g de crème liquide 150 g de mascarpone 85 g de beurre 120 g de flocons d'avoine 85 g de sucre glace 50 g de cassonade 30 g de noisettes concassées 3 C à soupe de miel liquide 3 C à soupe de Cognac PRÉPARATION - Préchauffez le four à 150° - Dans une grande poêle, faites doucement fondre le beurre et le miel, puis ajoutez les flocons d'avoine, la cassonade et les noisettes concassées - Mélangez bien, puis étalez sur une plaque tapissée de papier sulfurisé, et enfournez pour 20 min - Laissez refroidir, puis concassez à l'aide d'un grand couteau - Mettez 6 fraises de côté pour la finition et ajoutez le reste dans une jatte avec 15 g de sucre glace, éventuellement coupées en deux, mélangez et laissez reposer - Dans un cul de poule, commencez à fouetter la crème liquide bien froide, puis dès que la crème épaissit, ajoutez le mascarpone, le Cognac, le reste de sucre glace et continuez à fouettez jusqu'à ce que la crème soit ferme - Dans des coupes, mettez des fraises, ajoutez une couche de crème puis une couche de flocons d'avoine - Renouvelez l'opération et pour finir, décorez avec une fraise - Servez bien frais

Bien imbibés et très parfumés Quand on évoque les babas, on pense tout de suite à un gâteau dodu, imbibé de rhum. Mais on peut, tout aussi bien, les tremper dans d'autres alcools, et également, dans des sirops sans alcool. Ils peuvent même, se décliner, en version salée, ce sera d'ailleurs l'objet d'une recette prochainement. Un sirop au citron et au Limoncello, liqueur italienne à base de citron, donnent, ici, un côté méditerranéen à ces amours de petits babas. La recette de base de la pâte à baba est traditionnellement une pâte levée avec de la levure de boulanger fraîche, mais on peut réaliser une pâte à baba express, avec levure chimique, plus rapide. Il est évident que la recette traditionnelle permet d'obtenir une pâte très alvéolée, s'imbibant parfaitement de liquide, c'est celle que j'utilise pour faire des grands savarins. Pour ces petits babas, j'ai utilisé la méthode "rapido", et le résultat est plus que convenable. J'ai employé du Limoncello rapporté de Corse, produit de manière artisanale à Tomino, dont ils disent "Qu'elle était plaisante en ce joli soir d'été, cette douceur de citron si fraîche et parfumée" Le petit + Ces minis babas rangés dans un bocal et recouverts de leur sirop se conservent au réfrigérateur plusieurs jours. Ils accompagneront avec délice, un café gourmand ! avant cuisson démoulés, encore chauds babas au Limoncello version classique au rhum et à la vanille Italiens, ou... ...Antillais, c'est comme on veut INGRÉDIENTS POUR 20 MINIBABAS POUR LA PÂTE 3 œufs 5 cl de lait 150 g de farine T45 ou T55 50 g de sucre 1 zeste de citron non traité 2 C à soupe d'huile neutre au goût (arachide, maïs, tournesol...) 1 sachet de levure chimique 1 pincée de sel POUR LE SIROP 5 cl de jus de citron 25 cl de sirop de canne 10 cl de limoncello 20 cl d'eau PRÉPARATION - Préchauffez le four à 180 ° - Tamisez ensemble la farine et la levure - Zestez le citron finement avec une râpe ou mieux, avec une Microplane * - Clarifiez les œufs * - Battez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse - Ajoutez le lait et l'huile en continuant à mélanger, puis la farine et le zeste - Battez les blancs en neige avec le sel et ajoutez-les délicatement à la pâte - Versez la pâte dans un moule à minis babas en silicone, ou en métal bien beurré, et enfournez pour 20 mn environ - Pendant la cuisson, préparez le sirop : dans une casserole, mélangez l'eau, le sirop de canne et le jus de citron. Portez à ébullition et ajoutez le limoncello hors du feu - Démoulez les babas encore chauds, disposez-les dans un grand plat creux, ou mieux, dans une boîte hermétique. Versez le sirop chaud et couvrez. Laissez les babas s'imprégner pendant plusieurs heures. - Servez les babas bien frais Mon grain de sel * la lame Microplane n'a pas son pareil pour râper finement les zestes, le chocolat, le parmesan... * clarifier les œufs signifie qu'on sépare les blancs des jaunes

Le millas ou milla est un dessert traditionnel du Sud-Ouest. Ce flan est composé d'un mélange de farine de blé et de farine de maïs. Les recettes en sont nombreuses, avec plus ou moins de beurre, ou d’œufs ou de lait, avec ou sans fruits. Le Cognac, apporte au millas Charentais, son arôme si particulier, la Charentaise Touch'. Le millas est délicieux nature, mais vous pouvez le rendre encore plus gourmand en lui ajoutant des pommes ou des raisins secs, La farine de maïs se trouve, en général, dans les magasins bio, très souvent de production locale, comme celle que j'ai utilisée ici, produite à la Ferme de Bonneville et issue de l'agriculture biologique. La farine de Maïs, la base du Millas Version nature Version pommes La Charentaise Touch' INGRÉDIENTS POUR 6 200 g de farine de maïs 150 g de farine de blé 200 g de sucre 125 g de beurre 1 litre de lait 2 œufs 2 C à soupe de Cognac pommes ou raisins secs (facultatif) PRÉPARATION - Préchauffez le four à 200 ° - Faites chauffer le lait - Dans un cul de poule, mélangez les farines et le sucre - Faites fondre le beurre doucement et ajoutez le, petit à petit dans le mélange précédent - Ajoutez les œufs, un à un, puis délayez au fouet, en versant le lait bouillant, jusqu'à l'obtention d'un mélange bien homogène - Ajoutez le Cognac - Vous pouvez ajouter, à ce stade, des pommes épluchées et coupées en grosses tranches ou des raisins secs - Beurrez un plat allant au four et versez-y la préparation - Enfournez pour 30 à 40 mn - Laissez tiédir avant de déguster le millas

Un zeste de ci, un zeste de ça, pour une fois, j'ai joué à l'apprentie sorcière et créé un gâteau, en utilisant tous ces produits bien charentais que sont le beurre salé de Surgères, la galette à l'angélique confite au cognac, le Pineau. Rien de bien original ensuite à le baptiser "Petit Charentais" ! Certaines étapes de la recette, demandent un temps de refroidissement, et sont donc à faire la veille. Vous obtiendrez plus de crème caramel que nécessaire pour la recette, mais réservé dans un pot en verre au réfrigérateur, vous trouverez à utiliser le reste très rapidement... le caramel en préparation INGRÉDIENTS POUR 6 Crème au Pineau 250 ml de lait entier 2 jaune d’œuf 15 g de maïzena 60 g de sucre 60 g de beurre 2 feuilles de gélatine 4 C à soupe de Pineau blanc Galette 125 g de beurre de Surgères salé mou 60 g de sucre 125 g de farine T45 2 g de levure chimique 40 g d’angélique confite 1 C à soupe de Cognac 1 œuf + 1 jaune pour la dorure Pommes sautées 2 pommes Reinette ou Canada 40 g de sucre roux 20 g de beurre salé Raisins macérés au Cognac 60 g de raisins secs 1 C à soupe de Cognac Sirop au Cognac 20 cl de sirop de canne (ou à défaut 10 cl d'eau + 100 g de sucre) 1 C à soupe de Cognac Caramel 180 g de sucre 110 g de beurre de Surgères salé 4 pincées de fleur de sel 20 cl de crème fraîche épaisse PRÉPARATION - La veille - Commencez par la préparation de la galette, elle peut même se faire 2 à 3 jours avant - Coupez l'angélique en tout petits cubes, mettez-les dans un bol, recouvrez avec le Cognac et faites gonfler, éventuellement dans le micro-ondes 15 secondes, et réservez - Préchauffez le four à 180 ° - Dans le bol de votre robot ou dans un cul de poule, fouettez le beurre mou (mais pas fondu) avec le sucre - Quand le mélange est bien blanc et mousseux, ajoutez 1 œuf, continuez à fouetter, puis ajoutez environ la moitié de la farine tamisée avec la levure, continuez à fouetter et ajoutez le second œuf et incorporez le reste de farine - Incorporez l'angélique et étalez la pâte obtenue sur une plaque recouverte d'une toile siliconée, type Silpat ou d'un papier sulfurisé - Passez le jaune d’œuf battu avec une pincée de sel, une pincée de sucre et 3 gouttes de café ou d'eau, à l'aide d'un pinceau sur toute la surface et effectuez des rayures avec une fourchette - Enfournez pour 15 mn en surveillant - Sortez du four et réservez - Préparez la crème - Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide - Portez à ébullition en fouettant sans cesse le lait, le jaune, le sucre, et la Maïzena - Laissez épaissir, puis incorporez hors du feu la gélatine essorée - Ajoutez le Pineau, puis quand l'appareil est à 40 °, incorporez le beurre - A l'aide de cercles en inox, découpez des disques dans la galette, déposez chaque cercle ainsi garni sur une plaque recouverte de papier sulfurisé - Faites légérement tiédir le sirop avec le cognac et versez-le sur les fonds de galette de façon à les imbiber, mais sans excès - Répartissez dans chaque cercle la crème, et bloquez le tout au froid une nuit - Le jour même - Faites gonfler les raisins secs dans le cognac quelques heures ou au micro-ondes quelques minutes - Épluchez les pommes, ôtez le cœur et coupez-les en tranches régulières - Dans une poêle, faites fondre le beurre, ajoutez les pommes, puis le sucre, et faites-les cuire en les retournant délicatement, jusqu'à ce qu'elles soient légèrement caramélisées, réservez - Préparez le caramel, en faisant fondre dans une casserole le beurre, le sel, le sucre et un soupçon d'eau, sur feu moyen en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les ingrédients soient parfaitement mélangés et forment un caramel ambré - Ajoutez, cuillerée par cuillerée, la crème fraîche, sans cesser de remuer, jusqu'à absorption complète - Sortez du feu et réservez - Dressage - Après avoir passé la lame d'un couteau à l'intérieur des cercles garnis de crème, démoulez-les sur les assiettes de service - Répartissez harmonieusement les pommes et les raisins et faites couler le caramel dessus - Servez aussitôt

Le millas ou milla est un dessert traditionnel du Sud-Ouest. Ce flan est composé d'un mélange de farine de blé et de farine de maïs. Les...

Bien imbibés et très parfumés Quand on évoque les babas, on pense tout de suite à un gâteau dodu, imbibé de rhum. Mais on peut, tout aussi bien, les tremper dans d'autres alcools, et également, dans des sirops sans alcool. Ils peuvent même, se décliner, en version salée, ce sera d'ailleurs l'objet d'une recette prochainement. Un sirop au citron et au Limoncello, liqueur italienne à base de citron, donnent, ici, un côté méditerranéen à ces amours de petits babas. La recette de base de la pâte à baba est traditionnellement une pâte levée avec de la levure de boulanger fraîche, mais on peut réaliser une pâte à baba express, avec levure chimique, plus rapide. Il est évident que la recette traditionnelle permet d'obtenir une pâte très alvéolée, s'imbibant parfaitement de liquide, c'est celle que j'utilise pour faire des grands savarins. Pour ces petits babas, j'ai utilisé la méthode "rapido", et le résultat est plus que convenable. J'ai employé du Limoncello rapporté de Corse, produit de manière artisanale à Tomino, dont ils disent "Qu'elle était plaisante en ce joli soir d'été, cette douceur de citron si fraîche et parfumée" Le petit + Ces minis babas rangés dans un bocal et recouverts de leur sirop se conservent au réfrigérateur plusieurs jours. Ils accompagneront avec délice, un café gourmand ! avant cuisson démoulés, encore chauds babas au Limoncello version classique au rhum et à la vanille Italiens, ou... ...Antillais, c'est comme on veut INGRÉDIENTS POUR 20 MINIBABAS POUR LA PÂTE 3 œufs 5 cl de lait 150 g de farine T45 ou T55 50 g de sucre 1 zeste de citron non traité 2 C à soupe d'huile neutre au goût (arachide, maïs, tournesol...) 1 sachet de levure chimique 1 pincée de sel POUR LE SIROP 5 cl de jus de citron 25 cl de sirop de canne 10 cl de limoncello 20 cl d'eau PRÉPARATION - Préchauffez le four à 180 ° - Tamisez ensemble la farine et la levure - Zestez le citron finement avec une râpe ou mieux, avec une Microplane * - Clarifiez les œufs * - Battez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse - Ajoutez le lait et l'huile en continuant à mélanger, puis la farine et le zeste - Battez les blancs en neige avec le sel et ajoutez-les délicatement à la pâte - Versez la pâte dans un moule à minis babas en silicone, ou en métal bien beurré, et enfournez pour 20 mn environ - Pendant la cuisson, préparez le sirop : dans une casserole, mélangez l'eau, le sirop de canne et le jus de citron. Portez à ébullition et ajoutez le limoncello hors du feu - Démoulez les babas encore chauds, disposez-les dans un grand plat creux, ou mieux, dans une boîte hermétique. Versez le sirop chaud et couvrez. Laissez les babas s'imprégner pendant plusieurs heures. - Servez les babas bien frais Mon grain de sel * la lame Microplane n'a pas son pareil pour râper finement les zestes, le chocolat, le parmesan... * clarifier les œufs signifie qu'on sépare les blancs des jaunes

Le millas ou milla est un dessert traditionnel du Sud-Ouest. Ce flan est composé d'un mélange de farine de blé et de farine de maïs. Les recettes en sont nombreuses, avec plus ou moins de beurre, ou d’œufs ou de lait, avec ou sans fruits. Le Cognac, apporte au millas Charentais, son arôme si particulier, la Charentaise Touch'. Le millas est délicieux nature, mais vous pouvez le rendre encore plus gourmand en lui ajoutant des pommes ou des raisins secs, La farine de maïs se trouve, en général, dans les magasins bio, très souvent de production locale, comme celle que j'ai utilisée ici, produite à la Ferme de Bonneville et issue de l'agriculture biologique. La farine de Maïs, la base du Millas Version nature Version pommes La Charentaise Touch' INGRÉDIENTS POUR 6 200 g de farine de maïs 150 g de farine de blé 200 g de sucre 125 g de beurre 1 litre de lait 2 œufs 2 C à soupe de Cognac pommes ou raisins secs (facultatif) PRÉPARATION - Préchauffez le four à 200 ° - Faites chauffer le lait - Dans un cul de poule, mélangez les farines et le sucre - Faites fondre le beurre doucement et ajoutez le, petit à petit dans le mélange précédent - Ajoutez les œufs, un à un, puis délayez au fouet, en versant le lait bouillant, jusqu'à l'obtention d'un mélange bien homogène - Ajoutez le Cognac - Vous pouvez ajouter, à ce stade, des pommes épluchées et coupées en grosses tranches ou des raisins secs - Beurrez un plat allant au four et versez-y la préparation - Enfournez pour 30 à 40 mn - Laissez tiédir avant de déguster le millas

Cette courge, de forme très particulière, possède une saveur douce et typée. Sa chair, moins aqueuse que le potiron, fine et légèrement farineuse, permet d'obtenir des potages veloutés et se prête à toutes sortes de préparation. Ce velouté de butternut, très vite réalisé, est servi comme un cappuccino, surmonté d'un nuage de crème fouettée. INGRÉDIENTS POUR 4 1 courge de 1,5 kg 1 oignon 1 tablette de bouillon de volaille 20 cl de crème liquide 1 C à soupe d'huile d'olive curcuma piment d'Espelette PRÉPARATION - Coupez la courge dans la longueur et à l'aide d'une grande cuillère, ôtez les pépins - Coupez-la en gros morceaux et avec un couteau tranchant, ôtez la peau - Recoupez-les en petits cubes - Pelez et ciselez l'oignon - Dans une casserole faites chauffer l'huile et faites-y revenir à feu doux, l'oignon pendant 3 mn, ajoutez les morceaux de courge et faites revenir pendant 2 mn - Ajoutez 1 litre d'eau, et portez à ébullition - Ajoutez la tablette et 2 pincées de curcuma - Couvrez et laisser cuire doucement 25 mn - Fouettez 10 cl de crème jusqu'à ce qu'elle soit mousseuse, réservez au réfrigérateur - Mixez finement la soupe avec le reste de crème, salez à votre convenance - Au moment de servir, chauffez doucement la soupe, versez-la dans des tasses - Déposez dessus une quenelle de crème fouettée - Saupoudrez d'une pincée de curcuma et de piment d'Espelette

Le millas ou milla est un dessert traditionnel du Sud-Ouest. Ce flan est composé d'un mélange de farine de blé et de farine de maïs. Les...

Une coupe vraiment "Api" Le Cognac, eau-de-vie emblématique des deux Charentes, apporte à cette recette une saveur toute particulière. Les pommes caramélisées, la crème et les biscuits s'en imprègnent avec bonheur. Bien sûr, en raison de l'alcool, ce dessert ne s'adresse qu'aux grands, mais rien n'empêche de préparer une version zéro alcool avec un simple sirop de sucre ou du jus de pommes. Version avec gelée de pommes et version plus gourmande avec Chantilly Le choix est difficile INGRÉDIENTS POUR 6 4 pommes (Reinette, Belchard...) 50 g de beurre de Surgères 1/2 sel 12 biscuits type Boudoir 25 cl de lait 25 cl de crème liquide 6 jaunes d’œuf 150 g de sucre Cognac gelée de pommes, sauce caramel, crème chantilly, au choix PRÉPARATION - Pelez les pommes, enlevez le cœur et coupez-les en tranches - Dans une poêle, faites fondre le beurre, ajoutez les tranches, faites revenir à feu vif en ajoutant 20 g de sucre et faites légèrement caraméliser l'ensemble, versez 2 C à soupe de Cognac et flambez - Ôtez du feu et réservez - Faites un sirop avec 30 g de sucre et 20 g d'eau, ajoutez-y 3 C à soupe de Cognac et réservez - Dans une casserole faites chauffer le lait et la crème - Dans un cul de poule fouettez vivement les jaunes et 100 g de sucre et versez le liquide bouillant dessus, puis reversez l'ensemble dans la casserole, et sur feu doux, faites cuire en remuant constamment jusqu'à l'obtention d'une crème anglaise. Versez dans un saladier, couvrez au contact avec un film alimentaire et mettez au frais - Cassez chaque biscuit en 2 et trempez-les rapidement dans le sirop, puis disposez-les au fond de coupes individuelles - Répartissez dessus les pommes, puis la crème refroidie - Nappez avec de la gelée de pommes ou une sauce caramel ou de la chantilly - Vous pouvez, à ce stade, les servir ou les laisser en attente au réfrigérateur

Les clafoutis se déclinent avec toutes sortes de fruits, et aussi, de légumes, puisque qu'ils peuvent être aussi salés. Ils ont en commun d'être très faciles et rapides à préparer et en toute saison. Celui-ci ne déroge pas à la règle, réalisé en 2 temps 3 mouvements, et avec des fruits de saison, des poires d'hiver. Le Cognac est la "Charentaise touch" ! juste avant cuisson une fois cuit et doré INGRÉDIENTS POUR 6 125 g de farine 150 g de sucre 3 œufs 25 cl de lait entier 5 poires 20 g de beurre 5 cl de Cognac 1 pincée de sel PRÉPARATION - Préchauffez le four à 210 ° - Beurrez un plat allant au four - Pelez et coupez les poires en gros dès - Disposez-les dans le plat - Dans un cul de poule, mélangez la farine, le sucre, le sel, les œufs, le lait et le Cognac - Versez cette préparation sur les fruits - Enfournez le plat pour 30 mn environ - Le dessus du clafoutis doit être doré

Une salade copieuse et revigorante, comme on aime les manger dans les bistrots.

Le millas ou milla est un dessert traditionnel du Sud-Ouest. Ce flan est composé d'un mélange de farine de blé et de farine de maïs. Les recettes en sont nombreuses, avec plus ou moins de beurre, ou d’œufs ou de lait, avec ou sans fruits. Le Cognac, apporte au millas Charentais, son arôme si particulier, la Charentaise Touch'. Le millas est délicieux nature, mais vous pouvez le rendre encore plus gourmand en lui ajoutant des pommes ou des raisins secs, La farine de maïs se trouve, en général, dans les magasins bio, très souvent de production locale, comme celle que j'ai utilisée ici, produite à la Ferme de Bonneville et issue de l'agriculture biologique. La farine de Maïs, la base du Millas Version nature Version pommes La Charentaise Touch' INGRÉDIENTS POUR 6 200 g de farine de maïs 150 g de farine de blé 200 g de sucre 125 g de beurre 1 litre de lait 2 œufs 2 C à soupe de Cognac pommes ou raisins secs (facultatif) PRÉPARATION - Préchauffez le four à 200 ° - Faites chauffer le lait - Dans un cul de poule, mélangez les farines et le sucre - Faites fondre le beurre doucement et ajoutez le, petit à petit dans le mélange précédent - Ajoutez les œufs, un à un, puis délayez au fouet, en versant le lait bouillant, jusqu'à l'obtention d'un mélange bien homogène - Ajoutez le Cognac - Vous pouvez ajouter, à ce stade, des pommes épluchées et coupées en grosses tranches ou des raisins secs - Beurrez un plat allant au four et versez-y la préparation - Enfournez pour 30 à 40 mn - Laissez tiédir avant de déguster le millas

C'est encore le moment de cuisiner les derniers fruits de l'été. Les prunes rouges sont juteuses et très sucrées. Une pâte sablée, une crème à la vanille et de jolies prunes rouges, et voila une tarte succulente, délicieusement colorée par le jus des fruits mûrs. INGRÉDIENTS POUR 8 Pâte sablée 250 g de farine 150 g de beurre salé tempéré 100 g de sucre 1 œuf 1 pincée de vanille en poudre Garniture 700 g de quetsches ou prunes rouges 25 cl de lait 60 g de sucre 1 gousse de vanille 20 g de Maïzena 20 cl de crème fleurette 3 jaunes d’œufs sucre glace (décor) PRÉPARATION - Dans un cul de poule ou dans le bol d'un robot, mettez le sucre et le beurre tempéré - Mélangez rapidement jusqu'à obtenir une crème - Incorporez l’œuf et la vanille en fouettant - Incorporez la farine tamisée - Mélangez bien jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène et mettez en boule - Recouvrez avec un film alimentaire et réservez au réfrigérateur pour 30 mn - Dénoyautez les prunes et réservez - Préchauffez le four à 180 ° - Étalez la pâte et foncez un moule à tarte de 28 cm, beurré, piquez le fond avec une fourchette, recouvrez de papier sulfurisé, lestez avec des noyaux et enfournez 10 mn - Sortez du four, ôtez le papier et le lest et cuisez encore 5 mn et réservez - Dans une terrine, battez les jaunes d’œufs avec le sucre, ajoutez la Maïzena délayée avec un peu de lait - Chauffez le reste du lait avec la gousse de vanille fendue - Versez l'appareil dans le lait chaud, laissez épaissir quelques minutes sans cesser de remuer - Transvasez dans un cul de poule - Fouettez la crème en chantilly et incorporez-la à la crème vanillée - Étalez-la sur la pâte, déposez les prunes côté peau et enfournez pendant 40 n - Dégustez la tarte encore tiède, saupoudrée d'un voile de sucre glace

Veau, carottes, miel et cumin, un bel accord pour un plat coloré, savoureux et convivial. Moins onéreux que le quasi de veau, les tendrons sont des morceaux de poitrine. Plus cartilagineux et gélatineux, ils apportent moelleux et onctuosité à un plat en sauce. Choisissez une cuisson lente et douce, afin de confire la viande et de laisser les saveurs orientales l'imprégner, ainsi que les carottes. INGRÉDIENTS POUR 6 1 kg de tendrons de veau 1 kg de carottes 150 g de lardons 1 oignon 2 gousses d'ail 2 C à soupe de miel liquide 15 cl de vin blanc sec 20 g de farine 1/2 C à café de cumin en poudre 2 feuilles de laurier 2 C à soupe d'huile d'olive 20 g de beurre sel et poivre PRÉPARATION - Pelez et hachez l'oignon et l'ail - Dans une cocotte, mettez les tendrons à dorer avec l'huile et le beurre - Ajoutez ensuite l'oignon, l'ail, les lardons, le miel et le cumin - Mélangez sur feu moyen 2 à 3 mn pour caraméliser un peu, puis poudrez de farine, remuez, mouillez avec le vin, salez, poivrez, ajoutez le cumin, le laurier et 30 cl d'eau - Couvrez et laissez mijoter 45 mn sur feu doux - Pendant ce temps, pelez les carottes, coupez-les en rondelles - Ajoutez-les dans la cocotte après 45 mn de cuisson de la vainde et laissez encore 45 mn sur feu doux - Servez très chaud

Bien imbibés et très parfumés Quand on évoque les babas, on pense tout de suite à un gâteau dodu, imbibé de rhum. Mais on peut, tout aussi bien, les tremper dans d'autres alcools, et également, dans des sirops sans alcool. Ils peuvent même, se décliner, en version salée, ce sera d'ailleurs l'objet d'une recette prochainement. Un sirop au citron et au Limoncello, liqueur italienne à base de citron, donnent, ici, un côté méditerranéen à ces amours de petits babas. La recette de base de la pâte à baba est traditionnellement une pâte levée avec de la levure de boulanger fraîche, mais on peut réaliser une pâte à baba express, avec levure chimique, plus rapide. Il est évident que la recette traditionnelle permet d'obtenir une pâte très alvéolée, s'imbibant parfaitement de liquide, c'est celle que j'utilise pour faire des grands savarins. Pour ces petits babas, j'ai utilisé la méthode "rapido", et le résultat est plus que convenable. J'ai employé du Limoncello rapporté de Corse, produit de manière artisanale à Tomino, dont ils disent "Qu'elle était plaisante en ce joli soir d'été, cette douceur de citron si fraîche et parfumée" Le petit + Ces minis babas rangés dans un bocal et recouverts de leur sirop se conservent au réfrigérateur plusieurs jours. Ils accompagneront avec délice, un café gourmand ! avant cuisson démoulés, encore chauds babas au Limoncello version classique au rhum et à la vanille Italiens, ou... ...Antillais, c'est comme on veut INGRÉDIENTS POUR 20 MINIBABAS POUR LA PÂTE 3 œufs 5 cl de lait 150 g de farine T45 ou T55 50 g de sucre 1 zeste de citron non traité 2 C à soupe d'huile neutre au goût (arachide, maïs, tournesol...) 1 sachet de levure chimique 1 pincée de sel POUR LE SIROP 5 cl de jus de citron 25 cl de sirop de canne 10 cl de limoncello 20 cl d'eau PRÉPARATION - Préchauffez le four à 180 ° - Tamisez ensemble la farine et la levure - Zestez le citron finement avec une râpe ou mieux, avec une Microplane * - Clarifiez les œufs * - Battez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse - Ajoutez le lait et l'huile en continuant à mélanger, puis la farine et le zeste - Battez les blancs en neige avec le sel et ajoutez-les délicatement à la pâte - Versez la pâte dans un moule à minis babas en silicone, ou en métal bien beurré, et enfournez pour 20 mn environ - Pendant la cuisson, préparez le sirop : dans une casserole, mélangez l'eau, le sirop de canne et le jus de citron. Portez à ébullition et ajoutez le limoncello hors du feu - Démoulez les babas encore chauds, disposez-les dans un grand plat creux, ou mieux, dans une boîte hermétique. Versez le sirop chaud et couvrez. Laissez les babas s'imprégner pendant plusieurs heures. - Servez les babas bien frais Mon grain de sel * la lame Microplane n'a pas son pareil pour râper finement les zestes, le chocolat, le parmesan... * clarifier les œufs signifie qu'on sépare les blancs des jaunes

Lorsque je réalise la recette d'un grand Chef, j'ai une pensée pour ces artisans, qui ont élevé la cuisine au niveau de l'Art, d'ailleurs dans artisan, on retrouve bien le mot "art". Et non contents d'inventer, de créer, de réaliser, de nous régaler, ils ont la générosité de nous faire profiter de leur expérience, de partager ces recettes, et même si nous pouvons être parfois maladroits, nous avons, ainsi, la chance de reproduire leurs gestes et de connaitre, à notre tour, le goût de ces délices dont les photos nous font rêver. Mon premier livre de recettes d'un grand Chef, fût celui de Lenôtre, et sa couverture est usée, tant je l'ai feuilleté. J'utilise toujours ses recettes de base, et même si depuis, d'autres livres de grands Chefs l'ont rejoint, j'ai toujours plaisir à réaliser un gâteau ou un entremets de Monsieur Lenôtre. INGRÉDIENTS POUR 8 Moule Ø 26 cm 300 g de pâte sablée sucrée 👉recette ici 2 oranges non traitées 160 g de sucre semoule 400 g de crème pâtissière 100 g de chantilly jus d'une demi-orange PRÉPARATION La veille - Rincez les oranges sous l'eau, coupez-les en très fines rondelles - Faites chauffer de l'eau dans une casserole, plongez-y les rondelles, laissez frémir 5 min, égouttez-les, rincez-les sous l'eau fraîche - Préparez un sirop en portant à frémissement le sucre et 20 cl d'eau, ajoutez les rondelles et laissez frémir 15 min - Laissez-les macérer dans ce sirop jusqu'au moment de l'utilisation dans un récipient couvert Le jour même - Abaissez la pâte et foncez le moule beurre, piquez le fond avec une fourchette, couvrez de papier sulfurisé et garnissez de billes de cuisson ou de lentilles, réservez au réfrigérateur 30 min - Préchauffez le four à 180° et enfournez 20 min - Ôtez le papier et les billes, au besoin repassez au four quelques minutes si le fond n'est pas cuit et réservez - Pendant ce temps, préparez la crème pâtissière, incorporez-y le jus d'orange quand elle est encore chaude, et laisser refroidir - Égouttez les tranches d'orange et prélevez-en 70 g que vous passez au mixer avec 100 g de crème pâtissière - Incorporez ce mélange au reste de crème pâtissière et ajoutez, très délicatement, la chantilly - Garnissez le fond de tarte cuit avec ce mélange - Décorez avec les rondelles d'oranges confites en les faisant se recouvrir par moitié - Mettez au frais en attendant de servir

Ermelinda, ma mère, en bonne italienne, faisait toutes sortes de risottos, mais lorsque j'étais enfant, mon préféré c'était celui-ci, tout simple, avec très peu d'ingrédients, et c'est justement pour cela que je l'aimais. Aujourd'hui encore, même si j'apprécie les risottos plus élaborés, je le cuisine pour le plus grand plaisir de mes petits-enfants. Pourquoi faire compliqué, quand on peut faire simple, parole d'enfant ! INGRÉDIENTS POUR 4 350 g de riz rond Carnaroli ou Arborio 1 petit oignon 1 petite boite de concentré de tomates 1 C à soupe d'huile d'olive 1 litre de bouillon (eau + tablette de bouillon de volaille) 4 saucisses chipolatas sel, poivre gruyère ou parmesan râpé PRÉPARATION - Émincez l'oignon et faites-le revenir à feu doux dans l'huile d'olive - Ajoutez le riz et remuez bien à la cuillère de bois afin d'enrober les grains de matière grasse - Ajoutez le concentré de tomates, mélangez soigneusement - Versez une louche de bouillon bien chaud, et quand il est absorbé, versez le reste de bouillon - Salez, poivrez et couvrez la casserole, laissez 15 à 20 mn sur feu très doux, en surveillant, afin d'arrêter la cuisson quand le riz est tendre et qu'il reste encore un peu de bouillon - Pendant la cuisson du riz, faites cuire à la poêle les saucisses, enfouissez-les dans le risotto en fin de cuisson - Servez bien chaud en même temps que le fromage râpé que chacun répartira à sa guise

C'est dans un vieux carnet de recettes que j'ai trouvée celle de ce délicieux gâteau. Le contraste entre le moelleux du biscuit et le glaçage finement croquant, est des plus agréables. L'hiver nous offre de belles oranges, sucrées et juteuses, c'est donc la saison idéale pour en faire des desserts. INGRÉDIENTS POUR 8 115 g de beurre salé 115 g de sucre en poudre 2 œufs 115 g de farine avec levure incorporée (ou 1 C à café de levure) 1 orange non traitée Glaçage 1 orange non traitée 115 g de sucre glace PRÉPARATION - Faire ramollir le beurre au micro-ondes ou au bain-marie - Lavez l'orange, zestez-la à l'aide d'une microplane * ou émincez le zeste - Pressez-la pour récupérer son jus - Dans un cul de poule ou le bol de votre robot, fouettez le beurre avec le sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange blanchisse - Ajoutez 1 œuf et la moitié de la farine, tout en fouettant, puis le 2 éme œuf et le reste de farine - Ajoutez le zeste et le jus - Votre pâte doit être bien homogène - Préchauffez le four à 180 ° - Versez la pâte dans un moule à manqué de 24 cm de diamètre, beurré s'il n'est pas en silicone - Enfournez pour 30 mn - Pendant ce temps, délayez le sucre avec le jus de la seconde orange, pour obtenir une crème coulante et épaisse - Démoulez votre gâteau encore tiède et arrosez-le avec le glaçage, et lissez avec une spatule - Laissez le refroidir, à température ambiante Mon grain de sel...ou de sucre * la microplane est une lame perforée permettant de râper finement, entre autres, les zestes de fruit

Cette recette est empruntée au patrimoine culinaire Corse, et comme pour une grande partie de la cuisine méditerranéenne, c'est la simplicité qui prévaut, mettant en avant, le goût des différents ingrédients. Si vous trouvez du veau fermier, cette recette n'en sera que meilleure. Les groupements d'agriculteurs proposent à la vente de la viande de belle qualité, c'est le cas de "La Ferme d'Aunis" qui se trouve tout près de chez moi, à Surgères, ou l'excellente "Ferme de Bonneville" dans le Marais Poitevin. Pour les grandes tablées estivales, vous pouvez accompagner ce plat avec des pommes de terre, ou des tagliatelles ou du riz. Et si vous proposez à vos convives un Rosé Corse bien frais (à boire avec modération), vous pourrez vous rêver dans cette belle et, hélas, lointaine région. Comme tous les plats en sauce, celui-ci est encore meilleur réchauffé, ce qui vous permettra de le préparer à l'avance. INGRÉDIENTS POUR 8 A 10 2 kg d'épaule de veau coupée en cubes de 4 à 5 cm 150 g de lard de poitrine maigre 1 kg de carottes 3 oignons rouges (de préférence) 1 belle gousse d'ail 4 C à soupe d'huile d'olive 50 cl de vin blanc sec 15 cl de bouillon (de veau ou de volaille) 1 bouquet garni 300 g d'olives vertes dénoyautées sel et poivre PRÉPARATION - Faites blanchir le lard dans de l'eau bouillante, égouttez-le et coupez-le en gros morceaux -,Egouttez les olives, passez-les sous l'eau froide, égouttez-les en attente - Epluchez les oignons, hachez-les, épluchez la gousse d'ail et écrasez-la - Epluchez les carottes et coupez-les en rondelles - Dans une cocotte, versez l'huile, faites chauffer et faites saisir les morceaux de veau - Une fois dorés retirez-les ainsi que leur jus - Dans la même cocotte, faites dorer le lard et les oignons - Ajoutez les carottes et l'ail, laissez mijoter 5 à 10 mn en remuant de temps en temps - Rajoutez la viande et son jus - Mouillez avec le vin blanc et le bouillon, salez et poivrez (salez modérément, les olives l'étant déjà) - Ajoutez le bouquet garni, couvrez et laissez mijoter 1 heure, en remuant de temps en temps - Ajoutez les olives égouttées et poursuivez la cuisson pendant 15 à 20 mn - Servez accompagné éventuellement de riz, pommes de terre ou tagliatelles

La lotte ou baudroie (son autre nom) est un poisson, n'ayons pas peur des mots, plutôt assez laid, sa tête énorme lui donne un air de crapaud, et son corps est trapu et d'aspect flasque. D'ailleurs, on la trouve rarement entière sur les étals des poissonneries, où elle est présentée sans tête et sans peau. Et pourtant, sous ses aspects rebutants, se cache un mets de choix, sa chair est fine et son goût subtil. Facile à cuisiner, les recettes en sont nombreuses, à adapter selon la taille des poissons. Assez onéreuse, d'autant que son arrête centrale plutôt importante, diminue de beaucoup la chair à déguster, sa cuisine est à réserver aux repas plus festifs. Ma grand-mère Georgette, rhétaise la cuisinait de différentes façons, mais toujours de manière simple, afin de ne pas masquer la subtilité de sa saveur. J'aime particulièrement cette recette, car ainsi flambée avec un bon Cognac, et cuite rapidement dans une petite sauce aux tomates et crémée, la lotte dévoile tout sa délicatesse. Hors saison, j'utilise des tomates congelées l'été, mais de la pulpe de tomate en conserve fera l'affaire, par contre, il est préférable d'éviter les tomates fraîches vendues en hiver, qui n'apportent rien en goût et surtout de l'eau. Vous pourrez proposer en accompagnement un riz basmati ou des pommes de terre vapeur. INGRÉDIENTS POUR 4 1 queue de lotte de 800 g à 1 kg 1 gousse d'ail 1 oignon jaune 1 bouquet garni 4 tomates mûres 1 C à soupe de farine 20 cl de vin blanc sec 5 cl de Cognac 1 pincée de safran huile de votre choix beurre persil ou estragon 15 cl de crème liquide sel et poivre PRÉPARATION - Coupez les tomates en quartiers - Coupez la queue de lotte, débarrassée de toute trace de peau, en tronçons de taille égale - Épluchez l'ail et l'oignon, coupez l'oignon finement et écrasez l'ail avec la lame de votre couteau - Faites fondre à feu doux le beurre dans une petite cocotte, et faites-y fondre les oignons, quand ils sont juste blonds, ôtez-les et réservez-les - Ajoutez un peu d'huile dans la cocotte, toujours sur le feu, roulez rapidement les morceaux de lotte dans la farine et faites-les revenir délicatement de façon à ce que la chair délicate n'accroche pas dans le fond - Dès que le poisson est un peu doré, augmentez le feu, versez d'un coup le cognac, approchez une allumette et flambez - Aussitôt les flammes éteintes, retirez le poisson, et réservez - Dans la cocotte, ajoutez les tomates, l'ail, le bouquet garni, les oignons réservés, faites fondre l'ensemble, ajoutez le vin blanc et cuisez environ 20 min, salez, poivrez, ajoutez la pincée de safran - Passez l'ensemble au chinois, puis remettez dans la cocotte, ajoutez les morceaux de lotte et laissez cuire environ 10 à 15 min - Ajoutez la crème liquide et à feu doux, mélangez - Rectifiez l'assaisonnement et dressez dans un plat, saupoudrez avec le persil ou l'estragon haché - Servez bien chaud avec un riz basmati ou des pommes de terre cuites à la vapeur

Quand le raisin commence à offrir ses grappes à déguster, les pêches de vigne sont à leur apogée. Elles ont besoin de tout l'été pour grossir et mûrir, et c'est peut-être pour cela, qu'elles sont si juteuses et si parfumées. Elles sont plus petites que leurs cousines, les pêches "tout court", mais elles n'ont rien à leur envier. J'ai la chance d'avoir dans mon jardin plusieurs pêchers de vigne, issus de quelques noyaux mis en pots, et qui, après quelques années, nous donnent généreusement des pêches blanches et roses. J'en fais des confitures et des conserves, et aussi, comme aujourd'hui, des tartes savoureuses. En septembre, sur bon nombre de marchés, on trouve des pêches de vigne de producteurs locaux. Et ne vous fiez pas à leurs formes irrégulières (elles ne sont pas faites "au moule"), elles cachent sous leurs robes tachetées, toute la saveur de l'été. Une pâte sucrée, une crème aux amandes, des quartiers de pêches, et voilà un dessert auquel peu de gourmands résisteront. N'hésitez pas à faire la pâte, vous-même, elle est très vite réalisée et facile à utiliser. les pêches sont épluchées juste avant de passer au four juste cuite juste avant d'être dégustée INGRÉDIENTS POUR 8 A 10 La pâte 250 g de farine 150 g de beurre 50 g de sucre glace 1 C à soupe de crème épaisse 5 C à soupe de lait 1 œuf 1 pincée de sel La garniture 750 g de pêches de vigne 50 g de sucre 100 g de beurre fondu 50 g de poudre d'amandes 2 œufs 1 C à soupe de lait 1 C à soupe de crème liquide 1 C à soupe de maïzena 3 C à soupe de rhum ou quelques gouttes extrait amande PRÉPARATION La pâte - Dans la cuve d'un robot ou dans un cul de poule, mélangez rapidement la farine, le sel, le beurre et le sucre, afin d'obtenir un mélange sableux - Ajoutez la crème, le lait et l’œuf - Travaillez rapidement, réunissez en boule et mettez au frais pendant 30 mn La garniture - Faites chauffer de l'eau dans une grande casserole et lorsqu'elle atteint le frémissement, plongez-y les pêches pendant 1 à 2 mn - Sortez-les de l'eau et plongez-les dans une grande quantité d'eau froide, égouttez-les et ôtez leur peau, ouvrez-les en deux et ôtez les noyaux, réservez - Préchauffez le four à 210 ° - Mélangez le beurre fondu, le sucre, la poudre d'amandes, la maïzena, ajoutez la crème, les œufs un à un, le lait et le rhum ou l'extrait d'amande, jusqu'à obtenir un mélange homogène - Beurrez un moule à tarte de 28 cm de diamètre, étalez la pâte et garnissez-en le moule - Piquez le fond avec les dents d'une fourchette - Étalez dessus la crème d'amandes - Coupez les moitiés de pêches en quartiers que vous disposez sur l'ensemble - Enfournez pour 10 mn, puis baissez la température du four à 165 ° et poursuivez la cuisson pendant 40 mn environ - La tarte se déguste juste refroidie

Le clafoutis juste démoulé Une jolie recette de clafoutis aux cerises circulait ce week-end sur les réseaux sociaux et j'ai trouvé originale, l'idée de remplacer le lait de vache, ou la crème, par du lait de coco. Les amélanches commencent à mûrir dans mon jardin, je les partage avec quelques oiseaux (ils sont d'ailleurs plus rapides que moi), c'était donc l'occasion d'essayer ce clafoutis, pour le moins original. Si vous n'avez pas d'amélanches, utilisez des cerises, et dans ce cas, prévoyez 800 g de cerises entières. Merci à "Une pépite en cuisine" les amélanches le clafoutis va passer au four le clafoutis prêt à être découpé en parts gourmandes INGRÉDIENTS POUR 8 400 g d'amélanches 100 g de farine 6 œufs 80 g de sucre 25 cl de lait de coco 2 C à soupe de rhum 1 C à soupe de beurre PRÉPARATION - Rincez rapidement les amélanches, ôtez les petits queues, et ne vous inquiétez pas des pépins, ils sont si petits qu'ils ne sont pas gênants une fois les fruits cuits - Dans un cul de poule versez la farine, faites-y un puits et cassez-y les œufs - Délayez en incorporant la farine au fur et à mesure - Ajoutez le sucre, puis le lait et enfin le rhum, mélangez jusqu'à ce que l'appareil soit homogène - Ajoutez les amélanches - Préchauffez le four à 180 ° - Beurrez un moule de 27 cm de diamètre et versez-y l'appareil - Enfournez pour 30 mn - Laissez le clafoutis tiédir, démoulez-le et saupoudrez-le de sucre glace - Servez à température ambiante, en évitant un passage au réfrigérateur

La terrine encore chaude Quand arrive l'automne, je pense à toutes les belles choses qui accompagnent cette saison, les couleurs des jardins, le plaisir de lire devant un feu de cheminée, et mes pensées culinaires s'orientent vers les soupes, les plats mijotés, les tartes aux pommes et les terrines. La terrine est le plat convivial par excellence, c'est celui qu'on va poser sur la table, avec le pain de campagne et les cornichons. On va la trancher devant ses convives, c'est un vrai partage. De la confection à la dégustation, c'est une succession de plaisirs, choisir la terrine, en porcelaine, ou en terre cuite, hacher, mélanger, parfumer les différentes viandes, la sortir du four, frémissante, chaude et parfumée, et la découvrir après quelques jours au réfrigérateur, dorée dans sa gelée ambrée. Je varie les plaisirs en réalisant toutes sortes de terrines, mais celle-ci est ma préférée, parce qu'elle toute simple et délicieuse. Pas de viande à désosser, juste à hacher et si vous n'avez pas de hachoir adéquate (évitez le mixeur qui écraserait la chair) demandez à votre volailler ou charcutier de le faire. Si vous êtes un client fidèle, il le fera. terrine à partager entre amis la viande va être enveloppée dans la crépine et voilà, prête à cuire INGREDIENTS POUR 8 A 12 650 g de foies de volaille*, dont 1 foie de lapin* 650 g de gorge de porc 1 morceau de crépine 4 C à soupe de cognac 4 C à soupe de porto 1 brin de thym 1 feuille de laurier 18 g de sel fin* 2 g de poivre* PREPARATION - Nettoyez les foies de volaille en enlevant les petits nerfs et déchets, - Hachez les foies (sauf le foie de lapin) et la gorge, grille moyenne - Dans un grand récipient, versez ce hachis, ajoutez le cognac, le porto, le sel et le poivre. Mélangez bien, posez sur le dessus le foie de lapin, couvrez de film étirable et mettez à mariner 2 h au frais. - Préchauffez votre four à 210° - Choisissez une terrine pouvant contenir exactement votre préparation qui doit arriver à 2 cm du haut, soit une terrine d'environ 23 x 8 x 8 cm* et préparez le plat qui servira au bain-marie - Rincez et épongez délicatement la crépine et tapissez-en la terrine en la laissant dépasser sur les bords. - Sortez la farce du réfrigérateur et taillez le foie de lapin en lanières - Garnissez avec la farce, tout en intercalant les morceaux du foie de lapin au milieu, tassez et posez dessus le laurier et le thym et rabattez la crépine pour bien enfermer la farce - Posez la terrine dans le plat de cuisson et remplissez-le d'eau chaude - Enfournez pour 1 h 30 de cuisson - Sortez la terrine du four et laissez-la complétement refroidir. Posez son couvercle dessus et mettez au réfrigérateur pour au moins 48 h. Mon grain de sel - il est préférable de passer commande à son charcutier ou volailler, car on ne trouve pas toujours de la gorge de porc - préférez les foies de poulet à ceux de dinde - le foie de lapin n'est pas indispensable, le principal étant que la quantité totale de viande pèse 650 g - on compte en général 16 à 18 g de sel fin par kg de viande et 2 g de poivre. L'assaisonnement est affaire de goût, mais une fois que vous avez trouvé celui qui vous convient, essayez de noter les quantités pour les futures terrines. En effet, il est très difficile d'anticiper le goût d'une terrine une fois cuite, sauf à être capable de manger de la farce crue (bon appétit !). Une solution cependant, consiste à cuire une toute petite quantité de farce pour la goûter. Enfin, c'est tellement plus simple de garder les bonnes proportions. - pour la recette photographiée, j'ai choisi volontairement une plus petite terrine et j'ai congelé le reste de la farce dans un sachet, ce qui me permettra d'en cuire une autre terrine un peu plus tard. Il suffira de laisser décongeler au réfrigérateur la préparation, de la mettre en terrine et de la cuire.

Dans le patrimoine culinaire Charentais, Vendéen et Deux-Sévrien, le gâteau minute a toute sa place. Son nom vient de sa longue conservation qui permettait à chaque maîtresse de maison de le servir à tout moment, à la minute, lors de visites impromptues. Bien sûr, je parle d'une autre époque, où les placards ne regorgeaient pas de gâteaux "longue conservation". Ce biscuit se dégustait avec un café ou un verre de vin, pour les grands et un chocolat chaud ou une limonade pour les enfants. Ah, quel délice c'était, de tremper ce biscuit dans un verre de lait tiède...chacun sa madeleine de Proust ! Moins riche en beurre que la traditionnelle galette charentaise, le gâteau minute s'apparente plus aux biscuits, type Savoie. Dans les carnets de ma grand-mère, cette recette est donnée en verres et cuillères à soupe, j'ai donc adapté les proportions afin de retrouver le goût et le moelleux de ce si doux souvenir d'enfance. Dans une boite en métal, il peut garder sa souplesse plusieurs jours, et vous pourrez utiliser les petits restes pour un tiramisu. INGRÉDIENTS POUR 6 175 g de farine à gâteau (avec levure incorporée) ou farine + 1 sachet de levure 250 g de sucre 50 g de beurre salé 3 œufs sucre cristal PRÉPARATION - Préchauffez le four à 180° - Faites ramollir le beurre, (juste ramolli, pas fondu) - Mettez-le dans le bol du robot avec le sucre et fouettez jusqu'à ce que le mélange blanchisse - Ajoutez ensuite les œufs, un par un, en continuant de mélanger, puis ajoutez la farine en pluie - Fouettez jusqu'à ce que le mélange soit homogène - Versez dans un moule à manqué de 24 cm, beurré (s'il n'est pas en silicone), saupoudrez de sucre cristal et enfournez pendant 45 mn - Laissez tiédir et démoulez

Ces petits gâteaux parlent au cœur, ou plutôt, au palais des amateurs de crème de marrons. Mais, mode oblige, ils ne sont plus très présents dans les vitrines des pâtissiers. Et si, comme moi, vous en raffolez, et votre belle-maman également (mon cas aussi), le mieux est de les faire. Ils sont assez simples à réaliser, le plus difficile étant le glaçage -j'avoue d'ailleurs que je peux faire mieux- mais côté goût, votre gourmandise sera comblée. L'idéal est d'utiliser de la pâte de marron, plutôt que la crème toute prête, mais connaissant la difficulté pour en trouver (je la commande chaque année avant les fêtes, en même temps que les marrons glacés, les marrons en boite et la crème), vous pourrez obtenir un résultat tout à fait correct avec la crème. Cuisson des barquettes garniture à la crème de marrons et glaçage avant dégustation INGRÉDIENTS POUR 18 BARQUETTES Pâte sablée 125 g de beurre 250 g de farine 100 g de sucre 1 œuf 1 pincée de sel Crème d'amandes 65 g de beurre mou 65 g de poudre d'amandes 65 g de sucre glace 1 C à soupe de rhum 1 œuf Crème de marrons 250 g de purée de pâte de marron (à défaut de crème de marrons) 50 g de sucre glace (inutile si vous utilisez une crème sucrée) 75 g de beurre mou 1 C à soupe de rhum Glaçage et décors 300 g de fondant blanc tout prêt 50 g de chocolat noir PRÉPARATION Pâte sablée - Mélangez rapidement le beurre, le sucre et le sel, puis ajoutez l’œuf et incorporez la farine. Réunissez en boule, écrasez en deux feuilles de papier film et réservez au frais 30 mn environ. - Étalez la pâte, garnissez des moules à tartelettes de forme barquettes beurrés - Préchauffez le four à 180° Crème d'amandes - Travaillez ensemble tous les ingrédients jusqu'à l'obtention d'une crème homogène, garnissez les tartelettes à ras - Enfournez 15 mn à 180°, puis 10 mn à 150° - Laissez refroidir Crème de marrons - Versez la pâte de marrons dans un bol et mettez-la quelques minutes au micro-ondes afin de la détendre un peu - Ajoutez le beurre, le sucre glace et le rhum et travaillez le tout pour obtenir une crème bien homogène et lisse - Déposez sur les barquettes refroidies, une cuillère à soupe de crème et à l'aide d'une spatule, formez un dôme et lissez-le afin de lui donner un aspect régulier - Réservez au frais jusqu'à ce qu'ils durcissent Glaçage et décors - Suivez les instructions du pot de glaçage, et lorsqu'il a atteint la bonne texture, étalez-le sur les dômes durcis en les nappant complètement, réservez au frais - Faites fondre le chocolat et versez-le dans un petit cornet fait avec du papier sulfurisé, auquel vous découpez la pointe - Tracez des décors sur le glaçage blanc et réservez les barquettes jusqu'au moment du service sans les mettre au réfrigérateur afin qu'ils ne soient pas trop durs à la dégustation

Cette panna cotta est délicatement parfumée au sirop de litchis et au coulis de framboise, et, petit plus, elle est moulée dans une coque en chocolat, ce qui permet de se régaler du contenu...et du contenant. J'ai utilisé un moule à œufs de Pâques en silicone pour faire des coques en chocolat, mais vous pouvez utiliser des œufs en chocolat du commerce et les ouvrir en deux. INGRÉDIENTS POUR 6 250 g de chocolat de couverture (à pâtisser) noir ou lait 2 feuilles de gélatine 50 g de sucre en poudre 1 petite boîte de litchis au sirop 35 cl de crème liquide entière 10 cl de coulis de framboise framboises fraîches ou petits œufs en chocolat (pour le décor) PRÉPARATION - Faites fondre le chocolat à feu très, très doux et à l'aide d'un pinceau, passez-le sur les parois des empreintes du moule en silicone, posé sur un plateau, et réservez au réfrigérateur 15 mn environ - Recommencez l'opération en faisant refondre le chocolat restant et remettez au frais - Une dernière fois, refaites l'opération en insistant sur le fond des moules, partie plus fragile au démoulage, laissez au frais le restant de votre recette - Faites tremper les feuilles de gélatines dans un bol d'eau froide - Versez le sucre, le sirop des litchis et la moitié de la crème dans une casserole, et portez le tout à ébullition - Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée dans la casserole et laissez-la fondre - Incorporez le reste de crème froide et le coulis de framboise, et laissez refroidir à température ambiante - Démoulez délicatement les coques en chocolat, posez-les sur un plat (pour les faire tenir bien à plat, calez-les sur une feuille de papier aluminium froissée) - Versez la préparation dans les coques, puis réservez le tout au réfrigérateur pendant 1 h 30 au minimum - Au moment de servir, déposez un litchi et quelques framboises ou œufs en chocolat sur la panna cotta

Il est toujours difficile de résister à un financier, cet adorable petit gâteau moelleux et fondant. Profitons des fruits d'été pour apporter à cette friandise, une touche légèrement acidulée. Prévoyez de doubler les quantités, il est bien rare que les gourmands se contentent d'un seul exemplaire, et des gourmands, dans les cuisines l'été, ce n'est pas ce qui manque... INGRÉDIENTS POUR 10 PETITS FINANCIERS 120 g de beurre 120 g de blancs d’œufs 120 g de poudre d'amandes 20 g de fécule de maïs ou pomme de terre 80 g de sucre 1 pêche 2 abricots 1 zeste de citron bio 1 C à soupe d'amandes effilées PRÉPARATION - Dans une petite casserole, faites chauffez le beurre jusqu'à ce qu'il obtienne une couleur dorée et qu'il dégage une odeur de noisette - Dans un cul de poule, mélangez les blancs, la poudre d'amandes, le sucre et le zeste de citron - Ajoutez la fécule, puis le beurre encore chaud - Préchauffez le four à 210° - Répartissez la pâte dans un moule à financier de préférence en silicone - Déposez dessus des lamelles de pêches et d'abricots et répartissez les amandes - Enfournez pour 7 min, puis baissez le four à 190° et continuez la cuisson 10 min - Démoulez quand les financiers sont tièdes

Ce dessert, aussi beau que bon, se compose d'une superposition de ganache au chocolat ivoire Inspiration Amande de Valhrona®, d'une coulis de caramel à la fleur de sel, d'un crumble aux amandes et de fruits secs (amandes, pignons et noix de cajou) caramélisés. A la dégustation, c'est une explosion de saveurs et de sensations. Vous pouvez remplacer le chocolat Inspiration Amande par un chocolat blanc à pâtisser ou un chocolat caramel. La réalisation du caramel se trouve sur mon blog, dans un article précédent, vous en obtiendrez une plus grande quantité que nécessaire, mais pas de souci, vous le conserverez au réfrigérateur dans un biberon en plastique et les occasions de l'utiliser ne manqueront pas. Crumble et nougatine INGRÉDIENTS POUR 4 Ganache chocolat 100 g de chocolat Ivoire Inspiration Amande 70 g de lait 15 g de miel liquide 170 g de crème liquide 1 feuille de gélatine Caramel à la fleur de sel 50 g de caramel - recette ici👉Sauce caramel au beurre salé, the best Crumble 20 g de beurre 20 g de farine 20 g d'amande en poudre 20 g de cassonade Fruits secs en nougatine 25 g d'amandes avec la peau 25 g de noix de cajou 25 g de pignons 50 g de sucre en poudre PRÉPARATION Ganache au chocolat - Mettez la feuille de gélatine à tremper dans un grand volume d'eau froide - Coupez le chocolat en petits morceaux et mettez-le à fondre à feu très doux dans le lait, ajoutez le miel - Faites chauffer 50 g de crème et quand elle est bien chaude, faites-y fondre la gélatine essorée entre vos doigts - Versez aussitôt cette crème sur le chocolat fondu et mélangez soigneusement - Ajoutez pour finir le reste de crème froid et fouettez vivement - Répartissez dans des coupes et mettez au réfrigérateur Crumble - Préchauffez le four à 180° - Mélangez rapidement du bout des doigt tous les ingrédients et étalez cette préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d'une toile Silpat - Enfournez pour 10 à 15 min jusqu'à ce que le crumble soit bien doré, sortez du four et réservez Caramel - Préparez le caramel suivant la recette 👉ici et prélevez-en environ 50 g, réservez le reste pour un autre usage Fruits secs en nougatine - Concassez au couteau les amandes et les noix de cajou, et mélangez-les avec les pignons - Faites chauffez le sucre dans une petite casserole et dès qu'il est blond ajoutez les fruits secs et mélangez rapidement avec un cuillère en bois de façon à bien les enrober de caramel - Étalez-les sur une feuille de papier sulfurisé Dressage - Répartissez une couche de caramel sur la ganache, puis une de crumble et pour finir des morceaux de nougatine cassés au couteau - Servez aussitôt

Cette courge, de forme très particulière, possède une saveur douce et typée. Sa chair, moins aqueuse que le potiron, fine et légèrement farineuse, permet d'obtenir des potages veloutés et se prête à toutes sortes de préparation. Ce velouté de butternut, très vite réalisé, est servi comme un cappuccino, surmonté d'un nuage de crème fouettée. INGRÉDIENTS POUR 4 1 courge de 1,5 kg 1 oignon 1 tablette de bouillon de volaille 20 cl de crème liquide 1 C à soupe d'huile d'olive curcuma piment d'Espelette PRÉPARATION - Coupez la courge dans la longueur et à l'aide d'une grande cuillère, ôtez les pépins - Coupez-la en gros morceaux et avec un couteau tranchant, ôtez la peau - Recoupez-les en petits cubes - Pelez et ciselez l'oignon - Dans une casserole faites chauffer l'huile et faites-y revenir à feu doux, l'oignon pendant 3 mn, ajoutez les morceaux de courge et faites revenir pendant 2 mn - Ajoutez 1 litre d'eau, et portez à ébullition - Ajoutez la tablette et 2 pincées de curcuma - Couvrez et laisser cuire doucement 25 mn - Fouettez 10 cl de crème jusqu'à ce qu'elle soit mousseuse, réservez au réfrigérateur - Mixez finement la soupe avec le reste de crème, salez à votre convenance - Au moment de servir, chauffez doucement la soupe, versez-la dans des tasses - Déposez dessus une quenelle de crème fouettée - Saupoudrez d'une pincée de curcuma et de piment d'Espelette

Le crumble a traversé le Channel pour venir jusqu'à nous. Nous avons très rapidement adopté et adapté cette recette anglaise, vu le nombre considérable de ses déclinaisons. Mais, qui mieux qu'un Ecossais, pour nous en donner une version authentique, et quand il s'agit d'un chef connu et reconnu, le résultat est à la hauteur, ce crumble est typiquement et délicieusement Britannique. Merci Monsieur Gordon Ramsay ! Une partie des pommes étant râpées avec leur peau, il est important de les choisir bio ou avec la mention "non traitées", ainsi que le citron dont on utilise le zeste. Les ingrédients Les pommes râpées dans le caramel La seconde garniture de pommes Une part gourmande encore tiède INGRÉDIENTS POUR 6 150 g de sucre semoule 6 pommes bio 1 C à café de vanille en poudre cannelle (facultatif) * 1 citron bio 80 g de canneberges séchées Pâte à crumble 100 g de farine 2 C à soupe de sucre roux 100 g de beurre salé cannelle (facultatif) * 100 g de muesli ou biscuits écrasés PRÉPARATION - Dans un moule à tatin ou un moule à manqué allant sur le feu, faites fondre le sucre jusqu'à ce qu'il se transforme en caramel - Râpez 2 pommes avec leur peau et ajoutez sur le caramel, ainsi que la vanille et la cannelle * - Laissez sur feu moyen, jusqu'à ce que les pommes soient un peu fondues - Épluchez le reste des pommes et coupez-les en gros dés - Disposez-les sur les pommes râpées avec les canneberges - Râpez le citron et pressez-le, versez le tout sur les pommes - Laissez cuire jusqu'à ce que les pommes soient fondantes - Sortez le plat du feu - Préparez la pâte à crumble en mélangeant finement la farine, le sucre roux, le beurre et la cannelle * - Ajoutez le muesli ou les biscuits grossièrement écrasés à la main - Répartissez les miettes obtenues sur les pommes, remettez sur feu moyen jusqu'à ce que le caramel crépite et déborde sur les côtés - Préchauffez le four à 200 ° et enfournez le plat pour 15 mn environ Mon grain de sel... ou de sucre - la cannelle a une saveur particulière qui peut déplaire, utilisez-la en fonction des goûts des uns et des autres

Pas la peine choisir entre fromage ou dessert, ce plat fera office des deux. Vous pouvez le proposer également en plat, pour un dîner léger avec une salade verte. Le Cottage cheese, est un fromage blanc caillé, non lisse, à l'aspect grumeleux. Il est excellent nature, ou salé avec des petits légumes croquants (fèves, radis) et des fines herbes hachées et accompagné de tranches de pain grillé, ou sucré avec une compote de fruits. Il est assez difficile de le trouver, même en grande surface. Les Monoprix le proposent assez souvent dans leur rayon frais. Profitez de la saison, assez courte, des figues pour les cuisiner...à toutes les sauces... INGRÉDIENTS POUR 4 une pâte feuilletée étalée 10 figues bien mûres 1 fromage de chèvre de 200 g environ 80 g de Cottage cheese 2 C à soupe de miel 1 noix de beurre salé 2 C à soupe de vinaigre balsamique PRÉPARATION - Taillez 4 cercles dans la pâte feuilletée, posez-les sur une plaque allant au four, recouverte d'un papier sulfurisé ou d'une toile Silpat et réservez au frais - Coupez les figues en tranches dans la hauteur - Faites fondre le beurre à feu doux dans une petite poêle et faites revenir les figues en les retournant avec précaution, ajoutez le miel et faites légèrement dorer le tout - Hors du feu, ôtez les figues et réservez le jus dans la poêle - Préchauffez le four à 190° - Coupez le fromage en lanières - Piquez la surface des cercles de pâte feuilletée et étalez dessus le fromage, puis les figues, sauf 4 tranches que vous réservez - Enfournez pour 20 min environ, la pâte doit être cuite et dorée et le fromage fondu - Faites chauffer doucement la poêle et déglacez le jus avec le vinaigre - Dans chaque assiette, posez les tartelettes et à côté, 1 quenelle de cottage cheese et les figues réservées - Nappez le tout avec le jus déglacé et servez aussitôt

une part très moelleuse encore tiède La recette de ce gâteau appartient au patrimoine culinaire Corse. Son aspect rustique cache un coeur moelleux et fondant. La farine lui confère un délicieux goût de châtaignes grillées. Comme la plupart des recettes méditerranéennes, elle ne comporte pas de beurre (la charentaise que je suis devra donc laisser son beurre tranquille pour une fois), mais de l'huile d'arachide. Les intolérants au gluten pourront s'en régaler sans inconvénient. Pour cette recette, j'ai joué la carte du bio, la farine de châtaignes, rapportée cet été de Corse (je prévois toujours une place dans mes valises pour quelques produits d'exception), le sucre, l'huile, le lait et les oeufs (de mes poules). Il n'y a que le Rhum qui a échappé à cette règle, une toute petite entorse au tout bio... Très facile à réaliser, ce gâteau a sa place pour un goûter énergisant, ou un dessert gourmand servi avec une salade d'agrumes ou très gourmand avec un coulis de chocolat. Vous pouvez d'ailleurs le recouvrir après cuisson d'une ganache au chocolat, version gourmand XL les ingrédients prêt à enfourner à la sortie du four INGREDIENTS POUR 6 3 oeufs 15 cl de lait 200 g de farine de châtaignes 15 cl d'huile d'arachide * 140 g de sucre roux 1 c. à soupe de rhum 1 pincée de sel beurre pour le moule PREPARATION - Préchauffez votre four à 170 ° - Faites tièdir le lait, soit dans une petite casserole sur le feu, ou au micro-ondes dans un récipient adapté - Clarifiez les oeufs * - Montez les blancs en neige avec une pincée de sel - Dans un cul de poule, mélangez le sucre et la farine et creusez un puits dans lequel vous versez l'huile, le lait et les jaunes d'oeuf tout en remuant avec un fouet jusqu'à ce que ce mélange soit bien lisse, et pour finir ajoutez le rhum. - Incorporez les blancs d'oeuf, tout d'abord en ajoutant une cuillerée que vous mélangez vivement, puis le reste très délicatement - Versez dans un moule de 20 à 24 cm de diamètre, préalablement beurré et fariné, s'il n'est pas en silicone - Enfournez pour 30 minutes environ, en fonction de la taille du moule - Démoulez après refroidissement Mon grain de sel * l'huile doit être plutôt neutre en goût, donc l'huile d'olive est déconseillée, ainsi que des huiles très parfumées * l'action de clarifier les oeufs consiste à séparer les blancs des jaunes

Un gâteau léger, léger, à déguster bien frais. Pas de beurre, ni de farine, c'est la brousse qui va lui apporter son onctuosité. Les mirab...

Une "plongée" savoureuse Simplicité et succulence sont les deux mots qui définissent le mieux ce dessert. Une pomme, quelques miettes de pain d'épices, un soupçon d'épices, du miel et du jus de pommes ou du cidre et un bocal. On ferme le couvercle, on enfourne et hop ! on obtient un fruit fondant, libérant des effluves et des saveurs, miellées et épicées. Servie dans son bocal, et accompagnée d'une boule de glace à la vanille ou au caramel à la fleur de sel, elle séduira plus d'un gourmand. J'ai dans ma musette quelques recettes à cuisiner directement dans un bocal, elles seront sur le blog au fil des jours et des saisons. les ingrédients pomme reconstituée pour la cuisson bocal sortant du four, le jus bouillonne encore pomme prête à être dégustée INGRÉDIENTS POUR 4 4 pommes, bio de préférence * 20 cl de jus de pomme ou de cidre 100 g de poudre de pain d'épices 4 C à soupe de miel 2 pincées de 4 épices 4 boules de glace vanille ou caramel à la fleur de sel (facultatif) MATÉRIEL 4 bocaux supportant la cuisson, type Le Parfait PRÉPARATION - Préchauffez le four à 180 ° - Faites sécher les tranches de pain d'épices au four et réduisez-les en chapelure dans un petit mixer - Lavez les pommes sous l'eau, séchez-les et coupez-les dans l'épaisseur en 5 tranches régulières - Évidez le cœur de chaque tranche - Reconstituez la pomme en saupoudrant chaque tranche avec la poudre de pain d'épices et 1/2 pincée de 4 épices - Faites chauffer, jusqu'au frémissement, le jus de pomme ou le cidre avec le miel - Répartissez-le dans chaque bocal,* puis fermez le couvercle - Enfournez pour 20 à 30 mn, jusqu'à ce que les pommes soient cuites à cœur - Sortez-les et servez-les, chaudes ou tièdes - Vous pouvez à ce stade, poser dessus une boule de glace qui va fondre doucement Mon grain de sel - il est préférable d'utiliser des pommes bio, car elles cuisent avec la peau, sinon épluchez-les en les surveillant à la cuisson, l'absence de peau favorisant leur affaissement - le liquide ne doit pas dépasser la moitié du bocal, car en cuisant la pomme libère du jus et il peut déborder -

La tarte peut être meringuée ou pas Et non pas, la tarte des cinq du club au coin...Quand arrivent les premiers jours d'automne, avec le vent et la pluie qui les accompagnent, on pense aux réunions en famille ou entre amis, devant un feu de cheminée, autour d'une tasse de thé et d'une tarte réconfortante. Et c'est en pensant à quatre de mes amies, que j'ai eu l'idée de l'imaginer cette tarte, douce et fruitée, avec comme un parfum d'enfance. Les coings, sagement rangés dans un panier, et mûrissant tranquillement, m'ont fait de l’œil. Les fruits sont trouvés, pour le reste, une bonne pâte sablée, des tranches d'oranges confites l'hiver dernier, quelques raisins secs macérés dans du Cognac, des œufs, un peu de crème et de sucre, et le tour est joué. Vous pouvez choisir de la présenter avec ou sans meringue, elle est délicieuse dans les deux cas. Version meringuée Version sans meringue une part gourmande INGRÉDIENTS POUR 6 250 g de pâte sablée (recette ici) 5 coings 100 g de sucre roux 1 œuf 10 cl de crème liquide 10 g de sucre semoule 1 tranche d'orange confite 50 g de raisins secs 1 C à soupe de Cognac PRÉPARATION - Préparez la pâte comme indiqué dans la recette - Foncez un moule à tarte de 22 cm de diamètre, piquez le fond avec une fourchette et réservez au réfrigérateur - Épluchez les coings, coupez-les en quartiers, ôtez les pépins et les parties dures, et recoupez en morceaux - Mettez-les dans une casserole avec 2 C à soupe d'eau et le sucre roux, couvrez et laissez cuire doucement jusqu'à ce que les fruits soient fondants - Mettez les raisins dans un bol, couvrez-les avec le Cognac et passez-les 1 mn à puissance maxi dans le micro-onde - Coupez en très petits dés l'orange confite - Directement dans la casserole, écrasez les coings avec une fourchette, pour en faire une compote un peu grossière - Préchauffez le four à 180 ° - Clarifiez l’œuf * et fouettez rapidement le jaune avec la crème - Incorporez ce mélange à la compote et répartissez l'ensemble sur le fond de tarte - Enfournez pour 25 à 30 mn environ, la pâte et la compote devant être dorées - Sortez la tarte du four, à ce stade elle est prête, et si vous choisissez de la meringuer, allumez le grill - Battez le blanc en neige et dès qu'ils commencent à monter, ajoutez le sucre, continuez de battre jusqu'à ce que le blanc soit bien monté - Étalez-le sur la tarte et enfournez-la juste sous le gril pour quelques minutes, en surveillant attentivement afin que le dessus ne colore pas trop vite - Dégustez dès que la tarte est tiède Mon grain de sel...ou de sucre * clarifier les œufs consiste à séparer le blanc du jaune

La saison des cerises n'est jamais assez longue pour que je puisse réaliser toutes les recettes que ces jolis fruits m'inspirent. D'autant qu'un printemps humide et un début d'été "timoré" ne favorisent pas leur abondance. Par chance, les Cerises de Montmorency sont moins sensibles aux aléas climatiques et le cerisier de mon jardin en est couvert. Ces cerises ne sont pas appréciées telles quelles, un peu trop acides, mais elles réservent des trésors de saveurs aux confitures, gâteaux, aux conserves au sirop ou à l'eau de vie. Autre avantage, les merles n'en sont que moyennement friands, j'ai donc largement le temps de les cueillir. Ce cake, qui n'en est pas vraiment un, par sa texture - juste par la forme - est tout moelleux, et l'association cerises un peu acidulées et thé matcha, herbacé à souhait, est parfaite. Le moelleux et la douceur, sont obtenus grâce à la crème anglaise qui va servir de liant, original non ? Vous pouvez utiliser une crème anglaise toute prête du commerce, en briquette, mais rien ne vous empêche de la faire vous-même, ce qui vous permettra de servir le reste avec le cake. Si vous le cuisez dans un moule à manqué, cela lui donnera un côté plus clafoutis - et on dit que l'habit ne fait pas le moine !!! - enfin, qu'importe sa forme il trouvera sa place sur votre table, du petit-déjeuner, au goûter, en passant par le dessert. INGRÉDIENTS POUR 8 200 g de farine T55 1/2 sachet de levure 1 C à soupe de thé matcha* 100 g de beurre doux 100 g de sucre en poudre 3 œufs 20 cl de crème anglaise* 250 g de cerises dénoyautées PRÉPARATION - Préchauffez le four à 180° - Nettoyez et séchez les cerises et dénoyautez-les - Tamisez ensemble, la farine, la levure et le thé, à défaut de les tamiser, mélangez-les soigneusement - Faites fondre le beurre à feu doux - Fouettez le beurre et le sucre, jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux - Tout en continuant à fouettez, incorporez les œufs un à un, et la crème anglaise - Incorporez peu à peu le mélange de farine - Quand la pâte est bien homogène, ajoutez les cerises - Beurrez un moule à cake, s'il n'est pas en silicone, et versez-y la pâte - Enfournez 45 mn, en vérifiant la cuisson avec la pointe d'un couteau - Laissez complètement refroidir avant de le démouler Mon grain de sel...ou de sucre * le thé matcha, thé vert réduit en poudre fine, se trouve dans les magasins spécialisés thé-café, type brûlerie, mais aussi dans les rayons pâtisseries des grands magasins * la crème anglaise en brick se trouve au rayon frais des grands magasins

Le Far est indissociable de la Bretagne, comme le Clafoutis, l'est du Limousin, et les recettes de cet entremets sont nombreuses, avec des variantes à l'infini, chaque boulanger ou cuisinier breton prétendant avoir la recette d'origine, qui d'ailleurs ne comportait pas de pruneaux. Cette abondance de recettes permet d'en essayer des nouvelles, toutes différentes. Justement, celle-ci est différente, car la farine blanche est remplacée par de la farine de blé noir. L'utilisation de farine de sarrasin renforce le petit goût breton, d'ailleurs, l'odeur qui s'échappe du four à la cuisson du far n'est pas sans rappeler celle que l'on respire dans les crêperies bretonnes. J'aime particulièrement la farine bio de La Ferme de Bonneville. Le temps de pause permet à la farine de développer ses molécules et d'obtenir une pâte plus souple. Le rhum est facultatif, mais ce petit plus est bien agréable. J'ai servi avec le far, une quenelle de crème fraîche de chèvre, délicieuse au printemps. juste avant la cuisson à la sortie du four une part et une quenelle de crème fraîche INGRÉDIENTS POUR 6 250 g de farine de sarrasin bio 100 g de beurre salé + quelques noisettes pour la fin de cuisson 100 g de sucre en poudre + 20 g pour la fin de cuisson 4 œufs 1 l de lait entier 200 g de pruneaux 1 C à soupe de rhum (facultatif) PRÉPARATION - Dénoyautez les pruneaux et s'ils sont très secs, mettez-les à tremper 1 heure dans du thé chaud, puis égouttez-les - Faites tiédir doucement, sans bouillir, le lait et le beurre - Mélangez la farine, le sucre et ajoutez les œufs battus, puis délayez avec avec le liquide tiède - Ajoutez si vous l'aimez le rhum - Laissez reposer cette pâte 4 heures (si possible) - Préchauffez le four à 200° - Beurrez un plat en terre ou en métal, disposez les pruneaux et couvrir avec la pâte - Enfournez et laissez cuire 40 mn environ - Pour obtenir un dessus bien croustillant, répartissez sur le dessus du far, dès qu'il est un peu ferme (environ après 30 mn de cuisson), le sucre restant et les noix de beurre - Sortez du four et dégustez encore un peu tiède

la galette prête à être dégustée La chanson de notre enfance disait : "J'aime la galette...quand elle est bien faite...avec du beurre dedans..." et c'est vrai. Une galette au beurre doit en comporter une certaine quantité, et pas 12 % comme souvent indiqué dans les compositions des galettes "dites au beurre". Cette recette, en contient...une certaine quantité, voire une quantité certaine. Charentaise, elle l'est donc, par le Beurre de Surgères, 1/2 sel bien sûr, et par l'Angélique, plante emblématique du Marais Poitevin, confite et macérée dans le Cognac, autre emblème de ma région. Elle est délicieuse, pas du tout diététique, vous l'aurez deviné, mais soit on mange une part de gâteau, un vrai de vrai, avec tout ce qu'il faut dedans, soit on mange un fruit. Aujourd'hui, ce sera gâteau et demain...fruit ! la galette juste sortie du four INGREDIENTS POUR 12 A 15 PARTS : 125 g de sucre 250 g de beurre 1/2 sel 250 g de farine T 45 3 g de levure chimique 2 oeufs 60 g d'angélique confite 2 C soupe de Cognac Pour la dorure : 1 jaune d' oeuf, 1 pincée de sel, 1 pincée de sucre, 1 c. café de café * PREPARATION : - préchauffez votre four à 180 ° (th 6) - coupez l'angélique en tout petits cubes et mettez-les à macérer dans le Cognac * - travaillez votre beurre jusqu'à ce qu'il soit "pommade" * - tamisez la levure avec une partie de la farine, puis incorporez à la farine restante * - au fouet (ou mieux au robot) faites blanchir le beurre avec le sucre - toujours en fouettant ajoutez 1 oeuf, puis la moitié de la farine, continuez avec le 2ème oeuf et le reste de farine - ajoutez l'angélique et son liquide de macération, et mélangez bien le tout - versez la pâte obtenue dans un grand moule beurré ou mieux, étalez-la sur une toile "silpat" * - préparez la dorure en mélangeant le jaune battu, le sel, le sucre et le café - lissez bien le dessus et passez la dorure au pinceau - avec une fourchette dessinez un décor à votre idée - enfournez pour 20 mn - à la sortie du four, laissez complétement refroidir avant soit de la démouler, soit de la présenter en parts la pâte prête à être étalée * le café dans la dorure apporte une touche supplémentaire de couleur * pour gagner du temps sur l'étape macération, je mets le bol dans le micro-ondes 40 s température maxi * merci encore le micro-ondes pour le beurre pommade, je mets le récipient contenant le beurre à température la plus basse et je vérifie toutes les 30 s (attention un beurre fondu modifierait le résultat) *la toile "silpat" est une toile en silicone vraiment indispensable en cuisine, elle permet de cuire sans ajout de matière grasse et évite aux aliments de coller après cuisson la galette charentaise prête à être enfournée

La tarte juste démoulée, encore tiède Une jolie recette pour les "chocoladdicts", dont le petit plus est le Pineau, qui lui apporte sa saveur fruitée et acidulée. Cette recette était au programme des spécialités charentaises proposées dans les ateliers culinaires de l'AFPA à Rochefort sur Mer. La pâte à tarte chocolatée la crème chocolatée prêtes à être enfournées cuites... prêtes à être dégustées INGRÉDIENTS POUR 6 Pâte sucrée 250 g de farine 150 g de beurre de Surgères 95 g de sucre glace 30 g de poudre d'amandes 20 g de cacao 1 œuf Garniture 25 cl de crème liquide 30 g de beurre 125 g de chocolat noir 2 œufs entiers et 3 jaunes 25 g de sucre 5 cl de Pineau des Charentes blanc ou rouge PRÉPARATION - Mélangez au robot le beurre, le cacao et la poudre d'amandes, jusqu'à ce que le mélange soit sableux - Ajoutez la farine et travaillez rapidement, puis ajouter l’œuf afin d'amalgamer le tout. Réunissez en une boule - Étalez-la entre deux feuilles de papier sulfurisé et réservez-la quelques instants au réfrigérateur - Faites bouillir la crème et le beurre, ajoutez le chocolat cassé en petits morceaux et le Pineau - Blanchissez au fouets les œufs, les jaunes et le sucre - Incorporez au mélange précédent et réservez - Préchauffez le four à 180 ° - Étalez la pâte dans un moule beurré, ou mieux, un cercle de 24 cm de diamètre - Garnissez avec la crème chocolatée et enfournez pendant 15 à 20 mn - Sortez du four et laissez-la refroidir

La terrine va passer un "sale quart d'heure"... L'été, elles attendent sagement alignées sur une étagère, les terrines en grès, en porcelaine, en terre cuite, et lorsque l'automne se profile à l'horizon, l'envie nous prend de les remettre en service. Un peu de viande maigre, de viande grasse, un zeste de ceci, un zeste de cela, une cuisson lente et régulière, et une terrine généreuse est prête à passer à table ! Cette recette utilisant des foies de volaille, du blanc de poulet et du lard, ne nécessite pas une longue préparation, rien à désosser et peu de découpe. J'ai choisi de hacher la viande, à l'aide de mon hachoir électrique, mais à défaut de cet ustensile, votre volailler ou charcutier pourra le faire pour vous. Les foies sont incorporés tels quels, mais vous pouvez les hacher comme le reste de la viande. Raisins secs, noisettes et Cognac, donnent à la terrine un parfum de terroir. Vous pouvez utiliser une grande terrine ou deux de 600 g environ, ce qui permet dans ce cas, d'en congeler une. INGRÉDIENTS POUR 2 TERRINES DE 600 G 400 g de foies de volaille 200 g de poitrine fraîche 200 g de blancs de poulet 150 g de lardons fumés 2 oignons 3 échalotes 100 g de raisins secs 100 g de noisettes 2 œufs 3 C à soupe de crème fraîche 1 petit verre de Cognac 4 brins de coriandre fraîche ou persil 2 feuilles de laurier 15 g de sel fin 5 g de poivre barde ou crépine 2 C à soupe d'huile d'olive PRÉPARATION - Préchauffez le four à 180 ° - Pelez et hachez les oignons et les échalotes - Faites-les suer dans une sauteuse avec l'huile, puis ajoutez les foies de volaille. Faites revenir à feu vif et réservez - Hachez, grille moyenne, la poitrine fraiche et les blancs de poulet - Mettez les foies revenus dans un grand cul de poule, ajoutez la viande hachée, les lardons fumés - Ajoutez les raisins et les raisins et mélangez avec une cuillère en bois - Dans un bol, fouettez les œufs avec la crème, le Cognac, le sel et le poivre et les herbes ciselées - Ajoutez dans le cul de poule et mélangez jusqu'à obtenir un ensemble homogène - Tapissez les terrines avec la barde ou la crépine et remplissez avec la farce - Déposez dessus une feuille de laurier - Posez les terrines dans un grand plat, versez de l'eau chaude et enfournez pour 2 heures - Sortez les terrines de l'eau chaude, laissez-les refroidir, puis mettez-les au réfrigérateur pour 12 heures minimum avant de déguster

Trop facile la Charlotte, un jeu d'enfant, d'ailleurs, les enfants peuvent la réaliser, en effet, pas de cuisson et très peu d'ingrédients. Comme pour toutes les charlottes, il faut prévoir un temps de pause, quelques heures au réfrigérateur. Elle se démoule aisément, ne s'affaisse pas, même après le découpage. Vous ne manquerez pas d'idées pour la décorer. Le plus difficile, avec cette jolie charlotte, c'est d'y résister... INGRÉDIENTS POUR 8 12 petits-suisses 250 g de pâte à tartiner (maison ou du commerce) 30 biscuits à la cuillère 1 orange juteuse ou 20 cl de jus d'orange copeaux de chocolat pour le décor PRÉPARATION - Battez au fouet les petits-suisses et la pâte à tartiner - Pressez l'orange - Trempez rapidement les biscuits dans le jus d'orange - Tapissez-en, au fur et à mesure, le fond et les côtés d'un moule à charlotte de 20 cm de diamètre et de 8 cm de hauteur - Versez dessus la moitié de la préparation - Recouvrez d'une couche de biscuits imbibés de jus d'orange - Versez le reste de la préparation - Terminez par une dernière couche de biscuits imbibés - Posez un film alimentaire dessus, puis une assiette lestée d'un poids (une canette, ou des pots de yaourts, par exemple) et placez le moule au réfrigérateur plusieurs heures (minimum 8 heures) - Démoulez la charlotte, décorez-la avec des copeaux de chocolat

Le pesto et le pistou ne sont pas les différentes prononciations d'un même produit. Ce sont deux préparations différentes. Le pesto est italien, de Gênes, plus précisément, il se compose de basilic frais, d'ail, de fromage (parmesan ou pecorino), d'huile d'olive et de pignons de pin. Le pistou est provençal et il se prépare en principe avec du basilic, de l'huile et de l'ail, sans pignon et sans fromage. Les deux préparations se prêtent aux mêmes usages et notamment à la soupe qui porte le même nom. Il Il m'arrive, faute de temps, de préparer le pesto à l'aide de mon mixer, mais la préparation au pilon est de loin la meilleure méthode, celle qui donne un pesto incomparable, tant sur l'aspect, que sur la saveur. Un peu de temps, de patience, et un bon coup de poignet, suffisent pour obtenir une sauce succulente. Le pesto se congèle très bien, en petite quantité dans des petits pots en verre (type yaourt) ou en plastique, ou encore dans un bac à glaçons, qui seront ensuite rangés dans un sac "congélation" et vous apprécierez de les ajouter à vos pâtes, riz...quand le basilic ne sera plus de saison. INGRÉDIENTS POUR UN GRAND BOL 60 à 70 g de feuilles de basilic 30 g de pignons de pin 50 g de parmesan 30 g de pecorino sec râpé 1 gousse d'ail 3 g de gros sel 25 cl d'huile d'olive vierge douce PRÉPARATION - Lavez les feuilles de basilic, séchez-les - Dans le mortier, pilez la gousse d'ail épluchée, les pignons, et le sel jusqu'à obtenir une purée - Ajoutez le basilic et écrasez-le avec le pilon en un mouvement rotatoire sur les parois - Quand le basilic produit un liquide vert, ajoutez le fromage puis versez doucement l'huile d'olive en continuant de travailler avec le pilon - Quand l'huile est parfaitement incorporé, votre pesto est prêt

Ce bouillon constitue, en fait, un plat principal, et non pas, une soupe comme on pourrait le penser. Il se prépare avec des palourdes ou des coques, en fonction de la saison, mais aussi du coût, les premières étant toujours plus onéreuses que les secondes. Des belles palourdes, pêchées dans l’Île de Ré, à l'étal de mon poissonnier sur le marché ce matin m'ont donnée l'envie de préparer ce savoureux plat. La saison d'été qui commence est parfaite pour réaliser ce plat convivial, qui peut se préparer à l'avance, parfait pour les grandes tablées des vacances. Et si, par chance, vous allez à la pêche en bord de mer, vous pourrez le cuisiner avec les coquillages que vous rapporterez. Les salicornes, petites plantes maritimes, que l'on trouve en bord de côte, sorte de petits haricots, à la saveur légèrement salées, peuvent venir parfaire ce plat, dans ce cas, il suffit de les ajouter fraîches, au dernier moment dans le bouillon chaud. Hélas, je n'en avais pas sous la main au moment de préparer cette recette, mais c'est un petit plus très agréable, autant sur le plan gustatif que visuel. INGRÉDIENTS POUR 4 800 g de palourdes ou coques 800 g de pommes de terre à chair ferme type Charlotte 2 petites carottes 200 g de blancs de poireaux 1 petite courgette 300 g de céleri-rave 1 oignon 2 gousses d'ail 1/2 l de bouillon de volaille 100 g de beurre 120 g de salicornes fraîches (facultatif) sel poivre PRÉPARATION - Si vous utilisez des coques, faites-les tremper dans un grand volume d'eau froide, et nettoyez-les dans plusieurs eaux pour bien enlever le sable et égouttez-les - Dans le cas des palourdes, cette opération n'est pas nécessaire, il vous suffit juste de les passer sous l'eau courante et de les égoutter - Mettez les coquillages dans une cocotte, couvrez et portez rapidement à ébullition - Une fois les coquillages ouverts, passez égouttez-les dans une passoire au-dessus d'un bol, afin de récupérer leur jus (vous pouvez garder la cocotte pour la suite sans la laver) - Ôtez leurs coquilles en gardant quelques-unes entiers pour la finition du plat, et réservez - Épluchez les pommes de terre, les carottes, l'ail, l'oignon, le céleri-rave - Lavez les légumes, taillez finement la courgette sans l'éplucher, les poireaux, les pommes de terre, les carottes, le céleri-rave, l'oignon - Émincez l'ail - Dans la cocotte, faites revenir l'oignon, les poireaux et l'ail dans le beurre, et laissez cuire doucement 5 min sans coloration - Ajoutez ensuite le céleri, les pommes de terre, puis mouillez avec le bouillon de volaille et le jus des coquillages - Laissez cuire doucement 30 min environ, en ajoutant de l'eau si nécessaire - Rectifiez l'assaisonnement - Terminez en ajoutant les coquillages et éventuellement les salicornes - Servez aussitôt