Aquí encontrarás todas las instrucciones y medidas para elaborar la perfecta masa madre y dotar a tus panes de todo el sabor de la fermentación natural.

A pesar de que en este blog ya hay dos recetas de MASA MADRE líquida que funcionan perfectamente a la hora de elaborar pan (con sus correspondientes refrescos) he querido avanzar en este apasionante mundo y elaborar mi primera MASA MADRE SÓLIDA con la intención no solo de elaborar pan con ella, también y fundamentalmente […]

El proceso de hacer pan con masa madre es bastante largo y con muchos pasos. Es suficiente para asustar a cualquiera. Sin embargo con este post lo que quiero hacer es darte muchas herramientas para que puedas lograr tu primer pan en casa y que lo disfrutes mucho. Por eso lo primero que quiero que hagamos es un pan de masa madre para principiantes. Esta receta es con 100% harina blanca. La razón es porque la harina blanca tiene más gluten que la harina integral y hace que el proceso sea mucho más fácil para alguien que recién está empezando en esta aventura. Presta mucha atención a cómo se ve y se siente la masa en cada paso para que sepas la próxima vez cuando hagas alguna masa un poco más compleja. Por otro lado te quiero advertir sobre el tipo de harina que vamos a usar. Normalmente me han visto hacer recetas de pan sin harina de fuerza o harina panadera porque la levadura comercial se presta para que no sea necesario. Sin embargo con el pan de masa madre necesitamos que la harina tenga más proteína (más gluten) para que el pan tenga mejor estructura. Me van a escuchar hablar mucho de fortalecer el gluten y aumentar elasticidad. El gluten son dos proteínas entrelazadas. A medida que las trabajamos amasando o haciendo dobleces, la masa va ganando elasticidad y también fuerza a través del gluten. El gluten es lo que va a atrapar esos lindos compartimientos de aire dentro del pan. Una última nota antes de comenzar con la receta: recuerda que antes de poder hacer pan con tu masa madre nueva ésta debe tener una rutina bastante estable. Es decir cuando la alimentas a las mismas horas cada 12 horas debe crecer al mismo ritmo siempre. Yo…

Alérgenos: Gluten, leche, huevos. Valor nutricional: 15 croissants Cantidad por porción: Calorías 286,6 Grasas 15,8 g Colesterol 62 mg Sodio 270,2 mg Potasio 58,9 mg Total Carbohídratos 31,7 g Fibra 1.1 g Azúcares 4,8 g Proteínas 4,6 g Hola golos@s 🙂 Hoy vamos a seguir con nuestra teoría de la masa hojaldrada fermentada. En mi […]

El proceso de hacer pan con masa madre es bastante largo y con muchos pasos. Es suficiente para asustar a cualquiera. Sin embargo con este post lo que quiero hacer es darte muchas herramientas para que puedas lograr tu primer pan en casa y que lo disfrutes mucho. Por eso lo primero que quiero que hagamos es un pan de masa madre para principiantes. Esta receta es con 100% harina blanca. La razón es porque la harina blanca tiene más gluten que la harina integral y hace que el proceso sea mucho más fácil para alguien que recién está empezando en esta aventura. Presta mucha atención a cómo se ve y se siente la masa en cada paso para que sepas la próxima vez cuando hagas alguna masa un poco más compleja. Por otro lado te quiero advertir sobre el tipo de harina que vamos a usar. Normalmente me han visto hacer recetas de pan sin harina de fuerza o harina panadera porque la levadura comercial se presta para que no sea necesario. Sin embargo con el pan de masa madre necesitamos que la harina tenga más proteína (más gluten) para que el pan tenga mejor estructura. Me van a escuchar hablar mucho de fortalecer el gluten y aumentar elasticidad. El gluten son dos proteínas entrelazadas. A medida que las trabajamos amasando o haciendo dobleces, la masa va ganando elasticidad y también fuerza a través del gluten. El gluten es lo que va a atrapar esos lindos compartimientos de aire dentro del pan. Una última nota antes de comenzar con la receta: recuerda que antes de poder hacer pan con tu masa madre nueva ésta debe tener una rutina bastante estable. Es decir cuando la alimentas a las mismas horas cada 12 horas debe crecer al mismo ritmo siempre. Yo…

Alérgenos: Gluten, leche, huevos. Valor nutricional: 15 croissants Cantidad por porción: Calorías 286,6 Grasas 15,8 g Colesterol 62 mg Sodio 270,2 mg Potasio 58,9 mg Total Carbohídratos 31,7 g Fibra 1.1 g Azúcares 4,8 g Proteínas 4,6 g Hola golos@s 🙂 Hoy vamos a seguir con nuestra teoría de la masa hojaldrada fermentada. En mi […]

Desde siempre me apasionan las masas levadas. Una tía de mi madre solía preparar monas de Pascua (ver receta de la Mouna) con levadura de cerveza que compraba en la panadería del pueblo. Me …

Aquí te contamos cómo hacer masa madre (levadura natural) en casa, para que tus panes y masas caseras sean siempre un éxito.…

La aventura de la masa madre me parece mágica. Realmente tenemos un ser vivo que tenemos que alimentar y a cambio nos hace el mejor pan. Hoy les voy a hablar de qué es, para qué sirve y cómo hacer una masa madre. **** Porfa lee este post hasta el final así sea tu primer día. En en post resuelvo varias dudas que puedas tener a lo largo del proceso. **** Qué es la masa madre La masa madre es una levadura natural que se utiliza para hacer panes así como muchas otras preparaciones. La levadura, tanto la procesada como la natural de la masa madre, es un hongo microscópico. Estos hongos microscópicos viven en todas las superficies, en el aire y en la harina también. Lo que hacemos para crear una masa madre es mezclar harina (que tiene naturalmente estos hongos) con agua (el medio donde los hongos van a vivir). Los hongos proliferan porque consumen la harina, la digieren (en este proceso generan dióxido de carbono) y se reproducen. Es por eso que hablamos de «alimentar» a las masas madres todos los días porque literalmente les estas dando alimento a esos honguitos que hacen tan delicioso pan. Tu masa madre no solo tiene levadura sino que también tiene bacterias que recoge del aire que nos rodea y también de la harina. La que nos interesa es la lactobacilli que al digerir el azúcar presente en la harina lo convierte en ácido láctico y ácido acético. Es el ácido producido por estas bacterias lo que mata a las bacterias negativas en el proceso de fermentación y además le da a los panes de masa madre su sabor ligeramente ácido. Lo último interesante que les voy a contar de esto es que dependiendo del lugar donde viva la masa madre…

This ultra-soft sourdough brioche bread is about to become your new favorite! It is made with tangzhong, making the brioche stay fresh for days. It pairs just as well with eggs and bacon as it does with chocolate spread or jam.

Alérgenos: Gluten, leche, huevos. Valor nutricional: 15 croissants Cantidad por porción: Calorías 286,6 Grasas 15,8 g Colesterol 62 mg Sodio 270,2 mg Potasio 58,9 mg Total Carbohídratos 31,7 g Fibra 1.1 g Azúcares 4,8 g Proteínas 4,6 g Hola golos@s 🙂 Hoy vamos a seguir con nuestra teoría de la masa hojaldrada fermentada. En mi […]

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Procedimiento para hacer masa madre

Ya era hora de publicar la receta de los donuts de masa madre, después de una semana haciéndolos llegó el momento crucial, culminante, cuasihistórico...., vale.... puede parecer un poco desproporcionado, pero tenía la necesidad de hacer unos donuts hechos íntegramente con masa madre y eso no es moco de pavo. No se que extraño ser se ha apoderado de mi, que tengo la necesidad de utilizar masa madre para todo tipo de panes y masas dulces, quizás tenga esa sensación de que si utilizo levadura comercial esté pecando, valiente tontería, aunque a decir verdad la masa madre da un carácter a las masas que ningún prefermento puede alcanzar, aunque éste lo use no mucho, muchísimo. La bollería hecha con masa madre implica un poco más de organización, no más trabajo como la gente suele pensar, los leudados son más largos, pero evidentemente mientras nuestra bollería fermenta se puede hacer millones de cosas. Cuando utilizamos estas levaduras salvajes debemos de cambiar el chip, la inmediatez desaparece, y a nuestro favor tenemos unos donuts que se mantienen frescos por más tiempo. No es la primera vez que hago donuts por la noche y para el desayuno ya están un pelín secos, con la masa madre nos aseguramos la frescura y un punto ligeríiiisimo de acidez que los hace riquísimos. Ahora solo hace falta fuerza de voluntad para no comerse una docena, Santo Cielo, Oh my God!!, hacer tantos esta semana casi me llevan al colapso total, y pienso yo.... uno se puede morir de "donutitis aguda"???. En mi vida me zampé tantos, y como decimos por aquí, como me "prestaron", y no en vano necesitaba energía, porque para variar, tenemos otro nuevo miembro en la familia Propriété, PISTÓN, nombre bizarro donde los haya, y quién es Pistón? un alborotado y energético Border Collie (creo que es una redundancia). Seguro que llegará a ser un auténtico "sheepdog" y llevará las ovejas de la Propriéte de un lado a otro a golpe de silvato. Por ahora nos leemos todas los libros y guias, ingleses of course, para la educación de un perro pastor, y es increible, que si enseñanza con el clicker, que si el lenguaje del silvato, que si.... sabeis que?... me voy a hacer otra tanda de donuts. Ingredientes: Donuts 250 g de de masa madre hidratada al 60% (ojo, refrescada la noche anterior para que no tenga apenas acidez) 250g de harina , 200g fuerza y 50g panadera (yo uticé la White de Shipton Mill) 100g de leche 3g de sal 35g de azúcar 3 yemas 45g de mantequilla en dados fría 1/8 cucharadita de extracto natural de vainilla (yo utilizo vainilla de Madagascar de Nielsen-Massey) 5 vainas de cardamomo pasadas por el mortero Cobertura 200 g de azúcar glass 35 g de agua caliente Opcional 100g de chocolate blanco y negro 1 1/2 cucharaditas de manteca de cerdo o mantequilla 1/8 cucharadita de Red Velvet Elaboración: . Mezclamos en un bol la harina y la masa madre . En otro bol echamos las yemas, la leche, el azúcar, la sal, la vainilla y el cardamomo y batimos . Lo incorporamos al bol de la harina y mezclamos bien, con una espátula o con las manos . Volcamos la masa en la meseta y amasamos, mejor utilizar el amasado francés . Cuando la masa esté bien cohexionada, incorporamos la mantequilla en dados en dos veces, (tranquis, no pasa nada, aunque parece que se nos va de las manos la masa se vuelve a unir) . Seguimos amasando hasta tener una masa brillante y bien elástica (unos 10 min aprox) . Dejamos reposar la masa en un bol tapado una bolsa sujeta con una goma, dejamos subir durante 3 horas a temperatura ambiente . Pasado el tiempo enharinamos ligeramente la meseta y volcamos la masa, la estiramos con un rodillo dejando un grosor de 1,5 cm cortamos con un cortapastas circular de unos 8cm y con un tapón de una botella de plástico hacemos el agujero central, vamos dejando los futuros donuts en una bandeja con papel de horno para que no se peguen, los tapamos con un paño (si vivimos en una zona con poca humedad, como Madrid, ponemos ademas un plástico por encima) y dejamos reposar una hora u hora y media. . Transcurrido el tiempo, ponemos al fuego una sarten honda o pota al fuego con aceite de oliva, recordad, no puede estar muy caliente, yo los suelo poner al nº 5.5 o 6 en la inducción, los pasamos un minuto y medio por cada lado y los dejamos en un plato con papel absorvente . Ahora toca a la cobertura; mezclamos 200g de azúcar glass con 35g de agua caliente, (la cantidad de agua es orientativa, ya que podemos dejarlo mas o menos espeso, por eso aconsejo ir añadiéndola poco a poco). . Cuando esté asentada la primera glasa podemos cubrir la parte superior con otro tipo de cobertura, podemos derretir 100 de chocolate negro o blanco con una cucharadita de grasa de cerdo o mantequilla y cubrir el donuts, y si queremos hacerlos más chulos sin que pierdan la esencia natural, añadimos a la cobertura de chocolate blanco unas gotas de Red Velvet.

[Check the English version of this recipe here] Desde siempre me apasionan las masas levadas. Una tía de mi madre solía preparar monas de Pascua (ver receta de la Mouna) con levadura de cerveza que compraba en la panadería del pueblo. Me fascinaba ver cómo crecía una masa tan sencilla en contacto con el calor...

Skoleboller con crema y ciruela, bollos de origen noruego aromatizados con cardamomo y elaborados con masa madre. Rellenos de crema y ciruelas.

This Blueberry And Lemon Sourdough Babka is next level delicious. It is filled with a generous amount of blueberry and lemon filling and glazed with a simple lemon syrup. YUM! Best enjoyed alongside a cup of freshly brewed black coffee.

This Blueberry And Lemon Sourdough Babka is next level delicious. It is filled with a generous amount of blueberry and lemon filling and glazed with a simple lemon syrup. YUM! Best enjoyed alongside a cup of freshly brewed black coffee.

These simple savory sourdough hand pies are filled with kimchi, cheddar cheese, and green peas for an Asian-inspired twist. They're the perfect way to use up extra sourdough discard!

These easy sourdough cinnamon rolls are pillowy-soft, buttery, and easy to make without any complicated steps. The recipe takes advantage of many staple pantry ingredients, and the warm cinnamon-sugar filling inside of the rolls contrasts perfectly with the sweet powdered sugar glaze on top.

Lo que necesitas para poder hacer tu primer pan de masa madre casero. Todos los consejos y herramientas útiles.

Por fin puedo traerles la receta de un pan de masa madre. Tengo varios panes en el blog, pero ninguno con esta levadura natural tan maravillosa. Antes de continuar, me gustaría que te sirvieras un café o un té, te sentaras en tu sillón favorito y leyeras sin prisas, sin ninguna perspectiva de hacer pan ahora, sin querer hacer nada más en este momento. Las prisas son malas consejeras y te lo digo porque lo sufrí en mis carnes. Sin duda el que este pan esté hoy aquí es gracias al tiempo que he podido dedicarle a esta asignatura pendiente, el pan y la masa madre, durante el confinamiento que hemos padecido. Cuando me dicen que la cuarentena ha sido una pesadilla, tengo que decir que sí, pero para mí, en general, no lo ha sido tanto. Supongo que también influye el que me ha cogido con una edad en la que ya no tengo niños pequeños y veo la vida más tranquilamente. Sí que estuvimos y estamos ante una situación que no hemos vivido hasta ahora, que nos crea mucha incertidumbre y mucha tristeza, pero desde el minuto cero que comenzó el confinamiento me dije que tenía que crearme parcelas durante el día. De mañana trabajaba desde casa y de tarde procuraba mantenerme entretenida, un rato haciendo ejercicio, otro rato con la televisión o bien con el móvil. Lo importante para mí era crearme hábitos y rutinas que me hicieran más llevadero el día a día. Fruto de esto, comencé a tener más presencia en las redes sociales y eso que nunca, hasta ahora, he sido de dedicarles mucho tiempo, pero tenía que tener la cabeza ocupada lo más posible. Gracias a esa presencia en las redes descubrí a Daniel Jordá, sus másters, sus susurros nocturnos y junto con él a muchas personas que aman el pan. Entre todos consiguieron darme el empujón que necesitaba para volver a meter las manos en la masa y sobretodo volver a crear una masa madre. Hace ya muchos años intenté prepararla, sin mucho éxito y sin tiempo para ponerme a buscar información y precisamente eso es lo que me sobraba ahora, tiempo, así que he podido leer muchísimo sobre el tema, he devorado mis libros de pan y también muchos blogs, he visto miles de vídeos (una barbaridad de ellos), he contactado con otras personas que estaban empezando como yo y por supuesto con personas que bordan estas masas. En esta cuarentena han sido muchas las personas que, desinteresadamente, me han echado un cabo, me han aclarado dudas, conceptos, métodos, fórmulas, no puedo dar las gracias a uno o a dos, porque son muchos, además de Daniel Jorda, Cristina, Iván, Enis, Manuel, Darvis, Edu, Jany, Helmut, Mercedes, Dannys, Cristina y otros han hecho la tarea más sencilla. Desde luego nunca imaginé verme tan metida en este tema y lo que es más increíble, poder comprenderlo, porque como les dije antes, es un tema muuuyyy complejo. Con esto no quiero decir que en este momento lo sepa todo, ni de broma, queda mucho camino por andar. Esto funciona a base de prueba/error, analizar todo lo que has hecho e intentar corregirlo en el siguiente pan, con la práctica se va aprendiendo y consiguiendo mejores panes. Hacer pan, sobretodo al principio, cuando no sabes por dónde empezar, puede resultar una agonía, por eso les cuento cómo me organizo yo y verán que el tiempo que se ocupa en cada paso no es tanto. Pueden hacer otras cosas al mismo tiempo. A mí poner día y hora a cada paso me ayudó muchísimo. Les resumo cómo me organizo, teniendo en cuenta que horneo los domingos: El viernes por la noche saco mi masa madre de la nevera. Le doy un refresco para pasar toda la noche, en proporción a las horas y temperatura. El sábado por la mañana la vuelvo a alimentar para que en 3 o 4 horas esté lista. El sábado por la tarde meto el pan en la nevera para la segunda fermentación. El domingo horneo a primera hora de la mañana. No les voy a hablar aquí de cómo crear y mantener una masa madre, es un tema lo bastante importante y extenso como para dedicarle un post aparte. Para hacer este pan deben tener la masa madre creada, si la tienen en la nevera, al menos hay que darle un par de refrescos o más si lleva mucho tiempo guardada y que esté bien activa en el momento que vayan a hacer el pan. No se preocupen si es la primera vez que lo intentan, si yo he conseguido hacer este pan ustedes también, es importante tener paciencia y sobretodo probar una y otra vez con la misma harina, fórmula y método. Nunca sabrás si mejoras, si cada vez que fallas te pasas a otro pan completamente diferente. Aunque sigas una fórmula concreta es difícil que dos panes queden exactamente iguales, por no hablar de temperaturas, de altitud, de humedad ambiental, de tipos de harina, del agua, etc. En cuanto a las harinas, busquen la mejor que se puedan permitir. Hay muchas harinas en el supermercado con las que hacer pan, pero para conseguir una buena harina, molida a la piedra, con mucho aroma y sabor, tienen que buscarlas en páginas web, hay molinos que tienen verdaderas joyas. Las harinas para hacer pan van desde harina panadera (W180-W200), también llamada panificable, a harinas de fuerza o gran fuerza (W300-W420). No es necesaria una harina de fuerza o gran fuerza para conseguir un buen pan, pero si quieres jugar con la hidratación de las masas, tienes que decantarte por harinas de fuerza que absorban bien el líquido. El porcentaje del panadero es algo que conviene aprender, manejando estos datos puedes hacer tus propias fórmulas a medida que avances en el aprendizaje. ¿En qué consiste? (Foro del pan) En el porcentaje del panadero cada ingrediente de la fórmula se presenta como un porcentaje del peso del ingrediente principal, la harina, que será el 100%. El resto de ingredientes es un porcentaje del ingrediente principal. De esta manera es fácil entender la relación que existe entre todos los ingredientes viendo la fórmula y el cálculo de una receta en particular es sencillo. Todos los pesos se calculan en función de la cantidad de harina. Por ejemplo, que una masa esté hidratada al 75% quiere decir que tiene 750 g de agua por cada kilo de harina y una masa con 500 g de harina tendría 375 g de agua (el 75% de 500). Un 2% de levadura fresca, para 500 g de harina, serán 10 g de levadura fresca (el 2% de 500). Un 20% de masa madre para 500 g de harina serán 100 g de masa madre (el 20% de 500). Un 1,5% de sal para 500 g de harina serán 7,5 g (el 1,5% de 500). Es importante pesar todos los ingredientes, incluso los líquidos. No es tan complicado como pueda parecer. Hay mucha literatura, pero es importante tomarse su tiempo, leer siempre hasta el final, para así poder organizarse con los tiempos que se requieren. Al principio, con mis primeros panes me pasó, por no leer hasta el final y no calcular el tiempo que me llevaría, me vi haciendo todo el proceso de madrugada y me juré que no me volvería a pasar. Como les comentaba al principio he tenido la ayuda de muchas personas sobre el procedimiento a seguir y he adoptado trucos de aquí y de allá, pero para los que empiecen ahora con este tipo de panes, les recomiendo este post de Eva, de Bake Street y sus vídeos, a mí me ayudaron mucho. Siguiendo esta fórmula y método les aseguro que lo consiguen. Fórmula panadera: -100% Harina -70% Agua -30% Masa madre -1,8% Sal Ingredientes: -400 g harina del país (Gallega-W361 Molino del Abuelo) -150 g harina gran fuerza (Gallega-W420 Molino del Abuelo) -50 g de harina de centeno (Molino del Abuelo) -420 g de agua fría (en verano) -180 g de masa madre al 100% hidratación -10,8 g de sal Antes de empezar, si no consiguen estas harinas o unas de fuerza similar, tienen que bajar la hidratación. Prueben de entrada con un 60% de agua, que serán unos 360 g. Si no tienen masa madre o no quieren hacer este pan con ella, pueden usar levadura fresca o seca en la siguiente proporción: 0,1% levadura = 0,6 g levadura fresca = 0,2 g levadura seca. Comenzamos. La primera parte del proceso la haré en la Kitchenaid (KA). Cuando veamos que a nuestra masa madre le quede una hora para estar en su punto más álgido, ponemos en el bol de la KA la harina con el 90% del agua (nos reservamos un 10% para más adelante). Si es verano es conveniente usar agua fría de la nevera y la que reservamos la mantenemos en la nevera hasta el momento de usarla. Colocamos el gancho y a velocidad 1 amasamos hasta que se unifiquen los dos ingredientes. Tapamos el bol y lo dejamos reposando 1 hora. A este paso se le llama Autolisis (retrasar el amasado o mezclado final para dar tiempo a las proteínas de la harina a desarrollar por completo el gluten). Ya hemos aprendido que el reposo amasa. Después de 1 hora, o lo que haya hecho falta para que nuestra masa madre esté a tope, añadimos a la masa la cantidad de masa madre indicada. Mezclamos hasta que esté totalmente integrada con el resto y veamos que tiene estructura. Por último, mezclamos la sal con el agua que tenemos reservada y la añadimos a la masa, con la máquina en marcha, en forma de hilo, de esta manera se afina la masa y se consigue controlar la temperatura. Es importante que la masa absorba completamente toda el agua. Seguimos amasando con el gancho a velocidad 1, así nuestra masa no sufre tanto. Tardaremos unos 25-30 minutos aproximadamente. Para que no se caliente mucho la masa ni la máquina, hacemos amasados de 3 minutos y reposos de 6 minutos. Lo repetiremos tres veces o hasta que pase la prueba de la membrana. Cada vez que hagamos los reposos, tapamos el bol con un paño para que no se seque la masa. Si amasan a mano, lo harán con un amasado duro, pueden verlo en este vídeo. Es importante que la masa no supere los 22-24º. En verano, si veo que la masa está muy caliente, hago los reposos en la nevera. Vamos metiendo y sacándola de la nevera para no estar nunca por encima de 24º. Después del último reposo hacemos la prueba de la membrana. Consiste en coger una porción de la masa e ir estirando con las yemas de los dedos hacia fuera, poco a poco hasta ver a través de la masa nuestros dedos, debe ser muy fina y verse como un nervio, una veta, y si se rompe lo hará en círculos casi perfectos. Si vemos que se rompe antes de conseguir estirarla, hacemos otro turno de amasado/reposo y volvemos a hacer la prueba. IMPORTANTE: la prueba de la membrana se hace siempre después del reposo. ¿Es imprescindible hacer la prueba de la membrana? No, mucha gente no la hace, pero a mí me confirma que la masa está bien amasada, igual cuando lleve años haciendo pan no es necesario, pero de momento sí. Una vez pasada la prueba de la membrana pasamos la masa a un recipiente aceitado. La colocamos con cuidado y le damos un par de pliegues para acomodarla. PRIMERA FERMENTACIÓN (FERMENTACIÓN EN BLOQUE). A partir de este momento comienza la fermentación en bloque (en una sola pieza). Es importante que en este momento cuadres bien tu agenda, porque esta parte del proceso es la que más te amarra a la masa. Puedes hacer la fermentación en bloque en la nevera. Una vez termines de amasar la llevas a la nevera hasta el día siguiente. En verano métela directamente y en invierno debes dejar que arranque la fermentación entre 1-2 horas y luego la metes en la nevera. Yo prefiero usar la nevera para la segunda fermentación y es lo que veremos más tarde. La fermentación en bloque será de 4-5 horas a temperatura ambiente, sobre 20-24 grados. En verano se tardará menos y en invierno más. En verano nos ayudaremos de la nevera para que no se recaliente la masa y en invierno nos ayudaremos del horno, solo con el bombillo encendido estará bien abrigadita. Haremos 3-4 pliegues cada 30 minutos, según veamos la masa. Los pliegues nos ayudan a desgasificar la masa, iguala la temperatura en toda la superficie e incrementa su fuerza. Cuanta más hidratación tiene un pan más pliegues se le podrán dar. En mi caso y con las harinas que uso hago 4. Aconsejo tener dos temporizadores a mano. Uno para marcar el inicio de la fermentación al completo (las 4-5 horas) y otro para marcar los 30 minutos entre pliegues. Después del segundo-tercer pliegue ya vemos cómo se va comportando la masa. Cada vez tendrá más estructura, no se desparrama tanto, mantiene la forma del plegado y vemos alguna burbuja, eso significa que no necesita más pliegues. Ahora dejamos nuestra masa reposando durante 3-4-5 horas (según estación) o hasta que CASI haya doblado volumen. Preparamos los banetones para hacer la segunda fermentación. Los enharinamos bien, en caso de no tener banetón puedes usar un bol, pon un paño dentro y ponle bastante harina. Reservamos. Enharinamos la mesa y volcamos la masa. Si vas a hacer más de una pieza, en este momento pesamos la masa al completo y luego dividimos en las porciones que se quieran. En mi caso dividí en dos piezas. PREFORMADO. Es importante preformar siempre el pan, ayuda a dar uniformidad y organizar la masa si la hemos cortado en piezas. Procuraremos hacerlo sin desgasificar la masa. Tomamos una de las piezas, le damos la vuelta dejando la cara bonita hacia abajo y vamos llevando puntas al centro, como si estuviésemos haciendo un atillo, luego das la vuelta y boleas la masa, dando un poco de tensión en la base, en este vídeo verás cómo preformar. Dejamos reposar 15-20 minutos. FORMADO. La hogaza se puede formar de dos maneras, en boule o batard. Yo las he formado en batard. Lo importante del formado es darle tensión a la masa para que en el horneado greñe bien y no se desparrame. Pasamos las piezas a los banetones. Espolvoreamos un poco de harina por encima y tapamos con un gorro de ducha. También pueden taparlo con una tela y meter dentro de una bolsa de congelación grande con cierre. En verano dejamos a temperatura ambiente una media hora, en invierno esperáremos unas dos horas a que se inicie la fermentación. En ambos casos, una vez transcurrido el tiempo pasamos los banetones a la nevera, donde permanecerán unas 12 horas, pudiendo estar hasta 24 horas. SEGUNDA FERMENTACIÓN EN FRÍO. Utilizar la nevera para la segunda fermentación es maravilloso, no solo porque me organizo mejor mis tiempos y es súper cómoda, sino que además nuestro pan ganará en sabor. Al día siguiente comenzamos la fase de horneado. Nada más levantarme: -Precaliento el horno arriba y abajo a lo máximo que tenga el horno, en mi caso a 250º. -Pongo en el suelo del horno un recipiente (apto para horno) con piedras o vacío si no tienes piedras (el vapor es esencial al principio del horneado, favorece la expansión del pan). -Coloco la bandeja del horno en la parte más baja que me permita el recipiente de las piedras (la bandeja debe estar desde el principio para que esté bien caliente al entrar el pan). -Caliento medio vaso de agua en el microondas durante 2 minutos. -Pongo otro vaso de agua al lado de donde voy a greñar el pan. -Tomo otra bandeja (o tabla), le doy la vuelta para usar la parte plana, pongo un papel de hornear sobre ella. -Tengo a mano un poco de harina para espolvorear el pan. -Tengo a mano la cuchilla para greñar. -Tengo a mano unos guantes, te aconsejo que sean largos. Antes de sacar el pan de la nevera: Presiono el pan con la yema del dedo, si recupera lentamente la forma es que está listo. Si al presionar recupera la forma muy rápido es que aún le queda tiempo de levado. Si es así lo dejo un rato más y voy comprobando cada 10-15 minutos. Una vez que el horno haya alcanzado la temperatura, no antes (viene genial que pongas dentro un termómetro de horno), saco los banetones de la nevera y vuelco cada pan sobre el papel del horno, con separación entre ellos. Los espolvoreo con un poco de harina. También puedes hornearlos de uno en uno. GREÑADO. Mojo la cuchilla en el agua, la posiciono en un ángulo de 45º, hago un corte lateral en honda, a dos dedos del centro, de una vez, con decisión. El corte debe ser largo, empezar casi donde empieza el pan, para que greñe de manera uniforme y el corte debe ser un poco profundo. HORNEADO. Abrimos el horno, sacamos un poco la bandeja que tenemos dentro y con la otra mano tiramos del papel donde tenemos el pan y lo deslizamos con cuidado sobre la bandeja interior y a continuación vertemos el agua caliente sobre la piedras. Cerramos rápidamente. Esta operación hay que hacerla lo más rápido posible para que el horno no pierda mucho calor durante la operación. Bajamos el horno a 230º y ponemos el calor solo abajo (impide que se selle la parte superior del pan y ayuda a su expansión). Horneamos durante 20 minutos. A los 20 minutos, quitamos el recipiente de las piedras. Ponemos el calor arriba y abajo y horneamos a 210º durante 10 minutos más. Pasado este tiempo, bajamos el horno a 190º y horneamos 10 minutos más. Ponemos el aire y horneamos durante 10 minutos más a 190º. Si tu horno no tiene aire, abre un poco la puerta del horno y pon una cuchara de madera como tope. El aire ayuda a secar la corteza. Sacamos el pan y golpeamos la base, si suena a hueco es que está bien horneado. Si no, dale 5-10 minutos más. La temperatura interior de un pan al final de su cocción está entre 95º-99º. Para conseguir una corteza más crujiente lo dejo unos quince minutos dentro del horno apagado con la puerta entreabierta. Una vez fuera del horno pasar a una rejilla y dejar que enfríe por completo antes de cortarlo. Los panes de masa madre no es conveniente cortarlos calientes, ya que se siguen cocinándose fuera del horno y podríamos encontrarnos con una miga chiclosa. Después de este testamento inmenso solo me queda decirles que no se desanimen, una vez apuntes en tu libreta los pasos y los sigas, verás que no es tanto. No sale a la primera, ni a la segunda, pero cuando sale te sientes inmensamente feliz y el trabajo, la paciencia, habrá merecido la pena. Cada pan es una experiencia y cada uno de ellos te hará mejorar el siguiente, porque todos los días se aprende y lo más importante es que salga bien o mal, te podrás comer un pan de primera, con un saborazo quepaqué, hecho con tus manos. ¿Qué más podemos pedirle? Nada, solo rebanarlo y ponernos las botas. Saben que pueden preguntarme lo que quieran, en cualquier momento, ya sea por aquí como por las redes sociales. ¡¡A disfrutarlo!!

masa madre, focaccia

Y ahora que ya aprendimos a hacer Masa Madre, es momento de aprender a hacer un pan con ella. Así que vamos hoy con una receta sencilla, un Pan de Molde con Masa Madre.

La "MASA MADRE" o "sourdough" es una de las técnicas para elaborar pan más antiguas que existe, se remonta a miles de años atrás. Descubre más aquí.

Receta de pan básico con masa madre, delicioso y natural.

Receta paso a paso con todos los trucos para elaborar masa de chapata, con masa madre, que sirve para chapatas, pizzas, focaccias y cocas.

Les hablo hoy de mi nueva obsesión, este pan con masa madre donde el protagonista es el chocolate… bueno mucho más que chocolate. Lleva cacao en polvo, cacao en trocitos, chispas de chocolate, uvas pasas rubias, y nueces toscamente trituradas… No es un pan dulce de chocolate, no… aunque lleva un poco de azúcar, ésta solo cumple la función de contrarrestar el fuerte sabor o amargo del cacao, la miga no es para nada dulce. El dulzor lo aportan las uvas pasas y los trocitos de chocolate… Lo crocante los trocitos o nibs de cacao y las nueces, además de una costra bien formada tras la cocción en la olla de hierro y unos minutos finales en el horno con la puerta entre abierta, que hace que se evapore cualquier humedad y ayuda a formar la costra crocante. Nibs o trocitos de cacao He hecho diferentes panes con masa madre y chocolate, pero sinceramente, nada me ha impresionado… Buscando y buscando, di hace algún tiempo con este blog y una receta, a la cual he hecho algunos cambios… empezando con proporcionarle más hidratación para un mejor alveolado y hacerlo más ligero, otros tiempos de fermentación, etc. Realmente, el pan que resulta es exquisito. Para mí es perfecto untado simplemente con mantequilla y ligeramente tostado. Espectacular. No tenía planes de colocar la receta aquí en el blog, pero el martes pasado no trabajé (aquí no tenemos vacaciones por Semana Santa), me quedé en casa por un pequeña lesión a mi rodilla (ya estoy bien gracias a Dios) y como parte de la terapia y olvidarme de la rodilla, me puse manos a la obra a hacerla ¨nuevamente¨. Coloqué el paso a paso en las historias de Instagram o instahistorias (por cierto, me pueden encontrar allí como hilmar0210)… y bueno, recibió una grata acogida. En Instahistorias, todo se borra a las 24 horas, y después de eso he recibido múltiples mensajes solicitando la receta. Así que he decidido subirla al blog para que todos la disfruten. Sin más, aquí se las dejo. Les agradeceré que me cuenten si hacen este pan. Masa madre activa, burbujeante y lista para comenzar a hacer nuestros panes. Ingredientes: (Para dos panes de aprox. 650 g c/u) 150 g masa madre activa y burbujeante (100% hidratación) 360 g agua 50 g azúcar 1/2 cucharadita de extracto de vainilla 500 g harina panadera 50g cacao en polvo 8 g sal 60 g nueces troceadas 60 g uvas pasas rubias (o de otro tipo) 150 g chispas de chocolate semi amargo (me gusta usar mezcla de 50 g nibs o trocitos de cacao y chispas de chocolate negro) Elaboración: (Todo a mano) 1. Mezclar masa madre, agua, azúcar y vainilla. 2. Incorporar harina y cacao (tamizados o muy bien mezclado con anterioridad) 3. Mezclar y dejar reposar tapado durante 60 minutos. (Autólisis) 4. Agregar sal, nueces, uvas pasas y trocitos de chocolate y cacao. 5. Mezclar hasta que esté todo integrado muy bien y transferir la masa a un envase ligeramente engrasado. Tapar y dejar reposar durante 30 minutos. 6. Dentro del mismo envase si es suficientemente cómodo hacerlo, o sobre una mesa, estirar y doblar sobre sí la masa por los cuatro lados. Tapar y dejar reposar 30 minutos. (Un tip: Para estirar y doblar la masa, aconsejo humedecer las manos con agua, ya verás que es mucho más fácil y la masa no se pega a las manos, puedes humedecerlas las veces que sea necesario) 7. Repetir la operación anterior 4 veces. 8. Después de la última, dejar reposar la masa 1 hora. ( si la temperatura ambiente entre 24 y 28 grados, si hace más frío tardará más tiempo, y si hace mucho calor, encender el aire acondicionado o la masa fermentará demasiado pronto). La masa debe haber aumentado aproximadamente dos veces su tamaño original. 9. Levada la masa, sin degasificar, cortar en dos porciones de igual tamaño. Tapar y dejar reposar 10 minutos. 10. Bolear sin degasificar la masa demasiado, tratando de crear cierta tensión en la masa. Formada las bolas, se colocan en cestas de fermentación, previamente espolvoreadas con harina (Tip: yo prefiero usar harina de arroz pues me parece que no se pega en lo absoluto, pero si no tiene la misma harina de hacer pan funciona) 11. Dejar fermentar en las cestas aprox. 45 minutos a 1 hora. (Otra opción, llevar al refrigerador y dejar que fermente lentamente entre 8 a 12 horas en frío) 12. Sacar de las cestas y hacer incisiones con un lamé u hojilla, para que tenga un bonito greñado. 13. Hornear. En mi caso uso olla de hierro porque produce mejor expansión de la masa en el horno que si la coloco directo en mi horno convencional casero. A 250 C durante 25 minutos con tapa, 15 minutos sin tapa a 220 C, y finalmente saco el pan de la olla y continuo horneando durante unos 10 minutos más a 200 C, los últimos cinco minutos, dejo entre abierta la puerta del horno, colocando un pañito o algo en la puerta para que escape la humedad y ayudar a crear una corteza bien crujiente.

Me he reconciliado con la masa madre. Y el resultado, el pan que os traigo hoy. Básico, sin complicaciones y para todos los días.

Método para hacer masa madre o fermento natural para panes

Hace unos días mi amiga Sharon compartió en instagram estos bollos de leche “pull apart” con un aspecto rústico que me dejaron con unas ganas inmensas de irme a la cocina a hornear. Tuve que hacerlos. Son de las cosas que no se pueden dejar para otro día. :D Después de probarlos un par de veces, he quedado encantada con esta masa enriquecida, semi dulce, con masa madre y prefermento, el rico aroma a azafrán y trocitos de naranja confitada. Me gusta mucho la idea de usar un prefermento y masa madre al mismo tiempo. Había experimentado con esto en otras ocasiones y el resultado siempre genial. La mezcla de ambas, masa madre y prefermento, resulta en unos bollos con mucho sabor y aroma. Es una técnica que presenta un poquito más más de dificultad en el proceso, pero que agrega mucha más complejidad, no solo al sabor sino a la calidad del producto final. Vale la pena probarla. Obviamente, esta no es una receta para principiantes, especialmente por el uso de masa madre, pero si tienes una ya andando, pues estoy segura que te llamará la atención poner en práctica esta manera de mezclar técnicas y probar el resultado. Para mí, es una receta que con solo leer los ingredientes ya se sabe que los bollos son deliciosos!! Leche en polvo, leche condensada, azafrán y naranja confitada, mmmm...prefermento y masa madre!!! Uff! Es una combinación soñada. Para hacer estos bollos comenzamos preparando el levain, o sea, refrescando la masa madre varias horas antes. Yo explico como la he refrescado, pero la receta original de mi amiga Sharon en su cuenta de IG no detalla el procedimiento para refrescarla. Esa parte la coloco como lo he hecho yo, como bono adicional, pero si tienes ya una masa madre refrescada a tu manera, puedes usar esa. Les dejo la receta a continuación. Feliz semana!! Ingredientes: Un molde de 9 x9 pulgadas/23x23 cm (Ver nota para los moldes que yo usé) Ingredientes para refrescar la masa madre o levain: 30 g masa madre 30 g harina 30 g agua Elaboración de la masa madre o levain: Mezclar los ingredientes muy bien y dejar fermentar aprox 4-6 horas o hasta que esté burbujeante y activa. (El tiempo puede variar dependiendo de la actividad y fuerza de la masa madre, así como la temperatura ambiente) Ingredientes para el Prefermento: 280 g de harina panadera 1,5 cucharaditas de levadura instantánea (yo usé solo 1 cucharadita) 200 g de leche (quizás un poquito más dependerá de la absorción de su harina, para mi harina, que compré a granel y no tenía especificada la cantidad de proteínas, yo usé 230 g) Un pellizco de hebras de Azafrán Elaboración del prefermento: Calentar la leche y agregar el pellizco de azafrán. Déjela reposar hasta que no esté caliente. La leche se tornará amarilla- rojiza por el azafrán. Mezclar muy bien harina , levadura y leche infusionada con azafrán (si observa que la masa no está muy hidratada agregar un poquito más de leche), y amasar hasta que la masa se vea lisa. Dejar fermentar hasta que duplique su volumen durante aprox. 2 horas, dependerá de la temperatura ambiente. (Nota: Prepare la mezcla unas 2 horas antes de que la masa madre alcance su punto óptimo. La idea es que tanto el prefermento como la masa madre alcancen su punto óptimo al mismo tiempo para integrarlos a la masa final. Ingredientes de masa final: Masa final: Todo el prefermento 140 g de harina panadera 80 g de masa madre burbujeante y activa 35 g de leche en polvo 80 g de leche condensada 20 g de mantequilla sin sal 3 g de sal Cascaritas o piel de naranja confitada al gusto (usé aprox 1/2 taza taza) Elaboración masa final: 1. Mezclar prefermento y los ingredientes de la masa principal (excepto la mantequilla) en una batidora hasta que esté suave. 2. Agregue la mantequilla ablandada y mezclar hasta que la masa luzca homogénea y no se pegue a las paredes del tazón. 3. Agregue la piel de naranja confitada y mezclar hasta que estén bien combinadas. 4. Transfiera la masa a un tazón engrasado y taparlo durante la fermentación. 5. Realice 2 series de estiramiento y plegado de la masa, separados por 30 minutos. 6. Después del último plegado, dejarla fermentar hasta el duplique volumen, alrededor de 45 a 60 min. 7. Degasificar, dividir y bolear. Dejarla descansar las bolitas de masa tapadas 20 min. (Dividir en 16 piezas. Pesar toda la masa y dividir entre 16 piezas para que todas le queden iguales.) 8. Bolear nuevamente para formar los bollos y colocarlos en un molde de 9 x9 pulgadas/23x23 cm, recubierto con papel de horno o sulfurizado. (Mirar nota sobre mis moldes) 9. Fermentación final 60 a 90 minutos. (Tapar la masa durante la fermentación final) 10. Espolvorear un poquito de harina y hornear a 160 C durante 25-30 minutos. 11. Apenas salga del horno, retirar cuidadosamente del molde y dejar enfriar sobre una rejilla.Con un pincel o brocha retirar el exceso de harina, lo que le dará un aspecto rústico a los bollos. Notas: - Yo no tengo un molde cuadrado de 9 pulgadas (23 cm), entonces dividí la masa en dos moldes - uno cuadrado de 8x8 pulgadas /20 x20 cm y otro redondo de 6 pulgadas/16 cm. Para el cuadrado hice 16 bollitos aprox de 40 g y para el redondo 6 bollitos de 40 g. - A pesar de que llevan leche condensada, estos bollos no son muy dulces, combinan muy bien con quesos. Son divinos untados con mantequilla o queso crema. Si los quiere un poco más dulces puede espolvorear azúcar glas antes de servir. Puedes ver un corto video de algunos de los pasos en mi post en Instagram a continuación: View this post on Instagram A post shared by MRF by H i l m a r (@hilmar0210) on Jun 2, 2020 at 3:17pm PDT

This ultra-soft sourdough brioche bread is about to become your new favorite! It is made with tangzhong, making the brioche stay fresh for days. It pairs just as well with eggs and bacon as it does with chocolate spread or jam.

Para el reto el pan perfecto de este mes vamos a hacer un pan 100% integral. Yo tengo mi masa madre en plena forma, así que intenté un pan con masa madre en panificadora y ademas integral, no estaba segura de que saliera bien pero me sorprendió el resultado. Ingredientes para un pan de 1,500 gr 510 gr harina integral de trigo. 170 gr de harina integral de espelta. 75 gr de harina integral de centeno. 500 gr de agua. 18 gr de sal. 220 gr de masa madre al 100% de hidratación. Poner el la panificadora el agua, las harina y la masa madre y la sal, poner programa masa que dura una hora y cuarenta min, hacer dos plegados alrededor de la cubeta, el ultimo al finalizar el programa. Una vez termine el programa sacar de la cubeta,poner en un bol aceitado tapar con film trasparente y dejar toda la noche en el frigorífico. Al día siguiente sacar del frigorífico y dejar atemperar y hacer otros dos pliegues. Dar forma y poner en la cubeta de la panificadora sin las palas o en un banetton si lo vamos a cocer en el horno. Dejar levar una hora hora y media o hasta que ejerciendo una ligera presión con el dedo la masa vuelva lentamente a su lugar. Espolvorear con harina, hacer unos cortes al gusto. Cuando esté lista la masa poner la panificadora en hornear tueste medio, dura 60 minutos Si se cuece en el horno calentar este a 220 grados, dar vuelta al pan sobre la bandeja del horno, yo le pongo papel , espolvorear harina, hacer los cortes y poner en la parte de abajo del horno, pulverizar con agua los laterales para crear vapor, una vez pasen 30 minutos bajar a 200 grados y cocer otros 30 minutos. Se puede dar unos golpes por la parte de abajo y si suena hueco estará listo. Quedó un pan muy rico, parte lo partí en rebanadas y lo congele y voy sacando rebanadas para el desayuno.

Receta básica de pizza italiana con masa madre, cultivo de levaduras silvestres o naturales que da un gran sabor al pan y mejora la conservación. Receta paso a paso con fotografías.

A los que me seguís en las redes sociales en estos días habréis podido leer y ver mis avances con los panes. Este espíritu panarra que me invade es culpa de la masa madre que por fin convive con nosotros en casa tanto me invade que ha generado lo que será la semana que viene […]