Ces gourmandises m’ont toujours fait de l’oeil chez Christophe Michalak, mais Paris est un peu loin pour moi, surtout en cette période de Covid… Alors il m’arrive de temps e…

Découvrez comment réaliser votre propre gianduja maison : une recette simple et rapide, à réaliser avec seulement 4 ingrédients, un four et un robot mixeur.

J'apprécie toujours de faire une petite pause au milieu de l'après-midi. Il n'y a rien de plus agréable que d'accompagner mon café d'une jolie part de cake maison. Ce qui est bien avec le cake, c'est qu'en plus d'être délicieux, c'est toujours très simple et rapide à faire. Et ça plaît à tout le monde. Celui-ci, je l'ai parfumé à la noisette, et pour plus de gourmandise, je l'ai nappé d'une ganache au gianduja maison. Vous pouvez tout à fait le remplacer par de la pralinoise. Pour faire mon cake, j'ai utilisé du tourteau de noisette. Il s'agit de poudre de noisettes, mais sans l'huile. Ce qui est normal, puisque c'est un résidu de la fabrication de l'huile. L'avantage de ce tourteau, est qu'il est très parfumé. On peut bien sûr utiliser de la poudre de noisette classique. Les parfums seront juste un petit peu moins marqués. Cake à la noisette et gianduja: 100 g de sucre roux 120 g de beurre 3 œufs 110 g de farine 50 g de tourteau de noisette (ou poudre) 1 cc de levure chimique 100 g de gianduja 30 g de crème liquide Préchauffer le four à 180°C. Fouetter le sucre et le beurre mou pendant quelques minutes, jusqu'à avoir un mélange bien lisse. Ajouter les œufs un par un et continuer à fouetter. Ajouter la farine, la noisette et la levure. Mélanger sans insister. Verser le mélange dans un moule à cake. Faire cuire pendant environ 40 minutes. Vérifier en plantant une pique en bois dans le cake. Elle doit ressortir propre. Laisser refroidir. Préparer la ganache. Pour cela, verser la crème bien chaude sur le gianduja et mélanger. Laisser refroidir et épaissir légèrement à température ambiante. Verser sur le cake froid. Réserver à température ambiante. Pour finir: j'ai utilisé un moule bûche savarin de chez Demarle. Mon nouveau moule chouchou ! Je l'ai commandé auprès de ma conseillère, Marion, du blog Novice en cuisine. Vous pouvez aussi utiliser un moule classique et le napper de la ganache. Peut-être qu'il faudra ajuster légèrement la quantité de crème pour de la pralinoise ou un autre gianduja.

Un fondant extra moelleux et au cœur coulant au chocolat et gianduja.

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Ces tartelettes ultra gourmandes marient le gianduja et le praliné noisette et plairont aux petits comme aux grands!

Pure indulgence! A miniature chocolate loaf cake with a chocolate coating and a chocolate topping... Try our delicious recipe with step-by-step, illustrated instructions.

Cake au chocolat de C.Damon et Gianduja

Bienvenue sur la page de recettes de cakes du Chef Pâtissier Aurélien Cohen.

La pâte à brioche, le sablé cacao ainsi que la pâte à tartiner doivent être préparés la veille. Pour réaliser cette recette vous aurez besoin de: 1- robot + crochet pour pétrir la pâte 2- pinceau pour la dorure 3- un rouleau à pâtisserie pour étaler le sablé cacao 4- découpoir de 6 cm de diamètre 5- 11 cercles de 8cm de diamètre et de 4,5cm de hauteur. 6- poche à douille munie d’une douille simple de 2mm, ou une douille à garnir (c’est encore meilleur).

Découvrez la préparation de la recette "Rochers croustillants au gianduja". Faites fondre le chocolat au micro-ondes. Ajoutez les gavottes et mélangez de façon à bien les enrober. A l’aide de 2 petites cuillères, faites des tas et déposez dans des mini-caissettes. Laissez prendre au frais au moins 20mn ou, pour aller plus vite, placez au congélateur.

Le gianduja vous connaissez ? Il s’agit d’un mélange entre de la pâte de noisette et du chocolat au lait. Que de la gourmandise ! Si vous n’en avez jamais goûté la recette est très simple, vous pouvez la trouver dans mon article ici. Cette douceur très addictive est aussi excellente dans les pâtisseries et entremets. Elle se marie à merveille avec la vanille (comme par exemple dans mon entremets Vanilla Nuts ou alors avec des fruits rouges comme dans mon Soleil d’Hiver. Aujourd’hui nouvelle association pour le gianduja : j’ai décidé de la marier à des fruits exotiques avec le fruit de la passion et la mangue. Une réussite ! J’ai adoré ! Je vous détaille dans cet article la recette de mon entremets saturne dont la composition est précisée juste ci-dessous. Bonne lecture ! Pour une entremets Saturn (∅ : 20cm, h : 4,5cm) Composition de l’entremets Mousse bavaroise gianduja lait, Dacquoise Noisette, Confit Passion, Compotée Mangue/Passion, Croustillant Gianduja, Flocage Velours Marron + Crémeux Passion + Ganache Montée Inspiration Passion Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗ Temps de préparation – 2h30 sur 3 jours Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant de le floquer), 6 heures de décongélation Pour 6 personnes On a besoin de 1 moule Saturn de Silikomart (∅ : 20cm, h : 4,5cm) 1 moule savarin (du kit lady queen) (∅ 16cm) 4 cercles en inox (∅ 22cm, 18cm, 14cm et 8cm) 1 batteur électrique ou un robot pâtissier 1 spatule plate 1 spatule coudée 1 poches à douille + 1 douille unie (∅ 10mm) 1 moule mini truffes de Silikomart® (facultatif) 1 balance cuillère de précision 1 mixeur plongeant Pour la Compotée Mangue et Passion (J-2) 125g de purée fruit de la passion 125g de purée mangue 100g de mangue fraîche 25g de sucre en poudre 5g de pectine NH Mélanger le sucre et la pectine NH. Dans une casserole faire chauffer les deux purées à 50°C. Ajouter alors en pluie le sucre et la pectine NH tout en fouettant l’ensemble. Porter à ébullition. Verser la totalité dans le moule Savarin du kit Lady Queen. Répartir les dés de mangues fraîches. Congeler jusqu’à utilisation. Pour le Confit Fruit de la passion (J-2) 250g de purée 30g de sirop de glucose 70g de sucre en poudre 5g de pectine NH 20g de jus de citron Dans une casserole, chauffer la purée de fraise avec le glucose. A 50°C ajouter le ménage sucre + pectine en pluie tout en fouettant. Porter à ébullition pendant 1 minute. Ajouter le jus de citron. Faire bouillir à nouveau 1 minute. Mettre dans un bol. Filmer et réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Pour le crémeux passion (J-2) Cet élément est facultatif dans cette recette. Il m’en restait d’un autre entremets, ma tarte passion tanariva, du coup avec j’ai réalisé 8 mini truffes avec ce moule silikomart ici. J’en ai utilisé 3 ici en guise de décoration. La recette est ici. Pour la dacquoise Noisette (J-1) 70g de blancs d’oeuf (soit 2 blancs d’oeufs moyens) 62g de sucre glace 10g de sucre semoule (pour serrer les blancs) 30g de poudre d’amandes 38g de poudre de noisettes + 3 cuillères à soupe de confit passion Faire torréfier les poudres de noisette et d’amande 10 minutes à 175°C (étape facultative). Laisser refroidir quelques minutes après torréfaction. Tamiser ensuite le sucre glace et les poudre d’amandes et de noisettes. Monter les blancs d’oeufs en ajoutant au départ une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron pour éviter qu’ils ne grainent. Serrer les blancs avec les 10g de sucre semoule. Ajouter les poudres tamisées aux blancs montés et mélanger délicatement en soulevant la pâte jusqu’à obtenir un mélange homogène. Etaler l’appareil sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé en un cercle de diamètre 20 cm. Lisser la surface avec une spatule. Enfourner la dacquoise pour exactement 18 minutes dans un four préchauffé à 175°C. Attention la dacquoise doit être très moelleuse à la sortie du four (comme si elle n’était pas cuite) car elle durcit en refroidissant ! Et la dacquoise doit être fondante à l’intérieur mais un peu croquante sur le dessus ! Il faut donc bien la surveiller au delà de 15 minutes de cuisson et vous adapter à votre four ! Laisser refroidir avant de décoller la feuille de papier sulfurisé. Détailler ensuite un cercle dans la dacquoise à l’aide d’un cercle en inox de diamètre 18 cm. Au centre de ce disque de dacquoise faire un trou avec un emporte pièce de 8cm de diamètre. Tartiner la dacquoise de confit passion préparé la veille. Déposer l’insert de compotée mangue et passion congelée. Surgeler l’ensemble jusqu’au montage de l’entremets. Il restera beaucoup de confit passion, ce dernier est délicieux sur des tartines de pain beurrées, idéal pour le petit déjeuner. Pour la mousse bavaroise au Gianduja Lait (J-1) 167g de crème fleurette 35% MG 167g de lait entier 67g de jaunes d’oeufs (soit environ 5 ou 6 selon la taille) 16g de sucre semoule 4g de gélatine en feuille 250g de gianduja lait (celui de Valrhona® est exquis !) 200g de crème fleurette à 35%MG Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Faire fondre le gianduja et réserver. Réaliser ensuite une crème anglaise : pour cela, dans une casserole, faire chauffer les 250g de crème fleurette avec le lait entier, parallèlement blanchir au fouet les jaunes d’oeufs avec le sucre semoule et verser alors la crème chaude tout en mélangeant, remettre l’ensemble dans la casserole et faire chauffer à feux doux comme une crème anglaise jusqu’à 84°C. Ajouter ensuite la gélatine réhydratée et essorée. Mélanger. Verser la crème anglaise en 3 fois sur le gianduja en émulsionnant avec une maryse (comme pour les ganaches). Laisser refroidir la crème à 37°C puis incorporer les 300g de crème fleurette, préalablement montée. Pour le Montage de l’Entremets (J-1) Couler la mousse dans le moule Saturn aux 3/4 (posé sur une plaque qui ira ensuite au congélateur). Réserver une dizaine de minutes au congélateur pour que la mousse prenne légèrement en texture. Insérer alors l’ensemble congelé Compotée+Confit+Dacquoise (partie dacquoise visible). Lisser à la spatule. Enlever les éventuelles coulure des mousse. Surgeler jusqu’au lendemain. Il m’est resté un tout petit peu de mousse pour faire deux mini verrines. Pour la ganache Montée Inspiration Passion (J-1) 45g de purée de fruit de la passion 5g de sucre inverti 5g de sirop de glucose 150g de crème fleurette 35%MG 130g de couverture inspiration passion Faire fondre au micro-onde la couverture inspiration passion. Réserver. Porter à ébullition la purée de fruit de la passion avec le glucose et le sucre inverti (vous pouvez remplacer ces deux derniers par 10g de miel neutre). Verser la purée chaude en 3 fois sur l’inspiration passion en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers un noyau élastique et brillant doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré. Mixer au mixeur plongeant. Ajouter la crème fleurette froide. Mixer à nouveau. Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Le lendemain monter au batteur électrique la ganache et la mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie ∅ 10mm. Pour le Croustillant Gianduja Lait (Jour J) 165g de gianduja lait (Valrhona le top !) 90g de praliné noisette 90g de crêpes dentelles au chocolat au lait 60g de noisettes concassées Faire fondre le gianduja au micro-onde. Ajouter le praliné noisette et bien mélanger. Ajouter les crêpes dentelles émiettées ainsi que les noisettes concassées (et si possible torréfiées). Mélanger. Etaler la totalité de la préparation dans un cercle en inox (∅ 22cm) posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Bien tasser avec le dos d’une cuillère afin d’égaliser la surface. Réserver au réfrigérateur une trentaine de minutes puis décoller la feuille de papier sulfurisé et retirer délicatement le cercle. Déposer au centre de votre plat de présentation. Réserver au réfrigérateur. Pour le Flocage Velours Marron (Jour J) Spray velours chocolat 3 mini truffes de crémeux passion (la recette est ici) Le jour de la dégustation (6 heures minimum avant la dégustation), déposer sur le dessus de l’entremets 3 mini truffes de crémeux passion (la recette est ici). Floquer l’ensemble congelé avec une bombe spray velours (pour cela poser l’entremets sur un cercle en inox ∅ 14cm. Le déposer sur le croustillant gianduja. Réserver au réfrigérateur le temps de la décongélation. Pour la décoration (Jour J) ganache montée inspiration passion 1 fruit de la passion QS noisettes entières torréfiées QS noisettes concassées 7 Roses des sables noisette maison QS spray irisé doré Quelques heures avant la dégustation, il est temps de procéder à la finalisation de l’entremets. Monter alors la ganache Inspiration Passion au batteur électrique et la mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (Ø 10mm). Pocher des petits dômes de ganache montée sur le dessus de l’entremets à côté des 3 boules de crémeux passion et au centre sur le croustillant. Disposer quelques noisettes coupées en deux et saupoudrer de noisettes concassées. Ajouter des roses des sables selon votre envie. Saupoudrer l’entremets de spray irisé doré. Présenter l’entremets avec 1 fruit de la passion coupé en deux. Sortir 20 minutes avant de la dégustation. Et il ne reste plus qu’à se régaler ! Et pour faciliter la découpe on n’oublie pas de passer la lame de votre couteau sous l’eau chaude, et cela pour chaque part. Les parts seront aussi nettes. Bonne gourmandise !!!

Gianduja, pâte à tartiner noisette et chocolat qui a inspiré la plus célèbre du genre : le Nutella ! Ici une version bien plus saine et sans huile de palme évidemment !

Au départ, j’hésitais entre l’entremet Zen d’Aurélien Trottier (Fou de Pâtisserie n°4) et le Karrément Bon de Christophe Michalak (Fou de Pâtisserie n°10). La particularité de ces…

brioche feuilletée, chocolat, pâte à tartiner

Un entremets de Pâques au Gianduja, dont la chantilly chocolat renferme un crémeux gianduja et un croustillant de quinoa soufflé, le tout dans son glaçage miroir.

Recette de Gianduja

Cake au chocolat de C.Damon et Gianduja

C'est en voyant la recette de Julien (Rêve de pâtissier) que je me suis lancée dans ce dessert. Un dessert hyper gourmand composé d'un croustillant praliné, d'une dacquoise noisette, d'un crémeux chocolat noir et thé noir à la bergamote et d'une ganache montée au gianduja. J'ai découvert l'association chocolat noir…

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Cela fait longtemps que je lorgne cette tarte au gianduja de Cyril Lignac et aujourd'hui j'ai décidé de me lancer ! Pas si compliqué que ça à réaliser finalement et très gourmande - le sgarçons ont adoré ! Je l'ai réalisée la veille de la dégustation...

Je ne suis pas trop chocolat au lait mais alors le gianduja, c’est vraiment mon pêché mignon. Je ne connais pas douceur plus régressive et addictive. Ca fait des mois que je veux partager cette recette, ça sera finalement Pâques qui servira de prétexte à cette recette. Je suis sûr et certain que vous connaissezLire la suite

Découvrez la recette de tarte Gianduja, composée d'une pâte au cacao, d'une crème de noisettes et d'une délicieuse ganache au gianduja.

Des chocolats gianduja noisettes, une bonne idée de cadeaux gourmands à offrir au moment des fêtes.

De la noisette, du chocolat et un soupçon de praliné : ce nouveau dessert que je vous présente aujourd’hui a vraiment tout pour ravir les palais gourmands ! Je l’ai tout simplement adoré et je n’ai pas été la seule ! C’est tout simplement l’extase en bouche. Bonne lecture ! Pour un entremets kit red tail Composition de l’Entremets Namelaka Jivara, Mousse Gianduja Noir, Croustillant Gianduja Lait, Dacquoise Noisette, Flocage Velours Caraïbe + Ganache Montée Gianduja Lait Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗ Temps de préparation – 4h00 sur 4 jours Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant de le floquer), 8 heures de décongélation Pour 8/10 personnes On a besoin de 1 moule Silikomart® kit red tail 1 batteur électrique ou un robot pâtissier 2 cercles en inox (∅ 22cm et 12cm) 1 spatule coudée 1 mixeur plongeant 1 balance cuillère de précision 1 pistolet à chocolat (facultatif si vous utilisez une bombe spray velours) 1 poche à douille + 1 douille unie (∅12mm) Pour le Namaleka Jivara (J-3) (Source : Frédéric Cassel, Haute Pâtisseries) 2,5g de gélatine 200 Bloom 100g de lait entier 5g de sirop de glucose 175g de couverture lait 40% Jivara 200g de crème fleurette 35%MG FROIDE Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps faire fondre au micro-onde la couverture lait. Chauffer en parallèle le lait avec le glucose. Ajouter la gélatine essorée et réhydratée, mélanger et verser en 3 fois sur la couverture lait fondue tout en émulsionnant. Vous devez donc voir apparaître la formation d’un noyau élastique dès l’ajout du premiers tiers de lait, ce qui prouve que l’émulsion a bien démarré. Ajouter la crème froide. Mixer au mixeur plongeant pour lisser l’ensemble. Verser le namelaka dans l’insert fourni avec le kit red tail. Congeler. Pour la dacquoise à la noisette (J-2) 140g de blancs d’oeuf (soit 4 blancs d’oeufs moyens) 125g de sucre glace 20g de sucre semoule (pour serrer les blancs) 60g de poudre d’amandes 75g de poudre de noisettes QS pâte de praliné noisettes Faire torréfier les poudres de noisette et d’amande 10 minutes à 175°C. Laisser refroidir quelques minutes après torréfaction. Tamiser ensuite le sucre glace et la poudre d’amandes avec les noisettes. Monter les blancs d’oeufs en ajoutant au départ une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron pour éviter qu’ils ne grainent. Serrer les blancs avec les 20g de sucre semoule. Ajouter les poudres tamisées aux blancs montés et mélanger délicatement en soulevant la pâte jusqu’à obtenir un mélange homogène. Etaler l’appareil sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé en un cercle de diamètre 22 cm. Lisser la surface avec une spatule. Enfourner la dacquoise pour exactement 22 minutes dans un four préchauffé à 175°C. Attention la dacquoise doit être très moelleuse à la sortie du four (comme si elle n’était pas cuite) car elle durcit en refroidissant ! Et la dacquoise doit être fondante à l’intérieur mais un peu croquante sur le dessus ! Il faut donc bien la surveiller au delà de 18 minutes de cuisson et vous adapter à votre four ! Laisser refroidir avant de décoller la feuille de papier sulfurisé. Etaler une couche fine de pâte de praliné noisette. Déposer dessus le namelaka jivara congelé et s’en servir pour découper aux mêmes dimensions la dacquoise. Remettre l’ensemble au congélateur jusqu’au lendemain. Garder le reste de dacquoise pour accompagner votre café, c’est délicieux ! Pour le croustillant Gianduja/Noisette (J-2) 130g de gianduja lait 70g de praliné noisette 70g de crêpes dentelles 50g de noisettes concassées Faire fondre le gianduja au micro-onde. Ajouter le praliné noisette et bien mélanger. Ajouter les crêpes dentelles émiettées ainsi que les noisettes concassées (et si possible torréfiées). Mélanger. Disposer la totalité du croustillant préparé dans un cercle en inox de diamètre 22 cm. Bien tasser avec le dos d’une cuillère et lisser la surface. Mettre au réfrigérateur une trentaine de minutes de manière à ce que le croustillant durcisse. Retirer alors le cercle en inox. Détailler le croustillant avec l’emporte pièce rouge fourni avec le kit (côté petit modèle). Congeler jusqu’au lendemain. Pour la mousse Gianduja Noir (J-1) 300g de Crème fleurette 35% MG 300g de Lait entier 120g de Jaunes d’oeufs 60g de sucre semoule 7,2g de gélatine en feuille 450g de gianduja noir de Valrhona® (l’essayer c’est l’adopter !) 360g de Crème fleurette à 35% On commence par réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Puis, au bain marie, faire fondre lentement dans un saladier le gianduja. On réalise ensuite une crème anglaise. Pour cela, dans une casserole, faire chauffer les 300g de crème fleurette avec le lait entier. Parallèlement, blanchir au fouet les jaunes d’oeufs avec le sucre semoule. Verser alors la crème chaude tout en mélangeant. Remettre l’ensemble dans la casserole et faire chauffer à feux doux comme une crème anglaise jusqu’à 84°C. Ajouter alors la gélatine réhydratée et essorée. Mélanger. Verser la crème anglaise en 3 fois sur le gianduja en émulsionnant avec une maryse (comme pour les ganaches). Mixer au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion. Laisser refroidir la crème à 37°C puis incorporer les 360g de crème fleurette que l’on aura au préalable montée. Pour le Montage de l’Entremets (J-1) Couler tout de suite la mousse Gianduja aux 3/4 dans le moule Red Tail (posé sur une planche rigide qui ira au congélateur, cela permet d’éviter les accidents car le moule est très souple). Placer au congélateur environ 10 minutes pour raffermir la mousse. Insérer au centre l’ensemble congelé crémeux+dacquoise en appuyant dessus légèrement. De la mousse va remonter, en rajouter si nécessaire. Terminer en insérant le croustillant gianduja lait congelé. Nettoyer les bords du moule pour enlever les éventuelles coulures de mousse. Congeler jusqu’au lendemain. Avec le reste de mousse j’ai réalisé 6 petits dômes pour un futur dessert ! Pour la ganache montée gianduja lait (J-1) (Source : Cyril Lignac) 85g de gianduja lait 1g de gélatine 50g de crème fleurette 35%MG 5g de sirop de glucose 145g de crème fleurette 35%MG Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps faire fondre au micro-onde le gianduja lait. réserver. de la même façon faire chauffer les 50g de crème avec le glucose, mélanger et verser en 3 fois sur le gianduja en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers un noyau élastique doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion. Ajouter les 145g de crème froide. Mélanger. Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Le lendemain monter la ganache au batteur électrique puis la mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (∅12mm). Pour le flocage velours Caraïbe (Jour J) 200g de couverture Caraïbe 66% 200g de beurre de cacao Faire fondre au micro-onde le chocolat et le beurre de cacao ensemble. Bien mélanger pour faire fondre les morceaux de beurre de cacao restants. Chinoiser et verser dans le réservoir du pistolet. A 45°C, sortir l’entremets du congélateur, retirer le moule délicatement, le poser sur un cercle en inox (∅12cm) et pulvériser l’entremets congelé en faisant des vagues avec la main à une trentaine de centimètres. Attention chauffer le chocolat et le beurre lentement car l’ensemble ne doit pas dépasser 45°C. L’entremets doit être parfaitement congelé pour que l’effet velours soit joli. Poser l’entremets avec une spatule coudée dans le plat de présentation choisi. Réserver au réfrigérateur au minimum 8 heures pour que l’entremets décongèle parfaitement. Si vous êtes pressés vous pouvez laisser décongeler 3 heures à température ambiante. Vous pouvez aussi réaliser cette étape à l’aise la veille au soir si votre entremets congelé est prêt. Garder le mélange chocolat /beurre de cacao dans un pot hermétique pour une utilisation ultérieure et pour éviter le gaspillage. Pour la décoration (Jour J) Ganache montée gianduja lait Amandes au chocolat et à la nougatine (Jeff de Bruges) 1 Juliette (Jeff de Bruges) 2 Roses des sables à la noisette maison QS noisettes concassées et noisettes entières Spray irisé doré A l’aide d’une poche à douille munie d’une douille unie, pocher des dômes de ganache montée gianduja lait. Sur ces dômes disposer harmonieusement quelques amandes au chocolat, des noisettes concassées et des noisettes entières coupées en deux. Ajouter deux roses des sables maison (ou plus !) et une juliette (chocolat de la gamme Jeff de Bruges). Vous pouvez, sans problème, faire la décoration quelques heures avant le service. Pensez à sortir l’entremets environ 20 minutes avant de le déguster. Et pour une découpe parfaite il suffit de passer sous l’eau chaude la lame de votre couteau pour une découpe parfaite ! Bonne dégustation ! Attention ce dessert est très gourmand et donc addictif ! Bonne gourmandise !!!

La pâte à brioche, le sablé cacao ainsi que la pâte à tartiner doivent être préparés la veille. Pour réaliser cette recette vous aurez besoin de: 1- robot + crochet pour pétrir la pâte 2- pinceau pour la dorure 3- un rouleau à pâtisserie pour étaler le sablé cacao 4- découpoir de 6 cm de diamètre 5- 11 cercles de 8cm de diamètre et de 4,5cm de hauteur. 6- poche à douille munie d’une douille simple de 2mm, ou une douille à garnir (c’est encore meilleur).

Découvrez la préparation de la recette "Rochers croustillants au gianduja". Faites fondre le chocolat au micro-ondes. Ajoutez les gavottes et mélangez de façon à bien les enrober. A l’aide de 2 petites cuillères, faites des tas et déposez dans des mini-caissettes. Laissez prendre au frais au moins 20mn ou, pour aller plus vite, placez au congélateur.

Gianduja, pâte à tartiner noisette et chocolat qui a inspiré la plus célèbre du genre : le Nutella ! Ici une version bien plus saine et sans huile de palme évidemment !

Le gianduja vous connaissez ? Il s’agit d’un mélange entre de la pâte de noisette et du chocolat au lait. Que de la gourmandise ! Si vous n’en avez jamais goûté la recette est très simple, vous pouvez la trouver dans mon article ici. Cette douceur très addictive est aussi excellente dans les pâtisseries et entremets. Elle se marie à merveille avec la vanille (comme par exemple dans mon entremets Vanilla Nuts ou alors avec des fruits rouges comme dans mon Soleil d’Hiver. Aujourd’hui nouvelle association pour le gianduja : j’ai décidé de la marier à des fruits exotiques avec le fruit de la passion et la mangue. Une réussite ! J’ai adoré ! Je vous détaille dans cet article la recette de mon entremets saturne dont la composition est précisée juste ci-dessous. Bonne lecture ! Pour une entremets Saturn (∅ : 20cm, h : 4,5cm) Composition de l’entremets Mousse bavaroise gianduja lait, Dacquoise Noisette, Confit Passion, Compotée Mangue/Passion, Croustillant Gianduja, Flocage Velours Marron + Crémeux Passion + Ganache Montée Inspiration Passion Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗ Temps de préparation – 2h30 sur 3 jours Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant de le floquer), 6 heures de décongélation Pour 6 personnes On a besoin de 1 moule Saturn de Silikomart (∅ : 20cm, h : 4,5cm) 1 moule savarin (du kit lady queen) (∅ 16cm) 4 cercles en inox (∅ 22cm, 18cm, 14cm et 8cm) 1 batteur électrique ou un robot pâtissier 1 spatule plate 1 spatule coudée 1 poches à douille + 1 douille unie (∅ 10mm) 1 moule mini truffes de Silikomart® (facultatif) 1 balance cuillère de précision 1 mixeur plongeant Pour la Compotée Mangue et Passion (J-2) 125g de purée fruit de la passion 125g de purée mangue 100g de mangue fraîche 25g de sucre en poudre 5g de pectine NH Mélanger le sucre et la pectine NH. Dans une casserole faire chauffer les deux purées à 50°C. Ajouter alors en pluie le sucre et la pectine NH tout en fouettant l’ensemble. Porter à ébullition. Verser la totalité dans le moule Savarin du kit Lady Queen. Répartir les dés de mangues fraîches. Congeler jusqu’à utilisation. Pour le Confit Fruit de la passion (J-2) 250g de purée 30g de sirop de glucose 70g de sucre en poudre 5g de pectine NH 20g de jus de citron Dans une casserole, chauffer la purée de fraise avec le glucose. A 50°C ajouter le ménage sucre + pectine en pluie tout en fouettant. Porter à ébullition pendant 1 minute. Ajouter le jus de citron. Faire bouillir à nouveau 1 minute. Mettre dans un bol. Filmer et réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Pour le crémeux passion (J-2) Cet élément est facultatif dans cette recette. Il m’en restait d’un autre entremets, ma tarte passion tanariva, du coup avec j’ai réalisé 8 mini truffes avec ce moule silikomart ici. J’en ai utilisé 3 ici en guise de décoration. La recette est ici. Pour la dacquoise Noisette (J-1) 70g de blancs d’oeuf (soit 2 blancs d’oeufs moyens) 62g de sucre glace 10g de sucre semoule (pour serrer les blancs) 30g de poudre d’amandes 38g de poudre de noisettes + 3 cuillères à soupe de confit passion Faire torréfier les poudres de noisette et d’amande 10 minutes à 175°C (étape facultative). Laisser refroidir quelques minutes après torréfaction. Tamiser ensuite le sucre glace et les poudre d’amandes et de noisettes. Monter les blancs d’oeufs en ajoutant au départ une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron pour éviter qu’ils ne grainent. Serrer les blancs avec les 10g de sucre semoule. Ajouter les poudres tamisées aux blancs montés et mélanger délicatement en soulevant la pâte jusqu’à obtenir un mélange homogène. Etaler l’appareil sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé en un cercle de diamètre 20 cm. Lisser la surface avec une spatule. Enfourner la dacquoise pour exactement 18 minutes dans un four préchauffé à 175°C. Attention la dacquoise doit être très moelleuse à la sortie du four (comme si elle n’était pas cuite) car elle durcit en refroidissant ! Et la dacquoise doit être fondante à l’intérieur mais un peu croquante sur le dessus ! Il faut donc bien la surveiller au delà de 15 minutes de cuisson et vous adapter à votre four ! Laisser refroidir avant de décoller la feuille de papier sulfurisé. Détailler ensuite un cercle dans la dacquoise à l’aide d’un cercle en inox de diamètre 18 cm. Au centre de ce disque de dacquoise faire un trou avec un emporte pièce de 8cm de diamètre. Tartiner la dacquoise de confit passion préparé la veille. Déposer l’insert de compotée mangue et passion congelée. Surgeler l’ensemble jusqu’au montage de l’entremets. Il restera beaucoup de confit passion, ce dernier est délicieux sur des tartines de pain beurrées, idéal pour le petit déjeuner. Pour la mousse bavaroise au Gianduja Lait (J-1) 167g de crème fleurette 35% MG 167g de lait entier 67g de jaunes d’oeufs (soit environ 5 ou 6 selon la taille) 16g de sucre semoule 4g de gélatine en feuille 250g de gianduja lait (celui de Valrhona® est exquis !) 200g de crème fleurette à 35%MG Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Faire fondre le gianduja et réserver. Réaliser ensuite une crème anglaise : pour cela, dans une casserole, faire chauffer les 250g de crème fleurette avec le lait entier, parallèlement blanchir au fouet les jaunes d’oeufs avec le sucre semoule et verser alors la crème chaude tout en mélangeant, remettre l’ensemble dans la casserole et faire chauffer à feux doux comme une crème anglaise jusqu’à 84°C. Ajouter ensuite la gélatine réhydratée et essorée. Mélanger. Verser la crème anglaise en 3 fois sur le gianduja en émulsionnant avec une maryse (comme pour les ganaches). Laisser refroidir la crème à 37°C puis incorporer les 300g de crème fleurette, préalablement montée. Pour le Montage de l’Entremets (J-1) Couler la mousse dans le moule Saturn aux 3/4 (posé sur une plaque qui ira ensuite au congélateur). Réserver une dizaine de minutes au congélateur pour que la mousse prenne légèrement en texture. Insérer alors l’ensemble congelé Compotée+Confit+Dacquoise (partie dacquoise visible). Lisser à la spatule. Enlever les éventuelles coulure des mousse. Surgeler jusqu’au lendemain. Il m’est resté un tout petit peu de mousse pour faire deux mini verrines. Pour la ganache Montée Inspiration Passion (J-1) 45g de purée de fruit de la passion 5g de sucre inverti 5g de sirop de glucose 150g de crème fleurette 35%MG 130g de couverture inspiration passion Faire fondre au micro-onde la couverture inspiration passion. Réserver. Porter à ébullition la purée de fruit de la passion avec le glucose et le sucre inverti (vous pouvez remplacer ces deux derniers par 10g de miel neutre). Verser la purée chaude en 3 fois sur l’inspiration passion en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers un noyau élastique et brillant doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré. Mixer au mixeur plongeant. Ajouter la crème fleurette froide. Mixer à nouveau. Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Le lendemain monter au batteur électrique la ganache et la mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie ∅ 10mm. Pour le Croustillant Gianduja Lait (Jour J) 165g de gianduja lait (Valrhona le top !) 90g de praliné noisette 90g de crêpes dentelles au chocolat au lait 60g de noisettes concassées Faire fondre le gianduja au micro-onde. Ajouter le praliné noisette et bien mélanger. Ajouter les crêpes dentelles émiettées ainsi que les noisettes concassées (et si possible torréfiées). Mélanger. Etaler la totalité de la préparation dans un cercle en inox (∅ 22cm) posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Bien tasser avec le dos d’une cuillère afin d’égaliser la surface. Réserver au réfrigérateur une trentaine de minutes puis décoller la feuille de papier sulfurisé et retirer délicatement le cercle. Déposer au centre de votre plat de présentation. Réserver au réfrigérateur. Pour le Flocage Velours Marron (Jour J) Spray velours chocolat 3 mini truffes de crémeux passion (la recette est ici) Le jour de la dégustation (6 heures minimum avant la dégustation), déposer sur le dessus de l’entremets 3 mini truffes de crémeux passion (la recette est ici). Floquer l’ensemble congelé avec une bombe spray velours (pour cela poser l’entremets sur un cercle en inox ∅ 14cm. Le déposer sur le croustillant gianduja. Réserver au réfrigérateur le temps de la décongélation. Pour la décoration (Jour J) ganache montée inspiration passion 1 fruit de la passion QS noisettes entières torréfiées QS noisettes concassées 7 Roses des sables noisette maison QS spray irisé doré Quelques heures avant la dégustation, il est temps de procéder à la finalisation de l’entremets. Monter alors la ganache Inspiration Passion au batteur électrique et la mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (Ø 10mm). Pocher des petits dômes de ganache montée sur le dessus de l’entremets à côté des 3 boules de crémeux passion et au centre sur le croustillant. Disposer quelques noisettes coupées en deux et saupoudrer de noisettes concassées. Ajouter des roses des sables selon votre envie. Saupoudrer l’entremets de spray irisé doré. Présenter l’entremets avec 1 fruit de la passion coupé en deux. Sortir 20 minutes avant de la dégustation. Et il ne reste plus qu’à se régaler ! Et pour faciliter la découpe on n’oublie pas de passer la lame de votre couteau sous l’eau chaude, et cela pour chaque part. Les parts seront aussi nettes. Bonne gourmandise !!!

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Un entremets de Pâques au Gianduja, dont la chantilly chocolat renferme un crémeux gianduja et un croustillant de quinoa soufflé, le tout dans son glaçage miroir.

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Recette de Gianduja

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J'apprécie toujours de faire une petite pause au milieu de l'après-midi. Il n'y a rien de plus agréable que d'accompagner mon café d'une jol...